升级的4.0版酸菜鱼。

商报讯（记者 林珊 邵卢静）新版档口现点现做，厨师采用明档的工作空间，柴米油盐直接从展示架取用……走进全新升级的田野中餐厅门店，给人的直观感受是“健康、新鲜、品质”。7月5日上午，温州快餐行业领军品牌之一的田野中，在其瓯海上汇店举办门店模式升级暨核心菜品发布会。温州知名经济学家、瓯菜大师、厨界大咖、业内资深人士等到场品鉴。

田野中举办酸菜鱼发布会。麻提多 摄

记者在全新升级的田野中门店看到，新式菜台去除了前厅和后厨间的隔断，替换成透明玻璃，所有生产操作细节，顾客都能看得清清楚楚；餐厅内，各种品牌食材、调味料在展示架上整齐摆放，厨房所需调味料、材料都从展示架和冰架上取用。另外，新版菜台增加了现做档口，铁板、现蒸、小炒等菜品现点现做，既给顾客新鲜的视觉感受，又锁住菜品水分，让顾客品尝到有“温度”的菜品。

嘉宾们参观升级后的田野中餐厅。麻提多 摄

承载三道美味，缔造一碗温州风味。发布会上，田野中的核心菜品升级版大骨浓汤酸菜鱼受到嘉宾们的关注。指导研发这款菜品的三星米其林总厨、田野中首席菜品研发导师邱琼介绍，做好酸菜鱼的第一个重要步骤是选鱼，田野中选用的是水库现捞活鱼，净水二次养殖，15天流水饿养，减掉鱼身上多余的“赘肉”,让鱼肉更紧实，鱼片滑嫩，入口鲜甜；第二就是酸菜，酸菜鱼好吃与否，酸菜品质非常重要。这款酸菜鱼选用优质芥菜，80天自然发酵，去除外部根叶，只选取整株30％的精华芥菜心部分；第三就是浓汤，大骨、猪蹄等熬汤6小时，三斤食材熬出一碗汤，汤香浓郁，汤味鲜美。

田野中酸菜鱼发售，火爆现场

田野中酸菜鱼发售，火爆现场

田野中酸菜鱼发售，火爆现场

发布会现场，温州知名经济学家马津龙、温州市饭店餐饮烹饪行业协会会长黄素武、知名天使投资人景行瑞浩投资管理有限公司董事长林浩、瓯菜大师金怀、《温州商报》美食版主编吴黎青、温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁等嘉宾悉数到场，在品鉴过全新升级版的酸菜鱼后，纷纷为其点赞。

新升级的田野中门店不仅对外的菜品出色，内部也是大有“乾坤”。现场的“大咖探店”环节，嘉宾们一同参观了田野中全开放式操作区以及4D厨房。运营总监阿涛老师介绍，田野中联合中诚伟业将4D管理建设搬到田野中的后厨厨房中，后厨使用的炊具、调料等做到“有名有姓”，归档摆放塑造整洁卫生的厨房。公司内部储藏均依据食品安全标准设立最高最低标准线，保障食品安全，真正做到：整理到位，责任到位，培训到位，执行到位。

发布会上，浙江田野餐饮管理连锁有限公司董事长滕建卫宣布升级版酸菜鱼正式发售。今天，顾客登录田野中餐厅官方微信平台领券，11:00—12:30可前往田野中温州市区和瑞安门店参与新版大骨浓汤酸菜鱼免费吃活动。他介绍，目前，田野中在市区、乐清、瑞安、永嘉、龙湾已开出16家直营店，年接待1000万人次。今年，田野中在温州还有新的门店拓展计划。

＞＞＞嘉宾观点

坚守主业 专注品质

马津龙（温州知名经济学家）

田野中作为温州快餐行业的领军品牌，除了日常的家常菜研发升级推出核心菜品以外，又与米其林三星总厨联手，倾力打造大骨浓汤酸菜鱼。我了解到，这道菜的酸菜选用广东的小芥菜腌制而成，且采用其30%的芥菜心，从这些细节可以看出企业确实非常用心。这种升级后的中餐厅模式，既可以满足市民吃家常菜，解决温饱的需求，又可以满足市民对美食的追求。专注、坚守是做餐饮行业非常重要的品质，滕建卫做到了。

转型升级符合消费者需求

黄素武（温州市饭店餐饮烹饪行业协会会长）

管理升级、菜品升级、服务升级，田野中的这一系列升级举动十分符合我们国家现在大力提倡的人民对美好生活的向往需求，符合广大消费者需求。作为企业，要继续刻苦钻研，勇于创新。希望温州市政府能继续多方面支持温州的餐饮行业。作为行业协会，也会继续利用协会资源，助力温州餐饮行业更好发展。

