019年5月6日

为什么要分享这些东西？希望想了解餐饮门内事的你可以有所收获，与我而言，也是一个思路清晰化的过程，想创业的话你该关注我一下，毕竟真金白银的实战技巧和如何布局一个实体店的细节，不会有人跟你说这么清晰，你也可以当成一个故事来读，因为前路未知，也许未来的某一天我的这个餐饮店是失败告终，但是你可以收获教训，总结经验。

开始咯-----八年的餐饮经验，失败过，也成功过，一路总结经验，对食物的深刻理解，让我未来的路变成了一个餐饮人，所以离开东北来到北京也还是选择继续餐饮事业。并且热爱。

上边是一本书的图片，书名就是我想告诉大家的——创业维艰，没有捷径，八年的努力让我懂食物，懂营销，可要是问我懂不懂怎么成功，我告诉你我不懂，餐饮以每年70%的速度洗牌，在东北我有信心做到活下来那30%，可是在北京考察了各种餐厅，餐饮环境和对手都是高于东北的水平，但愿我还会做到那活下来30%。虽然我没有必成的把握，但我的分享会让你绕过很多的坑。我们思维同步不会让你变成高手，可是一定会让你提升一个级别。

我知道看到这你会觉得没具体内容很空洞，别着急我先交代下背景，以后你会更好理解各种情况的决定，之后的内容就都是干货，和深度思考每个决定后的结果，比如我做促销，可是能带来营业额增长么？比如我花5000元找抖音主播，能不能带来5000元的客人，再比如我设计的好味道会不会得到客人的认可，在这你都可以得到验证和其中的经验总结。什么钱可以花，什么钱没必要。

我会从品牌定位，招募股东，选址，装修细则，同行调查，菜品设计，招聘，管理，营销等诸多方面详细阐述观点和最后落地时的决定，我的优势多年实操餐厅开业/整改的经验，并且深度专研烤肉，海鲜，融合菜。如果你没有这些经验，简易做加盟。

然后这篇就仔细说说加盟，选择加盟的话一定要有下边的一个或几个优势：

1，加盟的品牌优势：自带流量，消除了顾客的陌生感，多余的顾虑，不必担心不好吃，价格贵等因素。缺点是加盟费一般都比较贵，加盟有一定的门槛，选址，大小，装修档次等总部都有一定的要求。总结一下相当于高投入，风险系数低，但是风险额比较大，回报周期长。

2，解决体系问题，如何引流，帮你选址，管理，策划活动，这种的好处是有个老师一直帮你指点避免走弯路，但至于你能不能学好还要看悟性。缺点是没有自带流量的品牌优势，也没有完整的闭环，你的店还是要你自己负责。

3，统一采购，节省时间，品质保证，这里有个关键，如果是统一采购的话，一定要有价格优势，如果集中采购，价格还比你自己的高，要小心可能是坑。

4，还有一种就是为了学味道，如果没任何上边三点的好处，那一定要跟他们谈直接学技术，没必要扯加盟的事。涉及到不完全给配方，后续提供成品料的事宜，一定签好合同（注意下成品料的价格）。这里边有比较大的误区：一些餐饮小白觉得我做出这个味道就无敌了，于是筹备开店。我在这负责任的告诉你：你复制不了任何人的成功，味道只占你餐厅成败的30%。成功的店绝对不是你看起来那么简单，一定要挖出来他们除味道以外的成功因素再行动。

下一篇开始讲细节操作。

我想告诉大家，

1，创业没人陪你演戏，你没破釜沉舟的决心，请别出手。

2，把你能做的事做到100分，如果不成咱们拍拍身上的尘土继续上路。

从零开始，大寻的餐饮创业日记。

|我是小Li子

离铺子到期还有13天，可能是因为今天是礼拜六，生意惨淡。

一直觉得，一个人要真诚，做生意要实在，善良大方远比那些所谓的唯利是图的商人，但这个社会对于善良的人往往都是残忍的。因为前者往往给人营造一种弱的感觉，自然而然会承担更多的包袱。

而今天我要和大家分享的是与店铺选址有关，坐标南京，这是一个21平的门面，房东是二房东，没有转让费，之前是修理厂，然后隔出来的长7米宽3米的门面，我当时怎么就选择这个铺子了呢？让我们一起来看看吧。

