，28岁，初中毕业，在日本火锅店当厨工，工作8小时，月薪2万
国内餐饮店出海，成为了这些年流行的开店趋势。
随着国内餐饮店出海现象的频繁，越来越多的员工跟随着餐饮店到了国外工作，张辉便是其中的一员。
张辉江西人，28岁，初中毕业，3年前进入国内某大型火锅店工作，今年5月，该火锅店在日本东京新开设了一家门店，需要大量的人手，由于离家远，加上疫情的影响，导致很多员工都不愿意去这家国外店工作。
< class="pgc-img">但是张辉却踊跃报名，因为他听说，在日本这家新开的火锅店，待遇比国内更高，虽然离家远，但是在张辉心目中，能够赚到钱才是最主要的。
老家的宅基地被当成危房推倒了，县城又没钱买房，如今的张辉和父母过年回家都只能寄人篱下，对于张辉而言，疫情的风险仍然没有赚钱回家重要。
5月28日，张辉从国内跟随团队一起来到了日本东京，在这家日本东京火锅店当厨工。
新店开业很忙，门店对于细节管理非常严格，虽然门店在日本东京，但是卫生标准却比国内更加严格。
< class="pgc-img">门店开业后，生意异常火爆。
虽然这家门店已经在东京开了两三家门店，但是新的门店开业后，前来消费就餐的顾客们依然排起了长队。
张辉在这家国外门店的工作跟国内几乎没有什么差别，唯一的不同是，有时候需要用日文简单接单地回答一下顾客的问话。
虽然不同语言，但是有基本的日常用语培训，作为门店厨工的传菜员，张辉一天工作之中基本上不需要跟顾客交流。
< class="pgc-img">来到这里之后，张辉发现工作虽然不一样，但是待遇却比国内更好，吃得更好，住得更好，薪资更高。
在国内，张辉一个月薪资5000元左右，但是到了日本这家新的门店，同样的工作，张辉的月薪达到了2万元，这里面包含底薪，包含绩效工资，包含各种津贴。
门店工作时间也跟国内火锅店变得完全不一样，在日本东京这家火锅店，一天工作时间8小时，基本上不需要加班，门店实行三班八小时工作制。
< class="pgc-img">而在国内的火锅店，一天的工作时间超过10小时，对于这样的工作时长和薪资待遇，张辉很满意，月薪2万，年底还有14薪，张辉计算了一下，一年收入有近28万。
平时在门店包吃包住，连洗衣服厕纸洗发露都有发放，根本就不需要员工自行购买，一个月下来，张辉最主要的支出就是手机费和外出吃早餐的费用。
< class="pgc-img">除去这些支出，张辉一个月能够存下1.5万元，有时候还可以存到1.8万元，张辉表示：“存够百万就回老家。”
为什么同样一家火锅店，国内的薪资待遇跟国外的完全不一样呢？
面对这个问题，张辉也思考过，张辉表示最主要的区别就是日本东京的人力成本更高，在这里不管是哪家餐饮店，最低薪资都不会低于1.5万元人民币。
< class="pgc-img">相对于国内而言，一般火锅店厨工，月薪5000元就已经是天花板了，消费市场环境不一样，导致门店人力成本也不一样。
在国内张辉这家店的人均消费水平在130元左右，但是在日本东京这家火锅店的消费人均在380元左右，菜品价格是国内的2倍以上，利润自然也比国内更高。
门店拥有更高的利润，自然也愿意给员工支付更高的薪水，张辉已经在这家新店工作了5个月，这5个月存下来的钱，是以前张辉一年都够不到的数字。
张辉的梦想很简单：“我跟爸妈已经说了，过年也不回家，等我存够百万后就回老家，找份轻松的工作。”
对此，你是 怎么看待的呢？
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">天前，上海北外滩来福士开业，内参君前去探店，注意到了一家不太起眼的炸鸡店。
这家叫做“唐扬天才”的日式炸鸡店，其实是曾败走中国的知名日企和民重回中国的试水之作。
日料在中国始终是一个红红火火的赛道，而日企这次吃回头草，有多大胜算？
总第 2786 期
餐企老板内参 王菁 | 文
疫情期间撤出中国
如今想吃“回头草”
“唐扬”在日语中就是“炸鸡”意思，以炸鸡搭配简单的主食饮料，形成小面积的快餐店，客单价在50元左右，在商业体的餐饮业态当中挺独特。在偶然看到外媒消息后，内参君才知道这家“唐扬天才”是什么来头。
