选层首场2020年年报集体业绩说明会于4月9日下午15:00-17:00在线召开，盖世食品（836826）等5家精选层公司参与。
在业绩说明会上，盖世食品高管对公司2020年度业绩情况及公司发展战略进行了介绍和说明。公司预计募投项目“年产1万吨食用菌及蔬菜冷冻调味食品项目”税后投资回收期为4.85年，项目投资所得税后财务内部收益率18.48%。公司致力于实现从服务商到供应链平台的转变，更好服务广大的连锁商业企业。
以下为盖世食品高管发言：
公司简介：
盖世食品，是国家农业产业化重点龙头企业，中国枣业协会副会长单位，占地面积25,000平方米，注册资本8855万元，目前员工316人，年生产能力约15,000吨。
盖世食品成立于2002年，2006年大连盖世旅顺工厂开业，2007年开始开拓欧美及国内市场。2016年我们在新三板挂牌，股票代码为836826，2020年成功进入精选层。
公司的品牌定位是连锁餐饮定制化凉菜，打造连锁餐饮定制化凉菜的领导品牌，以海藻、食用菌、鱼籽及海珍品等食材，为连锁餐饮提供定制化凉菜的解决方案。
我们的产品分4类：1、海洋蔬菜类，目前年生产能力约7500吨；2、营养菌菇类，生产能力年约4000吨；3、海洋珍味类，生产能力约2000吨；4、其他品种，年产能将近600吨。
客户情况：
公司客户，在国内有海底捞、喜家德、康师傅、和府捞面、味千拉面等等，他们都是在国内头部的连锁餐饮企业。部分客户来自日本、欧洲。
餐饮行业的痛点，第一是安全风险，第二是质量波动大，第三是加工成本高，第四是口味不统一，连锁餐饮，每个餐饮连锁店很难像工厂那样对温度质量进行统一的控制。所以如果万一发生食品安全的问题，将会影响它的声誉，每个店加工的质量也不能得到保障，每个店的味道有可能不一样。另外由于每个店自己去采购，小批量采购，加工成本是非常高。
所以这些行业的凉菜痛点，只有像我们盖世这样强大的供应链，然后才能得到彻底的解决。
对于餐饮连锁企业来讲，面积坪效对他们是非常重要的一个经营指标。盖世存在的目的，要连锁餐饮企业的效益和坪效。
业绩数据：
从2015年之后，公司每年的营收增长速度差不多在25%以上，2019年已经达到了2.3亿元人民币销售额，2020年又受到疫情的影响，我们的销售额下降了2020年的实际业绩营业收入是2.19亿，净利润是2660万，疫情对我们造成了很大的影响。
募投项目：
这次的募投项目是年产1万吨食用菌及蔬菜冷冻调味食品项目，现在选址是淮安市涟水县经济技术开发区，总占地面积是39.47亩，建筑面积预计16,000平，全部建成后可形成年产1万吨食用菌及蔬菜调味冷冻食品的生产规模。
公司未来规划将根据实际需要和本次江苏募投项目的实施进度，逐步将军内产能转移至接近军内主产地的江苏，山东地区的盖世江苏省有限公司。根据公司编制的可行性研究报告，本项目预测经济效益情况联考，项目分期建设并逐步实现达产。
经测算，本项目税后投资回收期为4.85年，项目投资所得税后财务内部收益率18.48%。
市场展望：
对连锁餐饮企业来说，安全、标准、效率是十分重要的三个方面。首先安全是餐饮企业生存的基础，没有标准化的产品，连锁企业不可能做大，如果没有效率，餐饮企业也很难获得的盈利。所以安全标准和效率对餐饮企业来讲可以说是六字真经。
我国的餐饮连锁化率和全球发达国家来比，还是非常低。中国产业化连锁队仅仅才有10%，美国是54%，日本49%，全球中等以上国家的全球连锁化率平均是27%，可以看出连锁化率在中国未来还有很大的提升空间。
