餐饮大连锁时代到来，3个案例深度拆解何为万店基因

饮很热。

融资和上市目不暇接。据不完全统计，仅今年上半年，已有近百亿资金涌入线下餐饮。事实上，回过头看，餐饮行业毫无疑问是一个周期性生意，过去几十年里，从俏江南、海底捞、黄太吉，到一批外卖品牌，再到正新鸡排出尽风头，餐饮行业有其必然的周期性。而谁跨的周期长，就可能成为超级大生意。

餐饮从来不是一个小生意，但也从来不是一个好做的生意。《中国餐饮报告2018》数据显示，2018年闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。那么到底应该如何跨越周期，达到万店，成为现象级品牌？我们通过几个深度案例拆解来尝试解答这一问题。

一、万店品牌们做对了什么？

先来看两个已经突破万店规模的餐饮品牌，蜜雪冰城和正新鸡排。

新式茶饮赛道一向火热。奈雪的茶上市，喜茶估值突破600亿，古茗门店突破5000家，但在去年6月，蜜雪冰城成为了第一个门店破万的茶饮品牌。创始于1997年的他们，蛰伏近20年后，最近频繁出现在大众视野中。

三四线城市的消费者大概对蜜雪冰城更为熟悉。摆刨冰摊起家，依靠1元1支的新鲜冰淇淋一炮而红，极致性价比是他们一直以来的品牌基因，在动辄几十元的新式茶饮赛道里，蜜雪冰城产品单价几乎都在10元以内，2元冰淇淋是其中爆款。

门店主要集中在三四线城市以及大学城，年轻人和学生为主要消费群体。街边是常见的开店场景，分散和下沉的门店背后是极致的供应链。蜜雪冰城有自己的工厂和供应链，全国门店统一配送，降低物流成本，减少损耗。同时，他们还经常利用原料的重新排列组合创造新品，目标是不增加新原料，降低库存管理成本。

2018 年，蜜雪冰城启用全新品牌形象雪王，也就是今年6月初发布的蜜雪冰城主题曲中出现的那个雪人。“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的歌词成功洗脑全网，也助推品牌影响力提升了一个档次，成功变身网红。

接下来是门店超过2万家的正新鸡排，他们的发展在很多方面与蜜雪冰城相似。例如跑通街边店模型，不依赖购物中心，主打产品鸡排和小串等单价在15元左右，性价比高。鸡肉作为一种高蛋白食品，可以作为小吃，也可以作为主食饱腹。同时，炸鸡类食品还有成瘾性。

供应链同样成熟，2018年正新升级为集团公司，规划出直营、加盟、物流、工厂与外卖等五个事业群，旗下的圆规物流不仅服务于正新，更能够配送到五六线城市，是一些专门物流公司都做不到的颗粒度。

2013年，正新鸡排开放加盟。之后他们签下黄渤，与《极限挑战》合作，投放地铁广告，在品牌扩张的关键节点，打出了品牌辨识度，实现战略腾飞。

事实上，第一家店就成网红品牌，往往不具备万店基因，因为首店如果投入了极致资源，就很难具备复制基因。相反，像蜜雪冰城和正新鸡排一样的简单街边单店模型，在有一定的量级之后，再做品牌形象升级，走向网红，是真正的物尽其用。

二、为什么他们有潜力成为万店品牌？

粉面粥是少有具有万店基因的品类，比如近期大火的兰州拉面赛道，又比如高潜力的牛肉牛杂粉面赛道。2020 年诞生的兰州牛肉面品牌陈香贵、创立于 2019 年的兰州牛肉面品牌马记永、成立于 2020 年兰州牛肉面张拉拉……都已经在拉面赛道得到一众资本的肯定。

某种程度来说，这是一场区域特色口味发扬活动。兰州拉面是人尽皆知的成熟品类，无需市场教育，并且自带广泛的群众基础和文化情结，深入民心，但同时又有着被广泛受众接受的口味潜力。

