饮店菜单设计是影响利润的重要因素之一。如果菜单设计不好，可能会导致以下问题：
1. 销售下降：如果菜单没有吸引力或者不方便顾客浏览，顾客可能会选择离开，导致销售额下降。
2. 成本增加：如果菜单设计不合理，可能会导致食材浪费、制作时间过长等问题，增加成本。
3. 利润减少：如果菜单价格设置不合理或者利润率低，会导致利润减少。
因此，餐饮店应该注重菜单设计，以下是一些建议：
1. 突出特色菜品：将特色菜品放在菜单的显眼位置，吸引顾客的注意力。
2. 合理分类：将菜品按照不同的口味、类型等进行分类，方便顾客浏览和选择。
3. 简洁明了：菜单应该简洁明了，避免过多的文字和图片，让顾客能够快速了解菜品信息。
4. 合理定价：根据成本和市场需求合理定价，确保利润率。
5. 定期更新：定期更新菜单，推出新品或者调整价格，保持菜单的新鲜感和吸引力。
节假日，酒店应该如何提升，为客人提供更好用餐体验。笔者认为，基于地方文化传承与符合现代审美习惯的菜品菜系是酒店餐饮高质量体验的第一个基础维度。而针对现代人日益多元的消费需求、消费习惯，基于消费空间的的精致化、雅致化的服务设计，是构成酒店餐饮高质量体验的第二个基础维度。前者是从供给角度产生的资源基础，后者是从需求角度构成的服务基础。两者交织，是酒店餐饮呈现高质量体验并持续发展的基本。
< class="pgc-img">酒店餐饮的菜品
中国南北方不同地域，饮食习俗也都不同，每个地方都有自己典型的年俗菜品，最后展现不同的文化风格。
湖南传统年夜饭遵守“初一崽，初二郎，初三初四拜街坊”的习俗，人们要吃甜辣兼具的炒年糕，象征生活五味杂陈，最后苦中有甜，一年甜到头；年夜饭必吃芋头，象征百事遇头。长沙诸多酒店推出的2022年新春年夜饭中，除了全家福大杂烩火锅等经典菜品以外，还改良了剁椒蒸芋头、香芋蒸排骨、甜辣年糕，深受大众喜爱。
春节期间，川菜中改良新版的“开门红”，利用传统的剁椒鱼头的做法与川菜结合，寓意着新的一年红红火火；新派改良川菜的“日照当头”菜品改自红烧肉，很符合春节假期人们的消费偏好，让客人感受到新年的美好氛围，体验家的味道。
这样味觉与文化的巧妙结合只有在中国人的传统节日面前才能迸发出新火花。当然，依据不同的地域文化，人们的饮食习惯、对年夜饭的做法、口味也不尽相同。
北京的特色年夜饭菜肴与西南地区差异较大，口味以甜咸为主，年夜饭餐桌上常吃的一道菜就是“糖醋排骨”，酸甜可口的味道让人幸福感倍增。第二道名菜是“菊花石榴鸡”，选用上好的鸡肉、鸡蛋、火腿、冬菇、竹笋、韭黄制成，成为北京年夜饭中一道名副其实的硬菜。此菜做法复杂、程序繁多，需要将所有食材分别经过煎、蒸、炒、煲等工序才能最终呈现这道美味佳肴。因为菜的外观神似石榴花和菊花，食材以鸡肉为主，因此这道菜被名为菊花石榴鸡。除此之外，北京的年夜饭餐桌上还有乾隆白菜、四喜丸子等著名菜肴。
鲁菜作为八大菜系之一也十分具有代表性，其中一道“糖醋鲤鱼”成为山东人团圆饭的典型代表，这道菜酸甜可口、老少皆宜、外形美观、造型独特。把腌好的鱼裹上淀粉入锅油炸定型，最后加入调制好的酸甜汁，最终呈现整条鲤鱼首尾相翘的姿态，有“鲤鱼跃龙门”的美好寓意。
作为面食大省之一的山东有诸多面食爱好者与潜在顾客，著名的山东卷饼、煎饼果子、油焖大饼等都是山东人独具巧慧的面食花样吃法。为迎接春节等节日，在面食的制作过程中与艺术结合，利用面粉的柔韧性，巧妙捏出精美的形状，例如虎年做的虎年小馒头，神似元宝的金银枕等趣味年味形象（唐伯侬、王玮，2022）。
