西安，能否成为下一个网红餐饮城市？

餐饮发展来看，网红城市“四大天王”的成渝、长沙都相继展现出自己的实力，“捧红”了一批餐饮品牌，唯独西安，似乎没能乘着网红的东风成就一些餐饮品牌。这背后有什么原因呢？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。

随着各个社交媒体平台的崛起，网红已经从稀缺品逐渐走向普遍平常，几乎在各个领域都拥有自己的网红。而在城市层面，受到全国人民追捧的成都、重庆、长沙、西安，可以说是网红城市的“四大天王”了。

但在与城市存在感紧密相连的餐饮方面，西安却一直显得较为弱势，无论在品类还是品牌上，都没能展现出与其网红属性相匹配的势能。这背后有什么原因吗？未来西安餐饮的发展潜力又在哪里呢？

网红城市在餐饮上的不同“命运”

我们已无法厘清是餐饮成就了网红城市，还是网红城市带火了当地餐饮，因为网红城市和餐饮往往相辅相成、互相成就的。

例如，在火锅走红的过程中，除了海底捞，第一代火锅网红大龙燚、小龙坎等连锁品牌可谓功不可没。它们在当时看来非常新颖的装修风格、菜品和营销方式，让火锅迅速在全国市场铺开，加上市场积极的反馈，和其他火锅品牌的快速跟上，逐渐形成了席卷全国的火锅旋风，共同促成了火锅的走红。

△图片来源：摄图网

而作为这些网红火锅品牌的大本营，成都自然地成为了食客、游客们关注的中心，率先出圈。之后，这个西南中心城市因为闲适的生活状态，具有特色的当地文化，各类川菜、市井餐饮、特色餐饮，吸引了众多前来打卡的人潮。

随着火锅的走红，成都隔壁牛油老火锅的发源地重庆，也因为老火锅的声名鹊起，加上“8D魔幻城市”的特殊地形、山城特有的风俗文化等迅速蹿红，而后重庆小面、烤鱼等当地美食也开始走入大众视野。

在酸菜鱼、烤鱼、小面、冒菜、麻辣烫等川渝吃食作为单一品类，衍生出太二、杨国福、探鱼等一众强势品牌，成功在全国餐饮圈站稳脚跟后，成渝也成为餐饮人挖掘新品、爆品的必到站点。

△图片来源：摄图网

城市和餐饮相互成就的还有长沙。

作为中国的娱乐之都，长沙从来不缺少话题，长沙各种吃食早就因为湘菜，以及各类综艺声名在外，但此前更多的是有品类无品牌，有名声没规模。

这一现状在近年得到打破，长沙餐饮品牌经过几年发展，开始在全国爆发，前有做小吃的文和友出走广深、做茶饮的茶颜悦色发力武汉，后有做正餐的徐记海鲜、炊烟、费大厨成功进驻北上广，墨茉点心局高额融资吸睛……

△图片来源：墨茉点心局官方微博

这几座城市在餐饮上，颇有各领风骚三五年的趋势，独特的城市文化符号，极具特色的餐饮品类、口味，不断吸引着全国各地的游客、食客，他们又通过正处于发展上升期的社交媒体平台，把这些城市的特色推广出去，不断发酵、吸引到更多关注，形成良性流量循环。

但这套逻辑却似乎没能在同为网红城市的西安身上得到印证，相比成渝、长沙，西安餐饮的声量显得小了不少。

严格意义上来说，作为“碳水天堂”，西安餐饮并非不受关注。肉夹馍、凉皮、水盆羊肉、羊肉泡馍、油泼面……哪一个拿出来都是响当当的存在，但它们在全国的发展，却有些“有名无实”。

△图片来源：摄图网

肉夹馍、凉皮可能是其中最有全国知名度的品类，几乎每座城市都能看到它们的身影，但多是小摊小贩，有的甚至没有门店，除了多年前诞生的北京西少爷肉夹馍，现在的大师兄肉夹馍·陕西面馆（如今改为大师兄·西北风味专门店），鲜有强势品牌出现。

