郑州人气最高的火锅鸡，人均三四十块钱，十几种涮菜随便吃

所有的肉类中，鸡肉可以算是烹饪方式最多的了，而且每种方式做出来的鸡肉都会有不同的风味。

最近，小编发现了一种新的鸡肉料理——火锅鸡，虽然早都已经有了，但是小编是最近才知道的。火锅鸡是河北沧州的一道特色美食，味香浓郁，深受食客们的喜爱。

郑州也有好几家火锅鸡，但是其中最受欢迎的还是小V家秘制火锅鸡，这家火锅鸡在郑州开了好几家分店，长江路与行云路交叉口附近的这家是总店。

店里面的环境还可以，简单的装修，看起来挺舒服的。饭点的时候，特别是晚上，店里的食客很多，都坐满了。店门口摆的也有几张桌子，可以满足有需求的食客。

之前他们家的火锅鸡里面就是鸡腿肉，但是现在里面也有鸡翅。鸡肉吃起来非常的嫩，味道很浓郁，配菜的话就是几块玉米。如果不是很能吃辣的话，微辣的就刚刚好。小份的是3斤鸡肉，两三个人吃足够了。

吃火锅鸡，最重要的就是蘸汁了。他们家的这个蘸汁是醋和蒜汁一起调制的那种，味道没有那么的刺激，用鸡肉蘸着吃刚刚好。能缓解吃鸡肉带来的油腻感，但是小编觉得鸡肉本身吃着也并没有那么的油腻。

吃完鸡肉之后，还可以加上水，涮菜吃。涮菜都是免费吃的，有十几种，生菜，小白菜，金针菇，土豆，鸭血等等。如果不够吃的话，没可以下面吃，但是店里面没有米饭。

而且，店里面还有串串，有五花肉，牛肉，羊肉，鸭肠等，可以自己选择。

总的来说，这家店还是挺特别的，尤其是用鸡肉蘸着那个秘制的醋汁，简直就是打开了新世界的大门。

但其实，火锅鸡作为沧州的特色美食，在食用的时候都会搭配陈醋和蒜末等辅料，不仅为了减少油腻的口感，更是为了增加香味。

火锅鸡这种特色的美食，你吃过吗？

天为大家带来的案例是：河北的一个老板开火锅店。利用火锅免费吃，一年轻松赚到130万，接下来让我们一起看一下这位老板是何方神圣，他又是如何做到的。

[给力]案例背景

小张就是这家店的老板，今年33岁。别看小张现在已经成为别人眼中的成功人士，但是在两年以前他还是一个整天拼命赚钱钱还账的人，在最困难的时候，兜里连10块钱都没有，小张之所以之前会成为这个样子，主要的原因还是由于他好高骛远，只想着赚快钱的原因。

小张大学毕业后和同学一起开了一家It公司。因为那个时候短视频刚流行，小张他们也赚了一点钱，人有钱就会飘，何况小张他们还是刚入社会的年轻人。他们更不例外，有钱之后。两个人都不满现状，想往更大的上面去发展，也可以说想赚更多的钱。后来偶然一次机会，听说他们的一个高中同学突然之间变得非常有钱，后来经多方他打听才知道。这个高中同学是做外汇才赚到了钱。两个人一商量。做外汇赚钱不但轻松，而且要比现在赚得还要多，所以二人卖掉了公司，把所有的钱全部投在了外汇上面，而小张还从朋友和同学手里借了一笔钱，投资外汇，结果可想而知，不但没赚到钱，反而把本钱全部赔了进去。小张还没有从没钱变有钱的快乐中享受过，就突然让自己变得一无所有。幸好小张不是一个遇到困难就会产生负面情绪的人，他仔细地回想自己之所以会上当受骗，就是因为自己的虚荣心太强，只想着不劳而获，轻松赚大钱，从来没有想过，万事万物只有付出才有回报。

那段时间小张拼命地赚钱，他什么活都干，只要是挣钱多的，别管出多大的力气都会去干，赚到钱就赶紧还给朋友和同学，大家看小张这么卖命的赚钱还给大家，也都不会主动的向他要钱，再后来小张的父母看着儿子，每天到处奔波赚钱还债，非常不容易，老两口一商量就把自己的养老钱拿了出来，给孩子开了这家火锅店。小张也特别争气。开了这家火锅店之后。小张改变传统的经营思路，利用商业模式一下子把火锅店搞得特别火，并且一年轻松进帐一百三十万。