< class="pgc-img">相关报道称，疫情期间退出中国市场的日本知名餐饮企业和民，正在重新进入中国。这次和民以旗下的炸鸡的连锁加盟店“唐扬天才”打头阵，年内还可能拓展到烤肉业态。
据了解，此次和民重返内地市场，是由中国餐饮巨头国际天食集团拿下了主要特许经营权，一周前，唐扬天才首家店铺已经在上海北外滩来福士开业。据了解，此后“唐扬天才”将会持续开店，并开展加盟业务。
< class="pgc-img">唐扬天才的品牌IP
根据此前的媒体报道，和民是首家因疫情退出中国的日本企业。它于2005年进入内地，陆续在上海、深圳等地开店，主打日式居酒屋业态。旗下的和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌曾大受好评，2015年达到鼎盛时期，一度是内地日式居酒屋的第一品牌。
2017年后，本土日料创新品牌纷纷崛起，和民辉煌不再，门店数量一路走低，而疫情则带来了最后一击。
2020年2月份，和民集团发表声明表示，由于新冠肺炎疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短，来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势，加之对疫情平息时间无法预估，将在今春前退出中国市场。同年4月份，其位于大陆的门店全部关闭，一度引发行业热议。
国内市场增长无望
日本餐企争相越洋捞金
努力开拓中国市场的日本餐企并非和民一家。日本快餐连锁巨头泉盛控股（Zensho Holdings）2021年度的海外门店创历史新高，达到了388家店，旗下主要品牌“食其家”在中国北京上海等一线城市已深耕多年，目前开店速度加快。
< class="pgc-img">食其家在上海等南方城市发展形势不错
另据报道，该集团的8成利润都由海外市场贡献。
日本经济新闻于今年5月下旬实施的调查显示，日本100家主要餐饮上市企业的2021年度海外新增开店至少达到730家，预计比2020年度增加2成以上。日本食品服务协会的数据则显示，日本国内的餐饮市场2020年萎缩15.1％。由于疫苗接种迟缓，新冠疫情长期持续，目前东京圈仍维持着餐厅缩时营业和酒类限制措施。
另一方面，日本野村综合研究所发布的数据显示，中国的餐饮市场规模在受到疫情影响的2020年，比2019年减少17％，但2021年1、2月比上年同期增长7成。分析人士认为，在日本国内复苏迟缓的背景下，到海外寻找增长空间的日本餐饮企业正在增加，中国正是他们的主要目的地。
日料在内地保持高速发展
但主角早已不再是日企
出于地缘和文化的优势，日料在很长一段时间内都是国内增长速度最快的外国菜系。有统计显示，2015年全国日料餐厅的门店数在2.3万家，如今这个数字或已突破8万。
在北京新开业的商业体丽泽天街，内参君注意到，整个商场的日式餐馆达到了6家，而西餐仅2家。6家日料店各自经营着不同的细分品类，有日式拉面、日式烤肉、日式快餐、居酒屋，还有寿司料理，除了味千拉面以外，全都是本土日料品牌。
丽泽天街日料店不少
而放在全国层面来看，日料品类的竞争格局也大致如此，区域性本土品牌层出不穷，不少品牌拓店十分凶猛，如北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家、河南的白石深夜食堂等等。而日本餐企的存在感并不高。
村上一屋导师、投资人郭晓东表示，品牌将自己定位为“国民日料”，这两年立足北京迈向全国，积极发展同时也注意节奏，懂得克制，以人才的培养和储备为基石，稳定发展。
在曾旅居日本十几年的极十咨询创始人史远把日料品类的掘金潮分为大致三个阶段。
第一阶段在十年之前，日料品类被港台餐饮人带进内地。彼时日料还披着神秘的外衣，是高端餐饮业态的象征，强烈的差异化让他们很快赚得盆满钵满。日本餐企看到了如此机遇，随即来寻找机遇，在2013年至2018年前后大批入华，形成了日料的第二波风口，和民就是他们当中的典型代表。
日本餐企凭借更加专业、正统的产品，赢得了一时风光，但是日企普遍管理模式传统，决策机制不灵活，产品和品牌不能很好地适应中国消费者的需求。很快，第三批日料餐饮人迎着风口入局了。
