丨职业餐饮网 孙佳瑶
昨天（6月13日），又一餐饮企业上市了！！！这是继海底捞、瑞幸之后又一风光上市的餐饮企业！
30年前，它只是香港路边的一家卖烧味的快餐店。
30年后，它成为了香港最大的休闲餐饮品牌，引领港式餐厅更时尚化，在香港和内地开出190多家分店！
这30年中，金融危机、非典、餐饮行业大洗牌等等让无数餐饮企业一一落寞，而它却能不断开疆扩土，直至今日成功上市！
这个企业就是太兴饮食集团！职业餐饮网就专访了太兴总经理陈家强！
< class="pgc-img">（太兴集团总经理 陈家强）
30年前，路边快餐店起家，熬过无数次倒闭危机
2017年，太兴集团分别于香港自营休闲餐饮餐厅市场的收益排名第一；于香港台式休闲餐饮市场的餐厅数量排名第一；及于中国内地自营休闲餐饮餐厅市场的收益排名第二。
这样亮眼的成绩离不开背后的雨打风吹，太兴餐厅也经历了不同时期的起起伏伏。
1、做烧味快餐店，靠手艺脱颖而出
30年前在香港，陈家强的父亲陈永安在西湾河开出第一家太兴快餐店，主要售卖烧味。
每天的叉烧都是陈永安亲手制作，因为当时没什么竞品，口味又不错，所以有一大批的忠实粉丝。
< class="pgc-img">2、非典时期4成餐企倒闭，因坚持品质活下来
1997年，亚洲金融风暴，货币贬值影响所有餐饮人的生意，很多老板破产，太兴也受创不小。
2003年又开始非典，餐饮行业遭受更大的波折，大家都人心惶惶，更有约4成的香港餐饮企业关闭。
而在这样的非常时刻，太兴坚守品质，为了保证食品安全和新鲜，就每4个小时做一次！要知道一般的烧味店通常是早上做好一天的量！
就算只赔不赚，太兴凭着坚定的信念熬了半年时间，坚持活了下来！
抓商场红利，升级转型做正餐
2009年，陈家强从英国回国帮助老爸的生意。当时正赶上国内消费升级，人们开始渐渐对餐饮有了除吃饱外的更多要求。
1、抓住消费升级，休闲餐转型做正餐
当时香港人口没有那么多，但是却有几千万的游客每天穿梭于香港各大购物中心，于是很多的购物中心崛起，太兴也是这时走进比较高端的的购物中心。
而此时也正是购物中心红利的初始阶段，人们的生活习惯开始注重社交、约会。尤其是在香港，很多人都开始在购物中心排队用餐了！
既然进入了更好的地段，就要提供不同于其他茶餐厅的服务，因此陈家强将茶餐厅转型升级餐厅，在保证原有茶餐厅香港文化的同时，菜品上增加了很多正餐属性，全天候提供更全面的服务！
< class="pgc-img">2、7次换装修，紧跟潮流和市场
太兴从创立至今，已经整体更换过7次主视觉装修了。
就拿北京太兴来说，从最开始的生活感逐渐变得高端商务化，整体用紫色白色给人典雅感，再以金色配色带来强烈的视觉冲击。
香港的休闲餐饮行业经常会受到市场经济不景气的影响，导致顾客外出消费欲望下降、价格提高以致翻台率下跌等。
而大环境下租金等成本的上涨速度一度超过营收的增长速度，也会令营收不断收窄。
因此太兴每次装修也会小心谨慎，严格考察。
除了要给顾客更多新鲜感，更年轻化的印象，更重要的是会结合经济形势和市场的大方向，找准时机再进行翻修。
< class="pgc-img">果断进军内地，攻克“水土不服”
太兴早于2004年首次踏足内地市场，而在2010年跟着内地购物中心发展的节奏，太兴开始在各个城市发展。
1、选址跟着万象城，在内地跑马圈地
由于内地茶餐厅竞争激烈，不仅仅是太兴，还有大部分茶餐厅品牌都不约而同选择进驻较为高端的购物中心！
