起火锅之都，非重庆莫属。不管是川渝系火锅，还是北派火锅，重庆的门店数量均在国内名列前茅，大大小小的火锅门店遍布这个城市的大街小巷。但是面对疫情防控常态化，曾经奉堂食为正宗的重庆火锅又在经历什么样的变革？

曾经堂食正宗，如今外卖大卖，重庆火锅开辟销售新路

△央视财经《经济半小时》栏目视频重庆，一座空气里都弥漫着火锅香味的城市，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。在2019年底，这个城市拥有约3万个火锅门店，尤其是江北区所在的内环，平均每两百米就有一家火锅店。

火锅店老板顾杨从六张桌子起家，陆陆续续开了40家分店和加盟店。能够在这个卧虎藏火锅江湖谋得一席之地，致胜法宝除了品质过硬的食材，更关键的还是传统手工的秘制底料。

除了精选的辣椒、花椒，牛油也是重庆火锅的灵魂所在。牛腹部纯度高且厚的脂肪层，造就了重庆火锅独特的重口味。牛油和花椒、海椒只有充分混合才能相互激发，这需要人工搅拌长达一个多小时。

2020年初，受疫情的影响，重庆餐饮行业停业长达40多天。随后重庆多家火锅店推出“无接触火锅外卖”，前三天线上订单就超过了一万单，推出的短短10天内，200多家火锅门店的外卖订单达到三万余单，总销售金额近950万元。而对外卖时代的到来还没有做好准备的顾杨，只能彻底关门歇业。

疫情前，这个火锅之城80%以上的火锅企业从未开展过外卖。恢复堂食后，顾杨第一时间定制了一批外卖专用塑料盒，并贴上了自己的品牌标签，熬过寒冬的门店堂食依然红火，但疫情让顾杨和同行们看到一个更大的市场。

拥有70多家连锁店的火锅大户章经纬在疫情之前就开启了火锅外卖，推出自热火锅，疫情期间的销量达到了原来预期的3倍，目前累计已经销售了4万多盒。

不仅如此，他还推出了“火锅家庭消费解决方案”，相比普通火锅外卖多送出了一套灶和锅，成本只增加10多元，却受到消费者的欢迎。他还推出了适合上班族使用的火锅外卖杯，半年时间，销量就达到了2万余杯。还有一家火锅店从疫情开始就推出了火锅外卖，最初每天都能卖出近1000单，销量能达到堂食的百分之八十左右。然而拿到手后的火锅外卖，口感不如堂食，店主田茂丰反复试验，最终确定了精准的菜品烫煮时间。现在他们在厨房的墙壁上，挂满了计时器，每锅外卖严格控制在一分钟，加上特殊材质的保温，让顾客到手后的口感恰到好处。

根据重庆火锅协会统计，目前全国各地的重庆火锅店约有25万家，为了应对疫情冲击，大概有三分之一已经开展了外卖业务。从业者的积极求变得到了积极的回报。某外卖平台数据显示，2021年春节期间，外卖火锅订单同比增长2倍。

不仅是火锅，对于整个传统的餐饮行业来说，发展外卖，既是危机下的自救，也是顺势而为的变革。中国饭店协会2020年3月的调查显示，有74.18%的企业开展了外卖业务，环比上升了45.18个百分点。

截至2020年年底，全国外卖总体订单量将达到171.2亿单，同比增长7.5%，在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为16.6%，同比提高3.8个百分点。互联网正在成为传统行业发展的新动能。

山里猪装上摄像头，“土猪认购”带火贫困村的百年腊肉产业

△央视财经《经济半小时》栏目视频秦巴山区深处的城口，3200多平方公里的范围内分布着主要山脉41条，海拔2000米以上的山峰就有500多座，在这个“九山半水半分田”的地方，数百年来的腊肉制作和烹饪，传承的正是祖祖辈辈靠山吃山的生存智慧。

制作腊肉的猪在富硒环境下生长，粮食喂养，这奠定了城口老腊肉独特口感的基础。然而很长时间以来，这里的腊肉只是村民们自用，产量也不大，而闭塞的交通让村民们一度受困于贫苦的生活。

城口县属于秦巴山连片特困地区，2015年初，全县有90个贫困村，占行政村总数的52%，是国家扶贫开发工作重点县。在国家脱贫攻坚政策的推动之下，城口县厚坪乡因地制宜，发展生猪养殖产业，在白鹤村建立了扶贫车间，引入了腊肉初深加工企业。