开店创业，如何去找适合自己的门面呢？

我做的是餐饮，多数的小吃餐饮产品还有经营模式都大同小异，路边摊，夫妻档，一个老板几个员工等……但是生意好坏却是大不一样！

开店非常关键的门面位置，门面是不会变动的，变动的是经营的产品和老板。位置不是绝对的因素，没有位置那就是决定因素了。

商铺主要有临街商铺，商场商铺，学校商铺，景区商铺等……

根据自己的行业属性，选择商铺。我的是餐饮，所以一定要选择可以办理食品经营许可证的商铺。我做的是川卤现捞小吃，当时看中这个铺子门头大，门口可以外摆，想着生意不好，在外面摆桌子卖啥都行！附近500米有一个商场，1000米有地铁站.在没有更好的选择下选择了这个商铺租金5万！

这个就是我门面的一个整体效果，门头照片

现在总结了一下几点:

1.开实体店铺死路断头路，不能图便宜选择，商圈合适租金便宜的话外卖可以考虑一下。

2.门口有格挡高台阶的铺子不能要，比如中间有一个大大的转盘，商铺离人行道较远，或者需要爬很多台阶台阶很高这种地方，生意很不好做！

3.看有效客流，分为无效人流和有效人流，如果你那里是主干道的商铺，来来往往上下班的时候人很多，急急忙忙赶回家，这是无效人流，我这个铺子就是这样的。不能选择，后续增长空间乏力。

4.看租金和转让费用，我当时门面没有转让费，现在铺子到期不做了，也一直没有转让出去。高转让费说明这个位置有它的价值，位置好，生意好，费用才高，可以根据自身情况考虑。转让费很低，甚至没有转让费，就像我这种铺子，这样的商铺肯定有一定原因，多和附近的商户打听一下。一定要和周边商户打听！看是否符合自己的预期，再做打算。

5.门头遮挡，门头小，一个铺子的门头非常重要，我能开两年我觉得我的装修和口味是最重要的因素。我的门头遮挡严重，基本上不到店铺面口是看不到的，不是互联网的加持，根本不能撑到今天。

门口全部是绿化，遮挡严重，从对面完全看不到

6.周边的客流群体要很重视，居民区人流，商场人流，地铁，公交站台，菜市场，医院，学校，工厂等，一定要靠一头，我的铺子哪里都不靠，可想而知生意会怎么样。

7.门面房的产权，所有人一定要弄清楚，这方面我在微头条上已经有介绍，就不多说了，还有选择有和你相关行业有属性的地段，我的是餐饮这片除了有一家开了10多年的烧烤店，没有其它餐饮，缺饭的时候都找不到地方借，所以我们餐饮一定要选择有小吃氛围的门面地段。

8.签铺子不要急，什么好铺子不好铺子，钱握在自己手里，多考虑优缺点，做排除法，利大于弊，才能交定金。交定金前确定好产权，商铺性质等。

9.现在出行方便，考虑选择停车方便的地方，也会为你的门面加分的。

这是一条主路，门口停车方便，但是中间没有口子，很绕，也不好

今天就分享到这里，创业不易，每一笔钱都来之不易，请慎重考虑，对于我的分享，你有什么看法呢？希望可以给你们一些参考，欢迎留言讨论，说出你不一样的看法？

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源：红餐网

作者：红餐访谈小组

湖北的油焖大虾、湖南的口味虾、江苏的十三香龙虾，这三大小龙虾味型随着小龙虾的热度飙升，得到了大众的广泛认知。

除此之外，在天府之国四川，还有一种“卤煮龙虾”，被作为全国小龙虾“第四大”味型，还曾被邀登上过湖南卫视天天向上、央视等舞台。而创造这个味型的是一位曾完全不懂餐饮经营和运营逻辑的门外汉——豪虾传蒋毅。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

01 一名小龙虾吃货的“玩票”跨界史

蒋毅开小龙虾餐厅，与职业选择无关，纯粹是基于其“吃货”本质，以及天生爱“折腾”的性格。

学经济出身的蒋毅，在跨界进入餐饮业之前，就属于一个连续创业者，涉足过食品、医药等行业，在金融领域也玩得很溜。可以说，在做餐饮之前，他曾过着人人称羡，不用出门，只需要坐在电脑前动动手指就能把钱赚了的日子。

