值午餐高峰时段，一顾客用餐完毕后，继续待了半个多小时，在座位上看杂志、报纸。这时候，服务员委婉地去劝说这位顾客，希望其能够让出座位↓
先生您好，很抱歉，因为午餐时间店里客人比较多，能否请您帮个忙……（欲言又止，旨在眼神暗示）
你看，那些人不也是吃完饭悠闲地坐在这儿吗？为什么偏偏赶我走，嫌我好欺负是么？！
顾客
餐厅生意好不好主要看四点：客流量，进店率，体验率与回头率。
当客流量达到一定规模后，翻台率就是决定餐厅盈利的重要因素。如若采取上面“硬碰硬”的直接撵人法，失去回头客的概率是99.99%，实在是不聪明的做法。
那么，想要保住高翻台率和高回头率，餐厅该如何优雅地“撵人”呢?
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服务员：细节是魔鬼
海底捞拥有高翻台率的背后，“把服务做到极致”这点是功不可没的。
顾客在大多海底捞餐厅用餐时每隔15分钟，就会有服务员更换热毛巾、帮着下菜、快速撤盘子，主动询问加水、加饮品等等，看似热情的“过度服务”也让顾客用完餐后很不好意思再久坐不走。
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不停的加水
一位资深餐厅经理指出，翻桌率是餐厅经营命脉，如何让顾客用餐后赶快结帐离去，是人人都想、却不敢明说明做的大事，只能尽量“暗示”。
同样是午餐高峰时段，但在下面这家店里却没有看到任何一位用完餐几十分钟还没走的顾客？！
因为，有些顾客吃完饭后还在畅谈不休时，服务员就会立马注意到，且不厌其烦地上前为其掺加茶水，这就无声地就打断了顾客谈话。当掺了两三次茶水后，顾客大多便会自觉离开了。
巧到好处的服务，自然能与顾客建立良好的关系。在这样的店，顾客也会产生一种合作协力的想法，不会在繁忙的时间段里迟迟不走。
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收盘“一阵风”
有些餐厅老板建议，顾客用餐时，要求服务员不停观察。“一旦客人吃完一盘菜，就迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务，保持桌面整洁，但事实上，当盘子不断被收走，顾客也会做出选择——要么用餐结束选择离开，要么促使顾客继续“二次点餐”。
此外，还有一些买单后没有马上离开的顾客，服务员则应上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。
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人工叫号“大声点”
餐厅开门做生意，“吃客”越多越好。但一旦排到了几十号，很多人就会等不及提前走。因此，当餐厅面临“排队大军”，还有一种特殊的“人工叫号”能够提升“翻桌率”。
当有排队顾客来询问还有多久时，服务员大声回复，“大约还有5分钟，A3桌的客人已经埋单了。”通过这样的叫号，在一定程度上对就餐顾客起到提醒作用，同时还能“安慰”正在排队的顾客。然而，“叫号”这种方式毕竟是人工的，前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才容易奏效。
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神助攻——送礼
休闲娱乐、酒店住宿、名人讲座等等，按时间收取“钟点费”早已是行业现象。餐厅卖菜品之外还卖时间，“论时收费”，倒确实不多见。
去年，福州一家餐厅采取“餐厅时间费用+超市食材成本”的模式收费，将用餐时间分为忙、闲时，每人收取8~10元的费用，半小时后每15分钟再加钱。商家称，此举创新是想提醒大家，时间是有价的。但部分顾客却不买账，直呼“这是着急赶人走”。无论这种全新的经营模式是否有市场基础，但限时用餐总免不了让人觉得小家子气。
还记得幸福君的爱豆——陈新时老师曾说“你有多懂人性，就有多懂经营”。那么，如何才能让顾客心甘情愿地在规定时间里高效用餐呢？
餐厅翻台的神助攻——礼物
沪上明星餐厅——上上谦串串香火锅，设立了一条“在1小时内吃完即可获得价值25元的骷髅杯……”，本着自愿原则，商家也并未大张旗鼓地宣扬，但是幸福君却发现真有不少人为得奖品也是蛮拼的（弱弱说一句，幸福君也是其中之一呢）……毋庸置疑，无论是送奖品还是打折优惠，都能提高翻台且不得罪顾客，一举两得的效果杠杠滴！
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终极杀手锏：任性赶客条款
在广州，号称只做宇宙第二好吃的酸菜鱼——“太二”酸菜鱼，设立了任性的“赶客”条款，从开业以来，天天被骂却天天排队。
走进店内，便可看到墙上挂着一个大牌匾，上面写着“本店五不接待”，即：
①吃饭只顾着玩手机的；
②每桌最多接待4人；
③ 说我们家鱼不好吃的；
④ 微信红包只抢不发的；
⑤ 脾气比店长还要拽的。
它有一家分店开业，每天超过5000人抢号，近千人被拒之门外；开业近一年，店店排队，每天只卖100条酸菜鱼，平均翻台率超5次！
