头到底是什么？看过我文章的读者们都能了解到门头的重要性，即门头三要素：简单好记的品牌名称+代表餐厅特色的品类名，再配上一句话宣传口号，也许口号在餐厅经营的前期还没有，但没关系，有了前两条，配上符合餐厅气质的招牌，就能吸引到过往流量。

门头不仅仅是指门头上放标志的那一小块地方，而是整个店铺的外立面，包括了墙面、玻璃橱窗、地面、橱声音、甚至气味。

一、门头使命

门头是餐厅重要的传播媒体，更是餐饮在商圈免费的广告位，因为位置原因，门店就是餐厅最重要的营销员，它有三个非常重要的使命：

1、让顾客发现餐厅，招呼到的顾客越多越好，招呼到的顾客距离越远越好。通过门头字的大小、光的强弱冷暖，向远处的行人发现餐厅的存在。

2、让顾客知道这家店面的销售内容

除了让顾客看到餐厅还不够，还得知道是卖什么的，不然只是看到而已。只有知道你是卖什么的，他下次有需求的时候，才会想到你的店铺。

门头字越简单直白越好。不要让顾客猜你是卖什么的，而是要通过文字、图片向路过的行人自我介绍。

千万不要有繁体字、不认识的英文、过长的中文，以及与餐厅风格不太搭的品牌名称。

3、让大家有想进去的欲望。

很多门店招牌够大、字够亮。别人也知道你卖什么的，就是不愿意进去，为什么？

给他一个进店的理由，比如你是多少年的老店？你家一年招牌菜品，一年卖出多少份，你的餐厅上了大众点评榜？这些都可以成为顾客进店的理由。

把客户进店的理由提炼出来，再宣传出去。通过图片、海报、门头、灯箱，一定可以运用的工具进行传播。

二、门头气质

所谓的流量思维看门头，是通过门头最终吸引多少人进店消费。门头餐厅流量的入口，是餐厅对外传递讯息的媒介，是门店竞争成败的关键。

过往的顾客不仅看门头招牌的设计，还有店面整体设计。因为行人的视角不可能一直“昂首挺胸”，看前门头的位置，走近的时候主要还是看门头气质。

1、墙面是否有与餐厅相关的海报、壁画设计？

2、玻璃橱窗，是否有能留住顾客脚步的橱窗设计？比如复古的餐厅，会有一些能让8090后的顾客回忆起小时候的元素。

3、地面，有没有指引顾客进店的标识？不论是营销活动、还是吸引顾客往前走的文案，只要能打动人心，都可以设计。

4、有没有吸引顾客停留进店的音乐呢？比如餐厅可以设计自己的广告语，对顾客提出消费指令，让顾客因为声音而进店。

5、有没有一种特别的味道，吸引行人产生嗅觉的回忆呢？比如爆米花的味道、蛋糕的香甜味等。很多档口的糕点店、炸鸡店，上方都有挂着长条的小风扇，将食品的味道散发出去， 让更多的人闻到这个味道，并且想要买一点品尝味道。

三、流量转化

光有流量思维还不够，还要有将流量转化为顾客的思维和规划。实地考查一下以下的问题，并且做出记录：

• 1、路过的人，有多少人看见餐厅？
• 2、看见的人，有多少停下步伐？
• 3、停下来的人，有多少人进店？
• 4、进店的人有多少人购买消费，消费了多少钱？
• 5、消费以后，消费者获得了什么样的体验，有什么样的感受，能否对餐厅形成记忆锚点？
• 6、消费以后的顾客，有多少会向其它人推荐，他们推荐的时候会说些什么？

所有的街边的人流量，到最后进店并且消费的过程，其实就是一个漏斗的过程。以上六个问题，每一步，都是往下继续深入的过程。1、2、3条是人们在餐厅外感受到的门头的全面设计。而4、5、6是行人进店后，通过店面的装修、服务的流程、以及用餐体验，最终确定下次来不来，会不会带朋友来。