大壮牛什是一家福建的老字号品牌。在广东和澳门等地区，在街边吃一碗萝卜牛杂是特别自然的消费场景，也是印入生活的饮食习惯。除了作为小吃，加上粉面，盖上浇头，快餐场景同样适用。下班后，几个人来一份牛杂牛肉小火锅，喝点小酒，又可以摇身一变成为小型的街边社交餐。

弘章资本创始合伙人翁怡诺曾提出，餐饮的时间段逻辑是“五道口”：早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵。“五道口”中占的时间越长，价值越大。从这个角度来说，大壮牛什可谓有着得天独厚的优势。

不过受疫情影响，大壮牛什业绩一度呈现断崖式下降，之后他们与餐饮运营公司赞思达成合作，开始了其品牌的全面升级。

其中包括审美升级，装修中大量使用霓虹灯、大招牌和各种灯光。强调“传承老味道，牛杂新主张”，迎合这一代年轻人对国风的喜爱和民族自信。牛肉属于高蛋白食品，而大壮牛什锅底主打的浓郁澳门式风味更是为其加上一层成瘾性的味觉。

同时，立足自身品类的属性，大壮牛什在疫情后完全跑通了街边店模型，最好的单店实现了2.6个月回本。去年福州直营门店数量从两家增加到八家，上海还开了一家旗舰店，营收翻了十几倍。目前已经悄然开了十家直营店和数家加盟店，完成了1.0版本的供应链和模型搭建。

从加盟商处了解，大壮牛什的单店利润能达到近20%。单店投资20万，投资回收周期6-10个月，目前已经开放加盟，开始加速扩张。在这个案例身上，我们同样看到了传统品类升级，街边店跑通，供应链集成的模式。

三、万店品牌的底层逻辑是什么？

通过以上3个案例的拆解，万店品牌的关键已经呼之欲出。

美团和餐饮老板内参的《中国餐饮大数据2021》显示，2018~2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提升。中国餐饮连锁化率从2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年年底提升至15%。但这与美国的50%左右仍有非常大的差距，潜力巨大。

在过去，加盟一度带上了坑蒙拐骗的负面色彩。这背后既有基础设施不完善的窘境，也有整体消费群体的尚未成熟。早期肯德基进中国时，只有他们能够做到供应链标准化，国内餐饮还大多停留在炒菜。

但说到底，连锁化程度高终究是行业成熟的标志之一。连而不锁将成为过去。过去五六年中国餐饮供应链突飞猛进，大量基础设施，如外卖、收银机、移动支付、数据化管理系统都逐渐建设完成。中国商业环境下，想达到万店，街边店模型必须跑通，而这件事也正在被越来越多品牌实现。

最后，万店品牌底层是选择供应链有标准化基因的品类。鸡肉在中国有着最为成熟完整的上下游链条，诞生了中粮、正大、圣农、泰森、新希望等鸡肉供应商。目前超过万家的品牌基本以鸡肉为主，而牛肉和鸭肉则具有很高潜力。养殖猪耗费时间较久，一旦爆发猪瘟，将产生很大影响。鸡肉和鸭肉养殖较快，牛肉则在中国又有很好的贸易历史。

综上，中国已经具备了万店土壤，真正的大连锁时代即将到来。

大环境和大趋势是资本的下注动力。但作为从业者，依然需要保持冷静和耐心。“资本更多看的是运，餐饮人则要相信自己的命”，赞思创始人陈华滨表示。

赞思的发展历程正是一个不断挖掘和探索万店基因底层逻辑的过程。创立于2015年11月，专注营养炖汤和健康粗粮，提供应季营养汤品。门店面积60-100平方米，通过线下堂食小程序点餐，以及线上外卖平台进行销售。

汤在中国市场中有着不少消费场景，但各地口味难以统一，汤水难以运输等限制了商业化。汤先生通过生产过程和供应链标准化等解决了以上难题，目前已在全国开设100多家门店，完成了后台数据化建设、运营标准化管理和供应链全国覆盖，开始开放加盟。

