锅店厨师长管理厨房要点分析
[摘要]如今，餐饮市场竞争激烈，重庆火锅加盟店想要在市场经营里获得较好的利润，就需要严格把控成本投入，以及后厨食品卫生安全。为此，后厨聘用优质的是厨师长，就成为在工作的重点，有鉴于此火锅店在聘请后厨厨师长时，...
如今，餐饮市场竞争激烈，重庆火锅加盟店想要在市场经营里获得较好的利润，就需要严格把控成本投入，以及后厨食品卫生安全。为此，后厨聘用优质的是厨师长，就成为在工作的重点，有鉴于此火锅店在聘请后厨厨师长时，就要对其职责与要求进行一些划分。
< class="pgc-img">现在，小编就一起来对重庆火锅加盟店厨师长管理厨房要点进行全面而深入的分析：
1、厨师长自身要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的"厨师长"很难找到，在其基本素质和要求上，技术应用较高、个人综合素质较高，并善于吸收新鲜事物，能积极执行加盟火锅店管理者交给的各项任务。
2、厨师长指导与管理技能 对加盟火锅店后厨厨师长来说，其工作的重点应在于管理，应做到有效的知道和出色的管理，特别是将火锅店加盟经营者的意图传达到厨房每个员工，并做好各部门之间的协调，以达到管理的目的。 具体来说，要求厨师长具有销售意思，并能指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。并提供优质服务，譬如保证菜肴味道、价格公道便宜等，同时，可以到客人中间介绍新研发的锅底或菜品，同时解答疑问，争取回过头客人。
3、重视采购、验收和储存环节 从火锅店经营管理的基础层面上看，采购是重庆火锅加盟店经营的关键环节，其直接影响成本底线、有效的采购节省下来的每一元钱，都意味着为企业增加利润，所以可行的采购计划才能帮助火锅加盟店管理人员赢得更佳的经济效益。 原料采购采购、验收之后，必须储存起来，但应重视三个问题：安全、质量与材料等级入库。
4、严格成本控制和管理 成本的控制是重庆火锅加盟店后厨工作的一个重心，这不仅在于后厨厨师长，也需要后厨各部门的努力。在这个问题上，要对员工积极培训，以提升其节约成本的意识，特别是对于水电燃气以及食材原料等要进行严格的把控，控制消耗率，以提升盈利率。
5、控制好赢利点 后厨管理，就是要增加利润，就是将"盈利点"的控制在手里，这包括菜单设计、采购活动、货物接受、货物的储藏、原料使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 其中，菜单是整个重庆火锅加盟店营运的中心枢纽，在设计菜单时，就需要加盟火锅店管理者考虑到顾客至上的原则，也要考虑到餐饮经营的财务目标。在餐饮产品的标准食谱能够制作出标准份额的具体数量时，就可以适度减少备料过多或过少的情况。
6、及时把握客人的需要 加盟火锅店后厨管理者，即厨师长即使了解餐饮市场信息，并根据时间或季节的变化，改变装盘和研制一些新的菜品，把握客人的需要动向。 同时，从顾客的角度审视经营，诸如：价格、员工情绪、经营者兴趣等，建议可在菜单上标明推荐菜品，并注意烹调器具的卫生等。
7、重视食品安全卫生 食品卫生与安全，是重庆火锅加盟店按照标准提供产品时，也需要特别注意的问题之一。在制定质量标准时，必须进行监督和评估以确保质量符合标准。具体细节上，使用正确烹饪方法和设备，执行标准食谱、烹制锅底或产品不需要超过所需要的数量，以保证重庆火锅加盟店出产美食的质量能够精益求精。
<>< class="pgc-img">场上的老冤家，除了运营和设计，产品经理和程序猿，如今又多了一对店长和厨师长。
本文2497字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
01
问题陈述：
麦当劳挖过来的店长，玩不过后厨江湖
最近，经营着一家新式川菜馆的老张很发愁，不为别的，就因为不大的一家店里，隔三差五就在上演“内战”，闹得前厅后厨人心惶惶，业绩也不尽人意。