期待田野中品牌“走出去”

林浩（知名天使投资人、景行瑞浩投资管理有限公司董事长）

田野中这家餐饮企业这几年在温州地区发展得越来越好，核心菜品也在不断升级，已成为温州中式快餐行业的代表之一。尤其是今天品尝了大骨浓汤酸菜鱼后，感觉非常出色。我觉得田野中完全可以将这个单品独立出来，打造成爆款。比起做传统产品，做单品复制性会更强。我期待田野中这个餐饮品牌可以早日“走出去”，走向全国市场，让更多人感受到温州餐饮企业的能量。

升级版酸菜鱼折射匠心精神

吴黎青（《温州商报》美食版主编）

这道升级版酸菜鱼确实有很多亮点和独到之处，就拿它配的不锈钢过滤油汤勺这一细节来说，就花了很多心思，舀汤的时候刚好可以快速把油汤分离出来，这样顾客喝到的汤就非常纯。平时吃酸菜鱼我们不太喝汤，但这道酸菜鱼完全可以享用大骨浓汤，再加上汤里撒上花瓣，喝起来味道层次特别丰富。搭配的酸菜口感特别鲜嫩，鱼片口感也非常嫩滑，上面还加了红红的四川原产地干辣椒，整道菜色香味俱佳。从这道明星菜品可以看出田野中对菜品独到的匠心。

打造专属IP 提升企业影响力

吴洁（温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长）

田野中十分注重打造企业IP，从田野中的企业主打色、主打菜，每年举办核心菜品酸菜鱼发布会，来提升企业的影响力，加强企业的辨识度。

首先，田野中结合消费者的口味，通过不断研发、创新，将酸菜鱼从1.0版、2.0版升级到这次出品的4.0大骨浓汤“米其林版”，让消费者在快餐店也能轻松吃到非常地道的酸菜鱼。其次，田野中非常注重菜品品质，鱼肉的烹饪时间、汤的熬煮时间、油温都有量化的标准。最后，我还看到了企业的融合精神，酸菜鱼是川菜的一道经典菜品，我们本土的一家餐饮企业用川菜来打造其核心菜品，说明创始人滕建卫非常有想法有思路。

用高标准将一道菜品做到极致

金怀（瓯菜大师）

酸菜鱼这道菜在温州家喻户晓，很多餐厅把酸菜鱼作为一道主打佳肴。但是，田野中能把普普通通的酸菜鱼做到这样一个极致的程度，已经超越很多酒店的标准。食材从一个辣椒、一片鱼片到一粒花椒，都出自原产地。对食材的要求，汤底的要求，力求做到尽善尽美，推荐大家来田野中好好品尝一下。

午刚过11点，温州有家中餐厅内已经有顾客排队点餐。没过多久，店内便已座无虚席，连续8年，几乎天天如此。

作为温州快餐行业的黑马，田野中餐厅8年来坚持匠心品质和创新变革，逐步成为了市民外出就餐最喜欢的品牌之一。6月29日，一场主题为“打造温州高端快餐，树立全国行业标杆”的田野中餐厅品牌战略发布会，即将启幕。知名经济学家、业内资深人士等将集聚温州，共同探讨温州餐饮业的转型出路，揭秘餐饮业如何打造创新基因。

8年坚持匠心与创新

精切的黑鱼片配以正宗老坛酸菜，再用大骨熬制汤汁的酸菜鱼；还有3小时微火卤制的温州卤肉，每一片都是肥瘦相间的五层。田野中餐厅每天预备的招牌菜：大骨浓汤酸菜鱼和温州卤肉，一两个小时内便会被售罄。

在温州，田野中餐厅创新推出大骨浓汤酸菜鱼，得到消费者的较高赞誉，田野中独创的工艺和秘制调料，让这道招牌菜做到好吃不厌，味道也与市面上其他同类菜品拉开差距。

从2010年开出第一家门店起，田野中餐厅一直坚持匠心做菜。80后创始人滕建卫是厨师出身，对食材和菜品的要求非常高。“现在我们16家门店，每年服务人次达到1000万。”滕建卫说，顾客的认可是对我们最好的回馈。

此外，田野中还一改传统快餐单一的自选形式，推出“快餐+小炒”模式，深受市场欢迎。餐厅内的菜品台上，除了刚出炉的自选菜，还摆放了许多新鲜食材，顾客点单后，厨师们马上颠勺现炒。

现做和铁板，是田野中餐厅区别于其他快餐店的最大不同。滕建卫坚持，让顾客感受到锅气，才能回归中餐料理的本质。此外，铁板也是都市餐饮的一种时尚表达。可以看到，厨师现做的铁板牛肉、蒜蓉花甲、铁板豆腐等，一出锅就被一一端走。

