天有同行说，去年的餐饮，怕的是低价，大家都卷价格，利润只会越来越低，很多餐厅就很难生存下去。而到了今年，怕的已经不是低价，而是低价之后都没有生意，这个才是可怕的，因为低价可以说是餐饮的最后一个手段了啊，连这都没有生意，那就可以宣布不用玩了。
< class="pgc-img">这可能才是今年餐饮最让人痛心的地方吧，这也是很多老餐饮人，以前都不太愿意经常做活动的一个原因，他们更加愿意通过提高自己的门店装修，提高自己的出品和服务等，来提高顾客满意度，从而让顾客能够经常复购。
< class="pgc-img">而在今年的这种情况下，很多老餐饮人都不得不开始做活动，因为今年的餐饮，可以说消费者普遍都是变得对价格越来越敏感，即使你的东西确实是好东西，装修环境也都很好，但顾客看你没有优惠，就觉得你比别人的贵，就不愿意去消费。
< class="pgc-img">不仅仅是年轻人是如此，现在就连很多以前都不怎么用线上团购的一些家庭客或者好似80后，现在也都开始慢慢的用上了，就像以前都不用网购，现在一旦喜欢上了网购，就一发不可收拾一样。所以今年就可以看到，整个餐饮市场都在做活动。
< class="pgc-img">而在这种高价格敏感，高度同类竞争之下，大家都在做活动，顾客的选择被无限放大，自然就会选择又有品牌，出品又好，价格又便宜的店去消费，而这就会出现，可能你的店真的很好，活动力度做得也很大，但就是没有顾客进店消费的情况。
< class="pgc-img">就像我们家楼下的牛肉面馆一样，开了有两年的时间，自从附近开了三家差不多的面馆和螺蛳粉之后，他的店生意肉眼可见的在下滑，以前不做活动的，现在也跟着在做活动，而且还算是比较优惠，同时我们也经常去他家吃，因为出品确实也还不错。
< class="pgc-img">但前几天去吃，也听到老板在抱怨，做活动了都没有生意，今年的生意真的是很难，难道都有点玩不下去了啊。而这可能也是不少餐饮人现在都在面对的问题吧，你们说呢？
饮，是一个看起来门槛很低，实际上荆棘密布的行业。绝大部分人跨过了门槛，却死在披荆斩棘的路上。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：莫白。
都说餐饮是万业之王，每年新进入及退出者，都不计其数。
餐饮到底能不能做？好不好做？凡事没有绝对。掰饬清楚了，就是姜太公钓鱼，愿者上钩。
笔者经营过多家餐厅，后来从事餐饮连锁品牌的运营管理，今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍，如果能给大家带来一点参考，善莫大焉。
< class="pgc-img">为什么说餐饮不好做？
从近几年各大媒体披露的行业数据来看，餐饮是闭店率高达70%的行业，是什么原因导致这么高的闭店率？
1、低毛利。
如今，店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山，没有生意的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。
毛利高的行业，遇到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，遇到疫情等不可抗力因素，多数只能坐等关门。
2、竞争大，行业内卷。
经济形势不景气的情况下，很多人失业，一想到另谋出路，就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业，不分地域，永不过时。
殊不知，这个行业看似门槛低（无门槛），实际隐藏的门槛极高，开业容易，赚钱难。很多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销，比拼谁更低价，最后搞死自己也搞残了别人。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、流量分散，人气难聚。
以往，外卖还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，外卖渗透率越来越高，很多堂食的消费人群被其瓜分，外卖领域本身也已进入内卷。
流量增量时代已过去，干餐饮更多是在存量里进行血拼。
4、招工难。
随着社会经济的发展，人工成本越来越高。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。
很多时候，老板愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工，最后就变成，店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往，每日超负荷运转，门店的产品品质、顾客服务质量都会被拉低，最终老客丢失，生意逐渐下滑。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
5、 疫情反复，雪上加霜。
新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，很多时候，餐饮店会被要求停止堂食；疫情出现时，很多小区，村庄甚至不让外卖进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大挑战。
首先，店铺停业没了收入，其次，店租、人工等固定成本却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。
此外，餐饮店铺，多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，一旦出现疫情就只能吃老本，而大部分店很多时候还没有“本”可以吃。
< class="pgc-img">倒闭率高达70%，
为什么还这么多人趋之若鹜？
说来也奇怪，这个倒闭率高达70%的行业，为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢？
难道是大家手里都有闲钱了，只想进场玩玩？还是压根不知道这行业失败率居然高达70%？亦或是认为倒闭的70%是别人家，自己会成为那留下来的30%？
林林总总，不得而知，但归结起来，以下两点应该还是主要原因：
一是认知问题，很多人对餐饮行业不熟悉，严重低估了这个行业的从业难度。
很多人，手里攒个小几万，能凑够一家小店的费用，就想创业当老板，以为老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工时清爽，起早摸黑，一睁眼就得应付一天的房租、水电、人工开支。
