统制表和高级美食有着很多的共同点，两个领域都要求很高的准确性、严密性，并需要不断创新。
——乔尔·卢布松（Jo?l Robuchon）
文 / 杜衡
01
世界上获得过最多米其林星星的厨师是乔尔·卢布松（Jo?l Robuchon）（1945—2018），他一生获得过32颗星。
12岁之前，他的童年梦想是当一名神父。按照这个理想轨迹，他进入修道院念书。在修道院里，他时常要帮助修女们备菜，渐渐地他发现，做菜才是自己的人生召唤，于是世界上少了一名神父，却多了一位神厨。
有兴趣和天赋加持，卢布松一路开挂，29岁成为巴黎协和-拉法叶酒店的总厨，31岁获评“法国国家优秀匠人奖（MOF）”，36岁在巴黎开设了自己的第一家餐馆Jamin，仅仅三年后，就获得了米其林三星的殊荣，当时的客人只能预约到两个月后的位子。
乔尔·卢布松
一道土豆泥（Pommes Purée）让他名声大噪也最能体现他的理念，这道菜的原料只有土豆、黄油、牛奶、盐，单独装盘而不是作为配菜，蓬松绵软顺滑的口感令这道菜成为很多食客心中的“白月光”。用少量食材精准地烹调，表现它的原味，是卢布松的烹饪哲学。
攀上人生的巅峰没多久，放荡不羁爱自由的厨神忽然宣布关闭这家米其林三星餐厅，原因是他认为在高端美食界里承受了过多“高压”，他说：“压力太大了，我想好好生活。”——以实际行动反内卷，他放飞自我去了世界各地度假、寻访美食灵感。
卢布松最爱的餐厅是寿司之神小野二郎的数寄屋桥次郎，两位大神惺惺相惜，小野二郎曾表示，如果他能有卢布松的味觉和嗅觉，就能够创造比现在更好的美味。
实力和热爱令得他拥有放飞的自由，再回归时他对法餐和餐厅的理解又有了极大的升级。
他在巴黎开设了一间极具创意的简约主义餐馆卢布松美食坊（L' Atelier de Jo?l Robuchon），Atelier在法语中为工作坊的意思，他提倡将“随性up yours”的态度融入精致料理（fine dining）当中，无需预约，也没有穿着限制。客人可以围坐在环形座位，看到烹饪的整个过程，“餐厅各方面应该做得再简单、轻松一点，不是非得用银质餐具才配得上米其林三星，应该是食物的口味和质量说了算。”
不断注入自己新的灵感和理念，卢布松开创了“现代法餐（Cuisine moderne）”的时代。后来，卢布松美食坊开到了美国、英国、日本、中国香港等，每到一地，都是当地明星餐厅，几乎每一家都摘下过米其林星星。
梁文道曾经分享过一次品尝卢布松亲手烹制美食的经历：“在一次宝珀‘心系海洋’的全球宴会上，来宾们忽然发现正在为大家准备美食的竟然是乔尔·卢布松。”能请动“厨神”亲自为宴会掌勺，宝珀的面子可谓不小。
厨神跟宝珀的渊源要追溯到1990年，彼时卢布松与弗雷迪·吉拉德特（Frédy Girardet）、保罗·博古斯（Paul Bocuse）共同荣获“世纪名厨”（Chefs of the Century）称号，宝珀为每位大师都献上了一枚镌刻腕表，用以纪念难忘的获奖时刻。也是从那时起，宝珀与名厨们结下了不解之缘。
对于腕表和美食的关系，卢布松曾评价说：
传统制表和高级美食有着很多的共同点，两个领域都要求很高的准确性、严密性，并需要不断创新，也正是这些素质让我感受到了Blancpain宝珀的优秀。
腕表与名厨，看似遥远仿佛两个次元，却因为那些共同的理念而走到一起——对技艺的无止境追求、持之以恒的坚持、在传统之上力求创新。这样的跨界合作，不只破圈，还跨越了世纪。
02?
