做到这几点，餐饮高峰不“堵车”

言道“天下武功，唯快不破”，在这个生活节奏飞快的时代，我们的生活圈和“快”的关系越来越紧密，比如快递、高铁、网络快捷服务等等，从多个方面都在为我们提供快捷的服务，餐饮行业同样离不开“快”。

我们一定都有过这样会的经历，尤其是在早晚用餐高峰，在餐桌前等了很长时间，餐品还是迟迟未到。而对餐厅来讲，后厨是一片忙乱，前厅换来的则是顾客声声催促。在餐饮界，也流行着这样一句话，想做好餐饮同样“唯快不破”。每次都觉得自己做好充足的准备，但是每每高峰，又开始蹒跚，上菜慢乱，材料不足，顾客催促，还有各种其他的问题也是层出不穷，于是，餐厅又开始一片忙乱，正可谓“旧伤未愈，新伤不断”。

那么，究竟有哪些好的方法可以治愈这些“伤口”呢？

预估备料，精准分析

俗话说“知己知彼，方可百战不殆”，在餐饮经营角度同样如此，餐厅餐品的准备，是菜品出餐的前提条件，有合适量的备料，也会让餐厅在一整天的运行有条不紊，那么如何做到备料的充足而且不至于过多浪费呢？像芯易科技轻餐饮智能系统，可根据销售情况、客流情况等条件，进行智能化预估订货备料，降低成本的同时又可以保证门店原料的充足；门店库存备料实时出入管理，及时为提供原材料信息，让门店有备无患。

客流预估，菜品备料

通过对每日或每月的客流分析，可进行菜品的配料搭配，比如冷冻类的材料，耗时长，也必须提前准备，还有一些半成品的菜，都可以通过餐饮系统的智能分析预估，做好菜品备料。

点菜引导，菜品搭配

一些复杂的菜品制作起来肯定会是繁琐的，可是如果恰好顾客点了不少这种菜，那只能增加后厨的压力，上菜会更慢，最后只会给顾客留下出餐慢的印象，从而降低顾客的满意度，而智能化的点餐系统，可以根据顾客的点餐种类，作出菜品的推荐，也就是“快”菜品和“慢”菜品的一种搭配，推荐给顾客满意又出餐快的菜品，既减轻了后厨压力，又让顾客能体会到餐厅更周到的服务。

以色为轴，高效运转

像轻餐饮这种智能化的点餐系统，可以实现对不同菜品做出不同颜色的标记，比如红色表示加急菜品，绿色表示素菜，蓝色是冷菜等等，以颜色标识作为沟通媒介，减少了前厅和后厨沟通时间，也方便了后厨的菜品制作，从整体上优化了出餐流程。

餐厅的整体运行，除了上述写到的以外，还受多种因素的影响，不过，在保证出品速度的同时，菜品的质量同样也是餐厅经营的重中之重。

如今是一个量化的时代，任何商业行为都不该只是单纯凭感觉做出来的，数据视角和用户视角是两大关键。”CBNData高级数据分析师刘力华在2017上海交通大学餐饮高峰论坛现场如是说道。

日前，2017上海交通大学餐饮高峰论坛在上海交通大学法华校区举行。本次论坛以“跨界·新餐饮生态圈”为主题，逾300名专业观众、12位餐饮行业专家、30位餐饮行业高层参会代表齐聚一堂，共同探讨餐饮行业的新生态圈。

第一财经商业数据中心高级数据分析师 刘力华

本次论坛通过对话餐饮大咖，展开跨界的思维碰撞，激发对餐饮行业的多角度洞察。现场，来自第一财经商业数据中心（CBNData）高级数据分析师刘力华带来了以“大数据时代的餐饮新消费”为主题的演讲，分享了用户与数据两大视角下的餐饮经营变革与升级。

