香菜终于对奶茶下手了，我先吐为敬

| 南都周刊记者 盛倩玉

最近，有朋友偶然向李秦吐槽起一款“香菜柠檬茶”，“太奇葩了！居然还有香菜的。”

但李秦是一名香菜爱好者，朋友的吐槽勾起了他的兴趣，他外卖下单了一杯，16.8元送到手，干了一口，“感觉很出戏。”

这杯茶虽然号称香菜柠檬茶，但整体来说香菜和柠檬两者各自美丽，口感没有融合互补，“感觉就像喝一口柠檬茶，啃一口香菜，再喝一口柠檬茶，再啃一口香菜，完全是两个独立的味道，非常诡异。”

伴随着万物皆可入奶茶，如今的社交平台上，还能看见不少网友测评诸如此类的香菜柠檬茶、香菜奶茶。

喜欢的人表示“莫名想试一下。”不喜欢的则震惊道，“香菜终于对奶茶下手了”“拉稀小技巧又来了”“我先吐为敬”……

有些东西，香菜爱好者看了都想跑……

即使是豆花和粽子，在甜咸之间，也总有一波人既爱甜的，也爱咸的。可香菜不同，它总能把人分成对立的两派，让人看不到中间地带。

香菜影响友情

香菜影响婆媳关系

抗拒香菜的人，高喊着“没有买卖，就没有香菜”，他们不仅希望“香菜滚出农贸市场”，甚至还希望“香菜永远从地球上消失”。

怕香菜人士的外卖备注

香菜之于他们，仅仅是看见图片，就已经达到了“要反胃的程度”。如果不幸碰到，闻一下手会感觉“直接要被送走”。

这种复杂的鼻腔体验，可以概括为“臭虫味”的前调，“肥皂+泥巴味”的中调，以及“霉菌味”的后调。

但有多少“香菜去死小组”，就会有更多“就爱吃香菜小组”。每当有网友表示，“等我有钱了我一定世界上的香菜地都踩烂”，就会有更多网友回击，“等我有钱了我一定把世界上的草坪都种成香菜。”

对于钟情于香菜的人，是真的不能理解为什么会有人拒绝香菜这直击灵魂的芬芳，它清新、直率、毫不做作。借用网友的评价，“它是一切蘸料的灵魂”“做汤不放香菜那将毫无意义。”

吃牛肉拉面？麻烦多加香菜。吃凉皮米线？麻烦多加香菜。饭前开胃？麻烦直接上个凉拌香菜！

两个爱香菜的人来到火锅桌儿前，在菜单上香菜二字前打上大大的勾，相视一笑，为彼此的爱香菜、懂香菜而点头。

香菜的各种吃法，不仅要买来吃，还要自己种在阳台上快乐的吃

渐渐的，人类已经无法阻止香菜了，香菜柠檬茶、香菜奶茶、香菜冰沙已经不算啥了……最近不少美食博主还在网上分享起了香菜蛋糕的做法。

香菜榨汁和鸡蛋黄搅匀，加入低筋面粉烤制而成的香菜蛋糕，让不少香菜党表示“狠狠心动了。”

也有品牌方推出了香菜口味的棒棒糖，号称入口酸甜，但是越往后吃香菜味越重，逐渐达到了香菜爱好者“看了都想跑”的程度。

除了吃到嘴里的香菜百乐滋、香菜巧克力、香菜薯片，热爱香菜的人甚至还研发出了香菜周边，比如香菜味的香水、面膜、沐浴露……360度无死角的环绕在香菜的芬芳当中。

这些打着香菜噱头的产品，也吸引了不少消费者的关注，但在李秦看来，这些东西尝个新奇倒也可以，能走多远不得而知，“我觉得香菜还是应该在合适的时候出现在合适的地方。”

即使反复练习，但我还是不行

汪曾祺曾写过自己和香菜的故事。他向身边人夸下海口，说自己什么都吃，于是有人弄了一大碗的凉拌芫荽（香菜）请他吃，还揶揄道“你不是什么都吃吗？”

可他其实也有受不了的东西，香菜正是其一。他说“我原来不吃芫荽，以为有臭虫味”，但这次一咬牙吃了，神奇的是，“我就吃芫荽了。此来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。”

在很多香菜爱好者看来，不爱吃香菜的人是没吃习惯，或是没吃对方法。毕竟开始不吃榴莲、不吃螺狮粉的，在几次尝试过后就深深爱上的人并不在少数。但对于香菜，却不是所有人都可以在吃几次后轻易爱上。