转折点在2006年，当时蒋毅因公出差湖北，并吃到了人生第一盆小龙虾。这一吃，他就被小龙虾吸引住了。回到成都后，他寻遍整个成都，他都找不到这种大盆小龙虾的做法。每次，蒋毅都只能趁着出差的机会，到武汉大搓一顿。

为了满足自己的吃货胃，蒋毅为此还专门掏钱去到武汉学做虾，朋友吃过之后都觉得不错，但又不好意思经常去蹭吃蹭喝，便怂恿他开店。

蒋毅谈豪虾传龙虾馆的经营和发展

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2008年，蒋毅租好铺面准备开小龙虾馆。开业前，正值北京举办奥运会，他跑到北京玩了差不多20天，等回到成都时他才发现小龙虾已经买不到了。

他才知道，原来小龙虾还有季节性的问题，加上四川也不是小龙虾的产地，小龙虾都是从湖北、湖南、江苏等地运输过来的，运输成本并不低。于是这一耽搁，直到2009年7月18日，蒋毅的豪虾传小龙虾馆才正式开业。

当时，门店选在成都抚琴小区附近的一个老人活动中心。白天，周围的老人在这里活动、喝茶，傍晚6点后回家吃饭，蒋毅便利用这个空档期来卖小龙虾。

△第一家店开出时，蒋毅亲自掌厨

为了让龙虾更入味，无论是江苏的十三香还是武汉都油焖大虾都有水煮的过程，因此，蒋毅也结合了四川有名的油卤做法来烹制小龙虾。

传统的四川油卤，因调制的卤汤“油多水少”，更适合鸭舌、翅尖等口感脆、油脂少的原料。

蒋毅在此基础上进行了改良，在汤汁加入很多香料，让香料的复合香味渗入龙虾体内，达到去腥提香的作用。同时，通过煮的方法，将辣椒和花椒的麻辣味道融入汤汁里面，做到了“辣口不辣心”，油分少，更健康。由于其烹制原理和卤制品相近，两者结合，“卤煮龙虾”也就此诞生。

02 246个人的裂变效应

然而，店是开了，但是生意却一直不温不火。豪虾传小龙虾馆生意最好的时候，一晚上也只是卖几十斤虾，有时候遇上雨天，餐厅里一桌客人都没有，营业额为零也是常有的事。这种状况一直持续了3年之久。

转折点发生在2012年4月29日。因为小龙虾的季节性问题，豪虾传的经营时段在每年的4月中旬到9月底。当时距离豪虾传开门还不到一个月，餐厅突然被前来吃虾“打卡”的人挤满，整条街都被堵得水泄不通，甚至需要交警到现场维持秩序，那段时间，豪虾传每天能卖出1000多斤的小龙虾。

△2012年豪虾传茶园坝坝店的火爆景象

从一天卖不出100斤，到每天1000斤龙虾都不够卖，十几倍的爆发式增长，豪虾传是如何一夜之间从一间毫不起眼街边小店，摇身一变成为成都“现象级”的“网红”餐厅的？

蒋毅说，这是因为他刚好赶上了互联网的红利期。

蒋毅一直以来都是一个文字记录的爱好者，2009年在寻找铺面开店时，他便开始在天涯论坛上分享自己的创业历程和心得体会。从2009年7月3日到2012年，蒋毅在天涯论坛上已写下了将近300万字的创业日记。

△蒋毅在天涯社区发表的第一篇创业日志

豪虾传也因此积累了成都第一批忠实“好吃嘴”（成都话里用来形容“吃货”）。“在最难熬的日子里，全靠这两百多位‘好吃嘴’支撑着豪虾传往前走。”蒋毅说。

2012年，正值微博的大爆发时代，大多数“冲浪者”都喜欢在微博上分享自己的生活方式，他们去餐厅吃饭，第一时间是拿出手机拍照，发博，@好友。而豪虾传的粉丝也从天涯论坛转移到新浪微博上。当时有246位天涯论坛的粉丝第一时间关注了豪虾传官方微博。