对餐饮零售企业来讲，产品的标准化非常重要，如果产品没有标准化的话，那么连锁企业不可能做大做强。2019年，餐饮产业的消费已经达到了4.7万亿，那么在这之前每年的复合增长率都在10%以上。2020年受到疫情影响，同比餐饮产业的消费下降了16.6%。但是2020年的第四季度，餐饮收入达到了1.43万亿元，超过了2019年的同期数字，呈现明显的复苏迹象。
疫情过后，恒者恒强马太效应加剧。肯德基在迅速发展的背后，是有强大的食品供应链的存在，所以中餐的标准化也是必须的。
未来，我们要在西南、华中和华南设立生产基地，每个生产基地覆盖周围500公里的半径，这样我们整个的国内的市场才会进一步顺利的扩大。
我们未来要打造连锁餐饮定制化凉菜的领导品牌，到最后我们要实现从服务商到供应链平台的转变，更好服务广大的连锁商业企业。
本文源自挖贝网
月12日，汶川地震十四周年的纪念日。
明星陈赫转发了一条纪念微博，并写道：“同舟共济，生生不息”。
马上，陈赫微博的评论区骂声一片。“都这么有钱了，还收割韭菜”“跑得挺快啊，陈赫哥”“这些假仁假义的明星发这些，装什么装”……
网友愤怒的缘由，是陈赫在现实生活中，并没有跟他的“加盟商”同舟共济，也没让投资者“生生不息”。
具体来说，是陈赫此前深度参与投资的火锅店项目是贤合庄，依靠加盟模式，在全国迅速扩张。但与此前承诺的三年盈利不同，越来越多的加盟商出现亏损、闭店。
当舆论发酵后，5月12日当天，陈赫退出了贤合庄。消息迅速冲上微博热搜，被大量网友质疑是“割韭菜”“跑路”。
其实，自去年至今，陈赫、郑恺、关晓彤等诸多明星直接或间接投资的火锅、奶茶等行业的连锁加盟品牌、加盟店，倒闭、法律纠纷一直层出不穷。加之由此导致的加盟商群体维权事件此起彼伏，舆论对其的关注度越来越高。
凤凰网美食发现，相关品牌运营方打着加盟开店模式化、供应链标准化、去厨师化等“快速创富”旗号，制造出引无数餐饮业小白竞折腰的“明星IP＋专业运营机构”开放加盟商业模式。而随着令人震惊的幕后真相频频爆出，许多明星唯恐避之不及，纷纷退出其名下品牌加盟运作实体。而所谓专业运营机构，也有不少开始悄悄“收兵”。
最终，当浮华数年的泡沫加速破灭后，无数加盟商因此血本无归。
某明星火锅品牌在长春的一位加盟商（以下简称化名“杜林”）对凤凰网美食说，抛开加盟商对火锅、奶茶等热门行业可以助其“暴富”的迷思，及对明星流量可轻松转化为商业价值的普遍误解，这就是一场诱发餐饮业小白创业创富梦想，且脱离餐饮商业本质、经济代价和社会成本高昂的猎食游戏。
而凤凰网美食通过梳理公开报道发现，随着这场“明星餐饮加盟”泡沫的破裂，加盟商群体或将因此损失超百亿元！
01
洞察：明星金蝉脱壳，加盟商超百亿投资陷破灭危境
今年5月12日，陈赫等明星突然退出“贤合庄”火锅品牌运营加盟运作实体，导致的加盟商维权事件仍在持续发酵。
陈赫等明星此举，不仅让仍在艰难维持门店运营的加盟商陷于绝望，更让此前数百家倒闭门店的加盟商幡然醒悟——“被骗惨了！”
但其实，陈赫等明星金蝉脱壳的实情，并非媒体普遍认为的“突然”，而是自2019年“贤合庄”开放全国加盟后持续三年的“步步为退”。
凤凰网美食通过企查查发现，陈赫一位名叫范静娟的福建老乡，于2014年12月开办个体户企业“福州市鼓楼区贤合庄火锅店”，于2018年5月注销。
范静娟是何许人也，我们不得而知。但2015年后，其开始在陈赫名下诸多公司拥有股份。
2015年11月，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司成立。企查查资料显示其历史股东包括陈赫、范静娟、叶一茜（叶茜）、朱桢。
2016年，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司注册“贤合庄”商标，开始在福建当地连锁开店。但据公开报道，其所开几家门店经营状况堪称凄惨。
