锅，比漂亮的行业数据更引人注目的是江湖里的激烈厮杀。
美团数据显示，2020年全年线上订单量和搜索量，火锅“双料”第一。新周刊统计，目前全国在营业的火锅门店数为47.1万家。
作为餐饮业当之无愧的第一大品类，火锅早已步入红海深水区。当下的火锅行业，股价和营收数据浮浮沉沉，头部品牌危机感爆棚；中小火锅品牌的赛道上，你方唱罢我登场，让人分不清谁是“前浪”，谁是“后浪”。
在火锅行业，必须时刻保持清醒的头脑，正确的步调，才能保证品牌不掉队。但事实也证明，即便竞争焦灼，火锅行业里依然不缺少机会。
< class="pgc-img">今天，我们换个角度看火锅行业，抛却那些已被媒体说“透”的高曝光度品牌，来讲一讲在火锅领域内保持着低调作风，“闷声做大事”的品牌。看看在它们身上，我们是否可以挖掘到火锅行业不一样的机会点？
这样的品牌，捞王必须算一个。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">口碑先行
“高调”的火锅，“低调”的捞王
不同于很多火锅品牌的“门店未到，名声先行”，捞王是一个在广泛市场里认知度并不高的品牌，至少，在很多捞王还未抵达的地方市场里是。而与其不高的广泛认知度形成鲜明对比的，是其在本地生活领域的出色口碑。
餐饮数据平台窄门餐眼数据，捞王的消费者排名第一，其中，菜品健康、回头客、环境好、空间大、服务热情，是口碑数据的主要来源。
< class="pgc-img">大众点评数据，捞王基本上所有门店均是5星门店，口味、环境、服务平均均在4.8分以上。
《中国餐饮报告2019》，无论是口味、环境，还是服务，捞王都位列餐饮品牌首位。
< class="pgc-img">就在大众点评7月27日刚刚发布的《2021大众点评必吃榜》中，捞王再次上榜。这已是捞王第4年登上“大吃众点评必吃榜单”。
低曝光度下，捞王靠口碑取胜。
捞王，全称捞王锅物料理。2009年在上海开出第一家门店，目前以直营方式在全国开出130+门店，主打胡椒猪肚鸡。
< class="pgc-img">打开任意一家捞王分店的大众点评页面，“胡椒猪肚鸡”、“煲仔饭”，都是高频词汇，“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”……餐品，是支撑捞王高口碑的核心。
资深餐饮人会知道，捞王的重口碑之路并不好走。口碑，是一个需要深耕耘，慢积淀的运营板块，也是一个吸引回头客的最佳路径，它需要餐厅用优秀且一如既往的产品与服务支撑。在普遍以“营销为王”的行业大环境下，捞王坚持选择反其道而行，通过口碑积累品牌影响力。如今看来，这也正是捞王的“聪明”之处。
当行业竞争愈激烈，消费的可选择性愈大，顾客的消费也便愈理性，而好产品，正是“讨好”理性消费群体百试不爽的利器。回归产品本质，才是餐饮品牌的可持续发展之道。
< class="pgc-img">“冷门”赛道上
寻找“热闹”增量
捞王的炸裂口碑，“胡椒猪肚鸡”功不可没。
小红书搜索“捞王胡椒猪肚鸡”，显示有2万+篇日记。日记中，捞王的胡椒猪肚鸡让“喝汤星人”三碗打底，让平时不怎么喝汤的顾客也get到了喝汤的快乐。如今的捞王，几乎成为养生煲汤类火锅的代名词。
< class="pgc-img">捞王的差异化壁垒很大程度上就来源于“胡椒猪肚鸡”，从创建之初，捞王便确定它不走寻常路的打法。
在很多火锅品牌以锅底论成败，以单品话英雄的时候，捞王瞄准了“冷门”的有料火锅赛道，把火锅变成了一道“菜”，将“锅底”请进了餐厅的爆品清单。