深圳万象城是中国第一个万象城，非常高端，虽说太兴主打平民化消费，但是万象城的装修环境等方面都是其他商场达不到的。为了给顾客更舒适的体验感，太兴就一直是跟着万象城走，北京、上海、沈阳、杭州，开始跑马圈地！
而2010年开始，正是内地购物中心红利时期，人流大而且顾客的消费能力强，太兴就这样，在内地逐渐壮大。
< class="pgc-img">2、香港注重翻台率，内地注重客单价
在太兴不断向内地进军的同时，陈家强发现内地和香港生活习惯完全不同，不差异化管理是肯定行不通的。
“你会发现香港从早餐到夜宵都有人在排队吃饭，到了晚上八点多，顾客还在排晚餐的位子，但是在内地商场十点左右就关门了。因此在香港，早餐、午餐、下午茶、晚餐及夜宵这五个时段都可以在茶餐厅进行全天候的经营；但在内地，由于工作习惯等问题，经营只能以午市和晚市为主，最多加个下午茶。”
“就算凌晨3点被出租车拉到铜锣湾，整条街上也会像8点钟的北京一样灯火通明。随便找个茶餐厅推门进去，还有很多人像喝早茶一样在悠闲地坐着喝茶、聊天、吃东西，而内地尤其是北方，10点钟大家都在家收拾睡觉了，又怎么会出来吃饭呢？”。
而且因为饮食习惯不同，北方吃饭习惯要有菜有汤，有荤有素，而香港可能只会要一杯饮料或者奶茶。
所以，太兴餐厅在内地的经营形式主打商务宴请路线，注重客单价，而香港则更注重翻台率。
< class="pgc-img">3、加入当地的菜种，份量价钱都调整
虽然太兴是纯纯的港式餐厅，但是产品上也在不断与时俱进。
随着现代人逐渐重口味，辣和麻逐渐占据顾客喜爱口味前几名，于是太兴也加入了一定比例的川菜，比如麻婆豆腐等。
不仅如此，在进入不同地区时，太兴也会根据当地习惯作口味和价格的调整。
比如说华东地区的口味要更偏甜一点，北方要咸一点，东北地区要大份一点，进入沈阳时还加入当地特色的粉条系列菜品，最大化因地制宜。
< class="pgc-img">开出9个副牌强强联合，多品牌全方面发展
经过三十年的发展，太兴已经从当初香港一家简单的茶餐厅发展成为多元品牌的休闲餐饮集团。
目前，除旗舰品牌「太兴」外，还有「茶木」、「靠得住」、「敏华冰厅」、「锦丽」、「东京筑地食堂」、「渔牧」、「饭规」及「夫妻沸片」合计9个餐饮品牌。
从奶茶到川菜，从小吃到快餐，一应俱全，完全走多品牌发展路线。
利用这样多品牌联动，可以让顾客在各个层面和不同需求都与太兴形影不离，达成更深层次的认知，联合养客。
< class="pgc-img">职业餐饮网小结：
现今竞争激烈，餐企的生命周期都很短，能活10年已经算是老店了，而太兴风风雨雨整整走过30年，实在不易！
更重要的是，太兴能不断抓住大市场中一波一波的机遇，与时俱进，发展扩张，直到今日成功上市，为港式餐厅文化添上浓墨重彩的一笔！
30年来，太兴在不断摸索下，将港式茶餐厅向多元化发展，这其中的奥秘一直备受瞩目。6月28日，在广州，我们邀请到了太兴集团总经理陈家强，深度解析餐企多元化发展之路。
着香港餐饮市场的不断演变，一种新兴的快餐形式——“两餸饭”正悄然兴起，成为香港市民的新宠。这一现象不仅反映了香港餐饮行业的多样化发展趋势，也体现了消费者对性价比和便利性的追求。以下是关于这一独特快餐文化的深入探讨。
< class="pgc-img">“两餸饭”：香港街头的新明星