在汤先生的打造过程中，他们沉淀下2个能力。基于餐饮现场运营的数据化中台系统，以及基于汤底为核心的复合调味料供应链。以中台系统为例，一方面打通业务流、数据流、财务流，实现每个餐厅每个品牌主营业务在价值链上的可视化，让店长也能理解数据，理解盈利和亏损，理解外卖流量和每一个roi，另一方面在供应链端，将全国多品牌，多门店，多仓库的供应链成本流转可视化，提升对原材料成本的控制精度。

围绕着这两个能力，2019年年末开始，赞思从单一品牌运营拓展到多品牌孵化。截至目前，旗下的赞运赢已经先后赋能耶里夏丽、蓝蛙、鱼酷、下楼吃饭、大壮牛什等30多个连锁品牌，年续费率高达90%，投资孵化了大壮牛什等品牌。接下来，他们计划每年孵化一个具有万店基因的品牌。

受疫情冲击，赞思2020年全年实现GMV超1.5亿元，ToB业务收入占比已经达到50%。3月30日，赞思完成数千万元B轮融资。

从产业从业者的角度，陈华滨认为，目前中国餐饮行业无论前中后台都在变革当中。

前台指消费者，年轻一代的文化自信带来的市场空间巨大。同时，他认为消费者的就餐选择，其实就是围绕方便和烟火气不断循环。方便的极致是快餐食堂。烟火气的极致是私房菜。作为从业者，需要在二者中间找到一个最适合的卡位。

中台指门店模型。不同场景，不同面积和不同客单价下有所变化。检验标准很简单，是否盈利。只有确定面积，选址、成本和客单价才能标准化。大壮牛什在福建路边、上海市区mall里等多个场景都开出不同门店，目的也是为了验证不同场景下的中台商业模型是否成立。

后台指供应链。五源资本副总裁周晓曾提出一个观点，所有产业互联网都会经历六个阶段：劳动密集型、工业化、标准化、数字化、算法化、智能化。汽车行业是典型进入工业化但没有被标准的。

陈华滨则进一步分析道，餐饮行业过去5年完成了工业化到标准化，或者说处在工业化和标准化中间。食品工业化将改变餐饮行业的成本利润模型。例如没有厨师，厨房面积缩小，出品速度提高，人力成本降低。作为从业者，必须需要思考什么样的品类有利于食材集中化和供应链集中化。

民以食为天，餐饮的市场一直很大。当这个庞然大物迎来蜕变，谁能不心动呢？一个行业的标准化，就有机会诞生伟大的公司。

者：陈立耀

来源：农业行业观察（ID：nyguancha）

21世纪农业接地气的模式是什么？种养结合模式。

该模式颠覆种养行业的生产和消费两端，未来还将影响农业新商业。

赶紧布局吧！

——种养结合：农业新模式——

种养结合，时代的产业，也是农业发展的趋势。

其解决3个问题：1）降低企业整体成本；2）节约农业资源；3）保护自然环境。

同时，业内专家也指出：种养结合的生态农业实现了农业规模化生产和粪尿资源化利用，改善了农牧业生产环境，提高了畜禽成活率和养殖水平，降低了农田化肥使用量和农业生产成本，提高了农牧产品产量和质量，确保农牧业收入稳定增加。并通过种植业和养殖业的直接良性循环，改变了传统农业生产方式，拓展了生态循环农业发展空间。

可以肯定：种养结合是利国利民的农业新模式，国家也出台相关政策和补贴。

比如，2017年农业农村部就出台了关于印发《种养结合循环农业示范工程建设规划（2017—2020年）》的通知。该《通知》指出，种养加一体、农牧渔结合的现代农业结构，带动绿色食品、有机农产品和地理标志农产品稳步发展，有利于进一步提升农业全产业链附加值，促进一二三产业融合发展，提高农业综合竞争力。