人流量取决于商圈的位置，而进店量取决于餐厅在商圈的门头曝光率，进店消费在于餐厅的整体氛围感受，菜品出口以及餐厅员工的服务。

餐厅增加流量并不容易，所以流量的转化率设计，更是层层递进。

所有的门头规划设计，都是基于流量转化思维，固定的流量，只有提高转化率、才会拥有接下来的存量顾客，寻找增量。

随着互联网平台的疯狂扩张，实体店越来越难。特别是餐厅这样非常基于位置的实体经营，除了在菜品上下功夫，还需要在门头上吸引到更多人，通过菜单的规划，让餐厅效率提升，提升翻台率，增加营业额。

门头是什么？门头不止是招牌上的几个字，更是餐厅的战略规划图、是行军作战中的先锋军，门头先行、菜单规划，战略规划、战术抵达用户心智。

是大师公，也可以叫我百屁知---百老师，美食圈口业从业者，专职造口业。

去餐厅之前，先看餐厅名字，凭的是直觉，名字包含和吃没关系的东西的，大多为坑，xx花园，太空xx，厕所xx，监狱xx，动物园xx，xx游乐园，xx火车，xx电影院，xx研究所，xx俱乐部，xx工厂，他们大多花了太多心思把店面设计和菜品设计往主题上面靠，而忘了专注食物的味道，舍本而逐末。

选择平民化的名字，xx轩，xx阁，xx餐厅，不会偏差的过大，高大上的，搜名字要调查背景，是否有传承，大厨的履历，而不是看人均和餐厅菜品，自古以来，无论中西内外，高端餐厅，维持品质全靠大厨，而不是菜品的样式和价钱。

不用进去，定知臭不可闻

到餐厅面前了，看的是餐厅的装修，凭的是审美，装修风格是网红风的，有火烈鸟，大叶子植物，闪闪的吊灯，奇怪的英文字的，徜徉在花海和各种真的假的动物（就是说那些猫狗餐厅，咖啡）之中的，第一时间远离，设计师或者兽医，改行当厨子，重形式没味道是出了名的。装修风格与菜品类型不相符的，也要大大留个心眼。一家川菜，走奢华风格的，一家西餐，走APPLE店简约风的，一家烤鱼，走工业设计风格的，一家烤鸭店，走昏暗情调风格的，这类餐厅，往往菜品也是混搭风，混血的孩子聪明漂亮，混血的菜品，往往不是各显所长，而是互相揭短。

选择装修以搭配为准则，西餐西式，中餐中式，老口味复古，创新菜无论装修如何，慎之，大多是如同儿戏般的“创新”，只是不同食材的堆砌，无章无法。

真的特别害怕这类装修的餐厅，吃完拉屎可能都是粉色的

进到餐厅里，看着餐单，凭的是专业知识，有图片的菜单，别在宫保鸡丁里看见黄瓜，别在生鱼片里看见虹鳟，别在意面里看见香菜，别在披萨里看见榴莲，这都是最基础的。不是说这样一定不好吃，而是商家一旦这么做了，起码他的专业知识有限，不应该出现的东西出现了，不应该生吃的生吃了，不应该的搭配出现了，往往这种餐厅的菜品随着市场食材的价格，和市场流行趋势而随风飘摇，什么便宜，弄个噱头大家炒作，什么流行，就出什么，他们已经失去了餐厅的独立人格，忘了人们为什么选择他，而不是更多的同类品。日料韩餐看的是食材，本就注重食物本味，如果食材都是本地而非进口，就要慎重了，要是鱼类全部都是冰鲜，无一两味当日现采，就更要质疑其专业精神。要是高档的日韩餐，简单的看，日料，芥末要是瓶子里挤出来的，不是山葵磨的，完蛋，韩餐，辣酱要是直接盒子里挖出来给你的，而不是餐厅自己加工过的，完蛋。

选择那些经典产品绝不动摇的餐厅，选择那些上新品不是原有基础上改动，而是全新口味的餐厅，选择那些没有网红品的餐厅，选择食材有自己的采购，而不是全部等着送货的餐厅。

日本有专门只卖拿山葵磨碎了配白饭的餐厅

点好菜，等待时，凭的是耐心，上菜太快的餐厅，绝对是坑，而且是天坑。其中西餐会比中餐稍快，但也绝对不是点了就上。中餐除了凉菜，饮料，西餐除了汤品和沙拉，冷盘，上菜越快，代表越是提前做了半成品，直接微波炉或者烤箱加热出来的。打个比喻，一道清蒸鱼，从杀鱼，清理，上锅，出锅，浇油，是需要时间的，出品也是要完美的是一条整鱼才好，那些改良成鱼片类的菜，上菜极快，不是料包就是冷冻鱼片成袋的买回来，连改刀都不用，时间节省了，味道更是节省的厉害。正式的西餐讲究上菜的顺序和间隔，一股脑上来的绝对是胡闹。前菜吃的慢一点，等上了主菜，要是冷的，就很明显知道，是菜在等你，而不是应该的你在等菜。一般来说商场里面的餐厅大多不靠谱，消防要求不能用明火，而没了明火，无论中西日韩，料理都失去了灵魂。