2020年，宝珀成为了《米其林指南》全球唯一奢侈品官方合作伙伴。在这个合作中，“年轻厨师奖”是双方都非常看重的一个特别奖项，这也源于宝珀一直以来对青年力量的关注和支持。
不久前“米其林广州指南”发布活动上，当听到嘉宾颁发“年轻厨师奖”时念到自己的名字，洪彪又意外又惊喜，而他担任主厨的Rêver玥餐厅也摘下了第一颗米其林星星。
洪彪（左二）获得“年轻厨师奖”
Rêver玥餐厅开业不过15个月，洪彪也不过35岁。
洪师傅生于潮汕家庭，北京长大，住在簋街附近的他从小生活在吃食堆里，对于吃“特别挑剔”。到上大学的时候，虽然学的是金融，但业余“混迹”于餐饮界，先后去了必胜客和希尔顿酒店兼职。他很快被这个行业吸引，竟中止了大学的学习，正式投身其中从做菜学起。
一切还得从切洋葱和煮土豆开始。
洪彪曾在传奇烹饪大师Daniel Boulud旗下的中国北京布鲁宫法餐厅工作了很长一段时间，在那里他觉得很自由，“只要自己想学，大家都很愿意分享”，加上英文不错，主厨很愿意跟他聊天，教他做菜。是工作也是学习，有了一定实践积累之后，洪彪想要系统性地学习西方烹饪体系。2013年，他被美国烹饪界的三大名校之一——强生威尔士大学录取，重新开始大学生活。
大学期间的洪彪更忙了，加入了学校的“烹饪校队”。这支校队由五人组成，不仅代表了这所烹饪名校的荣誉，也要代表学校所在的罗得岛州参加比赛。队员从全校四五千人中选拔，只有有人退出或毕业后，才招募新的队员。
洪彪是学校历史上第二位来自中国的队员，第一位是一名来自中国台湾的学长。
参加比赛不是件容易的事，比如比赛之前要定好菜单，五个人每个人负责一道菜，要在一个半小时内完成全部菜品。这意味着比赛前要掐着表计算好每个环节要做什么，大家如何配合，起码要练习十几二十次，“就像体育竞技型的比赛一样”。参赛的过程让洪彪快速成长，“我觉得学到了很多很多东西，奖项本身并不重要，在训练和竞赛中发现自己的问题去提高，以及竞技精神才是最核心的”。
在美国读书的四年洪彪没有回过家，上学、比赛，还要去餐厅实习。因为之前的渊源，洪彪进入纽约的Daniel Boulud餐厅实习，洪彪跟世界各地优秀且各具特色的厨师们一起工作。
全球顶级的米其林餐厅是一个小小的圈子，功力深厚的厨师们可以自由地在餐厅之间流动。一名厨师可能前两天刚在西班牙的米其林餐厅结束长达几个月的工作，如果他想要体验一番纽约的生活，于是来到纽约的餐厅，谈好在这里工作三到六个月。除了大厨和二厨相对固定以外，中层负责上手做菜的厨师流动非常快。这是厨师们的生活方式。
在Daniel餐厅洪彪最大的收获就是跟另外一位中国来的厨师陈侃成了好友，后来回国一起创立了Rêver玥餐厅。
Rêver玥餐厅
选择在广州开法餐馆，显然是个hard模式，要打动全民饕客的广州人可不是件容易的事。
关于法餐，本地市场需要一个教育的过程。要既能融合传统，又有创新不落窠臼，挑战可不小。“如果整个菜品的组合和搭配本地食客不习惯的话，他们会有抵触心理，我希望能够有一个切入点。而且广东地区的食材特别精彩，我也很想‘显摆’一下，所以会尽量去找一些广东本地的食材，然后用偏西方的方式和手法予以呈现。”
然而眼下的困难是供应链和服务商体系并不完善。“在纽约开这样一家餐厅可以说什么都有，所有东西都很成熟，供应商价格很透明”。而在广州，要求供应商票证齐全、检疫报告完善都不容易。“每个月都要追一些供应商的票据和文件，很费时间。”
Rêver玥餐厅有一道“乳鸽”，将粤菜的经典食材用法餐的方式重新演绎。最难的不是做菜，而是找鸽子。“我们不能因为别家用的是某种鸽子，我们拿来即用。这个鸽子好在哪里、为什么好，我们不能靠想象而是要自己去试。”