企查查资料显示，2019年6月，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司与四川至膳品牌管理有限公司（简称四川至膳），合资成立成都市贤合庄品牌管理有限公司（简称成都贤合庄），前者持股49％，后者持股51％。
凤凰网美食从国家知识产权局商标局网站查询发现，2019年1月，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司开始申请变更“贤合庄”商标注册人，最终变更为成都贤合庄。亦即，“贤合庄”商标51％权益归于四川至膳。
在贤合庄加盟的宣传中，四川至膳就是其所谓的“专业运营机构”。在全盘谋划下，“贤合庄”开始面向全国放开加盟。而加盟运作实体，即成都贤合庄。
自此，“贤合庄”的“明星IP＋专业运营机构”运作模式启动。而陈赫等明星，也通过在加盟运作实体中居于非控股地位，完成了金蝉脱壳的第一步。
此后，“贤合庄”加盟业务如鱼得水、高速增长，加盟费也一路看涨，从最初数万元，闪电般冲高至去年单店55万元/3年！
2019年12月，福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）成立，创始合伙人包括陈赫、范静娟、朱桢等。
2020年1月15日，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司发生一系列变更。公司法定代表人由范静娟变更为陈嵩。而陈赫、叶一茜（叶茜）、朱桢均退出股东序列，股东变更为持股减为1％的范静娟、持股99％的福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）。
这是陈赫等明星金蝉脱壳第二步。同时，也是陈赫等试图扩大“明星IP＋专业运营机构”运作模式的一步。
企查查资料显示，福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）先后以占股14％、10％，分别投资了四川至玺餐饮管理有限公司、四川至腾餐饮娱乐管理有限公司。后者均为所谓的专业运营机构。
到2021年下半年，“贤合庄”全国加盟店已飞速拓展到令人惊叹的800多家。但同时，由于管理不善、食安问题等负面缠身，市场上开始出现加盟店大面积倒闭的现象。据“餐宝典”统计，截至今年4月，全国“贤合庄”加盟店已关店逾300家。同时，加盟店数量扩张也大为降速，今年上半年仅开出7家店。
于是，出现了本文开头所述的一幕。范静娟、福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）一并退出福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司，后者名称同时变更为福建省贤合庄餐饮有限公司。陈赫等明星由此彻底金蝉脱壳。
陈赫的退出，登时让加盟商们惊慌失措：“陈赫跑路了！”
公开报道显示，日前，广州一些不甘心“被骗”的亏损关店加盟商，以围堵仍在经营门店的方式开展集体维权，矛头直指陈赫，高呼“还我血汗钱”。
参与维权的加盟商齐玮（化名）表示，他投资两家“贤合庄”，前后搭进去1000多万元，但生意最好的时候单月利润也不过3万。与品牌方（即运营实体）当初承诺的10-15个月回本，大相径庭。
而另一位加盟商诉苦道，最初广州的“贤合庄”只有四五家加盟店，但后来扩张到19家，导致市场严重饱和。这19家加盟店大部分都处在赔钱状态，一旦关门，仅加盟费损失即高达8000多万。
维权加盟商罗列的品牌方“罪状”包括：菜品毫无特色，明星粉丝打卡消费一次便再也不会光顾、说好的陈赫会到家门店站台宣传，可从来不曾实现、说好帮助餐饮小白们做好运营，但事实是只顾收钱割韭菜，售后服务根本无从谈起……至于退还加盟费、赔偿损失，则一律是“无法满足”。