宁可选择那些你都快饿死了，才上菜的餐厅（你要着急可以去吃快餐），也不要选择那些，明明是速食快餐，微波炉菜，上菜像赛跑，翻台率是它亲妈的，还要装作自己是家正经饭店的餐厅。

微波炉菜谱里面教的等于这些餐厅的菜品

吃到嘴里，最终凭的是自我，不要相信别人的评价，不要相信自己的眼睛，只相信自己的嘴和味蕾。只要你自己认为好吃就行，每个人的喜好和品位无分高低，我以上说的，真吃着了，只要你自己觉得过的去，可以统统作废。

选餐厅和识人一样，看名字如印象，看装修如气质，看菜单如谈吐，看上菜如行为，品菜品如人品。

愿你识餐厅和识人，都能同样敏锐。

广网北京8月28日消息冰雪旋律，四季唱响。“逐梦冬奥”的版块“四季冬奥”，记录那些正忙碌在不同岗位、为筹备冬奥助力的主人公们的四季故事，用他们真挚的讲述汇聚成冬奥筹备加速度这一年的声音回忆。

北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处副处长刘海亭，在北京2022年冬奥会和冬残奥会的餐饮筹备工作中继续忙碌。三个月前，我们已经通过他的讲述对他的日常工作有了初步认识，他的工作真可谓“一盘大棋”，需要处处兼顾。

而随着北京2022年冬奥会和冬残奥会开幕的脚步日益临近，面对“民以食为天”的大事，这段时间，刘海亭和他的团队伙伴们又忙碌了起来。

刘海亭 受访者供图

大家好，我是刘海亭，来自北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处，很高兴继续与大家分享我“备战”冬奥的四季故事。在刚刚过去的炎炎夏季，北京2022年冬奥会和冬残奥会正式进入了倒计时200天，冬奥筹办已经进入了全力冲刺、全面就绪、决战决胜的关键时期，我和餐饮业务领域的小伙伴们也在与时间赛跑，继续在“吃”这门大学问上深耕，尽全力巩固完善各项餐饮筹备任务，确保赛时餐饮服务保障顺利进行。

多部门共同打造餐饮业务领域培训

过去的一周，我们启动了北京冬奥会餐饮业务领域培训，这是一场由北京市商务局、北京市市场监管局、北京市文化和旅游局、北京市卫生健康委、北京市农业农村局、北京市公安局等相关单位共同参与的全方面大型培训。培训主会场设在北京冬奥组委总部，各参训相关部门设分会场。

北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮业务领域培训现场（央广网发受访者供图）

可能您会好奇，关于餐饮的培训为什么需要这么多部门联合开展呢？其实，各类食材从原产地“长途旅行”到北京，摇身一变成为餐桌上一道道美食，中间需要历经很多环节。北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮服务保障的一大特点就是链条长，中间涵盖了种养殖、贮存运输、生产加工、餐饮制作等各个环节，因此就需要多部门齐抓共管，通力配合，共同打造冬奥餐饮盛宴。

餐饮业务领域人员进行线上培训（央广网发 受访者供图）

约有1300名来自北京、河北两地的餐饮服务保障工作人员，共同参加了将近100学时的“空中课堂”。在这里，您能看到一支专业可靠的餐饮团队正在厉兵秣马、蓄势待发！

餐饮培训内容既囊括了餐饮原材料供应保障原则、餐厨垃圾分类知识、食品安全供应企业和人员工作规范等通用政策，也特别开设了北京冬奥会餐饮服务保障总体要求、餐饮疫情防控与饮食营养、冬奥餐饮政策与餐饮管理信息系统、中西餐烹饪技能和冬奥常用英语等独具北京冬奥会特色的课程。