在五条之中，被骂得最惨的是第一、二条。在筛选顾客的同时，“太二”最终目的是为了顾客更好地体验产品，而不是所谓的宣传或者噱头：吃饭只顾玩手机的人不接待，这样会辜负了眼前的美食；同行超过4人，大家只顾聊天而辜负了美食和环境体验，所以皆不接待。
值得注意，这种任性的做法并不适用于所有餐厅。毕竟，只有产品过硬，才有资本“傲娇”哩！
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全员培训、设奖励制度
餐饮效率之争，即人效、地效之争。它的基本要素是：同样面积下谁的餐坐比更高，同样时间段内谁的翻台率更快，同样的租金水平下谁的坪效产出更大，同样的营业状况下谁的人效产能更强。
想提高翻台率，就要缩短每桌客人的用餐时间，这不能单靠服务员，只有全员参与才会有显著效果。所以，在提高服务员“撵人”技巧的同时，也别忘了对其他员工进行培训。
此外，设置激励机制更助于全员共同努力。例如，海底捞就设立了奖励机制，激发员工的工作热情，让他们都能在翻台中获益。
幸福君想说，“赶走顾客的招数，只有在客满、人流量非常大的情况下才用得上”。如果现在还没到宾客盈门的盛况，那奉劝各位还是脚踏实地地学习如何留客吧~
助推中国餐饮 提升行业幸福
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日在黑龙江佳木斯一家饭店里，发生了罕见的一幕，几位客人晚上8:30进到饭店里点餐，之后菜陆陆续续上来，客人刚准备动筷子，服务员却走过来让他们结账走人，服务员表示饭店9:00打烊。
< class="pgc-img">当时客人一下子懵了，对服务员说:“我们8:30来点的菜，你们8:45才开始上菜，我们还没动筷子，你们就要赶我们走，这是什么意思？”服务员却说:“9:00下班这是规矩。”客人不解的同时也向服务员商量，希望等他们吃完饭，9:30再打烊，服务员却无论如何也不同意。
< class="pgc-img">一位客人终于怒了，对着服务员喊道:“你们既然9:00要下班，为什么8:30还要让我们进来点餐，你接待我们干什么？现在让我们怎么吃？”几位客人没有打算听从服务员，依然坐在椅子上，拿出手机拍摄下这一幕上传到网上。
< class="pgc-img">服务员依依不饶，也一番怨气的表示，不是自己不愿意到9:30，而是超过9:00的时间并没有加班费，对他们来说就是义务劳动，辛苦了一天也想早点回去休息，客人表示这是你们和老板之间的问题，即使真要这样也应该提前和客人说，不应该让客人连吃饭的时间都没有。
< class="pgc-img">有的网友看到这件事表示服务员这么做也情有可原，毕竟让人无偿劳动确实不大人性。
也有网友表示，无论如何，既然客人进来吃饭了，就应该好好招待，用这种态度对待客人，别说客人以后不来了，想必被老板知道连工作都要丢。
你怎么看这件事？
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年头人人一个手机，也都知道舆论的力量。这不6月17日，一女子发布了视频，声称遭遇老板赶客，自己还没吃完饭就被赶走。
< class="pgc-img">期间除了录制视频女子的声音，还有另一个女子出镜，那也是相当的跋扈。
录制视频女子：“我们还在吃呢，你就打包？”
服务员：老板叫打包。
录制视频女子：老板就这样赶人？
服务员：就这样。
录制视频女子：这马家小院谁开的，这么牛*，我们还没吃完就赶我们走。
这时另一女子出现了，声嘶力竭的喊道：没吃饭，我跟你说，我还吃面呢，我还没有吃，你赶我走，是怎么回事？
< class="pgc-img">这是女子发的视频，看似是顾客吃饭遭店家暴力驱赶，还没吃完就被赶走。而实际上完全不是那么回事。
马家小院店长接受了某一家媒体的采访，是这样说的：他们是昨天晚上赌博，把我们的服务员打了，现在全部在派出所，赌博我们不让他们赌，从四点吃到了10点半了，那也无所谓，吃到12点都行，但你不能在我们店里赌博。
< class="pgc-img">这原来是真相！在人家店里赌博，从下午4点吃到了晚上10点半。确切的说不是吃饭吃到这个点，而是赌博赌到这个点吧。
面对服务员的驱赶，这两名女子一名录视频，在那强词夺理，听她说的话，就是在给服务员下套。不明真相的还真以为，她遭受了不公平待遇。说起来，算是比较有心机了。
另一个更是声嘶力竭，好像受到了多大的侵害一样。最后这两名女子应该还把人往你家服务员给打了。
不过两名飞扬跋扈女子的结果挺好，一起去了派出所，赌博加打人，估计有的受了。
看看网友怎么说吧：
结果是赌博，为啥网曝自己。
网友的意思很明显，自己赌博，还想着发视频混淆视听，这不是自己找骂吗？
< class="pgc-img">再次告诉网友，不是谁拍视频就说有理。
< class="pgc-img">网友说的真对，不是谁拍视频谁有理。就像这位女子一样，拍个视频，通过引导服务员，达到渲染自己是受害者的目的。
现在人手至少一部手机，掏出来就可以拍，掐头去尾的剪辑一下。利于自己的留下，真相删除掉。作为受害者，主打悲情牌，很容易引起观众的共鸣。隐瞒真相，误导观看者。
对于当下的一些自媒体视频，还真得让子弹飞一会，等到真相了，再下结论！