史远说，当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，很多并没有长期的日本旅居经历，而是在日本人开的餐厅里工作过。他们既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，成为了当下日料品类的创新主力。
日料品类受众两极分化加剧
品牌机遇蕴藏其中
在2017年的《中国餐饮报告》中就可以看出，日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名，市场占有率高达4.5%，高于除了川菜以外的中国七大菜系。在随后的几年里，日料的增长速度始终很可观，据一位业内人士估计，如果不是因为疫情，国内日料的体量已经超过了8000亿。
体量庞大，巨头不多，这让日料成了一个创新活跃度极强的领域。正因为此，行业人士普遍不太看好日本餐企这次进军中国市场的前途。
作为一个外来品类，日本的日料品牌，在国内的认知程度大多较浅，消费者并不迷信“外来和尚”，相对于品牌，他们更看重产品和综合体验。这两年，全国各级市场的日料消费呈现出截然不同的趋势。
一线城市做细分
一线城市的消费者早已对日料的概念司空见惯，如同对于中餐的需求一样，细分、专业，甚至小众的日料品类更容易引起消费者的兴趣。日式烤肉店需要有专业的肉品和火热的氛围，自助和牛火锅店里菜品少而精，日式拉面则以复杂的汤底展示着自己的专业性，日式居酒屋则需要热情而机灵的店员。
日料的专业性很大程度上依赖供应链，北京知名日料店大德酒场创始人刘钢表示，疫情的两年让日料品类伤筋动骨，痛定思痛后，他们把精力转移到出品和供应链上，已经走出困境。
“疫情带来的影响是全球化的，那么应对的机制也一定是全球化的。我们会从以日本为主的供应链体系，进化到以全球供应链为基础的采购体系。更广泛，更追求品质和安全性，也更有趣。”刘钢说。
同时，日料店在一线城市也是高端餐饮的重要组成部分，客单价一再刷新记录，如今有的日料店客单价已高达5000元一位。一位上海的高端日料店负责人对内参君表示，近两年来他发现一个有意思的现象，尽管店内的人均消费高昂，却能看到越来越多的年轻消费者把这里当“食堂”。
他们不追求什么仪式感，一个人进店不拍照不直播，默默打开手机刷着视频吃完一顿昂贵的晚餐。这样的年轻富裕人群，对于高端餐饮的需求到底是什么？这个问题值得深思。
下沉市场做体验
而在下沉市场，细分常常被视为单调。二三线城市的消费者到日料店仍然是为了追求一种与众不同的异域体验。北上广红极一时的“一人食拉面”等网红日料模式被带到下沉市场后很快偃旗息鼓。
寿司店和居酒屋仍是下沉市场日料店的主角，只是这届消费者已经不再满足于“形似神不似”的日料店，而需要原汁原味的沉浸式场景。白石深夜食堂的创始人窦效谦介绍道，自己的品牌发源于洛阳，为了还原真实的日本街头风情，他反复去日本和上海探店，搜罗海报、挂旗、灯笼，连卫生间都挂满了海报和写真。
充沛的场景细节，结合丰富而有性价比的日料产品，一批像白石这样的本土日料品牌在下沉市场畅行无阻。窦效谦表示，今年底白石的门店将会破百，未来他希望带着在下沉市场磨练出的运营能力，上行到一线城市去试试身手。
小结
日料具有丰富的产品、门店形态，还拥有从几十元到数千元的超宽价格带，堪称餐饮创新的宝库。近几年，日料虽然没有形成如同烤肉、咖啡这样关注度极高的风口，但是其品牌分散、连锁化率低的特性，始终吸引着大量餐饮人入局。
只是从当下中国餐饮行业的活跃程度和对市场敏感度的要求来看，日料当中的创新机遇，将会更多地属于中国餐饮人。
< class="pgc-img">姐姐有话说：
今天要和大家扒一扒小姐姐在日本读书的时候，最喜欢的一家日本西餐厅——萨莉亚。
< class="pgc-img">（日语：サイゼリ，意大利语：saizeriya）。好激动！在日本呆过的，一定吃过，定会有共鸣。
一段开场白，就让小姐姐穿越到了当年的日本学生时代。
日本的家庭餐厅、大众食堂
萨莉亚，是日本著名的快餐品牌。 成立于1967年，那个时代意大利菜系并不普及。
董事长Shogaki师从经验丰富的厨师，在学艺期间深刻的领悟到“美味=原材料”的道理。
< class="pgc-img">出师后他一边在大学就读，一边已经开始经营第一家萨莉亚了（当时仅有36个座位）。