< class="pgc-img">（资料来源：根据调研与宣传材料整理）
酒店餐饮服务设计的特征
酒店推出特色餐饮美食的同时，还需要注意哪些环节？特别是与一般社会餐饮相比，如何从服务设计角度更好发挥酒店优势？
酒店餐饮服务设计要有宜人的私密性
外界因素对餐饮设计中私密性的影响主要有三个方面：外界视线、外界声音、他人的闯入。消费者通常会选择私密性较强的小尺度空间，较为隐蔽的位置，同时保持自己的视线可以看到周围的事物，这样可以保持对空间的控制感，同时加强消费者自身的私密性、安全性与归属感。餐饮设计的公共空间当中，私密性受到他人声音的干扰最强，人工合理干预的餐饮设计（隔音）最为明显。因此餐饮设计在适当分隔消费空间的同时，要充分考虑到声音因素对人的私密性的影响 ( 邵珮瑶 ,2018)。世界花卉大观园生态餐厅以常绿热带绿植形成隔离墙，尝试提供更生态绿色的用餐环境让食客感受自然的味道，较好处理了就餐者与他人之间的距离。
< class="pgc-img">酒店餐饮服务设计要有文化雅致性
不同地域的酒店在进行餐饮服务的时候应当考虑与地方特色相结合因地制宜地推出相应的菜品，除去菜品设计中的文化创新之外，酒店的餐厅装潢、餐饮服务也要体现文化涵养。酒店内部的装潢设计更新，适当布置一些节日气氛相关的物品摆件，以红色为主，例如灯笼窗花等一系列年味组件，在酒店所有的显示屏播放春节相关的喜庆歌曲，为节假日的到来预热。部署好酒店各个部门的工作人员，依据不同的人数推出一系列的订制年夜饭、春节特色团餐、情人节烛光晚餐、三八妇女节家庭套餐、母亲节家庭套餐等设计。消费人数越多促销力度越大，以吸引更多的人流量。除了团餐之外，可以针对客户的订餐服务进行个性化设计，附赠新年小礼品，例如2022年是虎年，那么可以为到店消费者准备一些小虎布偶、虎头年糕等赠品。
酒店餐饮服务设计要有充分的灵活性
规范的酒店服务流程是酒店餐饮持续发展的基础，在保证客户用餐体验感的同时，还能整体反映出酒店的服务质量。酒店虽然也有定点的主餐时间，可以极大程度上满足客人的用餐时间，但是顾客用餐需求往往呈现多样化。如果适当满足夜宵加餐等一系列小众饮食时间段需求，酒店餐饮服务可能呈现不一样的效果。对于酒店餐饮的工作人员而言，除了部门分工明确以外，也应当对不同的工作职责有所了解，在服务的过程中适当灵活变通。
< class="pgc-img">酒店餐饮服务设计的途径
以环境设计营造节日就餐氛围
对客人而言，餐饮产品本身固然重要，但是到充满传统饮食文化元素、地方文化场景的环境中就餐更有体验感，更能充满食欲。将品尝美食与体验文化结合起来 , 传承传统的地方食俗 , 设计特色节假日产品。新春佳节，酒店的整体氛围营造显得尤为重要，整体色调可以以红色为主，表达直观的喜庆、欢乐，正门可以挂上对联，酒店厅堂选用中国结、红灯笼进行点缀装饰。关于餐厅的系列服务产品需要精心设计，例如在酒店菜单上可以做些别出心裁的小设计，可以和传统特色剪纸结合进行创意镂空设计，图案上参考红包、金元宝、钱币、倒福等吉利的元素形象。酒店餐厅的桌布也可以换成红色，与剪纸窗花结合设计，加入云纹、卷草纹、石榴花等美好寓意的形象。餐具上整体加入传统中国元素，筷子的变化可以与传统雕刻结合，使整套餐具简洁大气。菜品上多利用菜肴的外形特点，赋予其更多的美好寓意，例如“团团圆圆”“平平安安”“年年有余”等。
