餐饮业为人们提供了快捷方便营养美味的食物，是上班族日常必备的美食之一。对于新手来说开一家餐饮加盟店，不但要掌握品牌核心技术，品牌运营管理也非常重要。
< class="pgc-img">西安创梦珊瑚，一家专业从事餐饮连锁品牌招商加盟、品牌运营服务、供应链服务，致力于帮助企业打造连锁加盟体系，同时，为创业者提供卓越的商业机遇 ，向广大中、小型餐饮投资者提供创业咨询、技术培训、运营管理等方面的帮助与支持的头部品牌运营企业。
我们的六大服务模块：
1、品牌策划模块：品牌全案打造策划，从碎片品牌思维到整体有效的品牌规划，一站式服务提升品牌影响力，高效精准孵化品牌落地；
2、品牌VI视觉识别模块：公司致力于IP化升级、字体组合、标准色值等，这些元素通过统一的规划和设计形成独特、鲜明的品牌形象，提高品牌的知名度和辨识度；
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3、品牌SI空间标准化模块：通过系统性设计，为连锁加盟品牌创建专属的标准化空间形象，适应不同门店尺寸，快速复制。由品牌视觉演化出的导视、宣传、陈列、体验、储纳等功能，助推品牌发展构建一套完整网络营销体系。
4、产品结构定位模块：通过群体定位、消费定位、产品定位、服务定位、文化定位、营销定位这六大模块，明确产品独特卖点，突出产品差异化优势，有效提升用户体验，提高产品竞争力；
5、资源对接模块：通过印刷厂供应商、餐具定制工厂 、设备定制工厂 、装修施工团队 、宣传品材料建议 、营销活动策划等资源对接；实现资源优化配置，提高品牌知名度，扩大市场份额。
< class="pgc-img">图二
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6、招商加盟策划模块：公司凭借多年的市场实践经验，为品牌方打造了一个全面，立体的招商队伍，带领众多品牌获得了成功。
对于餐饮连锁店的创业者而言，随着市场上的同类项目数量越来越多，创业者只有选择适合自己店铺的品牌运营方式，就有利于这个项目的发展!
形势下，连锁餐饮品牌门店经营方面还有不少难题，而数字化工具的出现，带来了新解，让餐饮门店的运营更“智慧”。
< class="pgc-img">本文为慧运营联合创始人黄建军在“第三届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐编辑部整编发布。
今天我演讲的主题是《智慧运营，成就品牌》，这也是我对品牌和运营之间关系的理解，尤其是门店端的运营，而慧运营做的事情正是让门店运营环节变得更“智慧”。
< class="pgc-img">连锁餐饮品牌的运营困局
目前，连锁餐饮品牌的运营还面临着不少烦恼，比如
加盟店出现问题、食安检查不断爆雷；
品牌开店速度放缓、闭店率增高；
总部和加盟商关系紧张；
门店开业时火爆，开业后生意逐渐下滑；
行业“内卷”加剧，对连锁品牌总部的要求越来越高……
这都意味着，品牌总部必须要做好运营管理。而出现以上烦恼，主要来自于以下几方面原因：
第一，品牌SOP体系贯彻难
连锁化的核心即标准化作业流程，基本上连锁餐饮品牌发展到10家店以上都会有自己的SOP，尤其是有开放加盟的连锁品牌。但可能有些餐饮品牌的SOP版本太多，在SOP电子化的今天，加盟商手机里也有太多版本，他都不知道该执行哪一个版本。更甚者，有的餐饮品牌的SOP独立存在，没有和培训、巡检等运营环节关联起来。
第二，培训成本高、门店开业后培训难以到位
总部有了好的SOP，接着就需要门店员工、加盟商能够掌握运用。尤其在门店开业后的培训上，几乎没人敢说自己做到位了。因为餐饮行业人员的流动太大，加盟商转训难到位；门店开业后每天都要营业，加盟店线下集中培训难度大，成本高；还有品牌将门店开到了省外、全国乃至全球，导致作业标准贯彻越来越走样。
第三，巡检成本高、辅导效果差