捞王餐厅前厅设有专门摄像头投射后厨场景，让顾客得以直观的感受捞王制作餐品的过程。汤底经过特别慢炖，然后，让鸡汤特有的清甜去碰撞带有刺激性的胡椒，形成捞王胡椒猪肚鸡具有清晰辨识度的味型；再加载双腊煲仔饭、爆浆手打虾丸、香煎午餐肉、花生冰沙等爆品，形成捞王独特、高质量的爆品清单，让捞王在广式、有料、养生火锅的细分赛道上脱颖而出。
< class="pgc-img">细心的餐饮人不难发现，被广大顾客总结出来的捞王爆品清单，无形中打破了火锅运营的两大禁锢：
1、极难获得口味上的差异
众所周知，火锅是一个极难在口味上形成明显差异的品类，即获得独特清晰的味型记忆点很难，这也是倒逼很多火锅品牌从服务、环境、营销等层面寻找竞争壁垒的主要原因。但捞王做到了，胡椒猪肚鸡的味道让很多年轻“上瘾”。
2、极难在火锅之外成就爆品
要么锅底，要么涮菜，火锅的品类特性使然，使其很难在火锅之外找到其他创造爆品的入口。捞王也做到了，“胡椒猪肚鸡+双腊煲仔饭+花生冰沙”的“另类”组合，让捞王的爆品不止于火锅。
< class="pgc-img">川渝火锅市场趋于饱合，在主流川渝火锅赛道的掘金机会越来越少的背景下，新式火锅细分赛道成为行业增长的新引擎。在确立产品竞争壁垒的过程中，捞王的打法被清晰地呈现出来。
1、锚定细分品类，在红海中寻找新蓝海
避其锋芒，选择细分品类，在细分赛道上寻找增量，会比正面迎战热门赛道的成功机率高很多。除捞王的胡椒猪肚鸡外，在“有料”火锅的细分赛道上，其他像鸭血锅、酸菜白肉锅、咖喱锅、寿喜锅等，也均表现不错。
2、迎合健康趋势，转变品类传统认知
与“重油、重辣”的主流火锅同时开抢两大不同的受众群体，以煲汤锅、菌汤锅、海鲜锅等为代表的“清新养生派”火锅，开始冲破地域限制，在全国范围内崭露头角。在捞王的评论中，“养生”亦是诸多年轻人看中的重要层面。
3、驱动创新力，展现品牌年轻常态
去年8月，捞王推出全新形态的捞王心灵肚鸡汤，切中忙碌都市人轻松喝好汤的诉求；同年9月，捞王又将胡椒猪肚鸡推向了上海Costco等大型商超，开始布局零售生意。产品与渠道上的创新，让消费者对捞王持续保持新鲜感，亦是很多火锅品牌保持竞争力的主要手段。
< class="pgc-img">捞王的“网感”
得年轻人者得天下
即便在各类媒体中的曝光度并不高，捞王却依然拥有莫名的“网感”。
在捞王的营销模型中，年轻人的喜好是主导。
1、建立自媒体矩阵，锁定流量增量
微博、抖音、支付宝口碑、大众点评、在这些年轻人高频出没的媒体平台上，捞王均建立了品牌自有账号。拥有私域流量约1300万，仅在微博上， #捞王锅物料理#的话题在微博上拥有271万+的阅读量。目前，这些渠道不仅成为捞王沉淀口碑的主要场景，亦为捞王带来了约千万流量的新增量。
< class="pgc-img">2、打造IP形象，打通互动通道
在很多平台上，捞王都自称“捞小匠”、“捞小爱”，这是捞王打造的两个品牌IP形象。捞小匠代表捞王的“匠心”，意指捞王“用好料”做产品；捞小爱代表“爱心”，意指捞王“用爱心”做服务。
形象IP化，互动拟人化，通过两大IP形象，捞王在精准传达出品牌理念的同时，自带“萌点”拉近了与顾客之间的距离，让捞王的文化以及各类营销活动，以更“接地气”的方式走进受众群体。
3、跨界合作，破圈圈粉
近两年，捞王在跨界合作的路上越走越远。从日本屁桃君到哈罗单车，从花加到珍爱网，捞王不断通过跨界合作、IP联名等方式，打破餐饮行业的圈层，寻找与Z世代的对话新场景。
当“得年轻人者得天下”成为共识，即便是“低调”的捞王，在“讨好”年轻人的行动中也并不低调。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在餐饮行业，总是不乏在红海领域寻找增量的品牌。以捞王为例，在它们的身上，总有共性——差异化战略。
