以食为天。春节假期将至，亲友聚餐、年夜饭预订……餐饮门店的生意愈发红火起来。国家统计局发布的数据显示，2023年全年，全国餐饮收入为5.29万亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入为1.34万亿元，同比上升20.9%。从2019年的4.67万亿元到2023年的5.29万亿元，我国餐饮收入几经波动，再创历史新高。餐饮业发展信心逐步恢复，餐饮经济韧性强、潜力大、活力足的特点进一步显现。
节日市场供需两旺
临近春节，餐饮消费热度持续上升，年夜饭预订也迎来高峰。西贝莜面村北京六里桥旗舰店店长贺永胜告诉记者，除夕当天门店会有3个时间段提供年夜饭，目前50多个包间已基本订满，预计大厅散台当天也会出现等位情况。为满足顾客的消费需求，门店会相应增加一些畅销菜的备货。比如特色菜烤羊背、新推出的生肖龙馍，备货量达到平日的1.5倍。
随着餐饮消费全面回暖，京城老字号餐厅也接到不少春节聚会宴席订单，特别是除夕当天，中午和晚上的包间仅剩少量席位。北京同和居饭店副经理潘迎军说：“按照往年惯例，我们在除夕当天的年中饭、年夜饭各开设两堂以满足顾客消费需求，目前每堂都已经订出去九成。”
美团数据显示，进入1月，年夜饭预订便迎来搜索高峰，搜索量环比提升40%。截至1月21日，除夕夜餐厅桌位的预订量较2023年增长超3倍。从区域看，上海、北京、杭州、广州、深圳等城市预订热度最高。
比如，以淮扬菜为特色的上海餐厅食廬NOBLE(凯德晶萃店)，年夜饭已被全部订满，而且当晚还会翻台一次。店面负责人吴冰表示：“我们价格亲民，服务、食材、菜品都很精致，菜单上30%的菜品都已更新。”位于广州的白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅，整个春节假期也只剩正月初七的晚餐时段可订。“春节假期，除了本地客人外，酒店还将迎来很多游客。因此，在粤菜之外我们还增加了多种地方菜系。”玉堂春暖餐厅总经理林镇海说。
记者了解到，为提前锁定消费者的堂食需求，不少餐饮商户还通过美团、大众点评等平台推出了低折年夜饭、团圆餐等到店套餐。整体看，1月以来，在美团平台上线年夜饭堂食套餐的全国餐饮商户数较前1个月增长近4倍，相关套餐订单量增长超300%。
美团研究院副院长厉基巍表示，节前火爆的预订数据，反映出消费者对于节日餐饮的需求持续增长，也预示着春节消费的复苏。美团将联合各地各行业商家，加强服务保障，共同推出更多“又好又省”的产品。
供给适应新场景
餐饮市场消费旺盛，企业感受最明显。“2023年消费持续恢复稳中向好，餐饮消费需求愈加多元化。大家对于美好生活的追求，给我们的业务带来了新的发展机遇和空间。”海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈介绍，2023年上半年海底捞营收达188.9亿元，同比增长24.6%，净利润达22.6亿元，接近2019年全年净利润。数据显示，目前海底捞的注册会员数已超过1.16亿人。
赢得市场认可的背后是“破局”“创新”两大关键词。一方面，海底捞因地制宜推出区域特色产品，比如2023年推出了胡辣汤、热干面等具有地方特色的“隐藏款”产品；另一方面，随着消费时段和场景的变化，海底捞在“夜宵场景”“外送定制化”方面也下足功夫。比如，2023年夏天上架10款夜宵新品，最终售出370万份。
近年来，随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜种类越来越丰富。以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜，在春节市场的表现较往年更好。
记者了解到，老字号萃华楼的年货礼盒目前每天的销售量都在100多单，尤其是包含酱货熟食、面食的两款礼盒备受消费者欢迎。在同和居，售价960元的年夜饭外卖半成品套餐也十分畅销。工作人员介绍，这款套餐包含干烧大黄鱼、葱烧海参、宫爆虾肉、糟熘鱼片等招牌菜，还搭配了鲍汁萝卜、咸鱼鸡粒自制豆腐。真空包装能最大程度保证菜品新鲜度，消费者只需稍加烹制就可以食用。