[给力]方案介绍

小张的火锅店为什么会每年轻松进账130万呢？上面有说过做任何事只有脚踏实地。才可以有付出有回报。小张之所以能把火锅店搞得这么火，就是因为他之前学习过很多关于做生意的知识。并且在开火锅店之前，他就做了很多的功课，包括市场调研，包括选址。这场活动他也做了精心的策划和测试。不然他怎么敢在火锅店里推出火锅免费吃呢？

他的这个活动达到了完美引流和截流的效果。

[给力]盈利分析

这个世界上要说最吸引人的噱头。就是“免费”二字了。试想一下，在当地有一家新开的火锅店，为了招揽人气，让大家免费吃。这个羊毛，只要听说的人都一定会去薅的，所以这个活动也给小张的火锅店引来了很多的顾客，那么他的活动的具体内容是什么呢？小张又是如何挣到钱的呢？

火锅免费吃，其实就是小张打出来的噱头，如果要想免费吃火锅是要有前提条件的，首先只有扫二维码。成为了火锅店的会员的顾客，才可以参加这项活动。成为会员的门槛也是非常低的，只要扫码38元就可以成为火锅店的会员了，还有一个条件就是要三人同行才可以免费吃火锅。为什么要三人同行呢？因为免费吃的火锅是由火锅店免费赠送的，一盘羊肉，一盘牛肉和一盘猪肉，还有一盘青菜拼盘。再加一盘火锅粉。这些东西看上去是不是很多？但是吃过火锅的人都知道。火锅店里面的盘子非常大，但是一盘里面的菜真没有多少，像装肉的盘子更是一个人一筷子就能夹起来。而小张又限制了三人同行，所以这些食材三个人根本就吃不饱，如果吃不饱怎么办呢？是不是还要点其他的餐品？和朋友一起来吃火锅，不喝酒怎么能行，所以还会点一些酒水。

其实这些盈利点只是我们大家看到的，还有很多我们看不到想不到的盈利点，因为小张的火锅店非常火，客流量非常大，很多商家也看中了小张的客流量，都主动找小张来做广告，小张又赚了一笔广告费。

现在在当地大家只要一吃火锅都会去小张的火锅店，因为小张不大但会搞商业策划，他的火锅食材也都是顶级食材，在食材的口味和安全方面从来都不会欺骗和忽悠顾客。所以我们做任何生意都要讲究脚踏实地，实事求是。

性价比，才是小火锅的杀手锏。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：邹通；编辑：洪君。

5月15日，呷哺呷哺上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。整体来看，套餐均价降幅超10%。

此番举措让业内议论纷纷。曾经辉煌无比的小火锅巨头，已经连续多年亏损，降价能重回增长吗？被称为“高配版”麻辣烫的小火锅，到底怎么才能重新俘获消费者？

要搞清楚这些问题，我们就要从小火锅变贵开始说起。

小火锅“变贵”，呷哺首当其冲

1998 年,呷哺在北京开了第一家店，把“一人一锅”的火锅模式带到了大家面前，但刚开始并未在市场上掀起什么水花。

直到 2003 年，非典突然袭击，“一人一锅”的用餐方式在特殊的时代背景下备受青睐，呷哺才一炮而红，成了许多年轻人的“白月光”。

之后，得益于经营成本低、门店可复制性强等特点，市场上陆续出现了一些小火锅品牌，比如豆捞坊。在这批小火锅品牌的推广和市场教育下，小火锅正式进入消费者眼中。当然，呷哺一直是其中的佼佼者。

在囊中羞涩的大学时代，每到周末我都会约好友去呷哺打打牙祭。那时之所以青睐呷哺，就是因为它性价比高，肉类、素菜、海鲜应有尽有，40 元吃撑，相当实惠，环境也简约时尚，干净利落。但是，后来就去少了，因为它贵了。