餐饮业务领域人员进行线上培训（央广网发 受访者供图）

每项培训内容结束后都进行培训考核，检验培训成果。我们希望通过培训，落实“三个赛区、一个标准”的要求，切实提升场馆餐饮服务水平和供应安全保障能力。

透过冬奥窗口推行“厉行节约 反对浪费”风尚

为了有效杜绝冬奥会期间餐饮浪费的行为，我们近期还组织了餐饮服务商与赞助企业、供应商对接，力求精准供应，围绕餐饮管理、原材料供应配送、菜单设置、烹饪加工、服务与回收等环节进行全流程梳理，鼓励、倡导适量取餐、少量多次。

同时，我们正研发并将在赛时正式使用冬奥餐饮管理系统，小系统却能发挥大功能。有了它，届时各个场馆团队人员可以在系统上提前48小时、提前24小时确认大家庭成员及陪同人员、国际技术官员、媒体等利益相关方的用餐人数；工作人员则根据每天的排班自动生成用餐人数，场馆餐饮服务商也将根据数据需求，科学合理调配餐饮原材料，实现配餐的精准化，避免原材料的浪费。与此同时，用餐人员通过系统预订餐食，就会生成电子餐券到大家的注册卡中，可以极大降低纸质餐券发放、使用过程中因接触而带来的疫情传播风险。每天闭餐后，餐饮管理系统还可以生成当日用餐数据报告，对后续餐饮原材料供应、餐饮服务等提供参考支撑。

杜绝餐饮浪费的另一个“秘密武器”是“粗菜细做”。我们在菜单设计与食材控制方面并重考虑，研究不同利益相关方的饮食习惯，有效提高食材利用率。例如制作大家都熟悉的西餐牛排，大厨们会把去除掉的“筋头巴脑”部分与土豆、胡萝卜等蔬菜炖炒，生成又一道美味的菜品。就这样，食材不仅能最大化利用，还能通过食材的去骨、去刺、去皮等方式从源头上减少餐厨垃圾，可谓一举两得。

心系“冰天雪地” 探索更多餐食保温妙招

在国家速滑馆踏勘（央广网发 受访者供图）

虽然天气炎热，但我们却心系“冰天雪地”，加紧研究着极寒天气下食品的保温问题。以冬天的延庆小海坨为例，八级大风、零下20至零下35摄氏度的气温，间接对餐饮供应带来不确定性。为了届时让场地工作人员吃上口热乎饭，要把握好烹饪与用餐的时间，还要特别关注菜品的保温，为利益相关方，尤其是广大工作人员和志愿者，提供暖胃、暖心、暖情的餐食，让大家在冰天雪地中工作也能感受到无微不至的温暖。我们餐饮服务保障还有一系列完善的操作规范，比如食品制作完成后2小时，食品的中心温度要保持在60度以上，食用时限为制作完成后4小时内；在食品配送方面，我们也会在食品容器上标注食用时限和食用方法等。探索更多食品保温“妙招”，我们一直在路上。

“拉满弓 绷紧弦” 做好各项细节工作

随着冬奥会开幕倒计时的脚步越来越近，各场馆基础设施建设也临近尾声，我们组织餐饮服务商与场馆团队对接，同时开展场馆踏勘、细化场馆供餐方案等，根据场馆的实际条件，“一馆一策”科学合理规划设计厨房、餐厅、冷/温库、装卸货作业区空间面积、布局流线及最后一米通达等。比如厨房小了，就需要使用高功率的专业设备和更大的电力运行条件；餐厅座席紧张了，就得延长供餐时间，提高翻台率。

在奥林匹克大家庭酒店踏勘、与市场监管部门交流（央广网发受访者供图）

细微之处见精神，我们希望从各个细节做起，用心、用情为冬奥会和冬残奥会的餐饮保障做好精心服务。

冬奥组委运动会服务部餐饮服务处合影（央广网发受访者供图）

随着东京奥运会的落幕，全球目光将转向北京2022年冬奥会和冬残奥会，我和我的同事们也将拉满弓、绷紧弦，蓄势待发，让每一位来到北京冬奥会、冬残奥会的朋友都能品在舌尖、记在心田。

监制：梁悦

策划：张闻

记者：李昊

协调：杜婧举

来源： 央广网