一场春节市场的预制菜争夺战也在持续。在盒马、山姆、麦德龙等零售商超，各种年夜饭大菜琳琅满目。盒马西南公司相关负责人介绍，从目前的销售情况看，消费者喜欢购买一些大菜、硬菜为年夜饭餐桌增彩。门店的帝王蟹半成品卖得最好，能做到7分钟成菜，免去了加工、烹饪等繁琐环节。针对消费者的年夜饭需求，各个餐饮企业、零售商超还推出了冷链快递服务。如盒马推出“让年菜先到家”的包邮服务，京东、淘宝等平台推出年夜饭专题，佛跳墙等一些菜品的销售量超过4万份。
中国烹饪协会相关负责人表示，消费者对食品安全、口味、营养等需求持续增长。餐饮企业在提升产品品质的同时，也要考虑以增值服务、多样产品吸引消费者。
转型应对新变化
中国烹饪协会会长杨柳表示，2023年餐饮行业成绩的取得，与政策支持、行业标准提升，以及餐饮企业自身的创新和转型密不可分。同时，餐饮企业在食品安全、服务质量、品牌建设等方面不断改进，为消费者提供更加安全、健康、便捷的餐饮服务，增强了消费者的信心和消费意愿。
随着行业的整体复苏，餐饮业也涌现出了许多新趋势。
具体来看，品牌外卖店悄然流行。一些过去在线下深耕多年、有品牌资产积累的餐饮品牌，基于线上的消费场景重新设计菜品，重新设计定价，重新设计自己的获客方式。外卖店不提供传统的堂食服务，而是专注于提供高性价比外卖和自取服务。这既是获利压缩现实下的积极求变，也是品牌餐饮企业不断优化模式，更高效“进攻市场”的表现。
餐饮消费市场更加关注性价比。消费者更加务实和理性，不再单纯为高端品牌和营销宣传买单。越来越多的消费者在选择餐厅和食品时，更重视食物的营养价值、成分质量和健康影响。餐饮企业也积极践行“减油”“减盐”“减糖”等营养健康理念，推出健康饮食菜单，满足消费者个性化需求。
美团高级副总裁张川表示：“随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康，这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出。”在新的发展机遇下，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长。
春节将至，中国烹饪协会提示，广大餐饮企业在满足消费者美好生活需求的同时，也要采取有效措施确保安全生产及食品安全。坚持明码标价、反对浪费，为人民群众度过一个健康祥和的新春佳节做好服务。
(经济日报记者 吉蕾蕾)
来源： 经济日报
知道大家有没有这种感觉，就是现在餐饮的走势，似乎跟电商越来越像了。大家都说餐饮是传统行业，是实体经济，但目前看，餐饮在短视频和直播中运营的频率是越来越高，甚至有很多新的品牌的，也是通过这些互联网的方式发展起来的。
< class="pgc-img">餐饮中的爆品观念，也是从电商中来的，电商中有个很重要的环节，叫选品，现在在餐饮中，也非常流行这个概念，有人甚至说是选品定生死，说明了选品对于餐饮的重要性。同时现在很多的新餐饮人老板，以前也是做电商的。
< class="pgc-img">而现在餐饮中有个非常严重的问题，就是现在网上哪一个产品火了，基本上用不了多久，你去任何的餐厅，就基本上都能够看到这个菜品。这跟电商也是一模一样的，某个时间段，有个单品火了，就像之前的椰子鞋，然后全网就都在卖，除了价格可能不一样之外，造型啥的基本上都是一模一样的。
< class="pgc-img">反观餐饮界，之前的酸菜鱼一火，不管是大型的连锁餐饮，还是中小餐饮，各个都开始进入这个赛道，一时间，不管是街边店，商场店，一下子就冒出来了很多的酸菜鱼店。
< class="pgc-img">而现在的螺蛳粉同样也是如此，我们这个有个更加夸张的美食街，居然都能够开出来七家不同品牌的螺蛳粉店。用朋友的话说，吃上一周，都能够每天吃上不同口味，不同品牌的螺蛳粉，可以说是螺蛳粉一条街了。
< class="pgc-img">这种情况下，餐饮可以说就已经没有了特色可言，以前一条美食街，基本上卖的都是不一样的东西，但现在不同了，似乎如果卖的不是目前热门的，就怕没生意一样，各个卖的都是差不多的东西，就这种情况，竞争怎么能说不大呢？
< class="pgc-img">这种弊端也是慢慢的出现，这种什么热度高卖什么的方式，其实加剧的是众多餐饮商家的内卷，因为顾客要吃螺蛳粉，居然可以有六家选，大家都一样的情况下，自然是哪里便宜去哪里了呀，所以这可能也是现在餐饮越来越不好做的原因吧，你们说呢？