在没有准备好的情况下，贸然开店，犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路，个中滋味，只有经历过的人才能感受。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前些年，我的一位至亲，从外贸行业辞职，自己跑到江浙地区，找一家牛肉小馆学了一段时间，还交了万把块学费。回来后，很快租了间店铺，开始操办起来，结果店铺开业后，生意惨淡，因为产品口味问题、成本管控不当等，前后只营业了2个多月就关门了。
后来，这个亲戚跟我谈及此事，十分懊悔，“店铺开业后，每天进货要掏钱，店里4-5个员工没事做只能玩手机，推广花费一天要好几百，而每天的营收只有区区几百块钱，完全不够店租、员工工资。那时候真是骑虎难下，把店关了？开业投入的二十几万全打水漂；继续营业吧？每天都是亏损，完全看不到盈利的希望。”
餐饮这个行业，看似门槛低，实际上要经营好，门槛极高。哪怕一家苍蝇小馆，要想经营好，除了懂选品，还要懂产品开发、运营管理、采购成本管控、厨房管理等等。
任何一个要素，都能决定一家门店的生死。行军打仗，最怕的就是对敌情的误判，而误判，往往是因为无知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
二是行业加盟乱象丛生，信息泛滥，各种鼓吹低成本、轻松创富。
过去，我们看到不少夸大其词的造富宣传，什么小本创业，无需技术，轻松年入百万。其实，这里面的很多餐饮“品牌”，甚至都没有实体店（品牌直营店），就各种宣传招商。
长期来看，这些品牌也多数是一阵风，三五个月就销声匿迹了，然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺乏判断力，就误入了歧途。
我有一个朋友，去年加盟了一个烤肉品牌，开业前，品牌方给了一套门头VI以及产品菜单，菜品的料理包。之后，店里的一切，就真的全靠自己了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐饮加盟是不是不能干？也不完全是。毕竟行业头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，为啥餐饮行业里，倒闭率极高的，多数还是加盟店？
通常来说，在加盟模式里，靠谱的品牌，其店铺模型通常具有“可复制性”，可极大降低一个新手入行的试错成本。但是，市面上充斥着很多鱼珠混杂的“伪”品牌，他们眼冒绿光，往往在单店模型都没打磨通的情况下，就用各种方法包装塑造出火爆的店铺形象（这家店很可能巨亏），然后开放加盟割韭菜。
这些“品牌”没有经过从0到1的深入摸索，缺少做好一个连锁品牌的初心，短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱，就改头换面，重新塑造一个新的“品牌”。这种模式，本质上是狩猎，通过信息差，围捕猎物。
< class="pgc-img">餐饮新手，最容易犯的错都有哪些？
餐饮闭店率高，而倒闭的店铺中占比大的，多数是餐饮小白（完全没有餐饮经验）开的。
也就是说，餐饮行业的皑皑白骨，多数是不懂餐饮，头脑发热的新进者。
这里面，又分为两大群体，一种是此前完全没有创业当过老板的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮，误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。
从实际经营来看，这两类人最容易犯的错误主要有以下几个：
1、选品错误。
因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
品类，品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些特别短。
短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局这样的品类，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就只能血拼了。
长周期的一些品类，得靠扎马步，一点点夯实自己，积累足够的老客，生意才会逐步走上轨道。
市面上餐饮品牌良莠不齐，很多快招品牌精于包装，要明眼辨出真假，对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以，新手选品的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（门店）考察，多做推算。
2、低估了餐饮经营管理的难度。
餐饮小白开店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要门店位置不差，有人流，有产品，有人工，生意总不会差。
其实，经营一家门店有很多道道，任何一个短板都可能致命。选品，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没做好，都会影响门店的生存与业绩。
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对餐饮预期太高，资源不足，准备不够充分的人，进入餐饮很容易铩羽而归。餐饮属于苦行，需要做好持久战、艰苦作战的心理准备。
总的来看，经济形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，成本低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。
3、缺乏成本管控经验。
餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。一家店能否盈利，很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。
很多老餐饮人都知道，门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟，就是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。
餐饮成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。
其次，是人工成本，水涨船高，不多说了。
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再者，餐饮小白比较容易忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店铺，一个月的差别就是几千块，一年下来就是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。