在定位上避开主赛道，在细分赛道上寻找差异化特色；在运营上避免只做差异化的表面功夫，转而回归产品，深耕差异化特色；在营销上迎合主流消费人群的喜好，多管齐下强化差异化竞争壁垒……这些，成为捞王，以及很多“黑马”品牌实现高速进阶的共同步调。
到火锅，可能大部分人都会将其与“不辣不欢”等词联系在一起，毕竟“川式火锅”是目前火锅市场的主流。据弗若斯特沙利文数据，2020年川式火锅占中国火锅市场份额达64.9%。
当然，除了“红彤彤”的川式火锅，还有一种白色汤底的火锅在江浙沪等地区较受欢迎，这便是“港式火锅”。据弗若斯特沙利文数据，2020年港式火锅占中国火锅市场份额为14.4%。
不同于川渝的火辣重口，粤式火锅以清淡滋补为主，而捞王LAOWANG HOLDING LIMITE（以下简称：捞王），作为中国最大的粤式火锅连锁企业，也备受资本关注。只不过，捞王的上市进展并不太顺利。红星资本局发现，2021年9月1日，捞王曾向港交所递交招股书，但随着首次递交的招股书失效，捞王也在近日选择二次递表，再度闯关港股IPO。
大环境看，目前国内的“火锅股”日子过的并不太好，老大海底捞（06862.HK）以及呷哺呷哺（00520.HK）在2021年都呈现亏损并部分关店的状态。此次捞王二战港股，胜算几何？这家打着养生牌的港式火锅，又是否参杂些许“泡沫”？
（一）
运营：靠什么吸引当代年轻人？
做餐饮生意，首先需要了解核心用户群体是谁。在火锅赛道上，毫无疑问做的主要是年轻人的生意。
数据显示，2020年国内火锅消费者中，18～35岁的年轻群体占比达到了76.1%。这样的核心用户画像，对于企业来说，如何吸引、留住年轻人，抢占用户心智成为胜败关键。
来源：华经产业研究院《2021-2026年中国火锅行业投资分析及发展战略研究咨询报告》
根据捞王招股书显示：“截至最后实际可行日期，捞王会员系统已获得并维持大量客户，拥有超过930万名会员，其中140万人已提供其所属年龄组别，这当中约72.0%为35岁以下的人群”。
同时招股书还显示：“捞王极为重视品牌在年轻一代中的传播并制定了一系列以核心价值和信念为导向的营销策略，如与营销机构进行合作、在多个领域与各种品牌进行联合品牌推广及不断强化捞王与会员系统成员的互动。因此，我们提升了品牌在年轻人中的知名度，创造了商机，推动了销售及利润并于线上会员系统聚集了大量用户”。
简单来说，目前捞王的用户以35岁以下年轻用户为主，并且企业高度重视年轻人市场，运营推广主要围绕年轻用户而展开。
但捞王真的能吸引来更多的年轻人吗？
在如今激烈的市场竞争面前，为了最大化拥抱年轻人，各餐饮企业从门店装修、食品摆盘、特色服务、IP营销等统统玩了个遍。就为了给年轻人制造“惊喜”，也为了让年轻人在社交平台上分享用餐“感悟”。
比如老大哥海底捞就推出了“生日歌祝福”、“美甲服务”、“玩偶陪吃”等等特色服务，相关图文、视频内容在社交平台上广泛传播，也吸引了不少年轻消费者前去打卡体现。
再比如呷哺呷哺旗下火锅品牌“湊湊”，同样另辟蹊径，抓住年轻人爱喝奶茶的偏好，推出“火锅+茶憩”跨品类组合的产品定位。其中，网红产品“大红袍奶茶”自推出后，吸引了大批消费者。不仅成功出圈，还为企业带来了丰厚的利润。据2021年1月路演会议记录，湊湊茶饮业务的收入，已占比总营收近20%。
又比如九毛九旗下的太二酸菜鱼，自推出起就备受年轻人追捧，除了门店装修（漫画风）、“奇葩”的用餐要求（每桌仅接待四人以下）外；在太二微信公众号还推出了围绕“小二哥”形象的连载漫画，相关公众号内容基本篇篇10万+阅读量。
而捞王，在如此“卷”的餐饮赛道上，企业“作”的能力目前显得有些不足。