洪彪的团队找了三家供应商，再拿三四种不同品牌的鸽子，用同样的方式烹饪，比较分析不同的质感。“最后选定的供应商是一家有机农场，他们的鸽子跟市面上普通的鸽子不太一样，更干净一点，也愿意按照我们的要求去定制。我觉得还蛮幸运的。”大多数情况下，要找到真正合心意的食材绝非易事。
洪彪说，从厨师到主厨，就像从一个交响乐团的其中一位演奏者变成了乐团指挥。
我必须准确掌握曲目的节奏，时间是其中最关键的元素。餐厅每天的工作量非常大，从早上九点钟开始，每一小时、甚至每一刻钟要做什么都要精心策划。而且菜的味道也是运行在时间之上，每一位厨师对于时间都是非常敏感的，就像我参加烹饪比赛的时候，一道菜可能迟几秒钟，金牌就变成了银牌。
当客人六点钟到达的时候，一切已经准备就绪。
Rêver玥餐厅的部分菜品
“当客人带着最亲爱的人来到餐厅，他或许一个月之前就已经预订，如果今晚能够为他们呈现一次完美的体验，对我来说满足感是非常强的，其他行业很难这么直接地去感知。”
作为米其林和宝珀厨友圈的新成员，洪彪希望自己未来能够成为沟通中西方餐饮的“Bridge”，既有融合又特色鲜明，把最优秀的元素呈现给更多的人。
热爱、自由、极致、敢于挑战，不盲从的青年描绘了未来的种种可能，年轻的主厨像他们的前辈一样，在自己的美食疆域里挥洒无限可能性，这也是让宝珀这样的百年品牌愿意跟他们玩到一起的原因。
“创新即传统”是宝珀的品牌DNA，而名厨们一生追求极致、不拘泥于传统，而这种勇于创新、永不止步的精神恰好与宝珀的理念殊途同归，互相欣赏、彼此认可，也让这样的跨界合作充满了生命力，为品牌沉淀出丰富的意涵。
正如斯沃琪集团中国管理委员会成员、宝珀中国区副总裁廖信嘉先生所说：
美食是宝珀“生活艺术”的重要组成部分，两者数十年的紧密结合有目共睹。高级制表和高级美食共守了很多相同的价值观，比如精湛准确的技艺、对工匠精神的坚守，以及对传统的创新。
如果你走入位于上海外滩十八号的乔尔·卢布松美食坊（L'Atelier de Jo?l Robuchon），一入餐厅，厨房墙上装饰着的四座宝珀挂表便映入眼帘，它们见证了宝珀多年来与这位美食界的传奇人物所建立的珍贵合作关系，以及宝珀对于生活艺术领域数年如一日的全力支持。
参考文章：
《“米其林摘星王”卢布松Robuchon骤逝，为什么说他足以撑起一个时代？》
02集
饺子馆有没有开法？这个能不能挣到钱？有的人说饺子成本低技术要求低，制作简单，可以做。有的人又说饺子嘛，家家户户都会包，没啥市场，真实情况到底是怎么样的呢？
今天就跟大家分享一个开了十三年的老饺子馆的案例。老饺子馆翻新装修以后重新开业，通过一张“贵人卡”来获客，街坊四邻老客户都来吃饺子，每年的利润在150万左右。
不同人不同命，无论做什么生意，能不能挣到钱的关键，都是你有没有找对方法。
饺子，对北方人来说有着特殊的意义，所以北方人也说好吃不过饺子。
南方人虽然更爱甜食，汤圆市场更广，但是随着生活节奏越来越快，没时间买菜没时间煮饭，饺子也逐渐成为南方人的首选。一口白锅三碗水，十个饺子顶只鸡。
在湖南长沙桂花路，有一个“大食客饺子馆”，这个店开了已经有13年了。因为生意还不错，老板花钱搞了一个全面装修。
当然，重新开业老板肯定是想挣得更多，至少来说这些装修钱得收回来。但是具体怎么设计开业活动呢？他当时也是犯了难。
幸好他平时也有在网上学习的习惯，所以在看到我发在网上的文章以后，就成了我的粉丝。买了专栏，他看的文章越多，越觉得用我介绍的方法做生意很实用。
在跟着老师学习之后，老师帮他敲定了一套独家方案：设计一张“贵人卡”来锁定老顾客，吸引新顾客。