另外，还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好？冰箱管理到不到位？这个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一个月累积下来，也是个不小的数目。没有餐饮经验（厨房管理）的人，特别容易在食材损耗上掉坑。
营销成本，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板特别容易走极端，一个极端是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了成本的核算。
其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。
4、加盟踩“坑”。
加盟模式，本身没有对错。遇到对的品牌，加盟是一个很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。
如果你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目轻松，收益高”，就想创业开店，那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是轻松的行业，也基本上不存在暴利，你要对这个行业有基本的认知，才不至于成为别人的“韭菜”。
< class="pgc-img">有不少餐饮同行，跟我聊过他们的加盟经历（那些年走过的弯路）：
A说，开业后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开业很火，但后面基本没有复购。
B说，店里单量还可以，只是公司统配食材成本过高，从北京物流过来，基本上没剩多少毛利。
C说，开业前，跟公司配合都还好，但门店开业后，公司啥事都不管了，也从未过问门店经营情况。
D说，加盟前考察总部的店，生意都挺好的，公司说毛利能有60%。自己的店开业后，发现要维持单量，需要7-8个工人，人工成本极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。
这不禁让我想起一句话，“幸福都是一样的，而不如意的人却有各自的不幸”。
一家餐饮加盟店能否做好，因素有很多，但最为关键的无非两点，项目和你。假设你遇到了一个好项目，但它是否适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？把这两个问题琢磨透了，加盟失败的概率就会大大降低了。
小 结
餐饮，特别真实，真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，只能从各个环节的一分一毫中抠省出来。
我相信，能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后是对自己诚实。如果你做不到诚实，那我劝你别干餐饮。
此外，做餐饮，如果能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，如果你还没把创业心态调整到位，没有做好艰苦作战的准备，也劝你不要急着迈进这个大门。
湖醋鱼
最近杭州一位餐厅老板发视频怒斥有人来店里拍短剧，称“自媒体刻意抹黑杭帮菜”。此事让“西湖醋鱼到底好不好吃”，乃至“杭州到底是不是美食荒漠”的争议，再次成为舆论场的焦点。
所谓众口难调，即使是作为杭州名菜的西湖醋鱼，也总有人爱吃或不爱吃。但是从新闻报道来看，那几位只拍摄、不品尝，还照着剧本台词说“西湖醋鱼真难吃”的客人，确实有“黑”杭帮菜之嫌。而要说杭州这座既有传统文化积淀，又如此现代、繁华的城市里找不到美食，显然也是不可能的。
那么这些年，问题到底出在哪里？短剧或短视频要追热点，而“西湖醋鱼难吃”又是社交媒体上的热梗，因此自媒体反映的内容并不客观，却说明“杭州是美食荒漠”确实已经在网络空间中成了某种刻板印象。
造梗可谓年轻人的专利，但为什么他们偏偏要和杭州美食“过不去”？作为一座开放、包容的大城市，杭州历来是年轻人的聚集地，如果他们难以在日常生活中找到个性化的本土美食，就免不了要吐槽；另一方面，本地年轻人对于杭州本地美味如特色小吃、街坊店、市民店等又缺乏普遍认知，就很容易产生“美食荒漠”的错觉。
那么，那些本土特色美食又去了哪里？一来，杭州的商业发达、经济繁荣，正适合价格公道、食材透明、翻台率高、卫生有保障的连锁店商业模式的发展。这让年轻人们享受到了日常餐饮的性价比，但千篇一律的连锁店也吞噬了餐饮本该有的多元化特色。尤其是那些有特色，但在商业营销、IP效应上无法与大品牌相抗衡的特色小店，就被慢慢埋没了。
二来，杭州既有诸多全国知名的旅游景点，又具有时尚、摩登的城市特色，使得越来越多“网红化”的餐饮商家蜂拥而来。不少商家只注重为消费者提供符号价值——在社交媒体上拍照好看就行，却忽视了餐饮的“本质”——饭菜到底好不好吃？这种消费主义景观的崛起，正在让餐饮业变得本末倒置。
进而言之，所谓“美食荒漠”的问题，也绝非杭州一座城市所要面对的挑战。越是商业化程度高、经济发展水平领先的大城市，越容易催生出各种自我复制的餐饮产品。如果不加控制，城市餐饮的多样化、本土化就有可能在消费逻辑的力量作用下日渐式微，代之以单一化的快餐式大生产。
针对西湖醋鱼乃至杭州美食遭遇的争议，杭州的政府部门和业界这些年一直在发力。2023年，杭州市商务局提出要组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。就在昨天，杭州市商务局修订发布了新版《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，再次鼓励有关行业协会和杭帮菜大师工作室等参与菜系标准制定。
制定标准很重要，比如西湖醋鱼到底该用什么料，到底该怎么烧，当然该有统一的规划，“自由发挥”更可能造成口味的参差不齐。但和制定标准一样重要的或许是找回杭州美食的“本土味”，积极扶持那些不为许多外地游客、年轻人所知的市民店、街坊店，让传统美食和餐饮品牌进一步提高显示度。
回望近些年来异军突起的城市美食IP，不管是淄博的烧烤，还是天水的麻辣烫，都有一个共同点：它们既抓住了年轻人的胃，也长在了年轻人的“审美点”上，因此成为社交媒体热搜榜上的宠儿。如果说烧烤、麻辣烫的口味如何是个因人而异的问题，但是谁都无法否认，它们确实再次为公众带来了餐饮的“个性化”，让慕名而来的游客品尝到了真正的本土特色。
其实，所谓“美食荒漠”也是“大城市病”的一部分，地方特色美食本身就依托于多元化的社区文化，而非千人一面的购物中心。因此，城市建设不光要追求商业化的效率，更不能忽略了具体的“人”。就此而言，让美食不再成为“荒漠”，也是在保护城市的传统，保护市民的文化。
