者 蒋毅

门店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。

虽然之前有过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。

今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。

1.天花乱坠的选址教程，可能是在割你的韭菜

门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。

在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。

这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：

（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。

（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。

（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……

作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。

2.餐饮新手要学会选址，只需要抓住一个点！

开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。

为什么呢？

因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。

所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。

图源：豪侠汇蒋毅

3.怎样根据盈亏平衡点来选址

1、什么是盈亏平衡点？

盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。

◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。

◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。

2、用盈亏平衡点来指导选址

我们来举个例子：

假设租200平米的商铺开烤鱼。

厨房占50平米，经营面积为150平米。

可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。

假设，房每月房租约4万。

店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。

水电气每月约2万。

至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。

如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。

这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。

请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：

（1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。

怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。

（2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。

当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。

重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。

而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。

到此，餐饮似乎就变得简单一些了。

当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。

但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。

扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。

村自建房是由不同的功能用房组成的，像客厅、厨房、餐厅、卧室都是一栋房屋的必要设计，每个房间都有不同的尺寸，各司其职又相互协作。那么不同的房间用什么样的尺寸最合适呢？下面我们就以100多平面积大小的户型为例，介绍各个房间的合理尺寸，供大家建房参考。

1. 玄关
玄关是室内外的过渡空间，作为迎接客人的门户。一般会放置一个屏风或鞋柜，空间大小宜在5㎡左右。

2. 客厅
客厅是会见客人以及家人娱乐和休息的场所。所以客厅需要足够的空间来放置家具和活动。像常见的U型沙发宽度大概在3.8m-5m之间，加上0.6m的活动空间，那么客厅进深最好为5.7m。电视柜、活动空间、茶几、沙发距离加起来差不多4.5米，所以开间可以在4.5m左右。综合起来就是客厅最好27㎡以上，尺寸为4.5米开间×5.7米进深。

3. 厨房
厨房是一家人是做饭的地方。我们常用的U型橱柜的长度约为2.4米，橱柜宽约为0.6米，加上活动空间1.4米，并再加上箱、微波炉等设备开门及活动空间约为1米。厨房面积约为8㎡，占地尺寸：长5.7米×宽2.4米。

4. 餐厅
餐厅是家人用餐的地方，也是招待客人的场所。配上10-12人用餐的圆桌最为实用，直径约为1.8m，两边相对的椅子宽度约为1米，两边椅子伸缩宽度和活动空间约为1.2m。餐厅面积约为16㎡，尺寸约为4m×4m左右为宜。

5. 主卧
主卧是家人休息的地方，需要满足休息、工作和储物的需求。一般床两边会放半米宽的床头柜，两个加起来就是1m，床的宽度约为1.8m，左右各留出1.1m的活动空间，所以卧室进深在3.9米左右。

床长约为2m，剩余1m的活动空间，0.6m宽的电视柜，开间宜在3.6米。如果需要更豪华，还可以再加个1.8m宽的衣帽间。主卧面积约为17㎡，尺寸约为4.8×3.6m。

6. 次卧
次卧一般是留给亲友留宿的，所以不需要储物、活动，所以尺寸无需过大，满足居住即可。次卧面积可以定在14㎡左右，进深3.9m×开间3.6m。

7. 卫生间
卫生间一般可以分为独卫和公共卫生间。如果房子面积空余的话可以选择独卫加公卫的组合，但如果面积紧张的话就可以在每个楼层设置一个公卫即可，卫生间的面积可以在6㎡左右。

时在家的时候，除了睡觉，其他时间基本就是在客餐厅活动。

客厅与餐厅，是家人聊天交流、游戏互动的一个中心区域，客厅与餐厅的布局一定要做得大气宽敞，这样才能为家人提供一个更舒适轻松的活动空间。

那么，怎么布局客餐厅，才能让空间拥有大格局的感觉呢？下面我总结了8个方法！

1、抛下传统思路：

在传统的装修思路中，客餐厅的功能是比较死板的，比如客厅就一定是电视+茶几+沙发，这种传统思路恐怕是已经不再适合了。

因为现代人的生活方式不同——有的人在客厅放了电视机，一年也不开几次；有的人在客厅放了大茶几又不喝茶，占在客厅中央也碍事。

所以在布局客餐厅的时候，有些我们用不上的东西，是不是该抛下它呢？

2、横厅布局：

比如小户型，客厅与餐厅单独拎出来的话，面积都比较小。

想要做出大格局的设计效果，就要把客厅与餐厅放在一起，比如做成横厅的格局，尽量让客餐厅共享空间，减小的面积浪费。

3、客餐厨一体：

在小户型中，不光客厅、餐厅的面积小，厨房空间更是拥挤不堪。

于是现在很多人装修的时候，都会考虑采用客餐厨一体的设计，把厨房做成开放式的，让厨房与客餐厅打通，这对于不经常做饭的家庭而言，绝对是一个扩大空间的好办法；

若经常做饭担心油烟问题，或是燃气公司不让做开放式厨房的，其实可以采取隐形折叠门来做厨房门，平时收起来保持空间宽敞，必要时也能暂时隔离厨房空间。

4、把书房纳入大厅：

现在很多人装修都会留一个书房，然而在面积不大不小的户型中，书房往往都是只有拥挤的几个平米，若做成独立书房，虽说空间私密性好，却是显得极其逼仄。

因此很多人干脆就会选择把客厅与书房打通，或是书桌直接摆在沙发后，或是用玻璃隔墙来独立书房空间，使得大厅空间感更加宽敞大方。

5、家具轻量化：

很多人仗着客餐厅面积大，买家具的时候就全都买大尺寸的，想要装出气派的感觉；然而当家具尺寸过大的话，效果往往会适得其反，让原本面积大的空间显得拥挤不堪。

想要做大客餐厅的格局，家具建议选用轻量化的款式，像肥硕的欧式皮沙发就不要选了，家具尺寸外围也是够用就好，没必要太大。

6、拆掉屏风：

有些户型在客厅与餐厅之间，会加入屏风来隔断大门或客餐厅空间。

在空间比较大的情况，屏风或许是一个增加空间私密感与设计效果的元素，然而对空间不是很大的客餐厅来说，那么屏风就是一个碍事的存在了。

所以想要扩大客餐厅的格局，那么屏风就应该拆掉了！

7、合理收纳不杂乱：

客厅与餐厅是家人平时活动的空间，这里的日常用品会比较多，茶具、水壶、水杯、纸巾、遥控器等等日常用品，如果全都放在台面上的话，那整个客餐厅都会显得很杂乱了！还何谈大格局呢？

为避免客餐厅杂乱，建议客厅要配收纳强大的定制电视柜，餐厅的餐边柜也采取定制的，然后在电视柜与餐边柜上适当加入开放层，用于摆放常用物品与装饰品，而封闭区域的柜子则是收纳备用物品或杂物。

如此一来，客餐厅就能保持实用与美观兼顾的设计了。

8、不要L型沙发：

客厅的沙发，建议你别选L型的，L型沙发凸出来的那一部分，是占在客厅中央位置的，除非你的客厅面积超级大，否则这凸起来的位置或多或少会影响客厅的空间感。

而且L型沙发，实际坐起来需要屈脚，半坐半躺的姿势，时间久了真的是令人不适。

以上介绍了8种做大客餐厅格局的方法，各位中小户型的朋友，可以参考一下！