个餐饮品牌旗下又一个新品牌开业了！天府惠旗下麻辣集市自选火锅乌鲁木齐旗舰店4月24日新店盛启，美味开席。
开业当天就吸引了众多顾客前来打卡，锅底的色泽鲜红，传承了天府火锅的技法，据悉火锅底料由30多种天然香料、6种不同品种的辣椒以及3种优质花椒慢工熬制，味道浓郁，整个就是现场版的香辣诱惑。
那么这个餐饮品牌是如何构建自己新的品牌的呢？
天府惠餐饮以闻名悠久的传统、精湛的高质量保证的食品和服务。秉承“天然为本，良心为证”的优良本质，倡导“良心是餐饮企业权威的执法者”；本着“真诚服务共享美好生活”的经营理念，坚持“合作共赢，共同成长”的发展理念，让天府惠在巴州美食中绽放出独特光彩。
▉天府惠公众号-麻辣集市乌鲁木齐旗舰店实拍图
天府惠旗下麻辣集市品牌成立于2018年，位于新疆库尔勒。虽成立时间较短，但团队却拥有着丰富的火锅品类运营经验，所以品牌在产品及食材品质的把控上是有足够的信心的。此次麻辣集市品牌进军乌鲁木齐市场，面对品牌在乌鲁木齐市场几乎零认知的情况下，子然认为，如何有效地突出品牌特色，打造差异化是重点问题，要在新疆这样一个美食林立的地域，打造一家四川市井火锅，我们要解决的不止是地理位置上3000公里的饮食、文化差异。
▉天府惠公众号-麻辣集市乌鲁木齐旗舰店实拍图
我们针对“市井火锅”进行了调研分析，目前市场上，定位于市井火锅的餐饮品牌与日俱增，从马路边边到如今的蓉一锅、陈艳红等，均是将时间聚焦到50-60年代，通过供销社、电影海报、小卖部、复古玩具等时代元素营造“市井”氛围，但只做到了还原某一特定时期代表元素，未做到真正意义的市井空间打造，关于市井文化及充满烟火气的生活状态还原度低，市井氛围并不浓郁，缺少独立风格，消费体验趋同，造成消费者审美疲劳。
▉来源于网络-市井火锅
要想打造正宗的市井火锅，我们需要把目光下沉到集市，从哪里来就回到哪里去：从四川来，那就回到四川去；从市井来，那就回到成都去。所以我们核心要呈现的是老成都巷子里的麻辣味。
首先，我们从品牌名称出发，将品牌名称进行了拆解。“麻”“辣”分别代指麻椒与辣椒，“集”“市”分别代指集合与市井。所以，在产品层，我们需要回归到麻椒与辣椒这件事上。
麻与辣属于痛觉感受，相比较酸甜而言，是更能刺激食客形成记忆的，这也就是为什么人们对于四川火锅如此钟爱的原因之一。基于此，我们找寻到新疆与四川在饮食文化上的关联处。
沿着麻与辣、新疆与四川的关联进一步拓展，我们发现找寻到新疆与四川在语言文化上的关联处。
品牌打造对于品牌自身而言是一个不断深挖的过程，我们需要尽可能地找到更底层更基本的直观联系，因为这对于消费者而言，是更容易接受的。文化的相关性不需要多余解释，大大降低了品牌传播的成本。
其次，火锅因其多样的自主选择性以及热烈无距离感的氛围深受消费者喜爱，而这两种属性恰恰也是集市所拥有的。我们从品牌名称、品牌定位出发找寻更多自然关联性，将集市拆解为集合与市井。集合之于火锅意味着产品类型多，市井之于火锅意味着热闹无拘束。产品类型多需要通过产品陈列去呈现，热闹无拘束需要通过空间氛围去打造。
所以我们确定本次升级的核心设计理念：通过旧物件的新设计，打造现代中的烟火气，将市井中的具象元素与文化韵味植入到麻辣集市的品牌体验中。
我们依旧在文化层面去做挖掘，在成都市井中找寻最具代表性的文化元素，在老文化中提炼出堆头、茶馆、竹子、麻将、吆喝、川剧，与之对应的旧物件就是陈列、茶壶、竹椅、长牌、鸣堂、变脸；再从旧物件下沉到新设计，那就是菜品摆放、细节造型、座椅设计、菜单展示、叫卖上菜、转化应用。
▉子然设计-麻辣集市Logo展示设计
▉子然设计-麻辣集市物料应用设计
至此，我们通过对市井文化的挖掘 ，将市井元素充分拆解重组，将旧物件辅以新设计完成了基础构建，接下来我们需要将从市井中提炼出的基础构建元素融入市景，完成“市井”到“市景”的转化。