即使在西安当地，也几乎没有诞生全国性的知名连锁品牌，如今市场上虽然有近500家门店的左左香潼关肉夹馍、200余家门店袁记肉夹馍、300余家门店的魏家凉皮等品牌，但他们的门店，都还主要集中在西安为主的西北城镇，在一线城市能量不大，导致整体的品牌力、市场号召力都不强。

老潼关肉夹馍、腊汁肉夹馍与其说是个品牌，不如说是个标签，就像逍遥镇胡辣汤。在西安，肉夹馍就像小面在重庆，遍地开花，却没有品牌。

△图片来源：摄图网

对当地人来说，这没什么不好，但从品类的发展来看，没有强势品牌在很大程度上会限制品类的发展。

一个品类想在全国餐饮市场有一席之地，必然要形成一定规模，而品牌化能让这个规模来得更快、更好，带动整个品类的发展。

比如前两年火爆的黄焖鸡米饭，有了市场效应却没有品牌做支撑，很难形成壁垒和市场支点，势能下滑后市场迅速被瓜分。反观另一边的酸菜鱼、烤鱼，经过多年火热，来到了必然的势能下滑期，但因为有太二、探鱼等品牌做支撑，能不断创新、发展、开拓副牌，只要品牌不倒，即使势能下滑，也能在城市中一直占有一席之地。

△图片来源：摄图网

如果说肉夹馍、凉皮还能算是“有品类无品牌”，那么西安餐饮的其他品类在全国市场可能就是“有名气无品类更无品牌”。

羊肉泡馍、水盆羊肉、油泼面、裤带面等等，很有名，但大多门店都局限在陕西或是西北地域，主营泡馍的老字号同盛祥也许是其中最知名的品牌，但门店也没有超过十家。它们占据着西安市场主流，但在其他地方却很难找到相关门店，消费者必须到当地才能吃到，打卡之后回到家里就算想吃，也找不到地方吃，这样一来，热情自然很难延续。

不得不说的是，目前的油泼面品类头部品牌“陕味食族”，其公司也不在西安，而是创立于北京，其100多家门店也主要分布在北京及其周边地区。

△图片来源：摄图网

红餐网专栏作者龚伟就表示，这与肉夹馍、羊肉泡馍这些品类本身的特质有关，从做法到产品来说，这些品类都显得比较粗犷，大饼子加肥瘦相间的大肉，高碳水+高脂肪，想让这些品类能在全国的餐饮市场更有影响力，就需要经过一定改良。

比如现在陕西之外很多肉夹馍，都推出了牛肉、鱼肉等更符合现在年轻人健康饮食的产品，并且缩小饼的大小，加入青椒等菜类，都在探索更容易在全国推广的改良产品。

而如果非要说品牌，西安也并非完全是一片荒漠。

始建于1929年的陕菜老字号西安饭庄，无疑是西安餐饮的扛把子，在西安有着十余家门店，葫芦鸡、biangbiang面、肉夹馍、泡馍都是这里的招牌；德发长则始建于1936年，有着品种最全、经营规模最大的饺子宴，同时兼营新派海菜、新派川菜、川味火锅等；以陕西地方小吃“葫芦头泡馍”闻名的春发生，也是建于1920年的老字号，今年正尝试小酒馆等业态。

△图片来源：西安饭庄官方微博

但是，作为老字号，这些老品牌从模式到装修、菜品都较为传统，在它们引领下的西安餐饮，也就显得缺少活力，无法真正引起年轻人的兴趣，刺激消费市场，走向全国（不一定是门店走向全国，一些餐饮品牌是影响力在全国扩散，比如茶颜悦色）。