虽然捞王也曾与屁桃君联名推出线上线下的品牌宣传活动，如屁桃君卡通包装的线下联名菜品集、以屁桃君人物为模型的浓汤底，但相关内容在小红书、微博、抖音等社交平台上传播度并不高，没有激起太大浪花。
此外，捞王还推出了两个IP，分别是“捞小匠、捞小爱”；但这两个IP除了在捞王官方微博下对IP名有过“自称”外，网络上依旧没有太多的存在感，很难看到这两个IP的身影。
来源：新浪微博
红星资本局对比了上述四家餐饮品牌的微信指数数据，截至2022年3月24日，近30日的综合数据下捞王的“声音”也是它们中最小的。
来源：微信数据 （注：“凑凑”为“湊湊”）
港式火锅这一细分赛道，大众认可度不及川式火锅，这也为捞王带来了一定的天然瓶颈；再加上捞王本身在品牌运营、营销等方面的效果欠佳，捞王后期能否开拓更多的年轻人市场，这或许存在较多不确定性。
（二）
业绩：单店效率有所下滑
2010年，捞王第一家门店在上海开业；2018年以来，门店持续扩张。根据最新招股书显示，目前捞王在中国共有146家捞王锅物料理餐厅，此外还有两家锅季餐厅与两家捞王心灵肚鸡汤。
来源：招股书、红星资本局
红星资本局发现，2021年捞王的客单价明显下降，据招股书，捞王在2019年-2021年客单价分别为123.7元、128.1元、124.4元。
一般来说，客单价的下降是因为企业想要招揽更多消费者，毕竟大部分消费者还是价格敏感型用户，更何况如今疫情并没有完全“熄火”，因此捞王调低客单价，明显是为了提高餐厅的翻台率。理论上看，降低门槛以及后疫情时代人们普遍更重视健康，都给捞王的养生火锅定位创造了良好的市场空间，但事实却并非如此。
据捞王翻台率数据，2019年-2021年，捞王的翻台率分别为3.0（次/天）、2.5（次/天）、2.3（次/天）。翻台率呈现连续下跌的趋势，2021年的翻台率甚至低于疫情最严重的2020年。
资本市场，往往最看重的也是连锁餐饮企业的翻台率，捞王如今的翻台率表现，或许也很难获取投资人的关注度与青睐度。
由于2021年客单价与翻台率的双双下滑，也导致了企业的营收能力受限。
从成本端考虑，餐饮成本绕不开三座大山（租金、原材料、员工），而捞王这三项样样都很“重”。招股书显示，2021年度租金成本占比14.4%、原材料成本占比36.8%、员工成本占比29.9.%。2019年度这三项成本合计占比76.7%，2020年占比升至79.2%，2021年度再升至81.1%。
成本高主要是由于捞王定位中高端，在租金方面，门店选址核心商圈，由于企业影响力不足，对比海底捞、星巴克等巨头没有太多议价权。在食材成本方面，这同样与企业规模相关，与上游供应商的议价空间依然有限。
至于员工成本，捞王拥有4629名员工，其中2115名正式员工及2514名外包人员。可见，捞王已经通过与服务外包公司订立协议，以缓解人力成本，但餐饮行业平均人力成本比重一般在20%左右，而捞王达到了29.9%。
收入端、成本端的数据都没有往好的趋势发展，捞王的单店经营效率受到较大挑战。
根据最新招股书数据显示，在2019年～2021年间，捞王的收入分别为10.95亿元、11.25亿元、13亿元，呈现较缓慢增长趋势。同期利润分别为0.8亿元、0.67亿元、0.14亿元，公司增收不增利，利润呈现不断下滑趋势。
来源：招股书、红星资本局
捞王的单店经营效率具有太多不确定性，在单店盈利模型没有完全跑通的情况下冲刺IPO，存在较大风险。至少目前来看，捞王的整体经营状况不太乐观。
（三）
持续开店：企业像在“走钢丝”