△呷哺呷哺在北京的第一家店；图片来源：呷哺呷哺官网

若说它何时变贵的，大概是从2017 年开始，呷哺完成了上市融资，成了小火锅市场的“一哥”，意气风发。也就是这时，呷哺开始升级，从“快餐”逐渐向“轻正餐”转型，聚焦“聚餐”场景，新增了不少双人和四人桌位。

这一升级动作，持续了两年。升级后，呷哺的客单价随之水涨船高。根据呷哺集团公开的财报，2017-2019年，呷哺呷哺的客单价分为 48.4 元、53.3 元、55.8元，到了2020年更是突破60元，达到62.3元。

从业绩上来看，“中高端化”为呷哺的营收带来了一段高光时刻。2017 -2018 年，呷哺呷哺的营业收入分别为 36.64 亿元、47.34 亿元，净利润为 4.2 亿元、4.62 亿元。

可是2019 年开始，情况生变。2019年，呷哺呷哺营收同比增长27.38%至60.3亿元，但归母净利润却同比下滑37.71%至2.88亿元；2020年，其营收同比下滑9.53%至54.55亿元，归母净利润大幅下滑99.36%至183.7万元。

净利润下滑后，呷哺似乎有意重回大众市场。2021 年底，呷哺关掉了 200 家门店，重做业务调整，比如在价格上，单人套餐价格调为 50 余元至 70 余元不等，双人套餐则为 140 元上下，借此希望把客单价控制在 60 元左右。但调整的效果并不显著。2022年，呷哺的客单价上涨到63.9元，其中一线城市客单价更是高达67.9元。2023年，呷哺的客单价为62.2元。

不少专业人士认为，“涨价”是呷哺关键的决策失误。也正因为这个决策失误，呷哺在大众市场上多年积累的核心优势逐渐丧失。在消费下行的环境下，这一“失误”的蝴蝶效应仍在扩大。

具体到数据上，也表现为近三年的连续亏损。自2021年至今，呷哺呷哺持续亏损，分别亏损了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，累计亏损额超过8亿元。

小火锅“翻红”：

客单价低至30元，快餐属性更强

随着餐饮市场业态的日益丰富，变贵的小火锅没有了高性价比优势，一度成为过气网红。

2020年，是小火锅“翻红”的一个重要节点。疫情出现后，“一人食”需求呈现爆发式增长，主打“一人一锅”的小火锅再次成为追捧的对象。

从巨量算法上来看，这些年人们对小火锅的需求量呈现指数倍增长。2022年6月小火锅搜索指数是16130，到了2024年5月就达到了228727，直接翻了5倍。抖音上，有关“小火锅”的话题累计高达 80 多亿；小红书上“小火锅”相关的种草笔记多达 53 万篇。

△图片来源：抖音截图

需求量的激增，让小火锅市场变得格外精彩。

一方面，各个快餐品牌抓住机会，纷纷试水小火锅。2020年7月，东来顺在北京王府井大街新东安商场5楼推出了铜锅涮自助小火锅。2020年10月，老乡鸡推出鸡火锅，把鸡肉和小火锅结合。2020年11月，和府捞面尝试了“火锅+面”的模式，把主推菜品换成了小火锅。2021年5月，吉野家在北京个别门店试水自助小火锅，提供40多种菜品和6种锅底。

另一方面，一批主打旋转小火锅的品牌趁势扩张。在西安成立的“串士多”，以“串串+回旋小火锅”的模式，在全国已开出百家左右的门店。“农小锅”，采用自助+自选+自助DIY的模式，在北京、郑州等地快速布局，也已开出近百家门店。“苏小北回转小火锅”，也在青岛、天津等地开出100多家门店。市场上还有不少旋转小火锅品牌，门店数量破百。

△图片来源：红餐网 摄

最后，下饭小火锅也成了一条单独的细分赛道。

2021年，巴奴推出子品牌“桃娘下饭小火锅”，小火锅市场首次出现了“下饭小火锅”的概念。所谓下饭小火锅，我的理解是将小火锅与米饭结合起来，强化了小火锅的快餐特性。