做了培训，员工、加盟商也了解了标准，接下来又能否真正执行到位？这个时候，就需要总部不断巡店，但也会面临巡检统计效率低；巡检数据真实性、及时性、有效性难保障；督导对门店辅导效果差等难题。
比如巡检过程中，可能会有加盟商质疑，总部来店里指指点点，对自己到底有什么帮助？在这些加盟商看来，总部没有真正站在他的角度上帮他赋能，而是在监控他。
最后导致“老板没有安全感、督导没有成就感、加盟商没有获得感”，这是非常要命的。
< class="pgc-img">△ 慧运营联合创始人黄建军
第四，品牌总部与加盟商、门店协同效率低
总部下发通知、公告通过微信群转发任务重，临时任务难以快速追踪，加盟商的意见反馈零碎化，往来资料多且散等，都会导致总部跟加盟商之间的协同效率非常低。
第五，单点工具多，形成数据孤岛
今天，门店管理运营端有很多工具，比如企业微信、钉钉、飞书等，也有餐饮人认为只需要通过监控远程管控门店就可以做好标准化管理。这些工具都有效果，但都是单点工具，无法形成连锁运营闭环体系，形成结构化数据体系，可能导致新增管理成本。
< class="pgc-img">持续盈利、加速复制，
连锁品牌做好运营管理的秘诀
上述提到的这些问题，如何解决？
慧运营的出发点就是为了解决这些难题。在这里也先跟大家同步一个理念，即慧运营不是一个单点工具，而是一个协同平台。更重要的是，慧运营是基于精益管理思想而优化管理体系的底层逻辑。
通过慧运营的协同，能够实现数据沉淀，最终帮助品牌持续优化单店运营模型、提升消费者满意度，才能真正有质量、快速地复制门店。
麦当劳的一项研究显示，QSC每提升一个等级，门店年度业绩将提升7万美金，标准化的威力、品牌的威力不容忽视。这也是为什么疫情期间有些大品牌能够逆势而上，而另一些没有运营能力的品牌被刷下去的重要原因。
< class="pgc-img">△图片来源：微博@麦当劳
具体来看，慧运营带来的解决方案，可以从四个方面入手帮助门店前端运营实现标准化管理。
1、品牌风险管控体系
该体系可以实现证照食安风险管控、人员风险管控、信息安全风险管控。
证照食安风险管控方面，可以随时查看门店及人员证照情况，发现异常可智能提醒管理者或督导；早开市、晚打烊自检限时执行，形成报告实时可查，督促门店自我检查和整改；完成关键食安环节自检，食安专项定期巡检，建立食安防线。
人员风险管控方面，能让加盟店的人员入职管理更轻松，特别是多店加盟商。可以实现入职注册审核全登记、离职员工智能标记异常，以及在线视频巡检，随时检查，了解到人员在岗情况。
信息安全风险管控方面，能够实现SOP及课程查看时携带员工水印，防止截图扩散。此外，针对重要的资料文件，获取权限也会更分明。
慧运营已经帮助不少连锁餐饮品牌实现了门店精细化运营管理，以门店在线自检结合层级检核的数字化巡店方式，将品牌标准有效落地；并在此过程中不断收集门店运营数据，针对性进行问题分析、整改追踪；多维度评估和改善门店运营标准，强化管理，实现了总部与门店的快速协同与精细化运营。
比如我们服务的客户茶百道，其证照正常率可以达到99.5%。
< class="pgc-img">△ 茶百道，红餐网摄
2、门店标准化运营管理闭环体系
连锁餐饮品牌的门店运营要实现闭环，SOP建立与优化、训练与考核、巡检与辅导、分析与改善几个环节必不可少，而慧运营针对这四大环节提出了新的解决方案。
首先，慧运营系统能根据品牌的战略目标进行标准的搭建与优化，帮助品牌实现SOP标准数字化，且不断沉淀下来。做QSC，短期看上去对营业额提升不明显，但不做好QSC，门店一定会死掉！
其次，能够帮助餐饮品牌实现训练、考核自动化。比如针对门店人员流动率大，加盟商没有办法系统性转训等难点，慧运营的学习地图可以帮助加盟商给门店员工规划每周学习什么，通过何种考核，搭建一套帮助门店快速培养人的体系。