影响 | 消费者的社交场景，正日益驱动餐饮消费

现如今，餐饮消费已不仅是解决温饱问题，通过数据可以发现，消费者的社交场景正日益成为餐饮消费的一个很大的驱动因素。

根据CBNData x 口碑《2017国民餐饮消费大数据报告》（以下简称为CBNData《报告》）显示，针对不同的消费场景，人们对餐饮类型的选择会产生不同的偏好。以白领为例，朋友聚会、轰趴以及家庭聚会是他们的主要社交场景，大部分聚会选择晚餐时间，闺蜜小聚和二人世界则经常会选择共进下午茶。可见吃饭已不单纯是吃饭，更多是人们社交的一个消费场景。

此外，除了小周末，还有假期场景在影响着城市的餐饮消费。整体来看，受季节性影响明显，与节日所在的季节较为相关。比如厦门地区的消费者，节日消费主要集中在春节，与温暖的海岛氛围息息相关，而青岛的消费者则很明显在国庆和中秋获得了更多的假日消费，主要是因为人们往往喜欢在秋高气爽的季节去海滨城市旅游。

在这样一个餐饮消费更新换代的时候，商家到底要把握哪些消费趋势和经营方式？

升级 | 从商业模式角度，思考五大餐饮消费趋势

根据CBNData《报告》显示，国民餐饮消费呈快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化五大趋势，餐企可以从中领悟到可行的商业模式。

在刘力华看来，短平快的 “快时尚”商业模式，为消费者提供的未必是一个最好的选择，但一定是一个最优的选择。如今这种模式正蔓延至其他品类，如若经营有加，各个品类都可能出现爆款品牌。而“特色化”很显然是进一步满足年轻消费者对体验的追求。

就“极致化”而言，就不得不提爆款品类“小龙虾”。其背后代表的是小入口全覆盖的品类衍生方式。从中可见未来餐饮消费日益细分的趋势，对于餐企而言是将“大而全”放一放，专注于单品类的纵深，将有更大的机会。对于大型餐饮集团而言，定向分散做细分化的子品牌，可以以不同的竞争优势赢取不同的消费人群，将品牌做成生态是一种经营方向。

针对“潮流化”这个问题，刘力华再三强调了品类的重要性。以现在较为流行的喜茶为例，品牌的走红，归根结底是源于奶茶这个品类本身是属于年轻人群的，如果换成别的品类就未必这么容易成为“网红店”了。

从消费趋势上，已能略窥经营模式一二，但要从根本上革新经营思路，才能走在变革前沿。

变革 | 利用互联网思维做定向的改变

对于整个餐饮行业的升级经营，CBNData《报告》总结了以下五大新玩法：流量整合、内容管理、智能经营、做标准化、生态协同。

一、流量整合。在刘力华看来，线上的流量正显现了趋紧之势。根据CBNData《报告》显示，线下的流量大概是线上的20倍左右。未来需要依靠线上与线下流量的整合。将巨量的线下流量引入线上，将其变得可洞察、可运营，可有效增加餐饮业活跃客流。

二、内容管理。在这个注意力消费时代，商家不能再像过去那样等待被动搜索，而今要变“被动搜索”为“主动吸引”。过去在口碑这样一个平台上，商家更多是做店铺展示，如今，更应依靠优质内容吸引客流关注店铺，从而完成进店流量的转化。

三、智能经营。对于做数据的刘力华而言，数据对于对于餐饮行业的重要性体现在方方面面。不论从选址、营销到运营，都离不开智能经营思维。通过菜品数据，商家可以做出更精细化的售卖计划。通过用户数据管理，可以将千人千面的用户通过不同的分类看得更清楚，同时，也能让营销行为更精准触达。

四、做标准化。在刘力华看来，餐饮行业相对于其他行业，标准化属于较弱的。在当下行业竞争激烈的时间节点上，打造标准化的餐饮管理体系是每一家餐饮商家需要完成的基本课。

最后，刘力华强调：“对于整个餐饮经营者而言，如今已不是一个孤军奋战的时代，需要更多的是生态的协同。利用第三方服务机构实现资源的串联共享，打破“数据孤岛”，发挥数据更大的价值，增加商家间的良性互动。”