完成设计元素的提炼，我们需要将元素赋予场景，置入到成都市井当中去。所以顶层上，需要清楚成都的市井有什么，成都的市井经历了什么；底层上，需要了解我们做的市井火锅，在成都经历了什么。
▉子然设计-麻辣集市门店效果图
品牌名称麻辣集市，品类为四川火锅，细分品类为市井火锅。因此，在本次空间设计中，我们需要营造出火锅的聚餐属性与空间氛围感，这是本次空间设计的基本要求；需要我们重点打造的是对于市井场景与烟火气的还原。如何在现代化的空间中呈现出老味道而不流于俗套，是与目前市场上“市井“火锅的核心差异。
▉子然设计-麻辣集市门头效果图
< class="pgc-img">▉子然设计-麻辣集市空间效果图
我们最大程度地去找寻市井的本来状态：自由、热闹、无拘束。我们设置了菜品自选区，还原集市的自由感，给予消费者自主选择的权利，同时也利用这样的设计进行明档展示，让消费者从观感上直观地感受到产品品质。营造出与我们日常生活中去逛市场同样的感受，随便看，随便选，在行走观看的过程中完成了选品环节，也对产品有了直观了解。
▉子然设计-麻辣集市空间效果图
< class="pgc-img">▉子然设计-麻辣集市空间效果图
同时在空间中搭建了东西南北四门的真实场景，并且结合宣传，保证不同就餐区域的消费者都能够感受到品牌传达出的老成都市井的氛围感。
无论是初创品牌，还是升级品牌，我们在进行策略梳理时，最顶层的应该是如何将概念落地，而不是一味地求新求变。标新立异不是不可以，但大的前提是，你的“新”，你的“异”要有迹可循。
如果脱离了文化基础，脱离了底层逻辑，无异于高屋建瓴。这样打造出来的品牌，外观看着可能很好，但，一推就倒。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3904 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
自选称重，风靡餐饮业
自选称重模式大范围普及，从快餐到火锅、烤肉，从社区食堂到高校食堂......
在内参君公司楼下，已经有四家自选快餐模式，以称重或菜品实际价格结算，如下图：
其中，有越来越多现炒快餐门店向自选称重模式转变。
据厦门相关媒体报道，从去年开始，自选称重的中式快餐新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元/两，晚餐2.68元/两。据厦门市餐饮协会介绍称，厦门有“称重式快餐店”超50家，数量呈现稳步上升趋势，同时该模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等多个餐饮业态中。内参君看到，当地一家名为“八公公智选餐厅”已经开出8家门店。
一方面，是以乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等为代表的连锁快餐品牌崛起，尤其是小女当家早在2017年就带火了自选称重模式，2022年老乡鸡在上海开出首家自选称重门店，乡村基旗下子品牌大米先生门店也普遍升级成此模式。
另一方面，有品牌门店开始升级，浙江嘉兴本地的快餐连锁金小悦饭堂，今年门店试水自选称重模式；海底捞旗下子品牌五谷三餐，从小碗菜改为称重制；当下火爆的社区食堂（长者食堂）、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐，供应自选菜品有30多道，按照1.98元/两的价格称重。
最近，吉林、武汉、山东等全国各地冒出来一批“称重火锅”，即顾客自选荤菜和素菜，按斤或者按两来称重结算，以单店为享受自己动手的快乐。武汉门钱乾农贸市场火锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖大叔自选称重火锅”按斤称重箩筐火锅店，荤菜38元/斤，素菜18元/斤...