< class="pgc-img">再者，帮助餐饮企业实现检核辅导一体化。巡店背后的逻辑是标准化，是让加盟商执行到位。慧运营提供的多种巡店功能，帮助连锁总部搭建从门店到督导到总部的层级检核体系，
最后，实现经营数据可视化。利用软件，获取数据，督导可以更有精力辅导门店，方便其快速收集竞对、加盟店经营亮点，形成业绩提升方案，辅导加盟商。
运营方面的领导、大区负责人就可以轻松看到所有可视化报表，看到每个店的情况、每个人的情况，不用层层汇报。
< class="pgc-img">3、门店支撑协同管理体系
餐饮行业里，不仅仅门店端人员流动频繁，品牌总部人员同样有流动的情况。如此境遇下，基础信息实时共享就变得十分重要。
慧运营系统能够实现加盟商档案信息的实时更新，与加盟商沟通记录及时留档，更换督导信息自然继承；对门店信息的实时更新，当门店及员工状态变更时，实时通知指定岗位。
以我们服务的客户柠季为例，今年6月1-7日的“柠宝节”，7天活动里，亮眼的营销和门店强执行双管齐下，取得了3000万营业额，同比增长26%，环比5月增长48%。这当中就离不开柠季的门店执行前置管理，它通过慧运营的工具直接下发通知、进行培训和考核，活动期间，还通过特定的任务管理方式，让全国门店将活动外场宣传、试味传播、门店形象等标准执行落地。
4、经营、运营双向驱动
慧运营不是巡店软件，而是一个门店运营管理平台，会深入到门店端，把运营和经营结合起来。
一方面，通过整合平台经营数据，让门店的操作更便捷。比如针对线上、线下多个渠道的经营数据，慧运营可以提供统一查看入口，让加盟商，尤其是多店加盟商管理门店更方便。
另一方面，通过紧盯数据变化，从而可以帮助门店优化运营动作。紧盯经营业绩数据，可以提升门店紧迫感；根据各单项经营数据变化，进而及时调整优化运营动作；运营动作优化后，又能通过数据变化验证优化效果。
说到底，餐饮品牌一定要用好数字化的工具来帮助加盟商的门店赚钱。只有这样，才能获得加盟商支持。只有品牌旗下盈利门店的比例超过85%时，这个餐饮品牌未来才可以走地更远、走地更稳。
津惠宾餐饮是一家有着50余年历史的品牌企业，旗下多家门店荣获国家五钻酒家、国家四钻级酒家、国家级酒店示范店等荣誉，经过风风雨雨的五十余载，如今惠宾餐饮已享誉津城。
在这些年的经营中，惠宾餐饮摸索出了一套“135”厨房运营模式，创新推出了厨师无底薪抢单模式、厨房“3Q”运营模式和厨师“5Z”运营模式，彻底解决了厨房管理的痛点，提升了企业的经营效率和纯利。
< class="pgc-img">厨师“无底薪抢单”运营模式
餐饮企业厨师管理都存在这样几个痛点：出菜慢、消极怠工、无数据支撑。为了解决厨师管理的这些痛点，惠宾餐饮一直在找寻最合理的方式，十年前他们采用了红黄条催菜单的模式，黄条催菜单代表警告，红条催菜单代表倒激励，但这个方法还是存在弊端，不仅不能让厨师更努力，反而不利于厨房的管理；五年前惠宾餐饮采用了筹码分配、多劳多得的模式，以此来被动的激励厨师进行菜品的制作，也没有更好的激发厨师的能动性；现在惠宾餐饮采用了抢单系统，让厨师抢单、抢着干、抢着炒，这样不仅解决了出菜慢的问题，而且能最大限度的激发员工的自主能动性。
惠宾餐饮的无底薪抢单模式就是前厅通过下单系统下单后，根据厨房抢单系统自动分配到对应的档口，档口内的厨师进行自主抢单制作菜品，制作的菜品系统自动计入该厨师的绩效工资。
要想实现厨师“无底薪抢单”运营模式，首先要梳理企业的菜品结构，将菜品分为明星菜、耕牛菜、猫菜和狗菜，明星菜是高毛利、高点击率的菜品，耕牛菜是低毛利、高点击率的菜品，冒菜是高毛利、低点击率的菜品，狗菜是低毛利、低点击率的菜品，企业要把毛利低、点击率低的狗菜砍掉，再将剩下的菜品平均分配给各档口，以此实现公平分配。
< class="pgc-img">实施厨师“无底薪抢单”运营模式后，各档口的销售额综合提升11.8%；档口师傅工资提升19.8%，厨师满意度更高，菜品质量也更稳定；虽然档口厨师的工资提升了，但总体的工资率却下降了1.5%，这都是无底薪抢单模式给企业带来的优势。