原来，在餐饮行业摸爬滚打近五年的老张，在吃过管理的亏后，深刻地意识到了对一个连锁餐饮品牌来说，店长的重要性。
于是乎，在给新开的这家川菜馆选店长时，老张劳神费力，以高薪从某家麦当劳“挖”来了一位年轻有为的店长。
与之相对的，则是老张那技术过硬但脾气暴躁的厨师长。
厨师长今年三十九，身材高大，膀子上纹着过肩龙，手艺过硬，整个后厨没有不服他的。
偏偏店长不服。
由于店长是西式快餐连锁出身，习惯了标准化的出餐速度，碰上讲究慢工出细活的中餐厅厨师班子，可谓是火星撞地球。
比如前几天，一桌客人因为出品太慢，愤然离席不吃，接着又给餐厅打了个差评。
针对此事，店长在当天的总结上严厉地批评了厨师长，表示：“都是配好的菜，过一过油，炒炒装盘，用得着耽搁那么长时间吗？”
厨师长十分不满被一个小年轻批评，一拍桌子，“你行你上。”
虽然那场争吵被老张和稀泥一样糊弄了过去，但前厅和后厨的矛盾却在暗中发酵。
厨师长因为和店长“结了梁子”，厨师们自发站队厨师长，每天工作中时不时给前厅使绊子，对待传菜员也是阴阳怪气，一旦遇上催菜或上错菜的情况，各方情绪就更加紧张；
有时候一言不合，甚至当着众多顾客的面大声争吵，生生把老张的财运给吓跑了。
02
餐饮人复盘：
1.空降店长不懂后厨流程
经过一段时间的琢磨，老张发现，引发矛盾的关键问题，大多都是店长由于不熟悉后厨操作流程，按照自己的经验想法，错估了上菜速度和效果而引发的。
店长虽然在管理上有几把刷子，但长久以来在麦当劳的经历，也给他造成了一种“后厨只是食材加工车间”的错误思维。
双方的意识不统一，摩擦在所难免。
2.新将管老兵，有理也说不清
另外就是，中餐后厨还保留着一定的“江湖习气”，要想服众，多少得有点“硬功夫”。
厨师长年过不惑，虽然受教育水平不算高，但早年走南闯北，积累下了不少经验，又豪爽讲义气，在后厨班子里十分吃得开。
< class="pgc-img">在面对年轻十来岁的年轻店长时，多少是有抗拒心理的。
尤其是店长有时候说话不客气，当着后厨班子给厨师长下不来台，更是给两人之间的关系造成了极大的损伤，加大了矛盾发生的概率。
虽然问题发现了，但要怎么解决，老张一时有些犯难。
03
餐饮大咖现身说法：
厨师长和店长，到底该谁听谁的？
就老张提出的问题，读sir特意采访了几位餐饮大咖，听听他们怎么说。
1.香天下火锅：没有金刚钻，别揽瓷器活
在谈到这种问题时，香天下火锅的负责人表示：“前几年（中餐厅）厨师的权利确实是很大，很多厨师长不买店长的帐；
我们也是因为有这种情况的发生，不得已制定了店长责任制，即一切以服务消费者为原则，赋予店长足够的权利。
同时我们对店长上岗前的考核也会更加严苛，比如任何店长上岗前，都必须到后厨轮岗，熟悉每一个职位的运作细节。
通过总部考核后，才有成为店长的资格。”
< class="pgc-img">2.牵肠挂肚市井火锅：先说断，后不乱
牵肠挂肚市井火锅联合创始人郭丽霞认为，完善的管理制度以及职权划分，是保证门店正常运转的基础之一。
“以牵肠挂肚为例，我们严格规划了各个部门的责任与权力，厨师长只负责后厨运作，前厅经理只负责前厅；
而店长作为这两个部门的直接管理者，必须承担起双方的工作协调问题。
同时，为了避免店长滥用职权，或是出现不作为的情况，我们还建立了完善的考核机制，去约束店长的行为。
在负责人上岗之初，运营总监或者说是餐饮老板，就得事先规划好每个部分负责人的责、权、利，所谓“先说断，后不乱”。
完善且明确的制度设立，能更好地帮助餐饮老板解决人员上的矛盾问题。
< class="pgc-img">3.大龙燚火锅：权力越大，责任越大
“最初大龙燚的店长和厨师长是分开的两条线，店长负责前厅，厨师长负责后厨，双方之间产生的矛盾也不在少数。
因此也出现了像是前厅后厨拉帮结派、双方在工作时带有抵触情绪等问题，造成的后果就是营业额的直线下滑。”
对此，大龙燚的解决方法是：
首先：必须把这个后果摆到明面上来，告诉他们这就是前厅后厨不团结所造成的，以此来加强双发的沟通；
其次：我们开始实行店长责任制，也就是将后厨也归纳到店长的管理范围之中。