这些称重火锅，主打用餐场景的新奇感、现场选品的丰富度、菜品的新鲜度、丰俭由人的顾客体验感、更高的性价比等等，百余种菜品，现选现煮，打破传统火锅店的吃法。
有人认为，这种菜场火锅和称重模式适合夫妻店做社区火锅，菜品丰富且新鲜和高性价比；不过也有人并不看好该模式，仅仅是个噱头和让顾客图个新鲜感而已。
此外，在各个高校食堂，自选称重快餐也非常普遍。
自选称重，为何兴起？
自选称重模式，并不新鲜，当下却越来越普遍，原因是什么？
真正俘获消费者内心的，还是自选称重快餐商家主打的新鲜现炒和烟火气，以及快餐的高频和刚需特点。近两年，预制菜一直被消费者诟病，尽管已经被正名，人们对于预制菜的接受度也还需要很长时间，同时预制菜成为许多餐饮品牌的困扰，在此背景下，现炒快餐迅速崛起和风靡行业，他们能够满足顾客对新鲜现炒和健康用餐的追求。
新鲜现炒+自选称重的双重结合，再次让快餐赛道重新赋予了生命力。
拆解来看，自选称重，由自选+称重构成。
自选，是把选择菜品的主动权交给消费者，丰俭由人。相比传统炒菜快餐，自选称重快餐里的亮点是菜品种类非常多，至少20种起步，有的甚至有40余种，人们根据自己的喜好选择吃什么、吃多少、自由搭配菜品、减少菜品的浪费等等，实则给了顾客更高的尊重权，避免出现服务员故意手抖，导致菜太多而浪费和结算贵的问题，顾客现取现吃，不用等待制作时间，效率更高。
称重，透明、公开，与消费者建立信任感。称重，其实是将人工结算升级为机器结算，在称重机器有顺利保证的前提下，消费者称重后结账拿走，正常来说，在用餐高峰期，会减少人们从进店-选餐-称重结账的流程环节，以及排队等位时间，有利于提高用餐效率和门店翻台率。不过目前来看，在结账环节一般会安排工作人员，以防出现漏算、机器故障等临时问题。
在快餐商家角度，自选称重不乏是一种新的经营模式，如果运转得当，这一模式无论是在快餐还是火锅品类，一定程度上降低了门店人工成本和提高的出餐效率，作为门店新的盈利模式。
感受不到“性价比”
人们开始怨声载道
然而，当自选称重模式顺势崛起后，吐槽的声音也接踵而至。
一位网友称在苏州周庄古镇游玩时，买了两碗自选称重的冰粉，店家称重后为179元，她降价后实付150元，据说是按照多少钱/克称重的，实际看上去按照正常价格也就二三十块。这种情况出现的原因有很多，或是景区环境里的消费本就高、或是商家的经营小心机等等。
同时，自选称重快餐给顾客创造菜品选择自由的同时，同样也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人对于自选称重快餐是有误区的，认为这样的快餐性价比会更高，吃一顿的价格会更低，实则并非如此。”一位行业人士说道。
在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，荤素同价称重，有顾客称两个人吃了80多块，还没有敢拿太多，又不能放回去；有人建议“不要在肚子饿的时候去吃称斤食堂，两个人拿了两盘菜，结账时108元，我真想原地消失”；此前，永辉食堂开出来后，有网友积极去打卡，结果却是“满怀期待去尝试，付款那一刻直接僵化”；甚至有人坦言，这么贵还不如去吃15块的东北盒饭。
据内参君不完全统计，部分自选称重门店有不同的定价。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，大米先生4.6/两，乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......（注：价格或有不确定性，品牌不同区域门店的定价出现上下浮动。）
所以，顾客不能产生这样的错误认知，自选称重餐厅，不能和便宜划等号。
自选模式为啥贵？
“三高”不降反增...