而明星“跑路”的餐饮连锁加盟品牌，岂止陈赫的“贤合庄”。
以上名单仅为凤凰网美食整理的一小部分。其中，2020年之前开放加盟的大部分明星餐饮品牌，从去年到今年均出现不同程度关店潮。
凤凰网美食梳理公开报道发现，明星参与旗下餐饮品牌，大体包括两类。一是像陈赫等通过直接或间接持有企业，与“专业营运机构”合作成立加盟运作实体，但多不具其控股地位；二是不直接出现在加盟运作实体股东序列，由家人或朋友代持，其本人以“店长”“品牌官”等形象参与其中。
总之，上述大多数明星仅仅是其相关品牌的“过路财神”。他们早已留好退路，“明星IP＋专业运营机构”也实际上暗藏陷阱。
毋庸置疑，“贤合庄”加盟店均面临灭顶之灾。按单店平均投资不低于500万元，350平方米中等门店计，包括加盟初始投资预算204万元，房租、人工、原材等运营支出，800家加盟店总投资即高达40亿元。
而若将所有明星退局的品牌加盟商投资合并，此数只怕百亿不止！
问题是，“明星IP＋专业运营机构”是如何实现疯狂揽财的？
02
揭秘：明星＋资本，以收割流量名义收割加盟商
杜林（化名）对凤凰网美食表示，他本人有两家生意不错的烧烤店，之所以投资近300万元加盟某明星火锅品牌，完全是冲着明星光环。
“大多数加盟商，特别是那些餐饮小白，基本都是这个目的。说实话，我最初就是想赚一把快钱。因为我知道，所谓明星IP就是一个随时吞人的陷阱。”
对于“明星IP＋专业运营机构”暗藏明星退局的陷阱，许多加盟起初并不理解，过后才恍然大悟。比如大多数品牌加盟费三年一次性收取，此后每年续约费用极低。按一般市场规律，一个新餐饮品牌的加盟运作实体，若想在三年之内通过常态化服务加盟商实现净盈利，几乎不可能。
但假设明星并不打算将相关品牌作为主业或长期持有，那么，加盟费三年一次性收取隐含的路径便是：“明星IP＋专业运营机构”必须赚快钱。为赚快钱，必然会罔顾门店管理风险，竭尽所能快速扩张。一般来说，三年基本会覆盖大部分一二三线城市，而随着门店数量增加，管理问题也即层出不穷。
虽不好冒昧揣测所有明星都会考虑到这一点，但他们躲得确实挺及时。
实际情况也不得不引人遐思——明星们通过各种宣传，在尽全力追求在品牌加盟的三年旺盛周期内实现收益，并落袋为安。
有人为此计算陈赫在“贤合庄”的收益。若保守按其800家加盟店总吸金40亿元计，那么陈赫个人在其中持股比例，其收益基数便是40亿元×49％×38.5％＝7.54亿元。当然，其能获得多少纯利，我们不得而知。
杜林认为，对有餐饮从业经验的加盟商，“明星IP＋专业运营机构”模式中的明星IP是唯一价值所在。对餐饮业小白，这也是最大吸引力。“至于加盟开店模式化、供应链标准化、去厨师化等，我相信，即便餐饮业小白也不会奉为发财秘笈。如果不加上明星IP，可以说啥也不是。如今的火锅、奶茶，市场原材供应体系虽然松散，但集合一下并不难，成本更是比加盟低不止50％。”
反过来说，凤凰网美食发现，“明星IP＋专业运营机构”模式之所以聚焦火锅、奶茶等快餐饮品类，看中的也正是其供应体系容易进行链化整合。
杜林认为，所谓加盟开店模式化、供应链标准化、去厨师化等，与其说是便利加盟商，不如说是为“明星IP＋专业运营机构”提供了更低成本收割加盟商的条件。许多加盟商被为模式着迷，却忽视了几个要命问题：
首先，是明星IP效应的短期性。“作为新创品牌，三年一次性几十万的加盟费确实不低，而如果将其看做明星广告代言，你就会觉得还是物有所值。但明星引流，就比较扯了。我的经验是，引流作用不超过一个月。”