近两年来，北京、江苏、湖北、天津等地相继涌现出一批与“下饭小火锅”相关的品牌。例如，河北的“李坑坑下饭小火锅”，武汉的“呆窝瓜下饭小火锅”和“研喜猫下饭小火锅”，北京的“渝喜旺下饭小火锅”，济南的“杨桂桂下饭小火锅”等。

下饭小火锅逐渐成了一条细分赛道，截至目前，桃娘下饭小火锅已经开出了近20家门店，李坑坑下饭小火锅则有近30家门店。

值得一提的是，海底捞也沿着下饭小火锅的思路，对其进行了创新改造，去除了小火锅中涮菜的特性，保留了其下饭的属性，并借鉴冒菜的模式，推出了“下饭火锅菜”。

截止 2024 年 5月初，海底捞的下饭火锅菜点位已超过 920家，且这个数据还在持续增长。据了解，目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。

整体来看，小火锅的翻红，除了市场大环境的原因外，也离不开品牌们对小火锅的升级改造。经过这一轮改造后的小火锅，更顺应市场趋势，更贴近年轻人的需求，才能在消费端展示出新的活力。那么，上述品牌们对小火锅进行了哪些改造和升级？

1.从模式角度：火锅快餐化，模式多样化

火锅快餐化：聚焦快餐，满足刚需。如“桃娘下饭小火锅”，以下饭为卖点，将米饭与小火锅结合，赋予了小火锅快餐的特性。此外，像“农小锅”“串士多”等回旋小火锅品牌，也大大增强了快餐的属性。

△图片来源：红餐网专栏作者翟彬 摄

为什么众多品牌纷纷选择将小火锅快餐化？一方面是为了顺应消费趋势，将小火锅升级为日常刚需品类，拓展消费场景；另一方面，通过快餐化，丰富菜品体系，增加利润点。最后，聚焦快餐市场，强化一人食的消费模式，提升翻台率。

模式多样化：丰富样式，增加选择。许多小火锅在用餐场景上，推出了一人餐、双人餐和多人餐；在火锅形式上，回转、自助、自选、串串式多形式并进。

2.从客群角度:价格大众化，菜品丰富化，氛围年轻化

价格大众化：菜品低至1元，客单价低至30元。如“旋转小火锅”，大多数品牌的客单价集中在30-60元之间，更有甚者控制到了30元以下。对比一碗30-40块的麻辣烫，以相同的钱吃一顿小火锅简直太有性价比了。

再比如下饭小火锅，根据大众点评显示，李坑坑下饭小火锅人均消费在23-28元之间，桃娘下饭小火锅人均客单价也在30元以下。

菜品丰富化:扩充菜品，最多可达100种SKU。这些走红的平价小火锅都有一个共同点：就是在菜品上进行了扩展。有品牌的产品SKU扩充到了70-80个，更有甚者扩充到了100款。除了旋转盘上的菜品外，有的还增加了主食、小吃和饮品等等。比如农小锅，涮菜系列、糕点系列、炸货系列、水果系列、饮品系列加在一块，SUK多达百种。还有龍歌自助小火锅，每位用户只要59.9元，就能吃到100道菜。

氛围年轻化：门店明亮整洁，装修风格时尚。如串士多回旋小火锅，品牌色调以明亮的黄色为主，店面具有很强的辨识性；装修风格简约时尚，给人干净利落的感觉。装修的年轻化，让这批旋转小火锅的客群集中在15-30岁之间，比如年轻的情侣、上大学的学生、工作不久的年轻人等。

小火锅的未来：

创新、性价比仍是“杀手锏”

接下来，我们把目光聚焦在 2024 年，转移到具体特定的小火锅品牌上。这时我们会发现，许多试水小火锅的品牌，有的选择放弃，有的“黯然无光”，有的依旧“发光”。

3 月中旬，巴奴放弃了陪跑 3 年的桃娘·下饭小火锅。根据企业公示的信息，巴奴的创始人杜中兵退出了桃娘的股东行列。其实，巴奴放弃“桃娘”一直都有迹可循。从企查查上看， 2023 年 9 月 26 号桃娘法定代表人变更，创始人穆剑退出。之后，杜中兵又多次“减持”桃娘的股份。