就有博主@唐尼是个der 怒买了5斤香菜，想尝试通过“多吃”的方式逼自己喜欢香菜。但结果是在吞下的第一口他就yue了，他表示“不是装的，真的有股臭屁虫的味道。”

他并不死心，开始拿香菜和羊肉卷儿一起涮火锅，狂吃数口羊肉卷儿之后以为自己已经适应，于是自信夹了一大把香菜送入口中，马上他又yue了。

对于香菜这件事，有些人即使反复练习，但是结果还是不行。这种情形并非“矫情”，它更可能与基因有关。有研究者分析指出，对于许多厌恶香菜的人而言，他们尤为讨厌香菜的气味——一种被描述为“肥皂”“霉菌”或是“昆虫”的奇怪气息。

香菜的独特气味，源于它叶子中含有的40多种化合物，其中82%是醛类，另外17%是醇类。生活中也有很多含醛类化合物的气体或材料，比如机动车尾气、建筑材料、肥皂以及臭大姐受到威胁时释放的气体……

研究者尼古拉斯·埃里克森等人在对近3万个研究对象进行调查研究后发现，有一个和嗅觉感受器有关的OR6A2基因，对醛类化合物非常敏感，导致携带这一基因的人更容易感知到香菜的特别气息。而一旦接受了“香菜味=臭大姐味”的设定，是真的很难再好好品香菜了。

而2012年另一项研究结果显示，影响人们是否喜欢香菜的原因也很多样，除了遗传因素，其中也包括了族群等社会文化因素——比如东亚人不喜欢香菜的比例高达21%，高加索人为17%，非洲人后裔为14%，南亚人为7%，中东人则为3%。

如果餐馆老板舍不得用了，那是不是……

在李月看来，香菜是很多菜色的“灵魂”，色如牛奶的鱼汤上撒上香菜末儿，鲜辣的小面铺上满满的香菜，只要浇上香菜、蒜末儿、酱油和醋做成的灵魂蘸料，任何一盘平平无奇的凉拌菜都会变得鲜活起来。

作为佐料，香菜每次买起来也就买一小把，所以消费者对于香菜价格波动往往也不会过于敏感。但到了今年夏季，李月却愈发觉得，“香菜价格高得好明显，简直吃不起。”

以前李月在菜市场买菜，有的时候挑完了蔬菜，就让老板再送一小把香菜或者一头蒜。但今年7月，李月发现，“老板不愿意送香菜了。我说买一元钱的他也不卖。”她一问价格才知道，当时一斤香菜的价格已经涨到了15元。

此前也有消费者在网络中吐槽，今年本来想买点香菜包饺子，结果一把要20多元，以至于怀疑是不是商家的称出了问题，反复核了好几次，后来发现香菜是贵了不少。

全国农产品批发价格系统显示，今年7月期间，香菜价格便开启了上扬走势，相较去年同期价格也有攀升。在一些消费市场，有消费者反映，“香菜20元/斤，甚至更高，比猪肉还贵。”

往年香菜价高的新闻也不罕见。2018年8月，曾有报道指出当年的香菜的价格甚至达到6元一两，也就是60元一斤，从“配菜”一跃成为“贵族菜”。

虽然香菜早已实现四季供应，但近几年的夏季香菜常常迎来涨价。业内人士分析，由于夏季香菜种植面积不算太大，再加上一些地区持续的高温、多雨，香菜不耐水涝，遇到积水就会导致腐烂，从而造成减产，以致香菜价格季节性上涨明显。

当然，对于不少香菜恐惧症患者来说，香菜价格变高应该是好事，毕竟餐馆老板舍不得大把大把撒了，他们也就不用一片一片挑了。

随着秋季蔬菜长势变好，记者也在多平台看到，进入9月，虽然不少生鲜平台的香菜售价仍不算便宜，但相比此前已经有所回落。

细一算，芋泥已经热卖了4年，奶茶女孩手里没有一杯芋泥，简直没法过秋冬。

除了经典款，芋泥产品还能怎么出新？最近，沪上阿姨有个产品让我眼前一亮。

今年各品牌都怎么”玩“芋泥？

芋泥已经连续热卖了4年，还能怎样做出创意？

中秋上新季，我看到沪上阿姨推出一款中秋新品“奶黄流沙波波冰”，这款产品内有一颗完整的芋泥球（寓意为月球），既贴合中秋主题，又使芋泥多了种呈现形式。

奈雪的茶上个月推出厚厚芋泥宝藏茶，在小红书已经达到7万+笔记，被消费者评价“芋泥巨厚实，每一口都超满足。”