1世纪经济报道记者 唐唯珂 广州报道 回首2021的餐饮业，有人哭有人笑。
行至年末，但实体商业的倒闭潮仍在继续，无论是商场、火锅店、奶茶店、线下服装店，都无一幸免。
“火锅一哥”呷哺呷哺关闭200家亏损门店，海底捞关闭300多家门店，茶颜悦色临时关闭长沙七八十家门店等，全国各地，闭店休整每天都在上演。
另一方面，根据《2021年中国餐饮大数据白皮书》，2021年中国餐饮门店总规模再创新高，突破930万家，但增速明显放缓，市场处于“增量”向“增质”转变的过渡期。
新冠疫情导致中国餐饮门店在2020年上半年出现大规模闭店潮，而后在下半年又迅速恢复，到2020年末门店规模甚至超过疫情前规模，这反映出中国餐饮市场蓬勃的发展活力。进入2021年，餐饮业的开关店率比较均衡，开店率略高于关店率。经过疫情锻炼，中国餐饮企业的抗风险能力明显提升，最近一年门店留存率超80%，明显高于之前几年。而类似凑凑茶饮火锅等新餐饮模式的创新也在不断探路。
转型线上，打造新模式似乎成为2021餐饮进化的新路径。疫情加剧洗牌之后，餐饮业的下一站去向何方？
实体商业之困
网红餐饮店跌落神坛成为2021餐饮业发展的特征之一。
广深两地的文和友已从摩肩接踵走向门庭冷落，位于广州太古汇商区的文和友内部经营人士向21世纪经济报道记者坦言，现在业绩比开业早期几乎下降了一半。
开店三个月之后深圳文和友也迎来了客流量大幅下滑。不过在今年9月初，深圳文和友原招牌被取下，取而代之的是新招牌“老街蚝市场”。现场的部分布置也改变成了水产市场。据了解，“老街蚝市场”是“超级文和友”的第一个独立的地域特色IP，意在深挖深圳蚝文化，也是文和友进军深圳以来的最大变革。
火锅连锁巨头海底捞继11月宣布关闭300多家门店之后，近期旗下有半数快餐品牌也被曝相继歇业关闭。
无独有偶，今年11月10日，茶颜悦色宣布临时关闭长沙七八十家门店，这已经是该品牌在2021年的第三次集中临时闭店，今年第一次集中闭店是因就地过年，7月份集中闭店是因疫情反复。
对此，茶颜悦色坦言，之前的密集布点在长沙的城市发展中赚到了红利，疫情之下，自然也要承担人流减少带来的结果。
“疫情的反复大大减少了线下客流，在营业额锐减的情况下，开店的成本又居高不下，说是水深火热都不为过。”广州石牌一家中型湘菜餐饮经营人员向21世纪经济报道记者表示。
从去年开始，餐饮业经历了动荡的两年。先是去年疫情导致的堂食数量锐减，又到今年蔬菜、猪肉、调味品等上游原材料涨价潮，连海底捞这样家大业大的连锁集团都已经开始收缩战线，更毋论众多中小商户，任何一点“风吹草动”都可能挤压本就岌岌可危的利润空间，对现金流造成巨大压力。
具体拆解来看，采用不同业态的餐饮经营者，面临的问题有所差异。
对堂食餐厅来说，线下客流锐减是最直接的打击。传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。
对于餐饮商家来说，更大的压力还在于房租是一项硬性成本，无论经营与否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素时，商家面临的资金压力会陡增。比如在疫情暴发初期，很多商家被迫关门歇业，却也不得不继续支付房租。为了完成自救，一些餐饮协会带头发布倡议书，希望房东们为餐饮企业减免房租。
网红品牌何去何从？
在这波倒闭潮中，不少品牌曾是“流量之王”，如网红品牌茶颜悦色。今年以来，茶颜悦色三次集中闭店，近期茶颜悦色又因为员工在微博、小红书上爆料人均工作11小时，但时薪仅6-9元，再次登上热搜，业内关于“茶颜悦色为何走不出长沙”的讨论不绝于耳。
“国内疫情的持续和反复，对于人流量以及跨城打卡的旅游项目造成了比较大的冲击。茶颜悦色市场布局出现战略性错误是导致如今困境的核心原因。其在长沙的开店密度太高，十步一店，在外省开拓的又太少，自然会限制消费的扩大。在疫情反复的现实状况下，客流减少的情况会继续加剧。关店对茶颜悦色来说，是理智的行为和策略。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉21世纪经济报道记者。