△图片来源：桃娘下饭小火锅公众号截图

为什么巴奴选择放弃桃娘？我们尝试从巴奴的角度来分析，桃娘小火锅这些年要增长没增长，要业绩没业绩，如今大量创业者涌入“下饭小火锅”，互相抢食，更是让其深陷竞争的泥潭之中。最后，客群上，桃娘和麻辣烫、麻辣香锅覆盖的客群相似，但和后两者相比，不论性价比还是用户体验又都不占优。

有的“反响平平”。老乡鸡、吉野家、东来顺以及和府捞面等品牌自从推出小火锅业务后，要么在市场上没了声响，要么撤了门店，将其变成了菜单上的一道菜。如吉野家，其早在2016年就开始关注小火锅市场，到2021年更是对多家门店进行了升级，单独布局了吉野家小火锅。然而，现在吉野家已经从小火锅的独立门店模式中退出，转而将其作为众多门店中的一款菜品。

这些品牌在小火锅市场上表现平平的主要原因，我认为跟态度有关。他们只是抱着“试水”的态度，并未真正用心去做小火锅，只是将其当成一个替补业务，没有在小火锅领域投入更多资源去深入尝试，也没有投入更多精力去思考。

有的成了“课代表”，业务做得风生水起。比如南城香，南城香去年刚推出自助小火锅，如今已经在众多门店中铺开，因为便宜实惠收获了不错的市场反馈。

那和其他品牌相比，南城香究竟做对了什么？首先，食材方面，严格品质。南城香的菜品几乎是每日就近采购，肉类食材更是坚持 100%原切。在价格方面，也很有诚意，三种锅底价格在 22-33 元之间，仅需 12.9 元即可畅吃所有菜品，并享受免费的米饭、水果等，符合人们对快餐的价格预期。

△图片来源：小红书截图

总的来看，南城香和上述走红的回旋小火锅品牌们其实都在做一件事：死磕性价比。这也再次给我们一个启示：要做好小火锅，性价比才是杀手锏。尤其是在消费下行以及孤独经济上行的时代，做好了性价比或者说质价比的小火锅，还有很大的发展空间。

当然，新时代下，小火锅也必然会面临一系列的挑战。我认为至少有两种挑战：

挑战1：门槛低，模式相似，竞争趋于同质化

当前市场上的小火锅模式普遍相似，大家都在菜品数量、装修风格等方面试图通过微小的差异来脱颖而出。然而，这种“贴身肉搏”的竞争方式往往导致产品和模式逐渐趋同。

当然，这种同质化的困境也隐藏着破局的契机。重庆小火锅的走红便是创新突破的典范。创业者们巧妙地将重庆火锅的经典口味如红油锅、清汤锅、鸳鸯锅等移植到小火锅中，从而打造出重庆小火锅。

此外，市场上还涌现出泰式小火锅、万州小火锅、围炉小火锅等多种创新形式，有些在制作方法上寻求突破，有些则在用餐体验上大胆创新。未来，我们或许还会看到更多新颖的小火锅形式。

挑战2：客单价低，成本投入大，盈利空间受限

小火锅发展这么多年来，性价比的标签已经深深植入消费者的心中，想要改变这种认知很难，低客单价自然也会让品牌的盈利空间受限。小火锅社交属性的不足也使得其客单价难以提升。

此外，小火锅品牌的主要消费群体是年轻人，他们对价格极为敏感，同时对产品、服务和环境又有较高的要求，这种既要性价比又要品质的双重需求，迫使许多品牌在选址、服务、装修、菜品等方面投入大量成本，导致许多小火锅店特别是在一线城市核心地段的门店，面临着高成本和低收入的尴尬境地。

小火锅品牌要想突破困境，只能在保证产品和服务质量的同时，寻找各种方法来控制成本，增加利润空间。

以旋转小火锅为例，为了应对“高成本，低客单价”的挑战，它们在选址上优先考虑商场的负一层或负二层，以降低租金成本减轻经营压力；同时，通过采用旋转模式，减少前厅和后厨的用工需求，降低人工成本。其次，在菜单上增加了主食和小吃品类，扩充产品线，丰富套餐选择，持续强化快餐属性，增加利润来源。

封面图来源：图虫创意