他看完方案激动不已，回去做了一些准备就开始施行。没过多久他来报喜，说自己店里送出去了两万多张贵人卡，不仅收回了装修的钱，还有很大一笔余钱可以供自己自由支配，现在已经完全不愁店里没人来吃饺子。
那么他到底是怎么做到的呢？下面就来跟各位分析一下。其中的贵人卡设计，值得大家借鉴。
一、活动内容：一张“贵人卡”获客，顾客充200得648
饺子馆要想生意好，主要还是客户多。因为饺子这个东西，就是皮加馅。各家饺子馆之间，味道差别并不是太大。
加上他是十三年老店，能开这么多年，味道是不愁的。位置这些也还不错，他要做的就只是尽量守住老客户，吸引新客户，来吃饺子的人越多越好。
所以他就设计了一张贵人卡：顾客充值200可以得648 。充值200，会员卡里有200任意消费金额，另外还送100瓶雪花啤酒，20串羊肉串，和一桶禾鹭雪洗衣液。
这样大比例的赠送，顾客一看就觉得自己占了便宜。所以新顾客老顾客都抢着充值这个会员卡，几天时间就办出去了两万多张。
那可能有的人会说，这个活动一看老板就是亏，他怎么盈利？利润点在哪？肯定有套路！
【授人以鱼，不如授人以渔】
二、明里血亏，暗里血赚，全都是套路
1、赠品模型，锁定老客户
任何生意，老客户都是收入的支柱。细心一点你会注意到，基本上所有大公司的老客户，都比一般客户拥有更多的优惠。其次是新客户有很多优惠。
像移动、联通，过段时间就搞一个老客户送流量活动。三年客户送300兆，连送三个月；四年客户送400兆，以此类推。
所以这个贵人卡的第一个功能，就是锁定老客户。对于老客户来说，自己平常基本上都在他们家吃饺子，现在还有一个这样的活动，所以参与充值的热情肯定是高涨。
因此，仅靠老客户，他店里装修花的钱都基本上能够快速收回来。
吃饺子
2、裂变，获得新客户
一个生意的成败关键，除了维护好老客户，守住老客户让他们多来消费以外，还有一个关键点是尽可能更多地获得新客户。
所以这样的贵人卡设计在吸引老客户来充值和消费的同时，也可以吸引新客户来充值。
俗话说，有人气才有财气，他店里一天几百上千人围着讨论这个事情，还有人发朋友圈，所以路过的人和看到他店里活动消息的人，都可能过来充值。
再加上他店里平均客单价在20元左右，200块钱，足够新客户来消费10次，10次也可以很好地培养起顾客的消费习惯了。
所以这样的设计，可以很粗暴不讲理地抢走同行客户。
3、提高复购率，留住客户长期消费
充值赠送的礼品中，100瓶啤酒不是一次性全部送给客户，是来一次送几瓶，在店里喝。
这样的设计，可以很好地留住客户多次进店消费。再加上啤酒有社交属性，所以还会让客户带上自己的亲戚朋友一起来吃饺子、喝啤酒。
羊肉串也是一样的道理，主要的目的都是留住客户长期多次地来消费。
至于啤酒的成本，做餐饮的老板应该都知道里面的玄机。羊肉串20串，虽然是那种大羊肉串，但是也没太多吃法，顾客如果不是一个人过来消费，大概率会点一些其他菜。
至于洗衣液，是老板在我们的资源平台对接的，价格很便宜。
三、总结
现在的餐饮市场，同质化竞争越来越严重，再想通过产品的独特性和不可替代性抓住客户，已经变得比较困难，要想生意好，挣到钱，关键还是要从客流量上下功夫。
今天分享的这个案例也告诉大家，你不做这样的获客和锁客活动，也会有其他人来做。
你想，在同一条街上的两家饺子馆，一家什么吸引客户的事情也没做，另外一家却在这样做消费者喜欢的活动，顾客会选择哪一家？一目了然。
对老客户来说，自己反正经常在这儿消费，现在多了优惠他更喜欢；而对新客户，其他店都没这个优惠，那选择这个店是顺理成章；而赠送的礼品，也有留客消费的功效。
这样，客户喜欢，饺子馆也能从中盈利。