富硒环境，粮食喂养，这无疑是大山深处的绿色农产品最核心的竞争力，但是空口无凭，没人知道他们饲养的猪真的是老百姓粮食喂养，还是喂的饲料。一种被称为“土猪认购”的互联网销售新模式出现了。

企业在农户的猪圈里装上了摄像头，24小时全程监控。顾客一旦认购了生猪，就在能自己的微信里实时在线观看大山深处土猪的绿色生活，数字化的“千里眼”，真正保障了绿色腊肉“私人定制”。

引入互联网销售渠道的厚坪乡腊肉销售量猛增，城口县腊肉产业链覆盖了当地90%以上的贫困户，年人均增收4000元。2020年城口县腊肉销量达3600余吨，销售额突破4亿元。2020年，城口县成功脱贫摘帽。

来源：央视财经《经济半小时》

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近，饿了么上线了海底捞外送服务。范围覆盖了上海、郑州、福州、济南等多个城市，海底捞门店3公里范围内的用户在饿了么平台中下单，就可享受不超过60分钟的配送到家服务。配送时间为9:00~22:00。火锅和外卖，听上去是如此的不搭配，但实际上火锅外卖的生意风生水起。在与饿了么合作之前，海底捞自己也有外卖业务，去年一年，海底捞总收入169.69亿元，同比增长59.5%，而外卖业务从2017年的2.19亿元上升至2018年的3.24亿元，订单量达到了108.67万，同比增长了47.9%。

据悉，上海、济南、福州、郑州等多城用户登录饿了么，下单购买海底捞“小火锅”外送等产品后，在3公里内可享受不超过60分钟的配送到家服务，配送时间从上午9:00至深夜22:00。海底捞的外卖配送包括“大火锅”和“小火锅”两种。海底捞自有配送员在配送“大火锅”时会提供到家餐具的铺设、食品再次加工（扯面）、餐具的使用等服务，并配备专门的话术。

此次与饿了么合作集中在“小火锅”外卖，聚焦于将火锅食品及时、准确、保质地送至用户家中，聚焦于数字化及配送环节，比如配送餐盒与外卖餐箱的尺寸匹配、配送时长、配送订单调配及地址精准度等等。也就是说，海底捞的特色极致“服务”是不在此次合作的小火锅配送范围内的。

火锅与外卖如何结合

火锅一直是中国人最为钟爱的菜式之一，可算是“国民级美食”。从美团点评发布的《中国餐饮报告2019》来看，火锅的订单数排在首位，全年消费占整个美食类别的20.3%。在这种趋势下，火锅外卖的发展速度也相当迅猛，海底捞、淘太郎、呷哺呷哺等火锅外卖出现在市面上，整个市场规模在300亿左右，且保持增长势头。

然而火锅这种最适合多人线下聚餐的菜式，是如何与外卖紧密相连的呢？在大城市中，成千上万的“空巢青年”是增加火锅外卖销量的重要“驱动力”。“一人食”是越来越多年轻人的选择，可一个人吃饭也要吃的精致，孤独的青年们已经不满足于吃一些套餐、寿司之类的较为方便的食品，热腾腾的火锅最能消除孤独的感觉。

但是一个人去火锅店会非常奇怪，而且宅男宅女越来越多，能不出门就不出门。如果能有现成的火锅送上门，既可享用美食，也可不忍受他人异样的目光。火锅外卖恰好迎合了这种消费需求，其规模才得以迅速扩大。

此外，三四线城市及小镇等下沉市场的兴盛也为火锅外卖的发展奠定了基础。因为火锅外卖可以节省诸多成本，如用工成本、时间成本、金钱成本，让商家和消费者都轻松不少，因而在下沉市场也倍受欢迎。

看上去不管是在一二线城市还是下沉市场，火锅外卖的前景都相当不错。不过火锅这种看起来并不适合外送的菜式，在新模式中也确实存在一些痛点。

吃火锅，“锅”必不可少。淘太郎会有带锅套餐，解决了消费者没有锅具的苦恼。海底捞也有锅具配送，但需要消费者交一笔押金，吃完之后再打电话叫配送员取锅。而呷哺呷哺只负责配送食材，并没有提供锅具的服务。

这么一想，又是押金又是电话的，听起来就比较麻烦。与其这样还不如自己买锅、食材和底料，现在电商平台和线下门店中都有卖海底捞调料的，有交押金打电话的时间自己就可以解决这些问题了，何必再费工夫呢？

除了锅之外，如何确保食材新鲜也要费一番心思。配送需要时间，而不少火锅食材必须新鲜才好吃，配送途中不可控因素增加，万一食材出现了问题，或者无法准时到达，都会严重影响消费体验，减少回头客源。