《2017国民餐饮消费大数据报告》是CBNData联合口碑发布的第一份基于口碑大数据的报告，之后，双方还将从更多领域探索本地生活中的新趋势。

饮作为一个快速上升的蓝海市场，如今正全面迈入连锁化时代。

餐饮企业如何做加盟连锁？如何高速平稳地实现规模化扩张道路？成为了众多餐饮人关心的话题。

10月22日，在“星耀食界” 2020中国餐饮规模化高峰论坛，黄记煌创始人黄耕、乡村基创始人李红、餐盟严选首席严选官吴广等餐饮巨咖齐聚星城，以过来人的身份分享连锁发展经验，为行业和众多品牌指明连锁化方向。

此次峰会在当地掀起一阵论热潮，甚至出现一票难求的局面。

本次论坛为何落地长沙？这座娱乐之都为何想要去做全国餐饮加盟连锁？未来，长沙餐饮企业又该如何破局迈向规模化？

我们对峰会背后的原因进行了深度探讨。

“躁动”基因助推下

长沙成餐饮学习新奇宝地

长沙，一座深受广大吃货们喜爱的城市，让过来游玩的人“乐不思蜀”。

十一小长假长沙地铁单日客流量创下200万乘次历史新高，更是坐实了“新晋网红城市”的名头。

不得不说，吃喝玩乐是刻在长沙基因里的密码。

不仅因为她生产“湖南卫视”、“超级女声”，很大程度上源于长沙人与生俱来的娱乐精神。

相对宽松的生活节奏、较高的人均可支配收入、便利的交通条件，由此催生出了丰富的消费需求。

在长沙，工作只是生活的一部分，娱乐不可或缺。

吃完晚饭，去酒吧、KTV闹到午夜，再到坡子街、书院路来一顿夜宵，啤酒就着小龙虾、臭豆腐，最后再嗦一碗粉，这才是个属于长沙的夜晚。

正如长沙人自己形容的一样，躁动。

娱乐之都赋予了这个城市和人民“娱乐至上”的精气神，让“吃”也变得“躁起来”。

极具娱乐精神的长沙餐饮人，喜欢自我突破，玩法多样，打造“爆款”产品成为长沙餐饮的一大特色。

单品领域，炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉遍布长沙各个商场，前者还被曝连续排队12个小时不间断，翻台率达到1100%；