按照招股书计划，本次募资，捞王主要是为了进一步开设门店以及新建中央工厂。门店方面，2022年-2024年捞王计划分别新开门店44家、60家、80家；相比于2021年新开门店26家，计划的扩张步伐有所加快。
对于连锁企业来说，供应链至关重要，是保证品控与后期降低成本的关键。
目前捞王仅有一个位于苏州的中央工厂能满足300家门店汤料需求，但该工厂将于2024年租约届满。
来源：招股书
招股书显示，捞王计划建立2号中央工厂并在中国各地租赁区域冷藏仓库，从而显著提高产能及支持全国性扩张，2号中央工厂有关建设预期将于2023年第3季度前竣工。
捞王募集资金，一边不断开设新店一边完成扩张后所需的配套供应支持，这计划确实合情合理。但对于如今的捞王来说，更像是在“走钢丝”，需要保持单店经营和分店扩张的平衡。
对于连锁企业，门店的持续扩张可能会使得供大于求，市场消化不了这么多店面，就会出现单店收入下滑，进而利润增速放缓甚至下降的现象，因此找到最优解并不断调整最优解至关重要。
再看捞王，回到前面所说的，目前企业的单点经营效率并不乐观，门店越多，会导致企业的负担越重。
而另一方面，目前捞王的大部分门店都集中在江浙沪地区，这些地方的饮食普遍较清淡，捞王也更符合当地消费者的餐饮偏好。但后期捞王若想在全国范围内持续扩张，或许很容易出现水土不去的现象。
小结
港式火锅龙头捞王二冲IPO能否成功？目前仍不得而知。
但透过招股书以及公开数据，都不难发现这家企业的诸多难处，比如不太“给力”的营销效果、不太乐观的经营业绩以及并不被普遍用户认可的“白汤”火锅，都在限制着这家企业的想象空间。
红星新闻记者 俞瑶 刘谧
编辑 杨程
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月3日，捞王控股有限公司（以下简称“捞王”）正式向港交所提交上市申请，由中金公司、华泰国际联合保荐。
招股书中尚未披露此次拟募集资金的具体金额。不过，从用途上看，所募集资金将用于2号中央工厂建设（将于2021年第三季度前完工）、在全国及全球开设新的餐厅以及运营资金的补充。
捞王是中国排名第一的粤式火锅连锁餐厅，在业内占有1.7%的市场份额。近年来，公司经历了快速扩张，净利润却波动不定。一些餐饮行业的核心指标，诸如毛利率、翻台率等也出现明显下滑。
如果此次成功上市，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺之后，中国第三家火锅上市品牌。一边是“麻辣派”的火锅“元老”，一边是“养生系”的“新秀”捞王，虽然各家产品策略有差异，但面临的困境却相似。
粤式火锅“一哥”，从精致养生到年轻下沉
捞王品牌创立于2009年，其创始人在上海平利路街边开设了第一家门店，由此开始经营粤式火锅业务。
2015年，作为本次上市主体的捞王控股有限公司成立，并于2017年、2018年收购此前开设的25家捞王店铺。截至2021年6月，捞王已在中国26个城市开出了136家店铺。
据弗若斯特沙利文报告，2020年，该公司收入以及餐厅数量皆位于业内第一名。按照收入计算，捞王占据整个粤式火锅行业1.7%的市场份额，是中国排名第一的粤式火锅连锁餐厅。
从创立之初，捞王就专注于煲汤火锅领域，主打胡椒猪肚鸡汤。这在麻辣的川式火锅和肉味十足的京式火锅仍然占据主流的中国火锅市场中，尚属“小众”。相比而言，粤式火锅通常对胃部更温和，所用食材主要为猪肚、鸡肉等，也常常令消费者将其与“养生”“健康”等属性联系在一起。
这样的差异化打法也给捞王树立起相比同业更精致、高端的市场定位。据招股书显示，2018年至2020年，餐厅顾客人均消费分别为120.3元、123.7元、128.1元。而同一时期，海底捞的顾客人均消费仅为101.1元、105.2元、110.1元。