本土餐饮没有强势品牌，也就给其他品牌留下了市场机会，在西安，除了面食等传统餐饮，市场基本被火锅、茶饮、烤肉等外来品类、品牌所占领。

连锁化、品牌化思维缺乏才是病根

有人说，西安餐饮品类难以突围，很大一部分原因在于现代年轻人对高碳水有着天然的抵触。

但换个角度看，兰州拉面已经是遍布全国的存在，螺蛳粉是长青网红，2021年五爷拌面、和府捞面等品牌的高额融资，更是掀起了粉面赛道狂潮，吸引大批餐饮人涌入，而随着后端预制菜的发力，连新疆馕饼、炒米粉都在线上渠道大放异彩。

所以，西安餐饮的症结也许不在碳水，而在于其还处于连锁化、品牌化的初级阶段，倾向于考虑单店周边四邻的惯性需求，没有太多的创新、突破。

图片来源：摄图网

尽管碳水并非“原罪”，但正如大家担心的那样，西安餐饮碳水的高占比对现代年轻人并不太友好，与现在主流的低碳水、高蛋白、多蔬菜“指导思想”相悖。但这并非不可改良。

菜单搭配一直以来都是好餐企的必修课，特别是在大众餐饮逐渐走出小店，走向连锁化、品牌化的过程中，单一菜品也许能养活一家小店，却很难支撑一家成熟餐企。此前沙县小吃能大杀四方的原因之一就在于选择多样化，有面有饭、有汤有小吃，有肉也有蔬菜，即使是主打单一菜品的黄焖鸡米饭，也要提供诸多可加的蔬菜选项。

△图片来源：摄图网

但西安多数餐饮仍停留在单店经营，服务街坊四邻，加上此前大众对西安的关注度并不高，让这里的餐饮市场处于相对封闭、稳定的环境中，而且由于地理位置、发展重心等因素，西安这个城市自身的发展，相对成渝、长沙也较为局限，餐饮的连锁化、品牌化需求也就相对较低，当地餐饮人通常不会将品牌连锁经营放到考虑的前列，服务好四邻就是成功，菜品搭配自然不会成为他们考虑的问题，更不要说其他的创新、突破。

当西安因为其十三朝古都的厚重文化以及独特的餐饮特色成为网红城市，外地游客、食客在短期内“尽情享用”这样的“碳水炸弹”自然不是问题，但从日常的消费来看，高碳水则是西安餐饮向外拓展的巨大门槛。

△图片来源：摄图网

陕菜网CEO、西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟表示，肉夹馍、油辣子等产品的后端产业链近两年有了长足的进步，日趋完善。

但从整体上来看，因为连锁化、品牌化程度低，规模化不够，无论是餐企的成本控制、后端供应链、后厨培训等，都仍在制约着西安餐饮的向外拓展。

即使是存在感最强的肉夹馍，在全国市场的突破也显得不太有章法，门店、品牌零散、分散，没有形成合力。同时在门店装修、营销等品类包装的层面，还是产品出品这样的内在品质方面，和成熟品类相比都显示出了不小的差距。特别是营销方面。

成渝、长沙餐饮能在全国形成越来越大的影响力，起点都在于它们摸索出了一套品牌化、连锁化的方法。也许在一段时间内，给人带来了“营销>内容”的感觉，但不可否认，这确实为川渝、湖南餐饮敲开了通向全国市场的大门，而这些餐企也在发展过程中，不断补齐内容短板，如今很多网红餐厅早已不是徒有其表的存在了。

从这个逻辑来看，西安餐饮想更有存在感，或许以“全国性拓展”为基点去思考、探索品牌的发展，是其要迈出的第一步。

西安餐饮需要“搅局者”，

“餐饮+文化”或能成就弯道超车

而西安餐饮连锁化、品牌化发育程度较低的根源，也许和西安这座城市长期在我国城市发展中处于“后进”地位不无关系。

其实，从发展轨迹来看，成渝、长沙的城市发展并不比西安早太多，但却抓住机会展现了各自优势，成渝是西南发展中心、人才聚集地，有着扎实的川菜、小吃底子，长沙则发扬娱乐之都对品牌、营销的天然嗅觉，进行餐饮品牌的塑造、拓展。