据小姐姐的观察，如今在日本，萨莉亚已经成为风靡平民家庭，以及普通学生的大众食堂。
< class="pgc-img">从招牌上的意大利绿白红国旗配色，到内部欧式古典风格的装修，还有店里柔和的灯光，以及低声说话的服务生，透露着一股轻奢的意大利气息。
< class="pgc-img">自2003年12月，日本意大利餐厅连锁“萨莉亚餐饮公司”陆续在上海、广州、北京、台湾、香港建立独立核算的公司。
根据萨莉亚官网的信息显示，截止2018年8月，萨莉亚已经在全球开出了1469家门店。其中384家开在中国，分布广泛。
萨莉亚能经营半个世纪，并将门店扩大到东亚各个国家地区，全部仰仗现任总裁正垣泰彦的远见。
< class="pgc-img">正垣泰彦
让顾客上楼就餐
正垣泰彦继承这家餐馆时，因为餐馆地处菜市场楼上，来客稀少，楼梯口堆放的蔬菜越来越多，严重影响了店铺的生意。
他接管后，暗下决心：“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜，上楼来就餐。”
< class="pgc-img">正垣认为价格太高是导致客人减少的主要原因，随后将菜品价格下降到原价的70%，因此餐厅业绩有了显著增长，还出现了顾客排队的情况。
< class="pgc-img">萨莉亚的午餐特惠套餐
他经营的餐馆菜肴价格低廉成了远近皆知的招牌。
正垣泰彦由此确信“ 价廉才是集聚客源的武器。”
依靠和沙县小吃一样的薄利多销策略，萨莉亚成功在日本打开了市场。
< class="pgc-img">日本大学生社团聚会，吃一顿萨莉亚
餐厅业绩有了显著增长，“低价好吃”成为了萨莉亚的品牌形象。
大多数消费者认为便宜没好货，可萨莉亚的创始人正垣泰彥却坚信：
“物美价廉才是王道。”
< class="pgc-img">小姐姐在日本萨莉亚最爱吃的：蔬菜披萨（日语：野菜どきのこのピザ）
用标准化流程，降低成本
那么，正垣泰彦是如何降低成本的呢？
正垣泰彦的法宝是将萨莉亚的“标准化流程”发挥到极致。
餐饮行业的伟大之处在于快餐店的标准化。尽管萨莉亚并非这项创举的创造者，却深得其精髓。
< class="pgc-img">图片来源：有味财经
没有菜刀的厨房，9分钟完成15道菜
沙县小吃的传统是，店开到哪儿，面厂就跟到哪儿。
而萨莉亚则是店开到哪儿，就会把中央厨房开到哪儿。
通过中央厨房对所有菜品进行预加工，再将半成品送往附近各个门店，能大幅度降低时间成本。
< class="pgc-img">日本萨莉亚的餐桌
同时，每个分店不需要专业的厨师，只需要受过训练的员工就可以从事标准化作业，缩减了人力成本。
在萨莉亚的厨房你甚至找不到一把菜刀。
但！他们却可以在9分28秒内，完成15道菜的制作。
< class="pgc-img">为了降低成本，在设施上他们还讲究拿来主义。
如果哪个竞争对手的店铺关门了，他们会去盘下来，换个招牌继续营业，沿用之前的装修风格和硬件设备。
因此，在日本，不同的萨莉亚店都会有不同的风格。
比如，下图中的两家萨莉亚：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“机关算尽”员工的每一秒，竟值0.22日元
除了上述标准化流程策略和中央厨房策略，萨莉亚还有以下提升效率妙招。
自动加水器与拖把更配哦
萨莉亚会在拖把上，安装自动加水器，员工再也不需要专门打一桶水去拖地了，轻轻一按，水就能从拖把里流出来。
这样，从打扫作业中腾出时间的员工，就可以去后厨帮忙。
< class="pgc-img">自制番茄切割机，切番茄根本用不着刀具，直接往机器上一扣，就可以瞬间切好，连幼儿园的孩子都看得懂。
更绝的是，为了不让员工在挤沙拉酱的时候偷懒，萨莉亚的沙拉酱经过特别调制，不会黏住瓶子，轻轻一挤就出来。
< class="pgc-img">当萨利亚的门店不断扩张，销售额稳步提升时，正垣泰彦重新将所有的业务梳理一遍，仔细分析整个作业工序，又发现生产效率并不理想。
于是他在萨莉亚内部设置了一个专门研究工作科学化的部门，用该部门负责人说的话就是：“假设摇晃沙拉需要浪费3秒，那么100个人就浪费了300秒，也就是5分钟。”
