这个日新月异的时代，作为一名餐饮人，我深感行业的变革与竞争的激烈。为了不断提升自己，6月25日我与蓝田九大碗民俗食府董事长王建利，石竹苑民俗村总经理夏春年、著名摄影师王小川一行踏上了“陕甘行”的研学之旅，与宝鸡、兰州、临夏，定西、平凉朋友交流学习，以期望能在传统与创新之间找到最佳的平衡点。
< class="pgc-img">一、走出去，拥抱变化
在这个时代，闭门造车已不再是明智之举。我深知，只有走出去，才能接触到更广阔的世界，了解到更多的行业动态和前沿理念。因此，我积极参与各种行业交流活动，与来自四面八方的餐饮同仁交流心得，共同探讨行业的发展趋势。
< class="pgc-img">二、交朋友，拓宽视野
在交流的过程中，我结识了许多志同道合的朋友。如宝鸡毛家公社雷学义、石鼓山王晓军、兰州玉泉山庄王立丰、李雪萍、定西三合楼礼宴中心杜少文、平凉海世界刘涛、崔辉、张静、王爱民等优秀餐饮人，他们都是业界的佼佼者，通过与他们的交流，我不仅拓宽了自己的视野，也收获了许多宝贵的经验和建议。
< class="pgc-img">三、学知识，充实自我，开眼界，启迪思维
走出去的过程中，我也看到了许多不同的餐饮文化和模式。这些新的元素和理念让我深受启发，也让我开始思考如何将它们融入到自己的餐厅中。我相信，只有不断尝试和创新，才能打造出具有特色的餐饮品牌。
< class="pgc-img">四、传承不守旧，创新不忘本
在学习的过程中，我深刻体会到传承与创新的重要性。作为一名餐饮人，我们要尊重传统，但也要勇于尝试新的元素和理念。只有将传统与创新相结合，才能打造出既有文化底蕴又有时代感的餐饮品牌。
< class="pgc-img">五、学以致用，提升服务
学习的最终目的是为了应用。在将所学应用到实际工作的过程中，我不断提升自己的服务质量和效率。我相信，只有真正将所学运用到实际中，才能不断提升自己的竞争力。
< class="pgc-img">回顾这段“陕甘行”的历程，我深感收获颇丰。未来，我将继续秉持“走出去、交朋友、学知识、开眼界”的理念，不断提升自己的能力和水平，为餐饮行业的发展贡献自己的力量，在此再次感谢一路陪伴的的朋友们，友谊天长地久。
< class="pgc-img">一．人物背景介绍
马鹏海：陕西蓝田人、中共党员、高级烹调师、高级营养师、高级厨政管理师、中国烹饪大师、中国饭店协会青年名厨委常务副主席、中国饭店协会西北五省地标美食委员会副主席、陕西省餐饮业文明餐桌形象大使、蓝田县烹饪餐饮旅游行业商会秘书长。陕西玖鸿餐饮管理有限公司董事长、蓝田勺勺客烹饪技能大师工作室总负责，陕西汉安物业管理有限公司企业总顾问，陕西电视台《行走丝路》栏目顾问及多家餐饮企业顾问。陈聚德餐饮集团高级顾问，2024年3月被新东方烹饪学校聘请为客座教授，2024年发布原创歌曲《厨师兄弟一起闯》《兄弟好酒不见》。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">落在静谧胶州路上的上海静安暻阁酒店，藏身于树影婆娑之中，俱现大隐于市的禅意空间美学，融合多种自然风光元素的室内设计空间，更有怡人的独特香氛，令纷至沓来的宾客放松心情，充分感受内在平和、宁静与禅意。
上海静安暻阁酒店无论是充满意境的酒店内部空间，或沉浸漫游于艺术之海的装修环境，还是招牌餐厅的特色美味，都为宾客打造了别具格调的品质奢享。