以节日设计把握多种渠道营销
宣传上通过多种渠道烘托节日气氛，扩大酒店自身优势，把握传统节日营销，以节日设计与整体文化营销来“吊足”消费者胃口。诸多商家可以在微博、微信等社交平台上，策划类似“最美年夜饭”“春节到店用餐，立享8折优惠”“犒劳三八女神节打八折”的节日优惠活动，既能烘托节日主题，又能引起消费者的注意，让食客有更好的酒店餐饮体验。在营销起始之际，酒店需要注重线上与线下的同时宣传，例如官网的更新设计、线下的宣传品、海报设计、报纸广告的排版宣传等。预计所有营销的费用花销。明确此次新年营销的目的，通过举办节假日促销宣传活动进一步提高酒店在当地的知名度与良好口碑的树立，从而形成自身独特影响。线上利用好互联网各大自媒体平台，例如抖音、小红书、大众点评这样流量众多、曝光机会大的平台，在上面多发布一些酒店图片与视频，跟紧时代热点带上话题。这既是为酒店在春节期间吸引客人，也是为之后创建自己的账号经营准备。
< class="pgc-img">以服务设计加深顾客全方位体验感
与社会餐饮不同，专门到酒店餐饮，重要的是衣食住行全方位的体验。作为甘肃省对外服务窗口单位，兰州皇冠假日酒店提炼打造了以“一条河（黄河）、一碗面（牛肉拉面）、一本书（《知音》杂志）、一块饼（玫瑰饼）、一座桥（兰州铁桥）”为文化特色的“五个一”作为主要文化符号和独特卖点进行营销推广，全方位增加顾客的体验感。该酒店以“地域特色文化在酒店餐饮的植入”的主题分享更被精选编入了中国饭店协会编撰的《2017全国酒店业餐饮创新优秀案例集》( 赵广欣 ,2018)。“一条河”：酒店440间全河景房使宾客足不出户便能将黄河景观尽收眼底。根据酒店与黄河公园的区位优势，酒店会向客人推荐在黄河边健身与散步，近距离亲近母亲河。“一碗面”：在酒店品尝地道的兰州特色牛肉面，其特点是拉面劲道又细腻，其熬制的牛肉汤清香且不添加任何添加剂，由兰州牛肉面世家传人张师傅亲自制作，令人回味无穷，屡获宾客口碑好评。“一本书”：《读者》杂志是甘肃省一张文化名片，酒店大厅、餐厅等区域均有配备，以供客人随时阅览。退房时候，客人可被赠送一本最新期《读者》。“一块饼”：酒店采用甘陇黄土地出产优质无污染菜籽油、精致西北小麦面粉，配以中国地理标志产品苦水玫瑰（富含硒等元素），以手工西餐糕点制作工艺，精心推出美味养颜的玫瑰馅饼，并已成为酒店的特色伴手礼。
酒店餐饮的持续健康发展建议
2017年党的十九大提出中国经济进入高质量发展阶段，全国各行各业对如何实现高质量发展都进行了探索。以酒店餐饮业为例。通常住客会在酒店用餐，除了基础餐食之外，酒店还可以依据顾客自身需求定制特色食品与服务，这是酒店餐饮业不同于普通餐饮企业、普通住宿业独一无二的地方。酒店作为服务型企业，其提供的产品与服务能否让顾客满意，是检验酒店是否高质量发展的最好标准。酒店餐饮的持续发展离不开酒店的高质量产品、高性价比服务，基于菜品菜系与服务设计的严格把控必不可少，这是酒店餐饮走向长远的基础之一。
< class="pgc-img">食为首要，融合特色，推陈出新
用心制作，菜品升级，菜单调整，出品不断，推陈出新是重点。传承传统，合理创新，把每一道菜做成时尚+经典，让酒店留住消费者，让消费者记住酒店。如果能让顾客在酒店就餐后，记住一道经典菜品，获得一次终生难忘的体验，并在以后的生活历程中进行二次或多次回顾消费，这是酒店餐饮从业者应该毕生追求的。
健康美味、营养绿色、食材安全