小吃领域，有被誉为餐饮界“迪斯尼”的超级文和友，“美食+文化”的独特品牌模式，创造出排号4万、等位2万的神话；

茶饮类，有被称为长沙打卡地标的茶颜悦色，以及网红豆乳茶半仙豆夫，二者在国内均拥有着一票死忠粉；

除上述之外，各个餐饮细分领域也是高手频出。

蛙来哒、黑白电视、卤大姐、黑色经典等众多知名本地化品牌，纷纷掀起了消费热潮，取得了非凡的战绩。

凭借优越的美食基因，丰富的品类土壤，长沙餐饮走在了全国前列，成为众多一线餐饮学习的新奇宝地。

面对“多超多强”局面

“走出去”成品牌必争战略高地

浓厚的餐饮氛围下，长沙餐饮业也呈现出多超多强的局面。

据公开资料显示，仅2017年，长沙在线餐饮商户数量就高达3.3万家。但这座有着1.1819万平方公里面积的城市，人口仅刚刚达到830万。

同时由于历史以及人物性格等原因，从长沙走出的餐饮企业并不多。

面对趋于饱和的市场，长沙餐饮品牌竞争激烈，无法不倍感压力。

但无论品牌势能，还是产品出品品质，长沙餐饮已经把“趋势”做成了“事实”。

对于餐饮品牌而言，当品牌区域势能达到一定程度时，湖南以外的地方便是必争的战略高地。

近年来，伴随着消费者“湘菜走出去，向全国”呼声的高涨，以及资本、品牌、渠道、供应链、信息化发展的全面完善。

不少已经具备一定规模和声量的长沙本土餐饮品牌，坚定的开启了连锁化发展道路，纷纷开放加盟连锁，大力实现规模化。

以聚焦牛蛙单品的“蛙来哒炭烧牛蛙”为例，目前已经在全国80多个城市，拥有了200多家门店；

57℃湘、黑白电视、费大厨等众多本地知名品牌，也纷纷从区域开遍了全国；

已然成为一种文化的长沙另一茶饮品牌茶颜悦色，在今年也从长沙这座“幕后”推向了湖南之外的这座大的“台前”市场。

越来越多餐饮品牌开始朝着“连锁化”方向发展，布局全国。

面对巨大市场机遇，众多长沙本地餐饮品牌也纷纷蓄势待发。

餐饮企业做加盟连锁前

需深度思考5大问题

加盟连锁是一个系统工程，意味着餐饮总部在品牌、势能、管理能力等诸多方面都将面临考验。

面对未知的领域，品牌在尚未开启加盟连锁走向规模化发展道路之前，对自身有清楚的认知和思考。

1、修炼内功，要有带领加盟商赚钱的能力

部分品牌存在一定的误区，认为品牌有了多家直营门店后，就可以开放加盟。

但这并足以证明品牌有能力帮助加盟商盈利。

以半仙豆夫为例，品牌在长沙本地拥有多种门店类型，直营门店在顺利盈利的情况下才正式对外开放加盟。

通过品牌自身实战经验，形形色色的加盟商可以直接“对号入座”，也由此保证了品牌有能力带领他们赚到钱。

2、认识加盟商，站在他们的角度思考问题

修炼好内功是基础，但品牌也要足够了解自己的加盟商。

餐饮加盟者的优点和缺点是非常突出的：优点是有钱、有态度、想要当老板不想打工；缺点是不懂、不会、没有餐饮经验。

品牌在看到他们的问题后，帮助他们解决问题，其实这就是现在众多的餐饮头部连锁品牌都在发力的方向。

3、找准市场，分析2.5线及以下城市的消费需求

纵观整个餐饮行业，自2006年以来，市场规模迅猛增长。

一二线城市经营者越来越多，经营压力日益加剧。

随着消费升级，消费下沉到2.5线及以下城市中，这些地区将成为餐饮行业新的“金矿”。

品牌要需要下沉到“2.5”线及以下的城市之中，因为这里有着更大的城市数量，更多的人口数量。

同时要找准蓝海市场的消费需求，这样才能找到消费者转化为加盟商的源头。

4、认清品牌发展阶段，制定合适的发展战略

每个品牌都会有自己的梦想，比如开几百家、几十千家店，这个梦想可以作为终极目标，但不能作为你的发展战略的考量。

在品牌发展拓张时，品牌需要根据不同时段的市场接受度，去制定品牌的招商政策。

一百家、五百家、一千家，其实都有着不同的招商政策。

如果错误的把终极目标变成了战略参考，那你的出发点也将会是你的终点。

5、爱惜自己的羽毛，做有态度和价值观的加盟品牌

加盟连锁，连的是扩大经营，锁的是持续盈利。

一个成熟的加盟品牌，其显著特征是有成熟的商业模式以及正确的价值观。

像肯德基、麦当劳等对加盟者有严格的审核程序和培训体系，加盟费虽然很高，但开店成功率也较高。

单纯以收取加盟商的加盟费以及保证金为目的，品牌对自身失去了要求，缺乏开店支持、后续服务，品牌必然无法长存。

抢占万亿市场

餐饮品牌如何破局？

据有关数据统计，目前中国餐饮市场已突破4万亿元，餐饮连锁门店增长率高达27%，是中国餐饮市场实际增长率的8倍。

作为一个快速上升的蓝海市场，越来越多餐饮企业跃跃欲试。

但餐饮连锁加盟行业还存在着许多问题：

部分品牌缺乏加盟资质，或加盟体系不健全，落地开店成活率低下；

品牌方与创业者信息不对称，双方很难找到最适合自己的一个；

市面上存在部分“山寨”品牌，以虚假信息误导创业者，没有保障，创业者投诉无门...