东北盒饭在去年因其便宜实惠量大而被看到，菜品和种类确实也很多，但是说实话，这样的小店或者摆摊形式，出品存在不稳定性、口味和菜品不新鲜、也面临着卫生食安问题频发。
相比之下，自选称重快餐有更高的优越感，不同经营模式瞄准的是差异化顾客群体，就要看顾客的需求是什么。尽管因太贵时常被吐槽，至少在菜品口味、品质、种类、服务等方面是过关的。
否则，如若只是单纯卖的贵，没有给顾客换来同等价值的菜品和体验，也就不会有每天来排队吃饭的人，这样的门店，不用多久，就会自动撤退了。
现实来看，这些自选称重快餐，做起来也有难度。
自选称重模式不轻，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌连锁化和规模化的难度。
自选模式的餐厅，一般有现炒区、选菜区、结算区，以及就餐区。他们需要足够大的门店面积用来展示菜品，安置的用餐座位在几十个甚至上百个，来承担用餐高峰期的巨大客流。一般算下来，就要百平米以上。
大店的房租必然要更高；同时门店选址也有条件，自选称重快餐面对的大部分是上班族，所以需要选在写字楼、商务区这样客流量聚集的黄金位置，来保证每天有足够的客流量和高复购。
当然，门店装修布局相对豪华不能过于简陋，这样才能在让顾客在买贵的同时，感受到服务的升级体验。
而餐厅的差异化在于丰富且多达几十种的现炒菜品，需要前端门店提前储备好食材，也更考验后端供应链供货能力，但是自选称重快餐依旧面临菜品浪费的经营难题，有网友称自己在小女当家用餐时，看见过工作人员把剩下的凉菜直接倒掉，重新换上新出菜品；而看似前厅的服务员数量减少，实则增加了后厨的人工成本，对后厨的要求也更高，尤其是菜品的标准化层面。
而做好以上，则需要品牌门店付出高成本，如果没有足够大、足够集中的客流、以及高复购率，那么就会很难覆盖门店的经营成本。前不久，小女当家正式宣布开放联营，经过13年的布局和发展，小女当家围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区，自营门店50多家。
以上，正是自选称重快餐的消费，容易吃出餐厅的客单价的原因。
有人认为，“想象很美好，现实很惨淡，称重模式并没有根本性突破，如果做不到一菜一价，不会有市场，而做到一菜一价，客单价无法控制，维系不了基础成本，所以建议慎重尝试。”
自选称重模式，有其优势，但不代表都要走这条路。
< class="pgc-img">比如，2022年，老乡鸡隆重推出的自选称重模式，但该店并非只做自选称重，而是针对不同菜品选择的经营的一个模块；再如，上海品牌谷子里现炒自助美食，采取的是工作日自选称重用餐，节假日和周六日是点餐消费，这也说明纯粹的自选称重可能还有待探索。
去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，目前有4家门店。据悉，门店模式从上海门店的初期版本再次升级，从最新模式看，菜手食堂的南京门店上新早餐3元自助，6种口味任选不限量，顾客进店自助拿菜然后到收银台结算；午餐正餐是顾客自助扫码支付，菜品呈现形式为小碗菜，或是为了方便中午用餐体验和提高点餐效率，门店推出了4人套餐（A-H）共八种，团购价均为69元，有人表示自己体验过后，感觉更像是南城香和小女当家的结合。
能用快餐价格体验正餐服务，其实对顾客来说，也是另一种性价比。
小结
面对竞争白热化的快餐赛道，快餐品牌纷纷寻求破局之道，无论是自选称重模式，还是崛起的品牌卫星店模式，品牌追求的既是门店生意的增长，同样给顾客提供更高效和更丰富的快餐体验。
奈何，快餐品牌的创新破局的路上，免不了失败和吐槽，这条路不好走，但更需要有人打破僵局，最后成功突围。总之，餐饮人在任何环境下，都不能只做思想上的巨人，行动上的矮子。
重庆美食# 重庆首家自选火锅超市来啦！提着购物篮逛超市，想吃什么拿什么。
< class="pgc-img">菜品种类超多，推荐进口牛舌、鲜椒鲜牛肉、特色招牌滑鸡肉，每天一款精选特价菜品，最低1.8元哟！
< class="pgc-img">简直不要太划算！建议多点几份脆爽的牛舌，烫起吃超安逸！敞开肚皮过足火锅瘾。店里还设置了打卡橱窗，每一帧拍出来你都是最靓的仔。
< class="pgc-img">店铺：天材聚超市火锅
地址：北城天街36号附7号
营业时间：11:00-次日03:30