那么，到底什么是种养结合呢？定义是这样滴：

种养结合是一种结合种植业和养殖业的生态农业模式，该模式是将禽畜养殖产生的粪便、有机物作为有机肥的基础，为种植业提供有机肥来源;同时种植业生产的作物又能给畜禽养殖提供食源。

——大佬纷纷布局种养结合——

种养结合是国策，也是企业转型之路。

大北农、温氏、网易、正大、德康这些养猪大佬为何布局种养结合呢？原因有3个：

1、帮助企业节本增效

养殖企业最大的问题就是“动物粪便污物处理”，企业每年投入的费用少的几十万，多的百万，甚至千万。实则，企业的老板们一直在思考如何借助轻模式解决这一问题。

种养结合的模式恰恰解决养殖企业的“动物粪便污物处理”问题，还通过循环利用生产出有机肥、同时种植农产品又反哺到养殖业，其模式帮助企业节本增效。

2、产品符合市场需求

绿色养殖已经成为趋势。健康、安全的养殖产品逐渐成为市场需求主流。种养结合的养殖产品和种植农产品的品质都得到大幅度提升，符合市场需求。

3、国家扶持补贴

种养结合符合国家扶持政策，种养结合示范基地符合条件的都会获得国家相关政策扶持或者补贴。比如，种养循环农业基地可获得百万之多的补贴。

接下来，我们一起结合大北农、温氏、网易、唐人神、德康布局种养结合的案例，提炼出核心玩法，以飨各位农业老板，启迪经营新思路。

一、大北农

早在2012年，大北农就开始布局生态循环农业。2012年大北农旗下新乡大北农投资大北农生态园。

其中，大北农生态园是一个集现代农牧生产、观光、休闲、采摘、钓鱼、就餐的绿色花园。该园区有核桃树、山楂、苹果、梨树等等果树。

同时，在生态园附近还建了一座存栏1200头母猪的规模化繁育场。为了使猪场粪水变废为宝，实现生态环保养殖，大北农还建了大型沼气环保工程。

该项目将养殖粪污转化为沼气、沼液、沼渣，形成“饲料加工―畜禽养殖―废弃物资源化-种殖业”的良性循环系统；沼气用于仔猪舍供暖、炊用和发电，沼渣、沼液用于农田、蔬菜、果树的施肥，发展有机、绿色和无公害农产品，多余的沼液经好氧处理后达标排放，最终实现污染“零排放”。

除了生态园之外，2017年大北农对外宣布未来将投资20.5亿元,重金进军养猪业。其中有一个项目就是“种养循环生态农业项目”，项目主要涉及主要建设种猪场、育肥猪代养场和循环农业种植园区等。

目前，大北农种养循环生态农业项目已经在梓潼、江苏睢宁、湖北恩施、河北饶阳、河北内丘、河北河间、鲁山县、南宁武宣县等数百个之多，总投资达百亿。

二、温氏

与大北农一样，温氏的种养结合模式以“ 生猪养殖一体化”项目为切入点，开展养殖和循环农业为一体的农业服务。

比如，2019年3月总投资5.2亿元，东安县温氏一体化生猪养殖项目开工建设。该项目涵盖养猪、屠宰厂，还有茶叶种植等种养一体化的项目。

总览温氏生猪养殖一体化项目看，该系列生猪一体化新型养殖项目，彻底改变了传统的生猪养殖模式，加快了生猪养殖标准化、规模化、集约化转型升级，走出一条以“小区养猪、大棚种菜、山上栽果、林下种药、水中养鱼”为主的现代生态循环农业发展新路。

目前，温氏的“生猪一体化”项目也在全国开花结果。比如：东安县、山西阳城、铜仁市、合江县等等地级县市达成合作。

三、网易养猪场

网易养猪场除了安吉之外，在江西高安也有现代化养殖基地。据猪场规划，高安猪场将集观光交流、智能养殖、种养结合为一体，建成一座世界一流的现代农业产业园。

网易养猪场占地1200亩，约有120亩直接用于养殖，其他部分均保持原始竹林、板栗林、茶园等植被，用以净化空气、隔绝外界病原和污染进入，还可以消纳养殖产生的有机肥料。