< class="pgc-img">这个部门简直就是时间的门徒，经过他们的严密计算，萨莉亚又出台了许多硬性规定，比如员工拖地的时候不能来回摩擦，一定要一气呵成，一块地砖绝不能拖两次。
< class="pgc-img">员工上菜全部用手端而不用托盘，因为他们发现不用托盘端菜的效率更高。
没有使用托盘的服务员，只需要18.2秒就能上完菜，而使用了托盘的服务员，反而花费了26.8秒才完成。
< class="pgc-img">他们认为员工在更快地完成手头的工作后，自然也可以腾出时间去其他地方帮忙。
在日本，萨莉亚甚至还量化了员工每一秒具体值多少钱：
1秒=0.22日元。
< class="pgc-img">每位服务员节约4秒的话，全国门店就将节约423万日元（约合26万人民币），节约10分钟的话，这个数字会去到4300万日元（267万人民币）。
由于采取了减少浪费和大量采购的办法，经营成本仍得以维持在较低的水平。
由此，保证了萨利亚菜单上菜肴的价格可以始终比别人低廉。
< class="pgc-img">不打广告，也能客源不断
顶级的性价比，不错的服务态度，桌上的按钮服务员随叫随到，不错的新鲜度和卫生。
集中采购、半成品备货、标准化服务，使得经营效率超高。
< class="pgc-img">日本萨莉亚的一顿晚饭
萨莉亚通过独特的定位和差异化的经营，逐渐巩固其平民意餐的市场地位，一路突飞猛进。
西餐界最爱打广告的就是必胜客，生怕别人不知道必胜客是家餐厅似的。
< class="pgc-img">但人家萨莉亚可不学必胜客，显得安静得多：不打广告，不大声吆喝。
恬静乖巧的萨莉亚，却能在业绩上与必胜客一较长短，实属不易。
< class="pgc-img">图片来源：有味财经
短短三十年，CBD商圈从不毛之地变成了高楼林立，物价翻了好几个跟头，萨莉亚的价格却一直没变，依然是那么亲民。
10几个人去吃萨莉亚，只需要花300块钱。
< class="pgc-img">从意大利西餐厅到意大利沙县小吃
按照米其林的标准，萨莉亚虽永远和米其林无缘，但它是真正的平民品牌，简直可以被称为“意大利沙县小吃”。
有人说萨莉亚是西餐届的名创优品，穷人的幸福食堂，慈善机构萨莉亚。
甚至有人说这不是萨莉亚，而是圣母玛利亚。
< class="pgc-img">还有人怀疑萨莉亚其实是用来洗钱的，因为这玩意儿根本不可能赚钱。
“很想知道他们到底靠什么降低成本，学生时代的我一度因为这家餐厅太便宜而不敢去吃。”
< class="pgc-img">接下来，说说萨莉亚的服务，那叫一个周到。
萨莉亚到现在依旧在用服务铃，一按就有服务员来 。
< class="pgc-img">让食客有一种非诚勿扰1中，范伟摇铃让秘书来送早餐的春风得意之感：
< class="pgc-img">本土化后，变味了的萨莉亚
下面看看咱们国内的萨莉亚：比起日本本土萨莉亚的质感还是差了一大截。
在日本萨莉亚吃饭的时候，可以让普通的穷大学生吃出，工作了好几年社会精英才会有的高级感与精致感。
用大白话说，就是很小资。
< class="pgc-img">然而，小姐姐在国内萨莉亚吃饭的时候，没有吃出特别的高级感与精致感，更多的是塑料西餐厅的感觉。
小姐姐认为主要因素是菜品的制作工艺，和店铺的氛围。
不仅感叹，当咱们想引进国外餐饮连锁的时候，如果在本土化的过程中，又不丢失原有的精髓。
< class="pgc-img">去萨莉亚才有的底气
不过，不能否认的是国内萨莉亚在价格上继承了日本的良心化。
只有去萨莉亚的时候，小姐姐才有底气把才带上的所有菜都点一遍~
一个人去吃也能点三四个菜，关键是味道还说得过去。
< class="pgc-img">即便北京蓝色港湾旁边的小区房价已经8万一平，但是！
打开萨莉亚的菜单却会让你有置身三线城市的从容。
< class="pgc-img">京蓝色港湾旁边
卖25元一瓶的朝日啤酒，萨莉亚只要10元，而且还是600毫升的。
8元就可以在萨莉亚饮料自主畅饮。
< class="pgc-img">写完，想吃萨莉亚了，国内的萨莉亚啥时候开始接单外卖啊？
< class="pgc-img">以上。
参考：不相及研究所
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