在这200多位好吃嘴的带领和“口口相传”之下，豪虾传凭借着微博随时分享与快速传播的特点，迅速圈粉并积累人气，并且在成都一炮而红。

这种创业带来的快乐和成就感是此前蒋毅在其他领域从来没有过的。2012年，蒋毅开始一心一意投入到餐饮行业中。

之后在长达3年半的时间，豪虾传一路高歌猛进，乘风而起，快速开店，很多时候甚至连招牌都没有挂，生意就已经十分火爆。那几年里，豪虾传在成都、温州等各城市陆续开店，鼎盛时期共开出了24家合作门店。

03 时间与规模的抉择

然而，这种发展势头在2015年开始出现变化，豪虾传各合作店生意开始下滑。

虽然，豪虾传的产品没问题，味道也一直在线，每一位合作人也都很努力去经营，但生意却越来越不如人意。面对这样的起伏，蒋毅不得不沉下心去思考。

于是，蒋毅停下了开新店的步伐，把更多的时间和精力放在探寻做餐饮背后的本质上。而蒋毅之前在天涯论坛、新浪微博、微信公众平台等社交媒体上写下的400多万字创业日记，成为他对豪虾传进行深度复盘的依据。

在复盘过程中，蒋毅加深了对餐饮行业的了解，也逐渐摸清了豪虾传的长处和短板。

蒋毅发现，很多来豪虾传吃饭的人都是冲着卤煮龙虾而来，门店75%以上的营业额都是由小龙虾贡献的。这意味着，消费者对于豪虾传的卤煮龙虾是深度认同的。

但一间极致的单品店也有明显缺陷，而且抗风险能力很低。第一是在小龙虾淡季的冬天只能放假，第二是除了小龙虾以外，店里其它的产品消费者不认账。

“小龙虾是属于年轻人的特色美食，它是有消费天花板的。”思考过后，蒋毅决定扬长避短。

自那之后，蒋毅便将豪虾传定位为普通消费者和年轻人都消费得起的平价龙虾餐厅。为了守住客单价不高于人均100元的底线，自2015年豪虾传的小龙虾单价调整到58元/斤后，直至今天，豪虾传的小龙虾都没有涨过价。

当时，蒋毅还萌生了一个想法——把卤煮龙虾作为四川地区的一大特色小龙虾味型推向全国甚至是全世界。

2016年6月中旬，湖南卫视《天天向上》栏目组导演找到了蒋毅，邀请他作为“全国第四大区域”的小龙虾代表，参加一期主题为“龙虾很忙”的节目，与陈乔恩、奚梦瑶等明星、超模同台录制。

△“四川卤煮龙虾”第一次被官方媒体定性为

“全国四大味型”之一

节目播出之后，几乎每天都有几百上千个人通过不同的渠道联系蒋毅希望加盟豪虾传。然而，蒋毅全都拒绝了。

很多餐饮同行说他傻，这么好的连锁化机会都不要，还有不少人在背后说他送上门的钱都不要，这是自命清高。但事实上蒋毅有自己的想法和顾虑。

“那几年，在成都甚至是全国餐饮市场，连锁品牌换了一茬又一茬，成都很多连锁品牌，在规模做好了之后不到两三年就急转直下，我们还看到身边很多做得很好的前辈，一不留神，整个品牌就没落了。而且在评估过后，我发现当时无论是自己还是背后的团队，都无法做到在品牌的长期发展和连锁规模上两者兼得。”

在想通之后，面对“规模”和“时间”的抉择，蒋毅果断地选择了后者。

2016年底，在所有合作店合约到期时，蒋毅把招牌全部收了回来，但合作换了一种方式继续，即不打豪虾传的招牌，只向这些门店供应卤煮龙虾的调料。

至此，豪虾传仅留下春熙路的唯一一家总店。

04 站在品类之上，做“卤煮龙虾”百年老字号

从20多家门店减至1家店，只有一家店的豪虾传如何将四川卤煮龙虾推向全国？把品牌收回，但是底料还继续供应，如此一来，豪虾传的竞争不是更大吗？

蒋毅表示，这与自己做百年老店的想法是契合的。

蒋毅认为，餐饮品牌是有生命周期的，虽然自己的愿景是想做百年老店，但也只能当做一个愿景，至于能不能实现，还有很多现实的限制因素。“品牌一旦没有品类做根基，要想做长久完全是赌运气。”

