料:五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25干克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）500克，青花椒1.5千克，泡椒30干克，泡姜17.5干克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克
味碟:香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
制法
1、将五花肉切成大ー字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。
2、将菜籽油烧热后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣、味溢匙火锅增香膏用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。
3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等)
注意事项
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分
附:火锅汤料的调制
吊汤方法(以5份锅底料计):原料:猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。
制作
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜籽油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克)，这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。
吊汤方法
原料:老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鯽鱼2干克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键：1、用涼水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑
按照4分汤6分油的比例最佳。对汤原料:盐15克，味精50克鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。步骤:先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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<>全颠覆你对川式火锅的印象！
川渝人打开火锅的正确方式
满是山珍河鲜的鲜香好味
闻着红油浓香，我们立马落座开启一段热辣正宗的火锅之旅！锅底选择了招牌的松茸鸳鸯锅底，红锅锅底底料每日从成都空运而来，1:1还原川味；松茸锅则精选云南野生新鲜松茸加鸡汤，现熬6-8小时才可上桌，醇厚鲜甜。
值得一提的是，特制的龙锅也超有特色，五爪金龙盘旋其间，欲腾空而起，神态栩栩如生。闻着高汤香气，听着服务生中气十足的口号，揭盖而起，开吃开吃~
高原来的珍稀野生河鲜
引入了野生水蜂子、高原鲍鱼仔、江河黄辣丁等川西高原野生河鲜作为川式火锅的灵魂食材，上桌前都是鲜活的状态，相当珍贵！
野生水蜂子，是不少四川人的儿时记忆，生长于高原山区，对水质、水温都要求极高，所以也让它拥有饱满白净的肉质。推荐你涮入红锅，煮三分钟捞出，鱼肉柔若无骨，几乎入口即化，裹满辣油刺激味蕾，拥有麻辣、嫩滑、鲜香三种层次的滋味。
首创“冰球鹅肠”
川式火锅必点菜鲜鹅肠，自带仙气出场。你别小看用透明冰球来做盛放容器，为的是从出品到上桌，全程保持0℃-3℃的低温，同时也保证你吃到的每一口，都是极其新鲜的。
九尺鲜鹅肠，每根都与拇指一般宽，表面细嫩光滑，浑身粉粉透亮。入锅七上八下约15秒，将烫了头的“卷发”鹅肠飞速送入嘴里，脆爽有韧性，条条都是鲜辣入味。
手切澳洲和牛
从手切和牛、和牛粒到安格斯牛小排，一应俱全，川式火锅也能涮出“贵气感”！选择了澳洲和牛，选用上脑部位手工切片而成，厚薄恰到好处。粉嫩光润的色泽，均匀分布的大理石纹路，好品质几乎肉眼可见。