不是员工不给力，而是公司激励机制没有杀伤力；不是团队没有凝聚力，而是领导带团队方法有问题；不是员工喜欢跳槽，而是公司激励机制太糟糕。良好的激励体系的设计，就等于企业的长治久安。
厨房“三去”运营模式
惠宾餐饮的厨房“三去”模式，即去砧板、去库房、去冷库，去砧板就是去掉砧板岗位，节省砧板工资、节省打荷用工；去库房就是节省空间增加营业面积，节省库管的工资；去冷库就是降低库存、降低能耗，盘活资金流。
厨房“三去”的调整思路就是三控四优化，三控即控成本、控费用、控流程，四优化就是组织架构优化、工作时间优化、管理方式优化、设备升级优化。
首先是组织架构优化，去掉砧板岗位后，厨房的组织架构就非常简单，厨师长下直接是各档口厨师，让管理更优化。
其次是工作时间优化，工作时间优化就是让厨师在有效的时间、有效的地点做有效的事情。明确给厨师规定什么时间该做什么事情，以及做好的标准，让厨师工作更高效，同时也让管理更高效。
< class="pgc-img">随后是管理方式优化，只有制定严格的表格，才能更好的去执行。惠宾餐饮不仅给厨师准确制定了日周的三效表，而且还为切配中心制定了准确的原材料加工时间表和工时量化表，以此更好的指导切配中心的工作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最后是设备升级优化，去除库房和冷库，切配好的菜品需要冰箱来进行储存，原来的冰箱放置的原材料比较乱，既耽误时间而且还不方便拿取。现在惠宾餐饮自主研发了一个储存原材料的保鲜柜，这个保鲜柜内嵌在厨师工作的案台下，每一道菜品的所有配料都进行了标记和标注。当厨师需要制作哪道菜时，从案台下对应的保鲜柜拿出原材料即可制作，简单便捷，而且降低了厨师的操作难度，节约了工作时间，提升了效率。
惠宾餐饮的“三去”运营管理模式，首先是去冷库，让门店年降低电费达20万以上每年；其次是去库房、冷库，增加增加营业面积，提高营业额达100万以上每年；最后是盘活流动资金达150万以上每年。“三去”运营管理模式可谓是省成本、增利润的利器。
厨师“5自”运营模式
惠宾餐饮的“5自”运营模式就是自己申购、自己验货、自己保管、自己取菜、自己计算工资。
第一是自申购，自己申购的系统流程是厨师登录手机端页面，进入档口申购单，点击新建，选择档口、日期、类型、方案，选择物料，然后进行提交。当然申购并不是凭借厨师的主管意识来进行，而是根据前三周同日销售数量的平均值来进行申购，有包桌需提前3日报备配送中心。
< class="pgc-img">第二是自验货，自验货主要涉及到四部分内容：验申购数量、验投料标准、验切配标准、验质量。
第三是自保管，自保管即自己负责的，验收通过的半成本自己来进行保管，以此避免厨房偷吃、偷拿的现象。每周惠宾餐饮会进行一次原料用量核实，如果数据和实际数据不符，则按照菜品销售额进行倒激励。
< class="pgc-img">第四是自取菜，当厨师抢到单后，自己知道自己要制作哪些菜品，不会像原来因为小票丢失而导致少炒菜或忘炒菜。
第五是自算工资，厨师抢到多少道菜，根据自己的绩效工资表，当日就可以计算出自己当日的工资，每月厨师都可得出自己的工资数据，而且工资数据透明公正，不会引起抱怨。
< class="pgc-img">小结：厨房是企业的生产部门，它不仅能为企业制作菜品，还能为企业节能降耗。许多餐饮人说厨房的管理是最难做的，其实并不是管理难做，而是没有抓住厨师的痛点，只要用机制来进行激发，所有员工都能创造最大的价值。惠宾餐饮厨房“135”运营模式，让厨房管理变得更简单，让节能降耗变得更简单。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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