年年都上的芋泥，从曾经的一款小料到如今成为秋冬上新标配，存在感似乎越来越强。

据饮力实验室不完全统计，2018～2021年，15个连锁品牌共上新了57款芋泥产品。

其中，CoCo都可去年爆火的椰椰鲜芋雪冰，在今年回归时加入了椰奶和双皮奶，芋泥与细腻的冰沙搭配，使产品口感更加丰富，小红书有消费者评论“满口都是料，好喝到哭”、“一杯管饱”！

小红书上奶茶女孩们分享的隐藏菜单中，也常常会出现芋泥。

芋泥产品推了这么多年、这么多款，今年还要不要继续推？怎样做才好卖？

这4年，芋泥做了哪些创新？

芋泥最开始加入茶饮阵营，只需要融合在奶茶中即可。

这也是芋泥产品的基本类型。今年1月麦当劳推出“芋泥珍珠奶茶”，就是在奶茶中加入芋泥与珍珠，做出口感的融合，形成一杯最典型的“基础款芋泥奶茶”。

4年来，各品牌在芋泥产品上做持续升级，产品的升级变化主要体现在小料、奶基底和为奶茶增色上。

先来看小料。

如今，与芋泥做搭配的小料越来越多样，比如：

• 与燕麦、青稞、紫薯、紫糯米等五谷做搭配

古茗在去年和前年分别推出芋泥青稞牛奶、芋泥青稞奶绿、芋泥青稞椰奶产品，芋泥搭配糯糯的芋圆和嚼劲十足的青稞，可以增加产品层次感，凸显厚实醇香的口感。

• 结合地方特色小吃，如冰粉

乐乐茶去年的三款冷饮凤凰单枞牛乳茶、大红袍牛乳茶和桃桃乌龙牛乳茶中，都将芋泥与冰粉做搭配，冷饮中加入丰富的小料，增加“冰凉凉的饱腹感”，十分适合夏季。

• 做冷饮时，以椰奶为底，搭配芒果粒等水果小料

古茗今年3月推出的芋泥椰乳芒芒以椰乳为底，芋圆做小料，加入芋泥和芒果粒，适合冷饮的清爽感。

• 在芋泥上加奶油顶、坚果碎等

奈雪的茶今年8月推出的厚厚芋泥宝藏茶将芋泥与芋头颗粒和芋圆做搭配，加入特浓鲜牛奶和雪山奶油顶，再撒上碧根果碎，无论视觉或是口感，都体现出“超多料、口感丰富”的特点。

再来看基底变化。

芋泥产品的基底，从单一的纯牛奶，到如今与厚乳、椰奶、燕麦奶等多种乳制品搭配。

例如，喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波，搭配含冰博客醇厚奶底；沪上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰，使用椰奶为基底。