联合米其林大厨开发新菜品

最近走进田野中餐厅会发现，旗下部分门店已进行了全面升级。店招上突出了“中式料理”的字样，并邀请了米其林三星总厨联合研发菜品。

记者了解到，这位厨界大咖来头不小。邱琼现担任米其林三星餐厅Jean Georges总厨、威斯汀大酒店总厨，有着30年的工作经验，并在各大国内和国际烹饪赛中担任评委，也是2018圣培露国际青年厨师大赛中国队的导师，带领中国队出征米兰。

邱琼和滕建卫有一个共同理念，无可挑剔的食材，恰到好处的烹饪，才能让食客充分享受到美食带来的享受。“我们研磨豆腐的原材料——大豆，都是源头采购，对种植大豆原产地的土壤、水质都经过严格考察。牛肉也是精心挑选精品黄牛，牛的饲养周期，喂养的饲料都很讲究。”说起食材，滕建卫总是如数家珍，对于食材品质的把控，他从来不肯松懈。

田野中餐厅还采用开放式的厨房，顾客们可以看到，米是五常米、油是福临门，调味品都是采用李锦记、海天等知名品牌……这些改变让人们感受到，原来快餐也可以很高端。

星厨林依轮点赞田野中

此外，田野中在品牌升级上也是不遗余力，在即将到来的6月29日田野中餐厅品牌战略发布会上，国民美食星厨林依轮也将现身温州，专程来为田野中餐厅打call，并与粉丝互动他的做菜心得。

据悉，林依轮一直对“新商业环境下的品类升级”有着独到见解，从歌手到美食节目主持人，再到创立自主品牌“饭爷”，改变了传统调味品行业和市场的格局。这种革新传统业态的态度，与田野中餐厅所坚持的初衷和理念不谋而合，在访谈时林依轮也表达了对田野中餐厅的认可。

“我们要不断地去打磨自己的品质，讲述品牌文化，对品牌进行深耕。消费升级不仅仅是包装得更好，其实它更是生活品质和生活态度的变化。”创业多年，林依轮如此总结。

6月29日发布会当天，多位知名经济学家、业内资深人士也将汇聚温州香格里拉大酒店，带来诸多餐饮业创新蝶变的干货经验。

打造温州高端快餐，树立全国行业标杆”，6月29日下午，田野中品牌战略发布会在温州香格里拉大酒店举行，现场聘请米其林三星行政总厨邱琼作为田野中首席菜品研发导师，发布大骨浓汤酸菜鱼、正宗温州卤肉、火焰牛排等明星菜品，更有“星厨”林依轮到场助阵，开启新一轮的中式快餐品牌升级。

现场粉丝热情高涨

此外，由温州市饭店餐饮烹饪行业协会、温州商报主办，浙江田野餐饮管理连锁有限公司协办的温州餐饮业高峰论坛同步举行，知名经济学家、厨界大咖、业内资深人士等共同为温州餐饮业发展谋划新思路。

推出温州快餐模式3.0版本 获各界大咖点赞

“在过去，吃快餐是为了追求快、追求实惠。但是这几年消费升级后，人们更加追求品质生活，就算吃顿快餐，也不将就凑合。本着做品质快餐的初心，从原料食材到菜品工艺、色香味形等各个方面，田野中餐厅都有严格要求，制定了一套标准化流程。”发布会现场，浙江田野餐饮管理连锁有限公司董事长滕建卫侃侃而谈，从菜品切制作厚度都精确到毫米的1.0快餐版本，到打造爆款菜品的2.0版本，再到现在进一步升级推出的3.0快餐新模式，滕建卫表示，田野中特地在餐厅内加入了“小炒区”“铁板区”和“现蒸区”，保证了菜的温度与口感，让顾客能感受到餐厅的气氛，闻到食物的锅气，激发食欲，更有一种家的味道。

浙江田野餐饮管理连锁有限公司董事长滕建卫

作为温州快餐行业的黑马，田野中餐厅8年来坚持匠心品质和创新变革，逐步成为市民外出就餐最喜欢的品牌之一。在知名经济学家马津龙看来，餐饮是最好做的行业，也是最难做的行业。餐饮行业整体竞争越来越激烈，品牌想要长久，不仅要保持特色和味道，还要经得起检验，做到品质和安全，他在田野中餐厅就欣喜地看到了这一点。温州饭店餐饮烹饪行业协会会长黄素武，中式烹调高级技师、中国烹饪大师郑佐波，温州市得尔乐餐饮有限公司总经理陈本保等也纷纷点赞田野中的创新模式。