< class="pgc-img">目前担任上海静安暻阁酒店行政总厨的袁蒙殊，拥有丰富的餐饮经验和30年的酒店工作经历，参与过17家五星级皇冠假日酒店开业筹建工作。对此，《大厨去哪》专访袁蒙殊先生，邀请他为读者带来酒店餐厅的运营心得。
袁蒙殊是上海本地人，最初入行时在华亭宾馆做管理员，在对酒店系统深入学习之后，将餐饮部分确立为自己长足发展的方向，于是开始了餐饮进修之路：先去法国、意大利餐厅学习西餐；回国后，跟随香港的粤菜厨师长学习了3年的粤菜，尔后，又在成都学习了3年的成都官府菜。丰富多彩的烹饪学习历程加上积累的酒店工作经验，让袁蒙殊一直深耕于酒店餐饮板块。
如今，袁蒙殊拥有30年的酒店餐饮工作经验，在采访中侃侃而谈，他分享个人从业心得时，不骄不躁的态度也让人感觉分外亲切：他始终认为餐饮人对食物要有一种格外的激情，若没有热爱的机缘，是不可能在这条路上砥砺前行的。
酒店餐饮VS社会餐饮，差异化的竞争与发展
酒店餐饮与社会餐饮一直是餐饮业的热门话题。酒店餐饮如何在社会餐饮的围剿下生存，寻求新的突破口迎合市场与消费者的导向？采访中袁蒙殊也提到了这一话题：
他认为酒店餐饮现如今面临不小挑战，尤其最近这十几年社会餐饮酒店化以后，整个酒店的餐饮运营条件还不足以完全适配市场的需求，需要把酒店餐饮慢慢改成一个更具社会化的特色属性，与大众化消费接轨并行。
< class="pgc-img">酒店餐饮的出品往往是一个比较标准化的流程，他不仅要对比学习同类型酒店餐饮模式，同时纵向了解社会餐厅的优势、深受食客喜爱的原因等等从这些切入口进行实地考察；从每一道菜肴的原料、调味再到最终口味的呈现，也由袁蒙殊全程把控。
“酒店餐饮的菜肴种类更为丰富包括中餐、西餐等，菜式出品流程比较标准，口味特点偏向中和。鉴于如今食客对饮食多样化的需求特点，上海静安暻阁酒店的招牌餐厅走融合菜系路线，主打西餐模式，根据季节变化选用不同食材，调整菜单，呈现菜肴的丰富性与特色化。”袁蒙殊在采访中说道。
< class="pgc-img">袁蒙殊认为酒店餐饮要有自己的定位，走精品路线，打造特色餐饮特点。上海静安暻阁酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar就是以融合菜系理念为核心，从中、西、日三种定制套餐为特点加半自助餐形式出发，譬如，日间供应二十种日式居酒屋风格的小食，精巧美味的小点从前菜到花样繁多的沙拉，再到精致入味的煮物及甜品，为宾客提供健康丰富的多样性选择。
顾名思义，Gin&Co Bar是金酒爱好者心中的圣地。不论只是匆匆来访畅饮一杯，还是想要整晚品鉴沉醉其中的宾客，都能找到一杯属于自己的金酒口味，根据每款金酒本身的不同风味，搭配鲜果或深海三文鱼，尽情释放味蕾的欢愉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">采访中，袁蒙殊还提到食客的用餐体验不仅取决于菜肴的品质，餐厅环境也是一项重要的影响因素。
步入Gin&Co Bar餐厅，从空间设计到装饰配件都呈现低调与朴素的高级感，传递出一种安静的禅意。餐厅共设有40个座位，在敞开式的布局之下，配上流水潺潺的鱼池，将水、鱼儿和植物等自然元素融入室内空间，让宾客在怡情用餐时感受到大自然的勃勃生机以及感悟简约高级的用餐美学。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开放式的厨房设计是餐厅的另一大亮点。刚踏入大厅，就能闻到飘香的食物萦绕四周，这是主厨正在现场为食客烹饪佳肴，互动式的氛围不仅拉近了主厨与食客间的距离，还能见证鲜活的食材从主厨手上变为一道道盘中美味。