而豪虾传的当务之急，是让四川卤煮龙虾的味型有更广的市场普及率。之前豪虾传的合作店通过了好几年的发展，早已在当地站稳了脚跟，客户也培养好了，在保持龙虾味道不变的情况下去更换品牌名，市场上就会一下子出现了很多卤煮龙虾的品牌，这样更有利于卤煮龙虾的味型在全国市场的传播。

蒋毅进一步解释道，就像回锅肉与川菜一样，即使很多做川菜的餐厅，死了一茬又一茬，但是川菜这个品类，以及川菜里面的回锅肉这道菜，不会消亡。同样的逻辑，豪虾传如果想要长久，发展成百年老字号，嫁接在卤煮龙虾这个味型上，或许会更容易实现。

蒋毅认定，“品类是要远远大于品牌的。只要小龙虾这个品类，或者是卤煮龙虾这个味型能够持续往前走，那么豪虾传作为卤煮龙虾开创者的身份也就有了延续性。”

在把这个逻辑想通了之后，2016年底，蒋毅把春熙路总店买了下来，按照百年老字号的方式去打造。

这些年来，除了在卤煮龙虾这道菜品上面作打磨之外，并且致力于把四川卤煮龙虾的味型传播出去。

2017年底，豪虾传向全国开放了卤煮龙虾的底料。只要愿意在菜单打上“卤煮龙虾”四个字，他便给对方提供调料，并且把卤煮龙虾的烹饪技术和方法传授给对方。目前，豪虾传卤煮龙虾的调味料供应已经覆盖全国20多个省份，包括上海、沈阳、长春、哈尔滨、佛山、惠州、扬州、喀什、长沙等。

今年，豪虾传还针对疫情很多人不能外出吃饭的特殊情况，推出了家庭装的小龙虾底料包，让消费者在家也能吃到豪虾传的卤煮龙虾。

除此之外，蒋毅还对豪虾传总店进行了全面升级中，从门头形象、slogan以及产品等方面进行迭代，在保持客单价不变的情况下，努力为消费者提供一个体验感更好，更年轻时尚的就餐环境。

△升级后的春熙路总店，门头上格外醒目的小龙虾雕塑

据了解，复工之后的豪虾传春熙路总店，目前生意已经恢复到85%以上。

记者手记

自2012年到2018年，小龙虾经历了长达6年的持续火爆，在互联网以及各路资本的追捧之下，小龙虾品类市场的热度一直高涨不下。

然而，2019年小龙虾供过于求，市场竞争加剧，使得不少小龙虾品牌集体死亡。2020年，疫情的影响更是让小龙虾餐馆生意雪上加霜。

面对这种起伏，蒋毅却是欣喜的。

在他看来，任何一个品类都有其兴衰周期，而市场的整体下滑以及外部的冲击都只是在去除其不合理的成分。因为只有削弱小龙虾品类的不正常热度，小龙虾才能真正回归到正常的维度。

蒋毅认为，在市场的大洗牌之后，那些留下来品牌要做的是，把自己所在城市里面喜欢吃小龙虾的消费者照顾好就足够了。

或许在每一位热爱餐饮的创业者内心深处，都有着一个百年品牌的餐饮梦，但很少有人会像蒋毅一样，时刻把百年老字号记挂于心。

在小龙虾最火爆，各大品牌都在加速跑马圈地的前几年，蒋毅为打造百年老字号付诸行动，去探寻出品牌与品类最深层的逻辑和关系。而在小龙虾市场疲软，不少创业者折戟退场的近两年，蒋毅依然坚持梦想，不断地打磨团队、升级产品、迭代门店，致力为每一位消费者提供一个更好的就餐环境。

相信这样的坚持和努力，在不久的将来，四川卤煮龙虾会成为国人公认的小龙虾“第四大”味型，而百年之后，当人们说起“四川卤煮龙虾”时，会第一时间想到豪虾传这一品牌。

记者 | 周洪楚

视频 | 王伟