香港，这座汇聚了世界各地美食的城市，一直以来都是高端餐饮和街头小吃并存的典范。据米其林指南的最新统计，香港共有214家米其林餐厅，数量位居全国第一。然而，近来一种名为“两餸饭”的快餐模式正在迅速走红，其人气甚至超越了不少米其林餐厅和传统茶餐厅。
“餸”在粤语中意为“菜”，因此“两餸饭”就是指顾客可以从多种菜品中任选两种，搭配白饭的平价快餐。这种快餐模式不仅价格亲民，最低售价仅17港元一份，而且方便快捷，非常适合忙碌的都市人群。
< class="pgc-img">性价比之王：两餸饭的吸引力
两餸饭之所以受到欢迎，很大程度上归功于其极高的性价比。相比于传统的茶餐厅和连锁快餐店，两餸饭的价格更为亲民，但菜品选择却同样丰富多样。一份两餸饭通常包含两大块肉类和足够的蔬菜，足以满足食客的饱腹感。不仅如此，一些餐厅还会推出特色菜品，如蒜蓉粉丝蒸海虾、蓝花蟹等，让食客在享受平价美味的同时也能尝鲜。
除了丰富的菜品选择，两餸饭的分量也非常充足。在走访中发现，一份两餸饭中的肉类往往能够铺满整个饭面，蔬菜更是堆得满满当当。此外，许多两餸饭餐厅还提供“增值服务”，比如以“净餸”形式出售的大闸蟹和开背龙虾等海鲜，价格也相当亲民。
灵活的经营模式
两餸饭餐厅的选址十分灵活，即便是在狭窄的后巷中也能找到它们的身影。这种经营模式使得两餸饭餐厅能够在城市的各个角落迅速扩张，为消费者提供了极大的便利。据统计，仅今年5月和6月，全港就新增了40多家两餸饭餐厅。这一增长速度不仅反映了市场需求的旺盛，也显示出两餸饭商业模式的强大生命力。
背后的社会趋势
两餸饭的兴起并非偶然，它反映了香港社会的一种普遍趋势——消费更加理性和平价当道。在高昂的生活成本面前，越来越多的香港市民开始寻求性价比更高的餐饮选择。两餸饭正好满足了这一需求，成为了香港市民日常生活中不可或缺的一部分。
< class="pgc-img">内地餐饮品牌的启示
对于有意进军香港市场的内地餐饮品牌而言，两餸饭的成功提供了一条可行之路。然而，要在香港立足并不容易。高昂的租金、用工荒和人工成本等问题仍然是摆在内地餐饮品牌面前的重大挑战。因此，要想在香港市场取得成功，内地品牌需要深思熟虑，制定出既能保证品质又能控制成本的战略。
随着两餸饭的流行，香港餐饮市场展现出了新的活力和可能性。这一趋势不仅改变了香港人的饮食习惯，也为餐饮业带来了新的发展机遇。未来，随着更多创新餐饮概念的涌现，香港的餐饮文化将继续焕发新的光彩。
来源： 虎嗅科技等媒体报道
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3556 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
虽然盈利了
但没什么值得开心的
6月的最后一天，中国香港著名的连锁茶餐厅集团翠华集团披露上年财报。
财报数据显示：翠华在连续亏损3年后，终于盈利了。在上一个财年，翠华集团实现净利润为5580万港元。
单看财报净利，较上年亏损的1.24亿港元，翠华实现了“翻盘式”大增长，净利同比增长了145.0%。
餐饮业的朋友们可能会疑惑，这个翠华，去年一整年也没听说它有什么动作，怎么赚这么多？
事实上，翠华扭亏为盈并不来自餐厅业务的营收增长。在过去的一年，翠华的营收还下跌了14.9%，从2022财年的9.93亿港元跌至2023财年的8.46亿港元。
翠华盈利的真相令人落泪。