最后，再来看芋泥如何为奶茶增色。

芋泥通常呈现为淡紫色，用芋泥为产品增色，对茶饮店来说是个不错的选择。

但芋头熟后往往颜色暗沉，部分品牌会选择在产品中融入紫薯泥进行增色。奈雪的茶2019年推出的芋泥宝藏茶就将紫薯融入芋泥增色；

乐乐茶2019年推出的紫薯烧厚芋泥茶也将紫薯泥与芋泥做搭配，丰富产品颜色。

总体来说，芋泥产品在走向两个趋势——

冬季要料多、厚重感，更符合“超厚”概念；夏季适合搭配水果、椰乳等原料，更具清爽感。

今年上芋泥，4个创新方向值得关注

盘点了57款芋泥产品，我发现，今年有4个创新方向，值得品牌关注：

1. 换个造型：带来形式上的新鲜感

近几年，在产品上造景的品牌不在少数。

上海一家咖啡馆dugout coffee&brunch将冰块做成北极熊的形状，用一杯咖啡呼吁环保；麦吉与哈根达斯的联名产品将冰淇淋雕成玫瑰花的形状。

换个思路、换个造型，芋泥也可以为一杯产品带来不一样的价值。

例如上文提到的沪上阿姨的“奶黄流沙波波冰”，将芋泥捏成球，赋予它“月球”的含义，简简单单一个操作，打破了芋泥的常规形态，就能带来新的体验。

2. 小料创新：喜茶奈雪都在用芋泥粒，增加咀嚼感

芋泥与芋圆常常同时出现在同一款奶茶的配料单上，出镜率同样很高的还有芋泥粒（或芋泥块、芋头丁、芋头颗粒），这两种小料一般是为了增加产品的咀嚼感而出现。

通过上文的表格可以发现，喜茶与奈雪的茶近几年芋泥产品的必备小料就是芋头丁或芋头颗粒，其他各大头部品牌也常将芋泥与芋圆、芋泥粒做搭配，例如：

• CoCo都可的常驻产品鲜芋牛奶（使用芋泥挂壁，搭配芋泥粒）、鲜芋奶茶（奶茶中加入芋泥块）、 鲜芋牛奶西米露（使用芋泥挂壁，搭配芋泥粒）；

• 古茗今年3月推出的芋泥椰乳芒芒（椰乳为底，芋泥、芋圆做小料）；

• 甜啦啦今年1月推出的芋泥QQ奶绿（珍珠做小料，搭配芋头颗粒）；

• ......

3. 做成挂壁：突出这两年流行的“厚”概念

秋冬季，几乎每个茶饮品牌都会推出厚重感十足的“厚”系列产品。

芋泥因其醇厚的口感成为“厚”系列产品的重要成员。同时，也因为粘稠度高，芋泥成为产品形成挂壁的不二选择。

奈雪的茶今年8月推出的厚厚芋泥宝藏茶，就使用了芋泥挂壁，搭配芋头颗粒和芋圆，加入特浓鲜牛乳和雪山奶油顶，撒上碧根果碎，产品整体突出一个“厚”字。

4. 搭配创新：蛋糕酱、板栗，尝试新的碰撞

书亦烧仙草相关负责人告诉我，在更新颖的芋泥做法被发现之前，他们今年不会主推芋泥产品，但会“推出一些芋泥的隐藏吃法或玩法”。

比如芋泥和麻薯的搭配、芋泥和蛋糕酱的搭配，还有最近很火的芋泥和板栗的搭配等等，带来不一样的“厚实”感。

总体来说，芋泥产品的厚重感、香气颜色及出品方式，十分符合茶饮店秋冬出品需求（尤其在做热饮后）。

今年，芋泥产品还会有哪些创新玩法？我们拭目以待。

者 | 赵晓娟

编辑 | 牙韩翔

北京SOE COFFEE的咖啡师潘志敏第一次运用冰博克是在2018年。在当年的WBC世界咖啡师大赛中，他将这种通过特殊工艺加工过的牛奶，用在了一杯拿铁中，随后获得了大奖。在大众点评上，冰博克牛奶咖啡在SOE COFFEE中是排行榜第一的推荐产品。

但这两年内，冰博克在咖啡领域不温不火，反倒是燕麦奶制造出了一些声响。眼下，在奶茶店里，这种技术独特的牛奶终于被推至重要位置。

在北京的乐乐茶君太百货店，冰博克脏脏茶出现在点餐吧台的醒目之处。这个系列还新增了白桃荔枝、葡萄冻冻等口味，乐乐茶的冰博克脏脏茶售价21元，相对整个产品系列30多元的均价并不高。这家门店的外卖订单中，有不少冰博克脏脏茶的订单。一名店员告诉界面新闻，出于好奇，点冰博克的顾客挺多。

冰博克概念奶茶是乐乐茶和喜茶几乎在同一时间推出的新品，几乎都与脏脏茶相关。喜茶的新品名为“冰博克厚牛乳波波”，目前仅在上海供应。

冰博克（Eisbock）源于19世纪德国的啤酒工业，它更多指用于啤酒提纯的冷冻提纯工艺（Freeze Distillation）——利用啤酒中各类物资不同的冰点进行提纯。这种技术应用于牛奶产品的话，会让冷冻中的牛奶在解冻过程中分离掉部分水分，使得牛奶蛋白质含量和乳脂含量提升，口感浓香醇厚，这种浓缩提纯的牛奶则被叫做冰博克牛奶。

这种高浓度的牛奶后来被使用到咖啡饮品中，用来替代拿铁中的牛奶。上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉界面新闻，冰博克的工艺类似于淡奶，像菲仕兰的黑白淡奶、雀巢的三花淡奶均因高蛋白质和脂肪含量有浓厚醇香的口感，且可以常温存放，是很多港式奶茶的标配。