不过存在即合理，而能够发展壮大的火锅外卖必然是符合趋势的。“单身经济”下人们对火锅外卖需求更深，据统计，中国的“空巢青年”有5800万，到2021年将增至9200万，市场潜力巨大。所以火锅外卖除了确保食材新鲜和价格合理之外，还可以使用节日、生日优惠，赠送礼品等营销方式在情感上占据优势，增强消费者对品牌的认知信赖，从而积累口碑提升销量。

高端外送自营行不通？

海底捞做外卖是有野心的。此次与饿了么合作系海底捞首次接入本地生活化服务平台配送，然而海底捞的自营外卖服务早在2010年就已开始，2016年，海底捞自营配送“海底捞外送”完全独立于门店运营，而且配送员都是自己人，不用第三方配送，完全自己做。

在此之前，海底捞外送曾与顺丰、达达展开合作。独立做外卖需要不差钱，因为自配送比第三方配送高出很多人工成本。彼时，海底捞的定位是，高端外卖市场，外送订单均价大约450元，收取餐费10%的服务费，配送费是12元／公里，配送范围最远可达20公里。包席是其特色。

据媒体公开报道资料，一海底捞外送人员称，“我们的定位是将海底捞门店的服务延伸到众多场景中，譬如家庭聚餐、公司年会等。”海底捞外送接过的包席人数多在几百人，有800人、1000人的，最多的是一家房地产公司1600人的火锅包席服务。据说海底捞外送曾为京东500多名员工提供包席服务，整体费用六七万，海底捞出动了40多人进行服务，菜品用冷藏车运输过去。

独立外卖系统，不计成本投入，外卖业务也的确在逐年增长，海底捞今年3月底发布的上市后首份年报显示，外卖业务收入从2017年2.19亿元上升到2018年的3.23亿元，增长47.9%，外卖订单数量从2017年的70万单增长到2018 年的109万单。无论是订单数还是增长幅度，都可以说是高速增长，但订单总体数量对比之下并不高。

但海底捞外卖营收占总营收比例始终不高。公开资料显示，2016年，海底捞外送营业额2亿元，门店营收70亿元，外卖占比不到3%。2017年数字为2.1%，2018年，外卖业务收入占总营收的1.9%。外卖与堂食相比，2018年餐厅经营为海底捞贡献了 97.2% 的收入，为 164.91 亿元，增速达 58.8%。外卖业务收入3.23亿元，增长47.9%。

财报显示，海底捞客单价有所下降，由 2017 年的 311.1 元 变为 297.8 元，2018年混合迷你火锅订单增多。种种迹象表明，高客单价的高端外送对于价格敏感用户而言，非首选。另有数据显示，海底捞近些年的外卖订单中，第三方平台订单量逐渐超越自有平台，2017年外卖有60%来自第三方网上餐饮外卖平台。

从自营配送到加大和第三方平台的合作，也许对于海底捞来说，才是以低成本增加外卖订单量行之有效的办法。

二线城市增长陷瓶颈？

海底捞自去年上市以来，无论是营收还是市值都保持强势增长，市值一路高歌猛进突破1500亿港元，市盈率高达84倍。2018年也是海底捞疯狂扩张的一年：全年增开近200家新店，数量超20几年总开店数。新开的餐厅数量中，二线城市占到87 家，一线城市和三线城市分别开了41 家和 48 家。

财报数据显示，2018海底捞餐厅营收近一半来自二线城市，占47.2%，一线城市和三线及以下城市营业收入分别占24.4%和20.4%；海外收入占8%。此外，业绩报告显示，一二三线城市翻台率差距不明显。其中，二线城市最高，达到5.3次/天，一线城市5.1次/天，三线及以下城市最低，只有4.8/天。二线城市对海底捞来说举足轻重。

不过观海底捞3月财报，二线城市门店增长率似乎陷入瓶颈。2018年海底捞同店销售额的高速增长势头放缓，一线城市保持11.3% 的增速，表现最好，三线城市10.6%，二线城市的增速下跌幅度最大，从去年的14.5% 下降到 4.3%，二线城市2016年-2018年三年增长率分别为：16.58%、14.5%、4.3%。

此次海底捞与饿了么合作的城市，包括济南、福州、郑州等，多数是二线城市。火锅外卖市场规模目前约为300亿，已经成为当前我国餐饮业的核心业态之一。对于海底捞来说，增长空间还很大。无论是高端配送还是第三方外卖配送，增加外卖订单将是其拓展新用户增加营收的有效方式。（来源：砍柴网、创业邦、DoNews）