酒店餐饮业中固有美食模式和口味可以根据疫情防控常态化需求及市场风向，适当改良重装，凤凰涅槃般的颠覆性烹饪改革和反转工艺制作前景广阔。这是餐饮危机中的一大味蕾商机，值得餐饮投资人投入 ( 杨华利、郭本功,2020)。
加大技术投入与环保示范，实现绿色餐饮
对食材、餐饮技术进行环保绿色把控，对酒店餐饮的食材储存、加工、消费、垃圾处理等形成环保一体化链条。可以利用借鉴更高效的技术增加每天的生产效率与酒店餐饮垃圾的处理，从而做到酒店绿色餐饮、变废为宝，实现“更环保 + 更科学”的餐饮发展。
在有一些宴会企业是这么做的：快到夏天时，把冬天的宴会菜单改改直接用；快到冬天时，再把夏天的宴会菜单加点带汤的、带火的、有温度的直接使用。餐饮人要明白宴会并不是只赚一次钱就够了，宴会可以带动零点，宴会还可创造循环消费，我们必须重视宴会设计。
宴会设计分为三种：菜单设计、毛利设计和流程设计。做好菜单设计，可以让企业提升竞争力，增加营业额；做好毛利设计，可以直接提升企业利润；做好流程设计，可以让企业减少人力成本，提升顾客满意度和回头率。
说起宴会菜单设计，餐饮人纷纷表示不解，这有什么好设计的呢？毛利高的菜尽量往上放呗。其实这里面学问大了，笔者将给餐饮人详细分解宴会菜单设计的关键点，让企业在同行业中提升竞争力，增强口碑宣传。
< class="pgc-img">关键点一：性价比永远是王道
快要进入年根时，宴会企业又迎来新一波“结婚热”，此时选择宴会企业将成为新人们的重中之重。这些新人到企业定宴会，有一半人是看环境的，有一半人是看菜品的，还有一半人是既看环境又看菜品的，比比看看是消费者的惯性。
俗话说，货比三家不吃亏，新人订宴会也是如此，订宴会无非就是吃和仪式，吃就看宴会菜单，仪式就看场地，而在这个场地大同小异的年代，拼的还是菜单。餐饮人会发现一个现象：订宴会的新人凡是理性的都不会当场定下来，而会悄悄把想要预定的宴会菜单拍下来，过几天后才确定是否在企业定。其实他们离开酒店后，会到周围一公里或两公里范围内去和同等规模、同等价位的餐厅做比较，比较同等价位的菜单都包含哪些菜品，对比过后才会确定。
这就是宴会菜单设计的第一个关键点：站在顾客的角度去考虑，即性价比，所以餐厅在设计宴会菜单时，要用性价比来突出自己的优势。例如在百姓渔村，定得最多的是1388元和1688元的套餐，在1388的套餐里顾客可以吃到龙虾仔、三文鱼、青斑和羊排等，1688的套餐里顾客可以吃到三斤左右的澳洲龙虾、扇贝等。
在竞争如此激烈的宴会市场，性价比不仅体现在套餐里，更体现在优惠上。百姓渔村在给顾客预定婚宴时，都会给顾客算一笔账：2168元标准的套餐可享受1688元的预定优惠，一桌就省480元，十桌就省4800元，30桌省1.44万元，加上企业“十送一”的活动，30桌送3桌，相当于又优惠了6504元，总共能节省2.0904万元。算完这笔账后，消费者就算不会立即预定，心理也会比较偏向于企业。
关键点二：敢于打破固有模式
所谓的固有模式就是和当地宴会市场一样，别人怎么做我就怎么做，盲从不创新。太原宴会市场上，餐企宴会菜单都是8道凉菜、10道热菜、1道汤和3道主食，笔者认为，不要因为当地习惯凉菜是6道企业就做6道，凉菜是5道企业就做5道，其实这样是错的，我们一定要打开我们的思路，突破固有模式去设计我们的宴会菜单。