做生意赚钱的本质，不是去赚客户的钱，而是赚同行的钱。先把他们已经赚到的钱“抢”过来；再赚他们之前赚不到的钱！想实现这个目的，各位得先在“商业认知”上，跟同行先拉开差距。
错！今天的小狸又给小伙伴们带来了海鲜哦，哈哈哈哈
这次的美食主题是生蚝。
生蚝目前是最大的贝壳种类。
小狸在英国的时候，菜市场里卖很多又划算又好吃的东西，手掌那么大一个生蚝 ，只卖一镑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">店家卖生蚝都是不给开，除非是现场吃。当时小狸就问店老板帮忙在生蚝壳上开一个洞?，回家之后撬开。结果开壳依然很费劲，还把一个筷子翘断了呢。
小伙伴们们开壳一定要注意安全哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">下面小狸给大家介绍【烤生蚝】的做法哦
第一步:泡盐水, 刷洗干净
把刚买回家的生蚝泡盐水里，给它两个小时的时间吐吐泥沙。
小狸提醒plmm们，要准备一条毛巾或者戴手套来拿生蚝哦 ，生蚝的外壳表面可是会把你精致的小手刮坏的。刷洗干净之后，就可以跳下一步啦~
第二步：开生蚝
在这里小狸给小伙伴们讲讲生蚝正确的开法吧哈哈哈。
把清洗完的生蚝放在砧板上，依然是使用一条毛巾或者戴手套固定住生蚝。用小刀从生蚝尾部的缝隙戳进去，感觉刀小刀有一小部分进去之后，左右转动小刀使生蚝变松，再将生蚝撬开。
开生蚝的时候一定要注意安全，千万小心。
推荐用头部尖且刀身不太锋利的小餐刀哦。 Plmm们尽量不要尝试，像这样的粗活，还是让男生帮忙比较好哦！
第三步：材料准备，泡发粉丝，烤生蚝
准备蒜末，辣椒末，葱花，以及少量生姜末。用热水泡发粉丝备用。
烤箱预热200度，先将 生蚝烤上 8分钟，再将其取出。再将泡发好的粉丝放在生蚝上。再将蒜末，辣椒末，生姜末混合在一起，放到粉丝上，接着往粉丝上淋上酱油 。再拷上4分钟，拿出烤箱的时候撒上葱花。这样就可以开始享用美味的生蚝啦~
小狸提醒，由于粉丝烤太久会变硬，所以分成两步烤生蚝。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">第四步：此外，生蚝还可以生吃哦 ！
有个很暴力的吃法：
大家可以参考以下步骤，开壳，挤柠檬汁，一口闷，哈哈哈哈
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">换个温柔点的吃法：
首先我们回到第3??步，准备一些配料 ，增添一点新风味。
最常见的是柠檬汁，这样可以去腥。当时在英国的时候 ，餐厅会准备红酒醋加红葱头，还会提供黑胡椒??和Tabasco辣椒酱?。其次，小伙伴们还可以尝试加番茄酱，或者甜辣酱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">最后在吃的时候，还可以配上一杯香槟??或者白葡萄酒哦！它们都可以起到很好的杀菌作用和去腥哦。
最后呢，
在享受美食之前，
要先用手机消下毒哦 ，咔嚓 ！
开动了哦哈哈哈 ！
味道超赞的哦！
小狸??很满意！
你们学会了吗？给我留言哦！
小狸还给大家分享了一些当时在博罗市场（Borough Market）吃的美食哦 ！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">这里是美食小狸
一个常驻广东和上海的美食?
关注我带你吃尽天下美食哦！
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