△图片来源：摄图网

至于西安，曾有业内人士发表过这样的观点：西安是个神奇的地方，作为十三朝古都，却没能真正融合出多元化，这也注定了很多餐企、餐饮思维很难真正扎根。

十三朝古都、丝绸之路的东起点，中华文明最繁盛朝代——大唐的都城，当时世界的绝对中心，这些都是西安头顶耀眼的光环。按理来说，这样的存在应该是个多文化、多元化的融合之地，但仅从餐饮习惯来看，千年来似乎并没有太大的改变，依然以各类面食、泡馍、羊肉为主，南来北往文化融合的迹象也并不明显。

△图片来源：摄图网

当然，这与地理、政治、文化、人才等诸多因素有关，但这一劣势，或许会成为西安餐饮现在最大的优势，让它后发先至、弯道超车。

随着如今餐饮连锁化的推进，同质化愈加显现，要突破这一界限，赋予品牌以文化或许是接下来餐企最为主要的思路，也就是说，现在餐企要做的不仅是品牌化，更需要升级为餐饮文化。

就像文和友、喜茶，它们已经不仅仅是个餐饮企业，更是一个符号、标签，它们正通过融合本地文化、潮文化，塑造着属于自己的文化IP。未来的餐饮注定了不只是单纯的餐饮，“餐饮+文化”已经成为一种大趋势。

△图片来源：喜茶官方微博

而这不正是西安这个十三朝古都丰厚文化底蕴的优势所在吗？西安本身似乎也在往这个方向努力。

大唐不夜城已经是西安标志性的存在，成为其“夜游经济”主阵地，将唐风古韵和时尚活力相融合，“不倒翁小姐姐”、现场live音乐、品类丰富令人垂涎的小吃……都在力图还原千年前长安的盛景；西安的网红餐厅，这几年做的比较火的还有长安大排档、唐猫庭院、永兴坊等；而后起之秀兴善寺西街则遍布诸多网红咖啡、小酒馆，还有绵延数百米的古旧书市，有着独特风格的文创产品，“慢”基调的文化娱乐生活，让这里成为备受老中青三代人共同喜爱的创意文化街区。

但大唐不夜城、兴善寺西街等也只是提供了发展的集中地，单就餐饮板块来说，并没有真正出现新兴的强势品牌，仍是老字号在做主打，形式、手段偏传统。总体而言，西安整体的城市建设、品牌发展思维、社会氛围，还是相对滞后于它声名的崛起。

△图片来源：摄图网

这和我们几年前讨论“网红餐厅为何很难长红”的问题一样，餐厅火了，后端却没做好准备，这时候越多的客流会反映和带来越多的问题，导致口碑下滑。或许，此次西安疫情就是最好的写照。

从这个角度来说，西安餐饮需要的是发展思路真正发生改变，需要强有力的“搅局者”，去打破现在餐饮市场的平衡。

这个“搅局者”可能是越来越多的游客、食客，倒逼餐企的升级、进化，也可能是人才和餐企的流入，就像当年互联网餐饮突入，让一线餐企瞬间被“打醒”，整个餐饮业被推向升级快车道。

△图片来源：德发长官方微博

回溯火锅起势的两个阶段，一是小天鹅、刘一手、德庄等连锁的出现，二是小龙坎、大龙燚等更年轻化品牌的出现，无论是哪个阶段，创新都是其中的关键，在起势之时，它们都是新品牌，都在商业模式上有了突破式的创新。

想要创新，一直在老路上徘徊很难行得通。

红餐网专栏作者龚伟也表示，尽管从某种程度上来说，西安本土餐饮品牌正受到外来品牌的冲击，尽管很多品牌在积极求变，但由于传统思维方式、行事作风的惯性，目前看来还没能获得太大的突破。