当然，这样一来对店长的要求就会提高，大龙燚也重新设立了针对店长的考核制度，需要储备店长在熟悉前厅后厨所有工作流程后，才能上任。
第三：店长责任制意味着店长有了更大的职权，同时，他也要承担更大的责任。
一旦门店出现经营问题，不论问题出在前厅还是后厨，店长都需要承担相应的责任。
这样一来，店长必须要学会与后厨沟通协调，也算是变相促进了双方的关系，前厅后厨因不团结而造成的不良影响也逐渐得以修复。
< class="pgc-img">4.集渔泰式海鲜火锅：摩擦不可避免，减少摩擦得靠沟通
集渔泰式海鲜火锅的创始人陈伟告诉读sir：“在集渔，是门店经理（店长）统筹整个前厅后厨。
这样做的原因在于，相对于后厨而言，前厅能更加直观地捕捉市场信息，以及消费者的反映以及出品状态等重要信息的收集。”
在谈到如何看待前厅后厨不协调的问题时，陈伟表示，矛盾的产生并非出在机制问题上，更多的可能是双方负责人沟通不到位、在门店运作流程上没有形成共识而造成的。
虽然前厅后厨的工作原则都是服务消费者，但由于视角的不同，摩擦往往难以避免。
前厅有前厅的需求，后厨有后厨的实际情况，有时候甚至无关乎职位之间的摩擦，只是单纯的人与人之间在意见上的碰撞。
陈伟觉得，有摩擦是很正常的，经营者需要做的，其实是将这些摩擦控制在合理的范围之内。
“沟通本身就是一种消除人与人之间矛盾摩擦、信息不统一等问题的过程，
集渔的做法是，当遇到这种情况，我们首先要做的是鼓励矛盾双方暂时放下成见，坐下来把各自的问题阐述清楚，再将这些问题放在企业原则的框架下去判断，问题是否成立。
以此来尽可能地解决问题，消解摩擦。
而不是一味地去深究到底是谁的责任，沟通是暴露问题的途径，而追责，则很可能会导致当事人极力地隐藏问题。
< class="pgc-img">暴露问题对任何企业来说都是好事，因为知道病症所在，才能对症下药；
隐藏问题，则是给企业埋下隐患。
两相对比，孰强孰弱一目了然。
遇到店长和厨师长吵架，该怎么办？
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本文作者：小白
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者按：
俗话说，“七十二行，行行出状元。”随着新职业、新工种大量涌现，职业早已不止“七十二行”。今年“五一”国际劳动节，上游新闻品牌栏日 《七十三行》“上新”，今天讲述火锅料理师的故事。
“底料，是重庆火锅的灵魂，每一味调料都有自己的‘个性’，每一个环节都值得考究。”傍晚的重庆南山，熙熙攘攘的食客们潮水般涌入火锅店，寻觅美味，循着麻辣香气走进后厨，火锅料理师董政霖正忙着炒料，预热炒锅，牛油逐渐融化，依次加入辣椒花椒，匀速搅拌之下，牛油再充分滋润，浓郁麻辣的气味弥漫整个房间。
火锅料理师，是董政霖的“新身份”。
日前，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种，像董政霖一样的火锅从业者们，有了正式的“身份证”。
身份虽是新的，但董政霖在火锅技艺制作方面却是位“老师傅”。从事餐饮行业10余年来，他从品牌餐饮企业大厨到职业院校专业教师，曾获得全国火锅料理师职业技能大赛金奖，火锅已然是他生活中重要的一部分，“火锅料理师这个工种有了国家认可，也激励我们火锅人继续去推动整个行业向前发展。”
火锅人有了“身份证”
让爱好和坚持都得到认可
麻辣鲜香的锅底，满是蒜泥的油碟，是重庆人最爱的家乡味，作为土生土长的重庆人，董政霖自然也不例外。
因自幼对火锅有着浓郁的兴趣，董政霖很小便在心里埋下从事餐饮业的种子，高中毕业后，就到职业院校攻读烹饪工艺与营养专业。
“当时主要学习中式烹饪，火锅还没有单独成为一个工种，但这门技艺只是我们日常学习中的一项课程。”初学餐饮，总想着要提升自己，2013年，董政霖从学校毕业后前往北京某大型餐厅从事中西餐相关工作，积累经验后又回到家乡重庆，一直扎根在中餐烹饪行业十余年。期间，曾多次参加大型烹饪比赛并获奖，还练就了一手精湛的刀功绝技，能在钢钉气球上切肉丝、豆腐丝细可穿针。