据了解，网易养猪场的废水、废气、废渣，在环保处理中心经历沉淀、分解、过滤，最终以无害的姿态"重返人间"。

众所周知，猪粪的处理是猪场的难题之一，网易联合国内科研机构开发的处理系统在味央猪场环保处理上起到关键作用。农场猪粪到了处理中心，首先实现干湿分离，分离出来的固体经过处理，可以用作有机肥，并且几乎没有了臭味。

我们发现，网易养猪场把废渣和污泥转化为生物肥，给猪场的农作物施肥，改良新开垦的田地。网易猪场生产的生物肥几乎被周边的村民疯抢。

四、正大集团

种养结合成为正大集团核心突破点。

早在2013年，正大集团300万只蛋鸡现代化产业项目在北京平谷正式投产，总投资金额达7.2亿元，探索种养结合模式。

其种养结合模式如下：在养猪场旁种玉米，猪粪经过处理可以流向玉米地作为有机肥，然后种出的玉米作为猪饲料。平谷的300万只蛋鸡场，当地盛产桃子，我们就在附近种了几千亩的桃林，用处理过的鸡粪施肥。

同时，正大集团还建成全封闭绿色循环生产体系。其中，正大集团·正缘项目是正大集团内蒙古百万头猪肉食品全产业链项目第一个建成投产的项目。2017-2021年，正大集团将在内蒙古布局年出栏100万头生猪养殖园区、年产40万吨专业化猪饲料厂、年屠宰100万头屠宰加工厂、年加工10万吨食品深加工厂、20万亩现代化绿色种植项目、3000家正大生鲜专卖店及1000家正大餐饮连锁店。

五、德康

2011年成立的德康集团坚持生态圈产业布局模式、“种养加结合、封闭式运作”的发展思路和“公司＋家庭农场”的运作模式。

德康种养一体化是以“猪—沼—菜（果）”、“猪—沼—鱼”的立体循环种养布局和模式。其中，养猪场日产鲜粪后发酵，产生的沼气就可向周边农户供气，其余沼气就可用于供给发电机组发电。此外，产生的沼渣、沼液可作为有机肥直接还田利用。

比如，在江安德康怡乐猪场的周边，有一片水果基地。这里有数十家果农在此发展葡萄、黄桃、香蕉、草莓、火龙果等种植。德康为果农提供干粪和沼液，帮助果农增产增收。

——3点思考——

其实，种养结合不是创新的模式，但是一种生产工具，这个工具模式对种植业和养殖业带来巨大的改变。

但，还有以下几个方面值得思考：

1、确立主导产业

种养结合模式是种植和养殖业2个产业相结合的模式。这2者到底谁轻谁重呢？

我认为种植业应该是主导，养殖业是反哺。只要确保种植业的生产方式安全可靠，才能让养殖业安全。

2、循环利用是根本

种养结合的终极目标是循环利用，从而可以节约资源、降低成本，提高资源的利用率。如果，种养结合只是简单的组合或者利用是达不到目标的。

因此，种养结合必须要从产业端来构建体系，把种养结合模式最深层次需求挖掘出来。

3、跨界思维

种养结合是跨界思维的产物。

经营者还需要跳出种植和养殖产业，引入休闲农业、电商、新零售等跨界思维。种养结合是生产端的变革，想要商业变现还需要新商业思维。

最后，总结一下，种养结合是一种跨界思维。我们学会的转变思维，用新的思维做农业经营，才会赢得更大的回报。

但还有一点，种养结合不只是大佬的游戏，普通的种养经营者也可以借鉴。因此，我们建议你也试试种养结合模式。

了进一步促进中泰两国榴莲贸易和文化交流，为广大国内消费者提供更优质、安全的商品。4月26日，泰王国驻华大使馆及泰王国驻华大使馆农业事务处、物美集团、正大集团携手打造的“2024正大泰国榴莲物美首发站”开幕式在北京物美玉蜓桥店举行，吸引了众多消费者的参与。