在过去一年，翠华的股东们之所以能挣钱，主要是因为，集团比往年多了两大收入来源。一大收入来源是卖楼，通过售卖不动产，他们拿到了8400多万港币。另一大收入来源是政府补助，过去一年，他们获得了香港政府2千多万港币的补贴。这两笔加起来一亿多港元的“非常规收入”，是翠华扭亏的重要支柱。如果没有这两笔钱，翠华极有可能还是处于亏损状态。
昔日“香港第一茶餐厅”，还是没能翻盘。
翠华的风华时代
从香港的深夜快餐到大陆的高档餐厅
翠华今年能卖楼扭亏，是因为“祖上富过”，还有楼可卖。
2012年，翠华上市。
彼时的翠华，风光无限。
在资本市场的热烈追捧下，翠华最终以定价高达29倍的市盈率，2.27元招股价上市，成为“茶餐厅第一股”。随着香港旅游业的不断发展，这一业绩持续增长，其市值一度涨至81亿港元。
余文乐在《志明与春娇》里说，深夜里从兰桂坊出来，抬头看见翠华，就一定要去醒酒。而翠华便是当时香港餐饮文化的代表，甚至没有之一。
在查阅资料的过程中，内参君发现了这样一段描写翠华当年盛况的文字：
翠华在杭州刚开业时，城西的银泰城当日客流量就超过了15万。早上9点起，银泰周围的道路就几近瘫痪，到了晚上8点，丰潭路依旧在堵车。
当时，餐厅开业通常有低至五折的开业活动，翠华没有打折，却依旧需要排长队才能吃上。
时间来到了2016年，这一年对于翠华来说，是一个转折点。
这一年的翠华疲态初显，净利润第一次下跌。这一跌，便近乎腰斩。翠华的股价由2013年的5.75高位持续下跌，市值也由最高峰的81亿元跌至2016年的22.16亿元，市值蒸发近60亿。
这蒸发的60亿市值和翠华集团创始人兼主席李远康的经营理念不分开，即翠华必须在城市优越地理位置布局旗舰餐厅。在上市拿到投资的几年时间里，翠华用于物业、厂房设备类固定资产的投资，由2012年0.87亿元增长至2015年的6.43亿元，增长了7倍多。为了支付新店设计及装潢上的投资，翠华的资本开支也从2010财年的0.15亿港元，增至2012财年的0.63亿港元。
重新装修店铺、定位更加高端、新店不断拓出，成为了翠华在上市几年后的主旋律。但也正是从这一年开始，即使是翠华在旅游旺区开出的部分店铺，也会初显空座。
在香港开店，租金、人工、食材支出都是大头支出，成本急剧攀升，营收稳定不增，便很容易出现情况。也是正在这一年，翠华撤出了杭州市场……
2020年，外部环境变化。
按照香港的财年计数周期来计算，这一财年从2019年4月1日开始，到2020年3月31日截止。在这一财年内，中国整个餐饮业态都遭受到了强力打击，更不要提以游客支持起来的香港餐饮业，这给了翠华致命一击。
2020年的翠华，净利为负3.2亿元。
即便是香港早一步先于大陆放开，在香港也有翠华忠实粉丝评论道：“如今再去翠华的餐厅，才惊觉原来不用再排队了，哪怕是饭点时分，其位于市中心的餐厅里的人也不过半数。”
在此之后，翠华连亏三年，直到2022年。
◎翠华关闭了兰桂坊的餐厅
翠华的挣扎
营收不如意，很多领导者会选择采取老办法：削减成本。
毕竟开源是一个有关创新的活，要成功地做出未知的新业务。而节流，是做“已知”的事情。从一定程度上来说，节流的路径更加清晰。
餐饮企业的三大开支是相通的，人力、原材料、租金。在翠华的财报中，可以多次看到这些词。这些词的旁边，断断续续地写着翠华这些年来削减成本的行动方案……