从学徒到“大师”，董政霖心中对火锅的情怀只增不减。
“我们重庆人，都是从小吃火锅长大的，干了餐饮这一行，火锅情怀也越来越深，希望火锅能被推向更多更广的地方。”
变化发生在2022年，“火锅料理师”成为官方认证的中式烹调师职业下的新工种，把从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，纳入新工种范畴，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。
这对董政霖来说，从事火锅行业，就算有了正式的“身份证”，“也给了我们这个职业更多的荣誉感和认可感。”董政霖说道。
火锅技艺界的“老师傅”
腰片要均匀切成1毫米薄片
称谓的变化，也激发着他在火锅制作的技艺上追求更多提升。
对于火锅食材的挑选、加工、摆盘，董政霖有着近乎苛刻的标准。“要想让顾客吃到脆口的腰片，要用平刀片刀法将其切割至仅1毫米的薄片，既能保证食材的嫩度，又能在火锅中快速熟透，保持脆嫩口感；又如黄喉的刀法处理，我会采用独特的佛手花刀切割方法，确保每一片黄喉都大小均匀，既美观又符合口感需求……”谈及对每道火锅菜品的细节追求，董政霖如数家珍，在他看来，这种精细的处理方式，也是为了给顾客呈现最好的美味。
而一道火锅的“灵魂”，董政霖认为，关键在于底料炒制。
“炒制火锅底料这个过程看似简单，但每个细节都考验着师傅的手艺和经验。”董政霖说，比如炒料时，前期对原料的选择处理是否恰当，兑锅调味品的量是否把控精准，每个环节都缺一不可，火候油温的掌握尤为关键，“底料的炒制过程中，需要全神贯注地观察锅里的情况，时刻不停均匀的搅拌，才能保证一锅口味纯正、香气浓郁的底料呈现。”
火锅行业的“创新者”
研发更多菜品满足食客味蕾
在坚守传统的同时，董政霖也面对着更多创新议题。
2023年，董政霖参与了首届全国火锅料理师职业技能大赛并获得大赛金奖。比赛特设的创意清汤、创意菜品、创意蘸碟等内容比拼让他印象尤为深刻，“希望选手在钻研传统工艺的同时，也要开动脑筋，做出新意，为火锅行业注入新的活力。”
如今，董政霖也是重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养专业教师、世赛火锅项目重庆集训基地技术培训教练等，教授更多学生烹饪与火锅技艺，每天跟学生打交道，也是吸收创新思维的来源之一。
工作之余，他兼任着多家品牌餐饮店的菜品技术培训研发顾问，长期扎根于企业一线技术产品研发。比如，他提起的一道火锅菜品桂花毛肚，就是一道颇具创意的火锅菜品，将传统的火锅食材与桂花的香气巧妙地结合在一起，既保留了毛肚的爽脆口感，又增添了桂花的淡淡清香，让人在品尝美食的同时，也能感受到一种独特的文化韵味。
火锅料理师作为新工种出现后，行业也在不断迭代更新。近日，人力资源社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准，这个由重庆承担编写的火锅料理师国标，实现了重庆市职业标准“国标”开发零的突破。
据有关部门统计，我国火锅从业者超1000万人。火锅料理师国标的颁布标志着火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，有利于推动技能成才，助力火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效。在很多火锅行业业内人士看来，这对于行业的规范管理而言，无疑是提出了更高的要求。
比如，从业人员需掌握的基础知识就包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规等。
董政霖说，“火锅料理师成为新职业后，行业间的交流会更多，希望未来能和更多人一起推动火锅行业向前发展，让我们的火锅文化能走向更远的地方。”
上游新闻记者 谭旭