不过，这样的高端“人设”并没有得到维持，捞王的顾客人均消费已经出现明显的下滑趋势。
“捞王锅物料理”餐厅贡献了公司绝大部份收入。其定位于商务大气型的品牌风格，主要面向家庭客群和聚会人群。开设的餐厅数量为132间，占据捞王餐厅总数的95%以上。2018年至2020年，其顾客人均消费分别为120.3元、123.7元、128.1元。而到了2021年上半年，这一数字降至123.9元，相比去年同期下滑4.8%。
与此同时，财经网翻阅招股书发现，粤式火锅“一哥”的捞王也开始放下身段，向更年轻、更下沉的市场进行主动求生。
2017年、2020年，捞王分别推出名为“锅季”的迷你火锅餐厅和名为“捞王心灵肚鸡汤”的快速休闲餐厅两条产品线，主要面向年轻客群，满足其一人用餐需求和更快捷便利的聚会需求。目前，上述两条产品线已分别开出两家店，顾客人均消费分别为109.8元和108.2元，均明显低于旗舰餐厅品牌“捞王锅物料理”的人均消费。
另一方面，定位高端的捞王也正在计划向非一线城市下沉。捞王在招股书中表示，公司计划于2021年、2022年、2023年、2024年分别新开32家、48家、72家和103家餐厅。从城市分布来看，2021年至2022年，扩张范围主要集中在一线城市和新一线城市，而2023年至2024年，则可以看出，开店的重心明显向低线城市转移。
图源：捞王招股书
另外，值得注意的是，为抢占年轻消费者的心智，捞王还借助数字平台发力。据招股书披露，截至2021年6月，捞王拥有超过860万名线上注册会员。据统计，在过往的业绩中，来自会员的收入超过60%。会员在首次下单之后，90天内的再次就餐率为13.6%。
而在这860万注册会员中，有1.3万人提供了其所属的年龄组别。其中约有78.4%的会员是处于18岁到35岁之间的年轻人。
规模扩张却难增收增利，现金流波动甚至为负
过去几年，捞王经历了快速扩张。2018年、2019年和2020年，捞王净增加新店数量为17家、18家和34家，2018年年末至2020年年末，公司所拥有的餐厅数量达76家、94家、128家，增长率分别为28%、24%、36%。截至2021年提交上市申请之前，捞王的餐厅数量已经增长至136家。
然而，公司营收与利润的增长却没有同步跟上餐厅扩张的速度。招股书显示，2018年至2020年，捞王主营业务收入分别为8.7亿元、10.95亿元、11.25亿元，2019年与2020年的增长幅度分别为25.86%、2.7%。2018年至2020年以及2021年上半年，净利润为5906万元、7992万元、6744万元和2145万元，占主营收入的比例分别为6.8%、7.3%、6.0%和3.3%。由此可见，捞王的净利率不仅处于较低水平，还呈现出明显的下滑趋势。
现金流的状况也不容乐观。2018年至2020年，捞王的净现金流增加额为-4102万元、3893万元、2267万元；到了2021年上半年，现金流又降至新的低水平-4814万元。
究其原因，或与将经营所得的现金流作为扩张资金的经营策略有关。从招股书披露的数据来看，捞王将大量资金用于购买物业及设备、偿还银行借款和租赁负债付款，致使投资活动和融资活动产生的现金流长年为负，进而导致公司整体现金流波动，甚至为负。
图源：捞王招股书
尽管快速的扩张并没有换来与之相匹配的利润水平，但捞王仍不打算放弃这一策略。2021年、2022年、2023年、2024年，捞王计划在一线、二线和其他城市，分别新开32家、48家、72家和103家餐厅。
同时，捞王也在招股书中坦言，近年来，公司快速增长并计划持续推进餐厅快速扩张，可能会导致风险和其他不确定因素增加，例如，劳动力成本增加，食品供应风险增加，以及出现激烈的竞争和未能预测的市场变化等。
