厅生意由好变坏的原因有很多，比如产品、服务、管理等环节出现纰漏，或竞争对手增多、放大招等，这并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。
蔡大姐和老李的餐厅就遇到这样的难题，从他们的经历中，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。
先来看两个案例：
案例1
5年的烤羊腿店，“走”不动了
蔡大姐（化名）的烤羊腿店在黑龙江佳木斯，2012年5月开业。周边餐饮店如割韭菜换了一茬又一茬，他们活下来了，可现在有些“走”不动。
店铺160多平，上下两层，厨房在二楼，收银吧台在一楼，“要上下跑，比较麻烦。”因为门前场地较小，他们没有像附近档口在户外摆桌。出品上，以呼伦贝尔烤羊排、羊腿为主，先前价位46.8元/份，随着货源调价，降至38元/份，这价位与周边烤羊腿店持平。
目前店里3个人，她丈夫负责烤羊腿兼烧烤，她负责服务兼做小吃，还有一位钟点工兼保洁和服务员。“前两年后厨走后，考虑到咱们主要做晚餐和宵夜就没再请师傅。”蔡大姐告诉红餐网记者。
烤羊腿（网络图）
这两年他们对面开了3家烤羊腿店，主打新西兰羊肉，虽然坚信自己的环境更干净卫生，肉质更优质，但生意下滑是蔡大姐不得不面对的事实：“前几年生意还不错，去年整体很淡，今年年初还行但最近很差，每天营业额只有1000-1300元。”
此外，生意还很不稳定，“猫一天狗一天，反反复复，不知道为啥。”前一天可能只有2桌客人，第二天却做到9桌，3000多元营业额。她表示，餐厅的问题可能出在服务欠缺上（没有找到合适的收银员），加上之前价格略高，夫妻俩又传统老实，不懂营销。
案例2
新开的鱼火锅店，只火了3个月
今年年初，山东滨州的老李（化名）花了两万多块，和媳妇在县城加盟了一家鱼火锅连锁店，主打酸菜鱼、石锅鱼，也带着十几种炒菜，人均20块左右。
开业前3个月，生意还不错，回头客也蛮多，但随后就像中了邪一样，顾客越来越少，“回头客几乎没有了，美团也上，但销量也不怎么好。”
而周围的大排档等店，生意却很火。
老李首先想到的“罪魁祸首”是季节，“现在天气热了，大家都不怎么吃火锅，喜欢吃烧烤、烤鱼什么的。”于是他推出烤鱼新品，希望能扳回一局，“我们口味比他们都好，价格又比较合适划算。”但结果却差强人意，依然没什么人来吃。
鱼火锅（网络图）
一筹莫展的老李，想搞个促销活动找点人气，但又担心活动结束后恢复冷清，甚至还不如现在，“愁死了。”最终，他选择美团团购作为“救命稻草”，不过这是一个月后的事了。
按他的逻辑，自己餐厅“交通很方便”，选址上没问题；装修虽不如高档餐厅，但也不差；口味比其他人好，价格也实惠。可为什么火不过3个月呢？
思 考：是什么原因导致蔡大姐和老李餐厅生意下滑？通过“剥丝抽茧”，从他们遭遇里，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。
01 不了解品类市场周期
几乎所有的餐饮品类都有明显的增长周期，正所谓3年一个坎，从增长到波峰，再洗牌沉淀到波谷，然后迎来新的增长期。在消费风口下开店，相对而言是比较容易做起来的，不是因为好吃，也不是因为管理服务周到，而是消费市场变大了。
烤羊腿百度指数（点击图片放大）
从百度指数上看，烤羊腿大概14年开始风靡全国，如今是第一个3年。随着同种业态竞争的增多，烤羊腿消费市场空间优势逐渐缩小，当进入洗牌沉淀期后，先前靠风口浪尖起来的店，生意也会随之下滑。
所以，一定程度上，蔡大姐烤羊腿店营业额由好变差跟品类周期律分不开，与服务和管理没有必然关系。
鱼火锅百度指数（点击图片放大）
那么老李的鱼火锅店店呢，为什么火了三个月后，营业额严重下滑？首先，从百度指数上不难看出，鱼火锅这个品类已进入沉淀期，本身品类市场环境就不太乐观。
其次，刚开的店火3个月很常见，在小城市也更明显。当这股新鲜劲过了，生意也开始变淡，这跟好吃没多大关系。
02 没有核心竞争力
传统小餐饮一般做口味和价格，当同区域出现同品类竞争，没有核心竞争力的将会被淘汰。
蔡大姐这片餐饮街有4家烤羊腿店，如此激烈的同质化竞争，你的核心竞争力在哪？且不说先前价格高于其余3家，就肉质优势来说，真的非常有限。而且，肉质好≠口味好。
老李的鱼火锅呢，抓的是好吃实惠，他做到了吗？且不说这个是不是核心竞争力，就拿开餐厅来说，大家只看捕捉率和营业额，好吃和回头率没用。因为顾客一般都是好的说，不好的懒得说，或是直接不来了，如果觉得好吃自然会再来。
从老李店营业额下滑看出一个问题，他家的东西并不如他说的那么好吃。自认为好吃，也是业内餐饮老板常见的想法。
03 经营理念落后
为什么蔡大姐的餐厅营业额有时3000元，有时1000元？这是必须要弄清楚的地方，否则不管做产品，做营销，做定位，都不会很精准。这也侧面反映了，她对顾客消费习惯的不了解。
首先，营业额有延续性。比如今天做的促销，一般要三四天后或者一星期后才会有营业额反应，然后回归，呈现出来就是营业额波动，这是一种可能；
第二，商圈的问题。是商业商圈还是综合商圈？商铺附近有什么活动？是否有其他特殊性的因素？这些都会影响某天的营业额；
第三，一天的营业额不代表什么。分析营业额一般讲盈亏平衡点和日均营业额，只有在这两点基础上，才会进一步分析特殊性，比如月最高峰和日最高峰是什么时间段，有什么周期等等。
要是营业额上上下下的频率非常高，那可能是经营策略的问题，比如产品定位，价格定位，营销定位等；如果只是几天，有可能是商圈问题，具体原因要实地考察才知道。
另外，蔡大姐店户外场地狭窄是个很大的劣势，但连一张台都不放，更是遗憾！比起烧烤和撸串，相信烤羊腿更能吸引路人的目光停驻，既做了营销又省去夏天空调费,何乐而不为?