在全国餐饮出现诸多跨界人才的背景下，西安餐饮想创新，就需要更多人才的流入，如果人才池匮乏，能流入餐饮的人才也就有限。

△图片来源：摄图网

此外，年轻人的数量也决定着整个城市消费市场的活力，如果市场缺乏活力，餐企的市场推力、敏感度自然不会太高，后端产业链的发展更是无从谈起。

从这个逻辑上来说，能否借着网红城市的热度，吸引更多年轻人从“餐饮+文化”入手进行创新，或许是西安餐饮未来能否实现突破的关键。

结 语

我们期待西安饭庄、德发长这样的老字号焕发新生，但更希望看到更多真正强势、带有新思维特点的新品牌的出现，去拉动市场对西安餐饮品牌、品类的关注，让产业链实现发展。

西安具有网红城市餐饮的基因，需要多个维度去挖掘。未来，西安餐饮或许可以借鉴其他网红城市，实现弯道超车。回望当年长安的繁华，希望西安能延续大唐风韵的荣光。

023年9月15日，“2023BRFE西安连锁加盟展”在西安国际会展中心（浐灞）盛大开幕，西安连锁加盟展已成功举办过数十届，被视为西北创业者找项目的”风向标”。

????为落实国家高质量发展战略、响应质量强国建设，同时激发企业品牌创新活力，提升中国品牌的国际影响力，中国品牌创新发展工程依托全媒体资源推出《品牌质造》特别节目，以“品牌强国·质量先行”为主题，讲述中国品牌故事，传播中国品牌价值，节目全方位、多角度发掘并传播优秀中国品牌，联通传统电视端与新媒体端、“大屏+小屏”、“电视+网络”，通过访谈对话、品牌推介等一系列节目形态，聚焦中国品牌走过的非凡历程，诠释中国创新创业者的面貌。在博览会现场《品牌质造》栏目采访了部分优秀企业代表：

西安远播商业运营管理有限公司起始于2022年，是一家专注线下销售零食的连锁品牌，注册商标零食泡泡。截至2023年9月已突破60家实体门店，拥有2500余款零食品牌，单点店月营业额达50万。公司以“好吃不贵，非常实惠，做一家有温度的零食店”为口号，也是企业的经营理念。? ?

?采访中零食泡泡负责人表示公司在选品、品控、管理门店、品牌化发展、供应链打造上构筑核心优势，为加盟商提供从筹备期到开业后监管提供全方位的解决方案，让合作伙伴轻松拥有一个持续稳定盈利的店铺。提供专业化的总部督导，信息化体统，标准化的店铺运营指导。

北京日昌餐饮集团? ???

北京有名的平价美味港式茶餐厅--日昌餐饮，1998年土生土长的香港人曾昭日在北京东单商业街创建了“日昌餐馆”第一家门店，同时把港式茶餐厅文化最早带进了京城。自此带着正宗的“港式”基因的日昌餐馆迈过了25个春秋，从1家门店到10家门店，日昌餐馆在“变化”中坚守着“不变”，不变的是在日昌人细心经营下菜品品质如一，变的是随着时代的发展，企业不断创新，开始进行智能化、标准化的管理，后疫情时代企业战略进行新的调整，开始在全国以合营的形式进行招商加盟，未来为更多创业者提供创业机会、平台，让更多百姓可以走进经济实惠的日昌餐馆、品味正宗、传统的港式美味！

? 《品牌质造》特别节目以“品牌强国·质量先行”为主题，讲述中国品牌故事，传播中国品牌价值，致力于培育一批引领产品质量、创新优势明显的中国品牌集群。未来本次展会接受采访的优秀企业将走进央视演播厅，对话朱迅、李思思、王宁等知名主持人，更好的展现陕西企业家风采!