但“冰博克在咖啡店两三年都没有火起来，没想到倒是奶茶店引爆了冰博克。”北京一名咖啡师向界面新闻表达自己的困惑，不过眼看着喜茶、乐乐茶都加入冰博克推新的活动之中，说不定这种火爆也会回流到咖啡店。

但这一前提是，咖啡师愿意投入更多的心思和时间成本。

虽然冰博克牛奶和浅层次烘焙的咖啡豆非常搭配，其制作出来的拿铁奶味香醇浓厚，与2倍浓缩咖啡调配出的拿铁略带海盐芝士味道，口感层次丰富，但是它非常娇贵。

北京一家使用冰博克的咖啡店店主对界面新闻称，哪怕直接向厂家批量采购，冰博克也需要26元一盒。而且如果打开一盒，就需要在48小时之内用完，一盒冰博克大概只可以制作出4-6杯冰博克饮品，如果点单量较少只能废弃处理。为此一杯冰博克咖啡的制作成本并不低，而它的售价在42-50元之间。

当然有些咖啡师也会选择自己做。但这也需要复杂的流程和严苛的制作时间。通常而言，1升的牛奶只能提取出约500毫升的浓醇牛乳。另外，消费者对于冰博克的认知也是一个问题。如同冷萃咖啡那样，这种需要12个小时的制作时间，喝起来柔滑、圆润而醇厚的咖啡，并不是普通消费者可以玩味的品类。

这些或许也是冰博克能够在奶茶店找到自己地位的原因之一。

奶茶的进入门槛比咖啡或许要低一些。喜茶冰博克厚牛乳波波从上到下依次是烤布蕾、超厚牛乳奶底、黑糖波波，吃起来大概就是浓厚牛乳、咸香芝士和黑糖的混合。和咖啡不同，这种奶茶品类不需要你评鉴其中咖啡与牛奶的搭配比例与口感融合，一口下肚似乎只有通过味蕾带来的愉悦与满足。

而且头部新式品牌更具有市场号召力。这些擅长通过跨界营销，或者制造新奇口味的饮品品牌，总能够给人一种新品即“潮流”的消费欲望。冰博克能够在喜茶或者乐乐茶打响名号，一定程度上也是借助了它们的影响力。饮品行业一个例子相似的案例是Flat White。这种咖啡品类也是进入到了星巴克的菜单中，并且以“馥芮白”为名才扩大了它的市场认知度。

而如同喜茶或者乐乐茶这样的连锁品牌，相比独立精品咖啡店，供应链体系相对成熟。换句话说，他们可以用更便捷的方式与更低的价格获得冰博克。

喜茶和乐乐茶使用的都是来自牛奶品牌必如的冰博克，这家以做冰博克牛奶为主的企业此前并不为大众所知，不过其已经被资本市场关注。必如食品方面没有向界面新闻提供更多关于与喜茶等品牌合作的信息，但可以想见的是这一波新品不乏该品牌的市场推广因素。

界面新闻在天眼查APP查询到，必如冰博克所属的山西必如食品有限公司在今年10月的一次投资人变更的信息中，厦门挑战者水瓶号创业投资合伙企业（有限合伙）出现在新增的投资者名单中，而挑战者水瓶号的实际控制人为元气森林创始人唐彬森。这意味着，以2B为主要渠道的必如冰博克，在2C零售化方面有了更多可能。

必如食品品牌负责人向界面新闻确认了获得投资的信息，其称，必如冰博克牛奶产品的奶源来自宁夏，经过ESL杀菌生产，全程冷链运输和储存，品质和口感目前难以找到可替代产品。目前合作的精品咖啡品牌包括Seesaw Coffee、鹰集咖啡和O.P.S Cafe等。日前也与一些头部茶饮品牌展开了合作。

资本进场可以让必如继续扩大消费者对于冰博克的认知，但能否真的打开市场则很难预测。

一个可以参照的对象是燕麦奶。它也被称为咖啡的黄金组合，并且带来普通牛奶所没有的燕麦浓厚感。经过不断的市场教育与推广，目前至少一线城市的大部分咖啡店以及全国的星巴克都拥有了燕麦奶的选项。而同样也是头部Oatly品牌的推动，国内也出现了本土的燕麦奶品牌并且获得资本青睐。