老李呢，作为一家以鱼为主的家常菜餐厅，为什么要把烧烤、烤鱼店作为竞争对手？还去跟人家学做烤鱼？要知道这两个品类在不同赛道，也没有可比性。
因为每个餐饮细分品类都有自己的淡旺季，老李的店属于全年营业额相对稳定（把营业下降的“罪魁祸首”认定为季节，真是冤枉），而烤串和烤鱼几个月赚一年的钱，夏季是营业高峰期，被它们分走部分客源也属正常。
04 生意下滑时没有优化应对
市场发生变化，生意下滑，优化应对策略是重中之重。这时候，如果以为只要死撑就能够守得云开见月明，或是用一些烂招，比如为了降低成本，把人辞退了自己干，为了吸引顾客降低产品价格，那么结果只会越干越差，甚至把老本搭进去……
我们来看看蔡大姐和老李是怎么应对营业额下降的：
蔡大姐的店，这几年被同质化竞争分去部分客户，被市场新兴业态又分去部分客户，总客户量却没增加。在2016年整体生意下滑时，他们并没有及时采取措施优化，例如改进产品、优化运营、重新请师傅等等，而是 “熬”，把希望寄托在未知的将来。
而老李似乎更有话语权。由于开业时间短，生意落差感来得更为强烈，他一发现营业额走下坡路，立即积极调整应对，比如新增烤鱼产品，虽然证明这是烂招，比如发力美团团购，虽然证明这也是烂招……
为什么会这样？这就涉及到下一点：餐饮老板的大局观。
05 餐饮大局观较薄弱
像蔡大姐和老李这类传统餐饮老板，在餐饮圈并不少见。他们通常在餐饮大局观上比较弱，甚至比较自我。除了产品和所谓的技术以外，其他的如市场、营销、产品结构、人员定位、选址商圈等等几乎都是空白。加上如今餐饮市场严重饱和，开三个月或半年生意下滑，甚至死掉，也属于正常现象。
（数据来源：中商情报网）
据统计，2016年上海关闭11534家餐厅跌幅达到6.7%，北京关闭25001家餐厅跌幅达到14.5%。这里面有多少是因为餐饮老板大局观问题，抡起勺子就开干的餐饮朋友？
06 对止损模式缺乏把控
其实不仅仅是蔡大姐的烤羊腿店，全国有许多靠消费风口起来的餐厅，也在面临生意下滑的窘境：
“这样的（餐饮）咨询我接过好几个。”知名餐饮品牌顾问/红餐网专栏作者王冬明接受红餐记者采访时说，“给他们做测评时建议：如果现在赔的少，或是不赔钱，趁着别人认为你生意还行，赶紧把店盘出去，这是一种止损模式。”
然而，60-70%的人并没有接受王冬明的建议，毕竟原来是挣钱的啊。可过了一年半载，预期的转机并没有出现，此时再想转让却因生意已经差到一定程度，没人愿意做接盘侠了，“这是一个要命的事儿。”
对此，蔡大姐表示，“我再观察观察，实在不行最后才是换地方，因为店里装修各方面花费挺大的。”
而老李呢，除了苦撑还是苦撑，朋友圈连续一多月刷屏的美团团购信息，不知道会把他的店带到何处……
曾经的好业绩，很容易让餐饮老板心态松懈，在日后运营中心存侥幸。因为成功过，要突破自己并不容易。
小 结：餐厅生意下滑并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。文中的6个痛点，对餐饮朋友来说既是挑战也是机会。调整心态，居安思危，路才走得长。
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
源：中国新闻网
提出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
时18天的精彩角逐，滨州最美老板娘到底花落谁家？
2019年12月31日，滨州最美老板娘参赛投票落下帷幕，最美老板娘、最靓老板娘、最魅力老板娘终于掀开神秘面纱。
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