口之下，极度内卷的餐食赛道“巷战”已经初见分晓。

通常，业内普遍认定从开业后到回本前的18个月尤为关键，如果能够坚持下来，才能进行下一步探索，并迎来蜜月期。

深耕社区餐饮零售的锅圈，则通过自身沉淀已久的供应链、品牌、渠道等优势，将加盟风险指数有效降低，为无数赛道一线的创业者们吃下了一颗定心丸。

《零售圈》注意到，根据3月28日锅圈在港交所发布的上市后首份财报来看，截至2023年12月31日，锅圈门店数量高达10307家，覆盖国内31省级行政单位，2023年实现营收60.94亿元；毛利为13.51亿元，同比增长8.2%。这背后既是餐食赛道颠覆性的变革，亦是无数“锅圈们”稳健发展的有力佐证，尤其在竞争激烈的新一线城市更是如此。

在《零售圈》看来，新一线城市商业体系和由熟人社会构成的县城下沉市场有所不同，入局者相对更多，消费者生活节奏较快，面对多重选择也会更加“挑剔”，且无论是在店铺租金、运营成本等层面，经营难度要远远高出县城，种种因素叠加之下，对创业者的考验更是堪称“地狱”级别。

在这样的商业环境下，创业者和品牌方该如何应对？为找到答案，《零售圈》近期和两位新一线城市的锅圈加盟商聊了聊。

唯“诚”与“勤”能补拙

80后的张毅很早就从家乡小镇闯荡至西安，服装、餐饮.....只要是赚钱的生意她都尝试过。然而，随着市场竞争越来越激烈，张毅不得不关闭了经营已久的串串店。2018年，她旅游时偶然接触到锅圈，执行力极强的她马上奔赴郑州进行考察。

当时锅圈也刚起步不久，张毅和家人在郑州尝试过锅圈的产品后，发现锅圈的理念非常符合当下新一线城市忙碌的年轻群体：一方面，宅家吃饭需求日益攀升；另一方面，快节奏的生活促使年轻人希望在短时间内操作完一餐。考虑到以上两点，张毅认为兼具食材丰富性及操作便捷性的锅圈是一个不错的赛道。于是，她决定在自家社区附近开设一家锅圈食汇，而这也是西安首家锅圈加盟门店。

和张毅的见面正是在她开设的第一家门店内，热情的她总是带着满面笑容招呼着每一位前来小店购物的街坊，时不时还会将亲自品尝过的美味食物推荐给人们。在她看来，每一位邻居都像是朋友，必须以诚相待。因此，小到每一克肉卷重量，大到食材的新鲜程度，张毅都会严格把关。她告诉《零售圈》：“社区做生意要的就是一份真诚，宁愿多一克也不能少一克，这样消费者自然会对你产生信任”。

张毅告诉《零售圈》，过去几年新鲜蔬菜供应不足的时间段，很多餐饮店开始涨价，但她的门店坚持价格不变。在她看来，这份诚意正是经营生意的核心，也是其一直以来信奉的做人准则。

当然，诚意仅仅是第一步，要想将一门大众并不熟知的生意做到众人认可，离不开“勤劳”二字。作为西安首家加盟门店，张毅说在当时的消费者认知中，更多以为锅圈只是一家普通的干菜杂货店。为打开知名度，她不厌其烦地向周边居民派发宣传单页，任何一位走进门店的顾客，她都会热情介绍。

在还没有骑手派送的时期，无论每一单价格高低，张毅都坚持亲自爬楼配送，回程的路上还会顺便将随身携带的传单一一派送。在她看来，是否消费不重要，只要多一个人看见锅圈就足够了，毕竟社区周边竞争太过激烈，首先要做的就是让人们了解锅圈。

这种勤劳不只体现在张毅一人身上，同样身处西安的另一锅圈加盟商刘伟国也是自己亲手把关着门店的大事小情，每天早早开门后，他的第一件事就是做好门店自检，产品摆放是否整齐、店内环境是否整洁、服务是否热情周到等等都是要考量的因素。

除了打磨自身外，刘伟国还尝试将营业时间拉长，这样一来，任何时间段、任何价格的单子，他都能第一时间送货上门。刘伟国正是用自己的这份勤劳让门店快速在周边社区中打开局面。他告诉《零售圈》，“在社区做生意，渗透率非常重要，宁愿一人来千次，也不要千人来一次”。