不同产品却相似命运，捞王的“三大困境”
从招股书披露的各项数据来看，捞王所担心的这些困境部分已经初步显现。
第一，是毛利率持续走低。2018年至2020年，捞王主营业务的毛利率分别为65.6%、65.1%、63.1%，下滑趋势明显。此处的毛利是指扣除所用原材料及耗材的收入。捞王主要的原材料包括猪肚、鸡肉、牛肉、猪肉和蔬菜。而这些食材的价格很大程度上受到进口政策、国内供求关系、季节性、天气状况和自然灾害等因素等因素影响。据农业部和弗若斯特沙利文的统计数据显示，2016年至2020年，上述食材均出现不同程度的波动上涨。尤其是猪肉的价格，在2019年和2020年期间，上涨幅度明显。
图源：捞王招股书
第二，是人工成本上涨。随着餐厅扩张带来的员工数量增加，捞王所支付的员工成本已是除所用原材料及耗材成本以外，最大一笔支出。2018年至2020年，捞王在员工成本上的支出达2.7亿元、3.2亿元、3.18亿元，占主营收入的比例分别为31.0%、29.3%和28.3%。2021年上半年，员工成本为1.92亿元（占主营收入比例为29.8%），相比去年同一时期增长38.13%。
另外，值得注意的是，2018年至2020年，在总员工成本中，外包劳务费用占比为45.6%、42.5%、42.2%，整体维持在4成以上。这意味着，报告期内，捞王所拥有的员工中，4成左右是外包员工。招股书还披露，截至提交招股书之前，捞王共有3851名员工，其中1759名外包人员，占比达45.68%。
图源：捞王招股书
这些外包人员均来自第三方外包公司，捞王与外包公司订立协议，但与外包人员并无任何直接劳动合约关系，因此对其控制权有限。如若外包人员出现任何违法违规或其他不当行为，都将对公司本身的市场声誉、品牌形象及其财务状况带来不利影响。
第三，是翻台率和同店销售水平的下降。翻台率是考察餐厅盈利水平的核心指标之一，表示一天之内餐桌的重复使用次数。相同条件下，一家餐厅的翻台率越高则营业额越高。2018年至2020年，捞王餐厅翻台率持续下滑，为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天，到了2021年上半年，这一指标已经降至2.4次/天。
翻台率的下滑也直接影响了餐厅门店收入。2019年、2020年，捞王餐厅同店销售增长率为1.8%和-14.9%。其中，一线城市下滑最为明显，同一时期，该地区同店销售增长率为-4.9%和-20.3%。这意味着，捞王旗下单家店铺的盈利水平正在下滑。
然而，纵观火锅行业，遭遇这些困境的并非只捞王一家。
海底捞同样面临原材料成本上涨，翻台率下降的问题。据其财报显示，2018年至2020年，海底捞的原料及易耗品成本所占主营业务收入的比例分别40.9%、42.3%、42.9%，呈逐年上升的趋势。一方面是由于原料价格上涨，另一方面也因防疫物资的消耗，其毛利率逐年下滑。
翻台率从2018年的5.0次/天，下滑至2019年、2020年的4.8次/天、3.5次/天。即便疫情带来的负面影响已经渐渐散去，翻台率也没有回到原来的水平，2021年上半年，该指标又进一步下降至3.3次/天。
呷哺呷哺的情况相似。2020年，餐厅业绩大幅下滑，净利润不及去年的二十分之一。凑凑翻台率由2.9次/天下滑至2.5次/天，呷哺呷哺翻台率由2.6次/天下降至2.3次/天。
如果捞王此次成功上市，将与海底捞、呷哺呷哺在资本市场展开正面角逐。不难看出，一边是“麻辣派”的火锅“元老”，一边是“养生系”的粤式“新秀”，虽然产品策略有差异，但面临的困境却是相似的。