泰王国驻华大使馆农业处公使衔参赞雅典娜·吴、物美集团副总裁张正洋、正大集团中国区财会长杨森源、正大集团农牧食品及零售事业中国区市场部兼电子商务部总裁扬纲、物美集团生鲜事业部连席负责人李瑞琳、物美集团生鲜事业部联席负责人孙月军、物美集团蔬果干货负责人孙晓辉、、正大集团中国区财会长助理兼正大集团CPFresh品牌联合创始人尹仁贵、正大集团北京区销售渠道副总裁朱明月、正大集团北京区连锁商超渠道负责人赵继文等嘉宾领导出席了本次开幕仪式。

物美集团作为中国零售业的佼佼者，一直致力于为消费者提供新鲜、优质、健康的商品。此次与正大集团合作，引入泰国榴莲这一特色水果，不仅丰富了物美超市的产品线，也满足了消费者对多样化、高品质水果的需求。

正大集团作为全球最大农牧食品综合企业之一和第四大食品生产企业，CPFresh隶属于正大集团，是正大集团旗下全球性高品质水果品牌，拥有三十年的合作伙伴经验，向全球出口优质的泰国水果，包括榴莲、山竹、椰子、龙眼与芒果等。

CPFresh正大泰国榴莲均为泰国新鲜直达，拥有香甜软糯的口感，是中泰外交馈赠首选。在本次“2024正大泰国榴莲物美首发站”活动开幕现场，泰王国驻华大使馆农业处公使衔参赞雅典娜·吴对本次活动能够让中国消费者自由品鉴来自泰国的新鲜榴莲，优质的泰国水果，高品质泰虾，以及助力中泰经贸和文化交流作出的贡献予以肯定。她认为这是一个很好的品牌活动，中国消费者可以边吃边玩感受泰国的文化与美食特色，并期待未来可以将更多其他品种的泰国优质水果带给中国消费者。

开幕仪式现场气氛热烈，物美集团副总裁张正洋发表致辞，他表示“泰国榴莲，以其独特的口感和丰富的营养价值，深受全球消费者的喜爱。此次，物美集团与正大集团携手合作，将泰国最优质的榴莲引入中国市场，旨在为广大消费者带来更加丰富的味蕾体验和健康选择。”作为首发第1站，物美超市将充分发挥自身的渠道优势和市场影响力，为广大消费者提供新鲜、优质的泰国榴莲。推广泰国榴莲的文化和故事，让更多的人了解和喜爱这一美味佳果。

正大集团农牧食品及零售事业中国区市场部兼电子商务部总裁扬纲也为本次活动开幕式带来了精彩致辞。他表示，希望通过本次榴莲首发活动，让大家在品尝顶级美味——泰国榴莲的同时，共叙中泰人民“榴莲微笑”之友谊。正大集团作为泰国最大的农业企业之一，一直致力于推广泰国特色农产品，并为消费者带来优质的食品体验。榴莲作为泰国国宝级、最富特色的水果之一，以其独特的风味和口感深受消费者喜爱。此次首发活动不仅彰显了中泰的深厚友谊，也是正大与物美合作的典范，同时这也是我们对广大消费者“鲜果鲜生活”的郑重承诺。

为了表达对于到场嘉宾诚挚的欢迎与感谢，正大将来自正大集团资深董事长庄园—泰国达叻山麓庄园的高端限量珍品托曼尼榴莲赠送给泰国农业处及物美领导，代表一份美好的祝愿与期许。

此次“2024正大泰国榴莲物美首发站”的开启，不仅为物美集团和正大集团的合作注入了新的活力，也为消费者带来了更多的选择和惊喜。相信在双方的共同努力下，未来将有更多优质商品进入中国市场，为消费者带来更加丰富多彩的生活体验。

来源：北京日报