依托于诚意及勤劳这两种特质，张毅及刘伟国早已从四处奔波的创业者变身为拥有数家门店的实力“锅圈人”，而将社区商业模式跑通的他们一度还将亏损门店接手，带领业绩迅速扭转乾坤。张毅说，不到一年，自己从另外一位加盟商手中盘下的那家门店从倒数第一跑到了30名。

实力创业者的不同截面

事实上，以上两种特质更多是锅圈人拥有的共同品质，在与两位加盟商畅聊的过程中，《零售圈》更多发现了他们背后的不同截面，而这正是让其商业逻辑加速运转的重要因素。

和张毅一路摸爬滚打不同，刘伟国是从看似光鲜亮丽的资本圈走出的一名“锅圈人”。在连续创业失败后，他为了生活干起了代驾。一次偶然的机会，他接到了一位锅圈多店加盟商的订单。开车过程中，这位加盟商跟刘伟国聊了自己的生意，她抱怨自己其中的一家店虽然赚钱，但离着其他店太远，每次巡店都得大费周折，最近在考虑将那家店转手。而恰巧那家店就在刘伟国家附近。

凭借敏锐的行业嗅觉和自身沉淀，刘伟国很快意识到了锅圈模式的可持续性及稳定性。于是，他开始考虑将那家店盘下来的可能性。

这一次，刘伟国十分谨慎，他先是让妻子在那家锅圈门店内工作了几个月，将运营模式和经营状况全部了解清楚后，才从当时那位乘客手中将转让门店接手过来自己摸索。

结果接手后这家售卖新鲜食材且价格不贵的社区门店生意极为火爆，一个月内就迅速回本，这也带给了刘伟国极大信心。随后，为了提升业绩，刘伟国每周都会对店内数据进行复盘，及时将销量较差的产品进行淘汰，以保证一个更优质的组合呈现在消费者面前。

凭借着敏锐的观察及思考力，刘伟国现在已在西安开设4家锅圈门店，他告诉《零售圈》，选址作为第一步尤为重要，社区体量大小、周边居民的消费频次、消费能力等必须进行考量，“即使是大型社区，但类似景区周边民宿、或出租户聚集的区域，也会存在人口流动过大的问题，不利于培养粘性，我们要做的还是长期生意。”

在《零售圈》看来，刘伟国的商业沉淀来自于他的虚心学习，平日里不太忙碌的时候，他总会看书思考，并对门店的运营有着自己的一套逻辑。他强调：“蛋糕就这么大，社区会员是宝贵资产，经营者一定要用投资的意识去拉新及维护，只有这样才可以产生源源不断的收益。”

如今，感受过资本圈大起大落的刘伟国，更愿意做“捡钢镚”的事。他告诉《零售圈》，“原来在金融行业钱来得快去得也快，这几年开锅圈更加踏实，手里有钱也没想着置办车房，就想着如何不断开新店。”在他看来，锅圈的模式更稳定，更接地气。尤其是在餐食市场连锁化程度高度集中的当下，选择更具规模效应、更具产业优势、更具数字化势能的品牌，要比经营一家夫妻小店更能抵御风险。

社区商业逻辑下的“细腻”

然而，新一线城市竞争极为激烈，前有大型超市盘踞，后有小型生鲜门店“觊觎”，导致社区业态面临的经营难度颇高，一方面，民以食为天，如何给消费者提供更加安全的食材至关重要。

张毅告诉《零售圈》，自己比较“胆小”，尤其是与食物有关的生意更是小心翼翼，但锅圈给了她足够的底气。张毅表示，“锅圈特色的火锅底料、牛肉丸等都是大家购买频次最高的几样单品，之前参观过工厂，知道锅圈对食材源头及生产过程的严格把控程度，给大家推荐起来也更放心。”

此外，锅圈所打造的供应链体系已经完整覆盖采购、仓储、门店，小店经营所担心的成本不可控等问题，在这里完全无需考虑。而这也是为何在各大品牌循风涨价的情况下，锅圈还能够坚持“好吃不贵”的重要原因。