好原料方能成就高品质——Gin&Co Bar推荐菜
环境造就了上海静安暻阁酒店的氛围感。酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar又是以怎样的出餐品质俘获一众食客的芳心？
上海静安暻阁酒店的餐厅走大众化精品路线，讲究食材原料的选用与搭配，正如袁蒙殊所说，“品牌酒店的餐饮特别注重原料选用，从源头把控原料品质，通过农产品或养殖场生产基地，实现餐厅原料的专供品牌，好原料方能成就高品质。”
< class="pgc-img">Gin&Co Bar主打典型的融合菜系，取法餐、意餐中的食材与亚洲的日料、越南菜、粤菜的技法实现互通融合，令食客享受世界美食的风采与魅力。
< class="pgc-img">餐厅依据食客的需求推出双人/情侣套餐、商务宴会套餐等用餐模式，也可以根据食客的个人喜好定制菜肴。这次推出的泰和殿594元新品双人套餐从热食、前菜、汤品、主食再到甜品是一场酣畅淋漓的世界美食之旅，彰显多菜系融合特征，唤醒了初夏沉睡的味蕾，探秘美味的多重惊喜。
从烘焙热面包开启舌尖的美食之旅，香酥的德式碱水面包抹上黄油，新鲜品尝时带着碱味混合黄油的面包香和韧劲十足的嚼劲。
< class="pgc-img">前菜主厨色拉可在火腿切盘和生蚝刺身中二选一。火腿切盘选用意大利和西班牙利比里亚火腿冷肉搭配初榨橄榄油、法国芥末酱和蔬菜色拉，这一口肉质鲜嫩的火腿片让食客置身于地中海的美食旅程，利比里亚火腿的香味带来瓦伦西亚的风情，同时连通法国芥末，刺激味蕾，完成前菜的序幕之曲。
< class="pgc-img">再看生蚝刺身配清酒煎日本带子，个头硕大的生蚝淋上洋葱鸡尾酒汁，愈加激发入口时的香味，嫩滑多汁的蚝肉慢慢触及舌尖，就像将整片大海灌入唇齿间一般；饱满的日本带子经煎制后，充满弹性，小小的一口清酒煎日本带子让食客从西方的美食天地回归日本本土海鲜。
< class="pgc-img">说起意大利，你会想起什么？这道意大利黑松露奶油蘑菇汤让食客忆起有关意大利的美食记忆，香气四溢的黑松露，融入奶油蘑菇汤，在一口一口间，仿佛置身在充满田园气息的托斯卡纳，垂涎的美食与美景风光皆让人心驰神往。
< class="pgc-img">主食波士顿龙虾配香菇芝士意面一上桌，就被强烈的视觉冲击所折服。选用鲜活的加拿大深海大钳虾，煮熟后的龙虾外表色泽透红，让人不禁食欲大开，肉质细腻、口感鲜甜的龙虾肉配上旁边加入三种芝士的蘑菇管状意面，同时在法国夏党妮白葡萄酒的辉映下，形成一种特有的风味享受。
< class="pgc-img">精选美国短骨战斧牛排1公斤，来自美国谷饲200天大牛的带骨肉眼部位，厚实的牛排遇上迷迭香散发着扑鼻的香气，入口瞬间能感受到外焦里嫩的口感，在咀嚼之间迸发出丰盈的肉汁，配上一口梅洛红葡萄酒即刻解锁味蕾的超前体验。当咬下那一口芝士宫保鸡披萨时，再现中西融合菜的精髓。
< class="pgc-img">这场曼妙的美食体验伴随清凉的冰淇淋和巧克力蛋糕落下帷幕，一众食客觉醒在这场惊风骤雨般的中西飨宴，最后在甜蜜的氛围中缓缓醒来。
以市场为导向，做好出品和管理工作
成为一名优秀的行政总厨，不仅要提升菜的出品效果，也要做好管理与沟通工作。袁蒙殊谈及，除了本职工作，他本人也要经常和各部门员工打交道，询问工作、生活情况，商讨推出新品菜肴，根据市场导向，适时调整和改变经营策略，做好出品、确保运作。