2013年时，百姓渔村出品总监蒋总和总经理马总一起去大同学习，考察当地的宴会市场，当时大同宴会市场的普遍模式是：9道凉菜、4道主食。回到企业后我们马上将凉菜进行了改革，当时太原的宴会菜单大多是8道凉菜，百姓渔村就改成了8道凉菜送1道凉菜，即“八围一”。消费者都有占点小便宜的心理，看到菜单上送一道凉菜，而且送的凉菜还是三文鱼，消费者心里会比较倾向。因为菜单上体现了送的凉菜，而且还是高品质、高价位的，所以在消费者心理上百姓渔村就比其他企业划算。
不光只有凉菜的改革，连菜品的呈现方式企业也进行了改革。太原当时宴会上的凉菜上桌后都是均匀地摆在桌子上，但百姓渔村将八道凉菜围绕在送的那一道凉菜周围，形成了一个圆圈的形式，看上去不仅壮观，而且显得很丰盛。套盘的模式在百姓渔村一经投入使用，宴会预订量猛然提升，大部分都冲着这个套盘来的。
只有在每一个宴会套餐更换的时候都给顾客一个意想不到的惊喜，而这个惊喜就是企业敢于打破当地宴会市场的固有模式，才能达到“给顾客一个惊喜，还自己一个惊喜”的效果。
关键点三：寻找食材的一手货源
在说到性价比时，笔者给餐饮人介绍百姓渔村1388元和1688元的套餐敢在菜单里设计龙虾仔和澳洲龙虾，餐饮人不要轻易模仿，因为从二级经销商处拿这些原料的价格普遍偏高，如果餐饮人盲目的设计到宴会菜单里，可能会亏本经营。
百姓渔村之所以有这样的底气敢把这些高档的原料设计到中端的宴会套餐里，是因为他们有法宝，那就是寻找食材供应的一手货源。百姓渔村每个月会进行市场价格考察，不仅考察当地的原料价格，还会考察全国各地的市场价格。
百姓渔村的货源来自全球，他们在特殊高端原材料保证品质的情况下，力求找到一手货源，省去中间环节，节约成本，将利润让给顾客。在太原当地市场上，一个2.5斤的古巴大龙虾售价为280元，经过考察后，一手货源拿到的价格为210元一个。这就是百姓渔村的底气，背后是经过全国各地的考察和沟通，所有宴会中用到的高端食材，全部从一手货源拿货。这也是为什么百姓渔村能在当地市场脱颖而出的原因。
百姓渔村寻找一手货源不光只是高端食材，还有变废为宝的食材。许多边角料食材其实是可以使用的，但企业都扔掉了，例如萝卜皮、芥兰叶、香芹叶和西兰花根等。这些边角料不仅能吃，而且好吃，创造的利润也是不可想象的。例如百姓渔村788元和1188元套餐里的果仁芥菜，这道菜的定价为16元，这两种套餐月销量加起来500桌，加上调料等成本，该道菜的成本为2元，该道菜每月能为企业创造的利润为：14元/桌*500桌=7000元，一年创造的利润为8.4万元。
同样的食材在外省或外市的市场上去寻找新的货源，或是利用边角料食材变废为宝，将企业经营成本降下来，才能更多的让利给顾客，才能在宴会同等价位的餐厅里受到消费者青睐。
在设计新的宴会套餐后，企业可召集宴会发布会，一是让顾客品尝夏季新研发的宴会套餐新菜，便于从顾客处了解新套餐的接受程度；二是把新研发的套餐菜品全部做出来展现给顾客，便于顾客现场预定宴会，以顾客带动顾客。
宴会发布会是一个很关键的“品尝会”，一年两个季度，冬季和夏季的宴会套餐发布会，取决于这个季节它的营业额。宴会发布会可以邀请之后半年或一年内举办婚宴的新人参加，每人可交50或100元参加，餐企还可邀请周边村的主管或主管喜事的总管免费品尝，过程中可以掺着节目表演或上菜秀等，让顾客现场感受在企业预定宴会的优势。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
2024年《中国好餐饮》杂志380元一套，一套6本，每两个月发行一期，快递包邮。