另一方面，社区业态人才流动较大，即使门店数量再多，没有匹配的管理及运营人员也无济于事。从2018年开设第一家锅圈到现在，张毅如今已经拥有8家门店，在她的带动下，家中的弟弟妹妹也参与进来共同管理，但这远远不够，如何留住每个店内的员工才是重中之重。在张毅看来，用心待人才是解决之道。

日常生活中，张毅总是细心关切每位员工，她常说，新一线城市生存不易，这些从家乡走出来的打工者就像之前的自己一样，能帮一点是一点。过年期间，为了让店内员工感受到家的温暖，张毅每年都会将他们叫到家中一起吃年夜饭，而这份细腻的坚持也成为了张毅数年来的“底色”。

她告诉《零售圈》，如今，员工已经成为自己这个大家庭的一份子，任何人有困难，她都会随时顶上做“替补队员”，以解决每个人的后顾之忧。

“巷战”之下的共同成长

事实上，随着餐食赛道进入贴脸“巷战”阶段以及旗下管理门店数量的攀升，张毅和刘伟国开始面临更多新的经营难题，而这也是锅圈及他们需要共同解决的。西北大区总经理吴娟表示，目前，整个西北包括陕、甘、青、宁、内蒙及新疆省份在内经营门店近1200家，西安作为新一线城市之一算是锅圈较早开拓的区域市场，自然竞争也会更加激烈。

吴娟告诉《零售圈》，为了避免恶性竞争，门店配送、活动力度也同样参照统一标准推行，甚至锅圈也会在活动运营上给予一定的资金扶持及相关培训，带动加盟商快速向前。

“省外游学、经验交流、直播授课....这些都是锅圈学堂助推成长的重要举措。”西北大区培训负责人马广松称，“公司有专业的各条线中台讲师，每一次培训都十分细致，包括怎么拍抖音短视频，如何上架第三方平台、私域怎么发，这些模块都是锅圈教学的重点。”

这种几近“傻瓜式”的指导让张毅倍感轻松，她告诉《零售圈》，“我其实不太会运营社交平台，但一到固定时间节点，锅圈群里就会将朋友圈的配图和文案公布，我们直接转发就行。至于后台数据也会有人及时指导分析，不用太过操心。”

刘伟国也常常会积极参加培训，听取前辈的运营故事，热爱学习的他总是会总结经验，并将其运用在自家门店中。他表示，“即使是同一品牌，有人一年营业额能够达到300万，有人可能仅仅做到几十万，这和个人的管理能力息息相关。我现在也在不断学习摸索，未来如果要想快速渗透复制，就必须将所有流程标准化。”

对于张毅和刘伟国而言，锅圈在早期为其提供了一个更加稳妥且具备发展前景的商业模式后，已经演变为了一个陪伴者和指导者，与他们一同进步及成长，应对激烈的市场竞争。但整体看来，锅圈所在的赛道机遇不容小觑。

根据中国物流与采购联合会公布的《2023年食材产业链供应链数据》显示，过去一年，我国食材消费市场规模超过9万亿元，餐饮食材消费同比增长明显，产业活跃度和潜力显著提升。尤其是在消费复苏的基础上，整体大环境为扎根社区的创业者们提供了前所未有的机会窗口。

锅圈也将抓住这一机遇，不断迭代店型、推陈出新。吴娟告诉《零售圈》，“前段时间的甘肃麻辣烫热潮下，锅圈适时推出了本地特色手擀粉及洋芋丸，面向回民区则打造了各色清真产品等。结合各地实际需求来进行供应链的全新匹配是我们的最大灵活之处”。“以陕西区域为例，接下来锅圈将探索乡镇店型，相较社区门店，前者面积更大，单价相对较低，如果跑通的话还会全面推进至当地各大农贸市场。”

在《零售圈》看来，锅圈所做的尝试旨在构建自身不可替代的护城河优势，而这正是让所有“锅圈人”在当下瞬息万变的商业环境中长期有信心的唯一答案。