和牛一定要涮入松茸锅底，品一口奶香才不算辜负这上佳品质。入锅煮个几秒钟，保持着淡淡的粉色即可捞出。牛肉的油脂包裹着肉汁，脂香奶香四溢，在唇齿间交织时，仿佛在口腔了燃爆了一颗“肉感炸弹”，每一口都是满满幸福感。
云南时令山野珍馐
八月正是拾菌吃菌的好时节，千里迢迢地从云南运来包括松茸、牛肝菌在内的多款野生菌，当大山深处的鲜美遇到川式火锅的劲爽，究竟会擦出什么火花？
要说好吃又有趣的菜品，非这朵超珍贵的熊掌菌莫属，营养价值可与松茸媲美，现场为你手工撕成小朵，保留原本的鲜美。丢进锅底涮煮，我尤其喜欢煮至耙软，吸满汤汁入口，是别的菌菇不曾拥有的口感。
同样从云南山野中寻来的，还有这份鲜竹笋。如果说河鲜是四川人的儿时记忆，那竹笋就是云南人的舌尖挚爱。这种可以生吃的鲜竹笋，生长在炎热的普洱、版纳一带，水分丰富，带一丝甘甜。
鲜竹笋，会进行现场切片，保证新鲜度。涮红锅，麻辣中会激荡起一丝香甜；若是涮进白锅，则可以收获至鲜至美的滋味，真是比吃肉还要令人满足。
川式特色涮菜也玩出新花样
但正宗川式滋味不曾改变
招牌的大江毛肚，用的是水牛鲜毛肚，纯黑色质地，颗粒粗叶片厚，比黄牛毛肚口感要更出色。而且一斤毛肚只精选3到4两使用，所以你吃到的每一片都是经过精挑细选的。
涮进沸腾的红锅，烫至微卷即可入口，口感爽脆，当然还有一块优秀毛肚必备的特质：饶有韧劲！如果还不满足，那一定要试试在四川都不多见的血毛肚，产量不到1%，极其稀有，可遇不可求，想吃真是要凭运气了。
这道太极双椒牛肉，则是麻辣牛肉的全新升级版，干辣椒被替换成了四川本地的青红小米辣，组成一幅太极图，相映成趣。
牛肉选用鲜嫩的黄瓜条，切得薄如蝉翼，和着辣椒拌匀，新鲜刺激的气味扑鼻而来，馋虫似乎也被勾引了出来。薄薄的牛肉只需几秒即熟，夹起来依旧保持着柔软，浓郁的肉汁里带着椒香于口腔中瞬间迸发，鲜辣的滋味随之袭来，夏天要的就是这种酣爽！
随后登场的两道涮菜，仪式感十足。花好月圆，以新鲜玫瑰花做容器承装手打鱼丸，说是全场颜值担当也不为过。
大珠小珠落玉盘，呈星星点点状态分布的墨鱼丸，加入珍珠装饰，摆盘颇有法式甜品的感觉。
墨鱼丸加入新鲜墨鱼汁调制，咬下去一口会爆汁，爽口弹牙，细细咀嚼还能吃到鱼肉颗粒，吃完满口都是墨鱼的鲜味。整整需要半天来制作的鱼丸，是将花鲢鱼腹肉刮成肉末，仅加水和盐调制成丸，保留鱼肉鲜甜，颗颗饱满。
<>都吃货对大鱼山房一定不陌生，这个火了16年的河鲜鱼火锅，排队一小时都是常事。落户西安后人气依旧不减，连浪味仙和红雨老师都来打卡，两位大胃王的西安之约就是在大鱼山房见面的，就是这张桌子，我也来沾沾运气，嘿嘿。
< class="pgc-img">料现炒，吃的明白看得更明白。青花椒，干辣椒，葱姜酸菜，啤酒香料还有几包打着飞的过来的秘制酱料，光看阵势就觉得味道不会差。
< class="pgc-img">大铁锅霸气侧漏，煸炒过的小料喷香扑鼻，花椒和辣椒的味道在空气中弥漫，滋滋啦啦的勾人食欲。
< class="pgc-img">黄辣丁，美蛙，花鲢江团，巴沙鱼，耗儿鱼按斤卖，全都是现点现杀。我们八个人点了这份河鲜大船份量十足，花鲢三斤，牛蛙八斤，还有一斤耗儿鱼，整整十二斤，好嗨哟。
< class="pgc-img">炒香小料加骨汤，依次下入十二斤河鲜，大铁锅塞得满满当当，盖子都要盖不住了。沙漏计时七分钟，这个时间段鱼的口感刚刚好，又鲜又嫩。
< class="pgc-img">锅盖一揭，还要浇上一勺热油炝锅，红红的辣椒段，滋拉滋拉的热油声，整锅料的魅力全都激发出来，忍不住的口水上下吞咽。
< class="pgc-img">大花鲢鲜嫩细腻，满满的胶原蛋白。美蛙个大饱满，每只都在二两半，全是蒜瓣肉。锅底香辣不燥，麻香出头。锅底加油新鲜藿香，一点不油腻。
< class="pgc-img">直接吃鱼已经很香了，但是蘸上酱料更是锦上添花。料碗是店里配好的，果仁咸菜，小米椒蒜泥香葱，再浇一勺锅里的原汤，麻辣鲜香根本停不下来。
< class="pgc-img">吃完鱼肉还能涮菜涮肉，辣卤，雪花肥牛，针笋，小酥肉都是必点菜。鸭头鸭肠鸭翅鸭脖香辣回甜，涮煮后软烂浓香，下酒必备。
< class="pgc-img">芒果多肉，奶茶，奶盖系列也是多到堪比专业的饮品店。大鱼山房河鲜火锅在小寨红小巷百隆广场B座2楼，味道还真的不错。