随着经济复苏，餐饮发展也将出现更多机遇，谈及酒店和个人的未来规划时，袁蒙殊表示希望能够继续立足于静安这片区域，未来若有机会，打算开一家bistro类型的餐酒配餐厅。
快问快答
Q. 您在工作之余有什么兴趣爱好？
A. 自行车、潜水、品酒
Q. 平时如何提升自己？
A. 多与同行交流，实地探索经验
Q. 想对同行或未来想进入餐饮业的人说的一句话。
A. 疫情之后餐饮业迅速恢复，祝愿各位继续一往直前，越来越好。
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我99年大学毕业后放弃了分配的单位，选择从事了餐饮行业，这一干就是二十多年，从服务员到店长、区域经理、运营总监、分公司负责人。早些年的餐饮真的是好做，那时房租低、食材成本低、人好招聘且用工成本非常低。市场竞争远低于现在，没有现在那么多所谓的连锁，凡是连锁的消费者都认为是品质的保障。可能那时大家认为餐饮行业比较辛苦，可做的行业也很多，进军餐饮的也不太多，一般都是在餐厅做了些年头，自己有手艺了，有点资本出来自己开店，稍做好QSC，选址不是太糟糕基本都能生存下来赚到钱。在2012年后逐步出现了一些餐饮公司开始发展招商加盟，以前需要自己有手艺的现在不在需要了，只要你有钱就可以从事餐饮行业，让餐饮的准入门槛变得更低，尤其是在15、16、17、18年达到顶峰，这也就是所谓的“割韭菜时代”。这时很多从事其它行业的由于电商的冲击大量的涌入了餐饮行业，这个时候成就了很多餐饮公司，同时也让广大消费者开始消费到所谓的“高科技与狠活”了。但由于很多加盟商没有从事过餐饮业对看似很简单的选址、经营出现严重偏差，加之市场饱和进一步加剧，导致出现大量的开店和闭店。
2019年“疫情”来临，让大量的餐饮人绝望，我开的四家门店为及时止损，也没有躲过这波冲击，让多年的积蓄付诸东流。我也想过转行但这时发现自己除了会做餐饮其它的什么也不会，就还是老老实实的继续做一名餐饮人。疫情时候很多餐饮人还有“指望”认为疫情过后市场就会好起来，但发现疫情结束后更加的艰难，实际原因就是大量的其它行业人员转入餐饮，严重供大于求！所以要进入这个行业的人一定要谨慎，餐饮业看似门槛很低实则做好并非易事。1.你是否能持之的吃苦，不是一时心血来潮。2.你是否能放下自己的身段？服务行业要是放不下身段，就不要来了。从事服务行业后你会受很多的委屈和无耐，来源于你的员工、客人、同行业人等等！3.你是否具备管理经营能力，举例几个事项：①如何选址，让你的产品和市场相匹配。②店名基础管理：产品品质管理、服务品质管理、客诉危机公关管理、外围关系维护管理、排班管理、订货管理、培训管理、值班管理、设备保养管理、等等门店基础运营管理。③线上、线下营销管理，现在不是“酒好不怕巷子深”的年代，因为你做不到不可替代性，所以在营销上下的功夫都很大，也并非那么简单。有的人认为活动嘛无非就是打折促销，发现促销来促销去，结果把自己给促销没了。首先要明白你营销的目的性是什么，是增加客流量？客单价？复购率？还是品宣？以上这些事例只是餐饮管理的最最基本的皮毛，也许连皮毛都算不了。所以想从事这个行业的一定要慎重，要不然你多年的积蓄也许将付诸东流，因为你没有餐饮基础只能去加盟别人的品牌，但招商的只要你能出钱什么都不是问题，你就会成为所谓的“韭菜”，因为他能让你感觉明天就能赚钱。
如果你也是餐饮人，请关注我！我将会持续分享餐饮运营管理！