“不过茶颜悦色这个品牌还是有自身核心调性的，现在实体店生意不好，做出一些调整后，该品牌还是有一定的核心竞争力的，比如他的品牌调性、品牌流量等，在现在的消费背景下，粉丝基础对于品牌的支持力也很重要。”朱丹蓬坦言。
近年来，主打城市文化的餐饮模式也成为打造网红店的一个路径。12月8日，标榜“超1万方老武汉沉浸式餐饮”的武汉利友诚试营业。
“我们用近两年的时间，从全国采购布景老物件，最终打造出一座占地6000平方米，高30米的回忆之城。”利友诚主理人张亚维介绍说，之所以有这样的构思，因为我们这群土生土长的年轻伢，太怀念记忆中的老武汉了。我们想还原保留小时候的巷子街道、平房、竹床、以及老武汉的本土气息。
在朱丹蓬看来，武汉利友诚与长沙特产“文和友”的商业模式类似，都是朝着城市文化名片的高度去打造，而且有政府方的支持，外加上现在国潮文化的兴起，有较大的消费市场，这是餐饮行业的一个流行趋势。
“不过问题是很多的店只是昙花一现，所以如何在文化红利的基础上取得长期发展才是关键，这就涉及到品牌的产业链是否完整、产品品质能否被保证、客户粘性是否能维持住的问题，在这些维度上下功夫，才不会被消费者快速遗弃。”朱丹蓬告诉21世纪经济报道记者。
餐饮业下一站的危与机
2021餐饮界也不乏新生力量。
呷哺集团孵化的一家既有奶茶又有火锅的餐饮品牌，全称叫“凑凑火锅·茶憩”。在过去的四五年里，湊湊一度成为餐饮行业增速最快的品牌，平均大约13天开一家新的门店。疫情来临时，湊湊反而逆势增长，且势头更劲，公开资料显示其已有140多家门店遍布全国。其2020年更是被评为餐饮业增速最快的餐饮品牌，平均每9天就开1家门店。
同样，资本也没放弃餐饮行业，咖啡行业在今年的瞬间爆发，其实更多的原因就是资本的助跑。
据不完全统计，2021年，咖啡领域的融资事件就发生了16起。比如，像M stand、illy、Manner、三顿半等等，就连财务造假曝光后退市的瑞幸也再次获得了资本的关注。
现在包括投资者在内的“观众”，或许更想看的则是，品牌之间的赛马。谁能拔尖，谁能成功围剿星巴克，才是最为重要的。
随着城市消费水平的提高，咖啡也出现了日益同质化的品类。为了对抗“内卷”，商家选择错位竞争，有的开始在第三方空间上下功夫，有的则选择在服务上做差异化，有的则注重产品的颜值。
靠着资本烧出来的赛道，强撑个几年问题不大，但是虚火退潮后，这些产品能否获得好的结局仍需关注。
此外，线上市场的争夺，也成为餐饮业2021年的关键词。
中国饭店协会和新华网联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，疫情下，由于线下业务停滞或减少，一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售；还有一些餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台，研发适合互联网销售的菜品，推出在线预订、网订店取、送货上门等服务。
纯做堂食或专做外卖，这两类在餐饮企业中都是少数，更多企业采用的是“双主场”模式，从投入产出比的角度来看，这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径。
但外卖经营模式同样存在新的难点。最直观的问题是如何设置餐厅的外卖菜单，在点外卖时，顾客与餐厅之间隔着一层手机屏幕，店铺图片、餐食描述、SKU设计都是吸引关注的关键信息，选择太少无法满足顾客，选择太多又容易导致“选择困难症”。
其次，总有一定比例的订单可能出现“翻车”问题，不像堂食时顾客可以即时反馈并解决，外卖店铺如何进行售后、如何巧妙回复顾客的“差评”，不仅决定了该名顾客是否会复购，也会影响后续其他顾客在参考评论时的感受。
此外，外卖店铺的排名规则受距离、评分等多种因素的影响，就像20年前服装店刚从实体门店进入网店模式一样，餐饮企业也需要花时间和精力去研究并适应外卖时期的交互与服务模式。
业态更迭迅速的餐饮行业，从来不乏后来居上者。而疫情之下构建的新生态中，洗牌和机遇并存也成为从业主们必须面临的新考题。
（ 实习生文若楠对本文亦有贡献）
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