面对行业的种种痛点，中国餐饮加盟市场需要有专业的餐饮加盟服务型平台，去打破这种恶性循环。

在餐饮加盟连锁领域，有这样一个平台——餐盟严选。以身作则的推动行业正向发展，帮助优秀的品牌方和有开店梦想的创业者解决这些难题：

1、双重审核，严选优质餐饮品牌

“快招公司”作为餐饮行业的顽疾，让整个餐饮市场陷入了恶性循环，导致优秀的品牌无法接触到创业者，创业者也无法判断品牌的好坏。

为了解决这一难题，餐盟严选依托于大数据打造出了一套科学严选体系，并结合对品牌的实地调研，形成严格的双重审核入驻机制。

双重审核入驻机制共有两道“门槛”，第一道就是科学严选体系。

“五维严选模型”，从品牌、产品、扶持、供应链、收益这五个核心指标进行评估，并设置了相关的32项硬性指标逐一打分，结果为“优秀”才能通过第一道“门槛”。

但分数并不足以完全说明品牌的情况，于是餐盟严选设置了第二道“门槛”：实地调研。

由专业品牌严选顾问将对品牌实地探店，对直营、加盟门店分别进行摸底调查，调研门店的经营情况、运营督导、培训体系、加盟店状况、创始人策略等方面。

通过这两道“门槛”，完成对品牌的严格筛选，确保入驻平台的品牌经得起市场检验。

2、精准匹配，让加盟双方真正得到适配

以往，传统招商平台都是客服直接触达创业者，因为没有餐饮经验和工具包所以项目匹配的精准度难以保障。

发现这一痛点后，餐盟严选在线上用专业的加盟顾问替代了传统客服。

他们于APP、小程序、PC、WAP官网等线上渠道，为创业者提供一对一咨询服务。

对用户的需求进行初步收集，与餐盟严选的大数据进行标签比对，完成品牌与创业者的初步匹配，随即邀请创业者实地考察店面。

在线下对店铺考察时，很多创业者也面临着不知道如何考察的难题。

为此，餐盟严选还专门设立了“加盟经纪人”岗，由经过严格筛选和专业培训的专业经纪人一对一陪同考察，并对品牌进行专业解读，让创业者了解品牌实况，帮助创业者选到真正适合的好品牌。

3、3大保障，打造可信赖的加盟环境

就像支付宝保障网络交易，餐饮严选也提供“真、省、退”的三大平台保障。

积极承担自己的责任，制定行业的规则，让行业形成正向、健康的循环。

确保用户能够在一个安全、可靠的加盟平台安心开店。

同时，为了促进整个餐饮加盟行业健康发展，在继北京、上海、福州三大城市成立加盟经纪中心后，近日，餐盟严选版图再拓张，长沙经纪中心日前已顺利落成。

未来，平台将赋能华中地区卓越、诚信的优质连锁品牌燎原全国。

总结

如今，更多单枪匹马的小店将面临淘，而餐饮连锁加盟门店将借助品牌和规模优势赢得更多红利。

可以预见，未来餐饮一定会朝着规模化、连锁化方向发展，并走上更高品质的规范化道路。

这是本次峰会探讨的价值所在，为餐饮企业指明正确的发展方向。

但对于当下尚未开启规模化发展道路的餐饮品牌而言，现在均处在同一起跑线上。

想要高速平稳地实现自身的规模化扩张道路，成长得更稳、更快、更久。

站在“巨人”的肩膀上，成功只需踮踮脚尖。