用大酒店标准做快餐 精美“原材料展”令来宾惊艳

“我还在当学徒的时候，就发现我们温州快餐店的生意很好，但是菜品的品质却都不尽如人意。那时候我就想，如果由我来做，我一定要用大酒店的标准来做快餐店，这便是我创业的初心，柴米油盐，田野中只用大牌。”滕建卫在发布会上讲到做这次现场“原材料展”的初衷。

在发布会展厅内可以看到，五常米、金龙鱼油，李锦记、海天、雀巢等知名品牌调味品，还有进口的烧饭设备。现场的两个半圆展台模拟了田野中的开放式厨房，创意陈列着田野中平时所用的“真材实料”。“平时工作比较忙，一有空就去吃田野中，田野中的标准化、服务做得很好，吃得很放心。”发布会现场，市民陈先生表示，家里好多人都在田野中办了卡。

讲究的用料也让人们感受到，原来快餐也可以很高端。来自乐清的吴女士是田野中的“铁杆粉丝”，田野中的高性价比成为她一家日常吃饭的不二选择。“我们中午刚在田野中吃过，吃了至少五六年了，甜咸口的卤肉真的很合我的口味，味道很地道。”“对卤肉选材，我只取一头猪下腹部近大脚侧的10斤优质五花肉，那一块五花肉，肥肉和瘦肉层层间隔。炖的时候要去皮，这样吃起来才能不柴不腻，口感软糯。”滕建卫介绍道，“现在，田野中在市区、乐清、瑞安、永嘉、龙湾，已经成功开出了16家直营店，年接待人流量达到1000万人次。”

联合米其林三星行政总厨 打造重量级菜品

发布会现场，滕建卫为邱琼颁发聘书，请她担任公司首席菜品研发导师，联合打造全新中式快餐。这位厨界大咖来头不小，邱琼女士现担任米其林三星餐厅Jean Georges行政总厨、上海柏悦酒店和上海安达仕酒店（凯悦集团）行政总厨，有着30年的工作经验，并在各大国内和国际烹饪赛中担任评委，也是2018圣培·国际青·厨师大赛中国队的导师，带领中国队出征米兰。

滕建卫和邱琼（右）

“此次联合研发的酸菜鱼汤底升级，用的是6小时文火慢熬的大骨浓汤，在品尝4毫米手工精切的鱼片时还能看得见骨头！”邱琼阐释田野中招牌菜——大骨浓汤酸菜鱼的升级计划，并发布正宗温州卤肉、火焰牛排、蒜香花甲等核心菜品。

“无可挑剔的食材，恰到好处的烹饪，才能让食客充分体验到美食带来的享受。”这是邱琼和滕建卫的共同理念，正是这样连续8年匠心做菜，用品质说话，让田野中品牌深入人心。

星厨大咖现身温州 共同启动品牌战略升级计划

随着品牌战略升级，田野中此次还邀约到了国民美食星厨、网红辣酱“饭爷”品牌的创始人——林依轮的倾力支持。林依轮一直对“新商业环境下的品类升级”有着独到的见解，从歌手到美食节目主持人，再到创立自主品牌“饭爷”，改变了传统调味品行业和市场的格局。这种革新传统业态的态度，与田野中餐厅所坚持的初衷和理念不谋而合。

发布会现场，林依轮在品尝了田野中的大骨浓汤酸菜鱼后赞不绝口，“我知道温州菜有很多骨头煲，在这道传统川菜酸菜鱼里也能看见骨头汤里的大骨头，融合了温州地域特色，非常棒！”

林依轮品尝田野中大骨浓汤酸菜鱼

此外，林依轮还分享了自己做菜的心得，如何打造餐饮爆款，做好品牌调性，讲好品牌故事，做深品牌营销等。“我们还要不断地去打磨自己的品质，讲述品牌文化，在品牌上进行深耕。消费升级其实是生活品质和生活态度的变化。”创业多年，林依轮如此总结。

在品牌战略升级启动仪式上，现场嘉宾共同按下大屏幕按钮，“田野中升级计划”正式启动，这不仅仅意味着田野中餐厅的升级，更见证了温州快餐业的蝶变，从1.0版本的饭摊时代到2.0版本的食堂时代，再到现在3.0版本的餐厅时代，田野中的“快餐+现做”模式引领行业新的风尚，让消费者真正感受到吃快餐也可以享受高端品质。

△从左到右依次是邱琼、马津龙、黄素武、滕建卫、林依轮、陈金鸿

出品 | 温州商报全媒体 记者| 章舒漪 邵卢静

摄影 | 金鱼

编辑 | 温乐