2017年，翠华的员工总数为4280人，2020年，员工数变为3029人，有超过1/4的人离开。2023年，员工总数再一次下降，降到2565人。过去6年，翠华的员工流失率超过40%。
和员工数量大幅减少不匹配的是呈增长态势的门店数量。2017年到2020年，员工总数少了超过1/4，但翠华的门店增多了19家，增加了原来的近1/3。2023年的门店数量相较2020年有轻微下滑，但员工数的下滑幅度更大。
比较有可能的原因是：翠华优化了员工结构，减少门店中的固定员工，改用短期工。所以，即便按照财报信息所言翠华在这几年调高了薪资，总人力成本没有增长，还有小幅下滑。
食材和租金方面，翠华也在努力。
不过由于品牌没有出现策略改变、并且门店持续扩张，这两项很难有亮点，基本处于差不多持平的状态。翠华努力了，但努力扣出来的这些钱太少了，不能给翠华盈利带来显著的影响。
直到2020年，外部环境发生重大变化，成本才有明显的下滑。伴随营收下滑，食材成本下降。此时，高层员工降薪30%，人力成本也有一定的下滑。到2023年，翠华的人力成本降到不足3亿港元。
但时间已经回到2023年，一切好像都太晚了。
经营困难的翠华，似乎只有剩下变卖原有资产一条路。
翠华的市值从2013年高峰的81亿元，跌到2016年的22.16亿元，再到现如今的3.25亿元，整整25倍的差额让人不禁发出疑问，翠华究竟怎么了？
营收净利双增的“隔壁家孩子”
刚开始，翠华定位中高端茶餐厅，有高客单价和高销量保收。但随着时间推移，高客单价带不出高销量了。
在香港，翠华餐厅里一份铁板餐，卖到90多港元。但是在大家乐这样的快餐店，一份铁板餐不到50港元，还能送一杯奶茶之类的饮品。所以说，在香港时，翠华的定价差不多是普通快餐店的两倍。
结果大陆的翠华餐厅，卖得更贵！
翠华菜单定价是根据地区差异调整的。因为大陆餐厅价格上调，加上两地人民消费习惯的差异，最终两地客单价出现惊人的差异。翠华2012财年财报显示，翠华在香港的每张账单平均消费额为74港元，内地这个数据则高达190港元。8days报道，翠华在新加坡的餐餐厅定价要比在香港的门店高出10%。
这样昂贵的茶餐厅，门店开业初期还能靠网红经济、尝鲜因素等人多一些卖得动。后期强大的供应链将茶餐厅的菜式普及后，高价、但又没有做出绝对竞争力的翠华魅力大减。高客流没有了，加上翠华一贯以来想更高端加装修成本，加速了翠华的盈利危机。
现如今的翠华走到卖楼这步，外部因素有锅，但绝不是最大的那口。
放开后，大家乐和大快活的营收和净利双涨。先看大家乐，在2023财年，大家乐总营收为80.2亿港元，同比增长6.9%，净利润1.1亿港元，同比增长420.2%。再看大快活，2023财年总营收为30.24亿港元，同比增加4.9%，净利润0.45亿港元，同比增加5.3%。
大快活财报中注明，即使扣除掉政府补贴的0.41亿港元，大快活在这一财年依旧是盈利状态。相较于去年扣除补助后亏损了0.16亿港元，这一财年扭亏为盈，整体呈现出持续向好态势。
同时，大家乐和大快活都在财报中提到，要积极拓展更新、更小的店面模型。
◎来源：大家乐集团全年业绩公告
◎来源：大快活集团全年业绩公告
茶餐厅巨头们纷纷试水新模型，财报中也不断提及“品牌年轻化”、“符合现代趋势”、“迎合年轻人口味”等等关键词。翠华没有在品牌定位上做出调整，反而开出一系列子品牌，最终也没有折腾出太大的水花。
还是那句话，靠着祖上富过，如今才能卖楼扭亏的翠华，今后该怎么办？