其次，是市场竞争和复购率问题。“竞争惨烈自不必说，奶茶的复购率还好，火锅的复购率在大众餐饮业却属于比较低的品类。就算明星天天到店站台，也不会有人天天吃一顿火锅。但是，上月开业下月关门的火锅店却比比皆是。”
再次，是加盟连锁区域保护问题。“据我所知，几乎没有一个品牌与加盟商签署区域保护协议。而且，品牌方在开拓加盟中会吸收区域代理，代理费用动辄上百万元，代理商更是不会实施区域保护。加盟店自相残杀，谁能赚钱？”
最后，也是最重要的是，“品牌宣传的投资收益预期，完全脱离餐饮商业本质。”
据公开报道，郑恺名下“火凤祥”一位招商经理张泉表示，加盟商只要与总部签订合同，接下来就可以开启“抄作业”模式：门店装修由总部出设计、物料，收取设计费用；前厅后厨20人左右，总部可以代招代培；火锅底料、调料统一配送；总部提供全国牛羊肉等生鲜食材供应渠道，以及菜品摆盘上的设计支持，甚至连开业地推都不用操心，总部已经规划了车站地推等。热门商圈门店可按100万元/月的流水来算，净利润能够达到25％-30％。
众所周知，海底捞经营毛利率也不过18.6％，净利率则只有8.8％。而据《2018年中国餐饮业年度数据报告》，火锅行业每平方米营收为2.63万元，净利率不过11.8％。2019年以后，各种成本高涨，行业净利率实际一直在下滑。
而据媒体报道，“贤合庄”提供给加盟商的“投资回报信息表”宣称运营毛利率高达60％，最快9个月可回本。但要达到如此暴利，须有一个前提：翻台率2.2（如上图所示，“火凤祥”为3）。
杜林对凤凰网美食表示，火锅每天都达到2.2翻台率，绝无可能。“而加盟费，包括门店装修等初始投资都是一次性支出。明星和品牌方提前入袋，餐饮小白则被彻底绑架，接下来就是一步步被其收割、榨取。”
坊间对此已多有揭露。榨取方式包括但不限于：加盟店开业想要请明星出席，需支付几十万乃至上百万元不等的“出场费”或“宣传费”；远高于市价的原材供应，甚至使用合成肉代替鲜肉；无穷无尽的付费培训；额定2％左右的营业抽成；店面菜单活动优惠统一，不参加就得罚钱……
很多加盟商在明星引流效应并不如期后，只好寄托于明星能够持续维护品牌的知名度和信誉。明星和品牌方自然明白其中“商机”。“贤合庄”就弄了一个陈赫塑像摆在加盟店，加盟商还得花7500块钱购买，而且运费到付。
杜林慨叹道：“真是能多狠就多狠，能多赚绝不会少赚。”
杜林认为，“对加盟商来说，流量明星的所谓公信力，相当于钓饵。大家总以为明星珍惜其公众形象，不会去干骗人的勾当，但挡不住‘明星IP＋专业运营机构’中的专业运营机构骗人哪。而一旦品牌暴雷，明星即从双方合作的加盟运作实体闪退，法律风险全部转移到了那个近乎空壳的加盟运作实体。”
“当那些懵懂懂入局的餐饮小白终于明白怎么回事，一切都晚了。赚够的明星退出了，加盟运作实体背后的专业运营机构甚至也悄默声地隐退了。”
03
透视：合伙代言的本质，是明星流量运营与价值变现
这几年，明星投资餐饮后浪推前后，大东北的烤肉到大西南的火锅，一波接一波，热闹非凡。
天眼查数据显示，2015-2017年为明星开设餐饮企业最为集中的时期，仅2017年一年就有约13家明星餐饮企业注册成立。
不过，到2020年便有10家状态显示为注销或吊销。此外，有超过30％的明星餐饮企业曾存在过经营异常，10％以上的相关企业曾受到过行政处罚。
要探究明白，就要追溯到明星火锅连锁店的“根据地”，四川成都。
如上图，四川知名艺人李伯清跨界投资火锅亏得“没底底”。但后来，其徒弟，笑星廖健投身火锅界，创办“谭鸭血”，歌手孙楠、谭维维、任贤齐等明星也曾为其站台。廖健的火锅店加盟打法，即将艺人自带流量和美食融合，这成为了成都当地餐饮“专业运营机构”的经营启蒙。
2018年，“谭鸭血”以9个月新开100家店的势头迅速走红。
操盘“谭鸭血”的，正是操盘陈赫“贤合庄”的四川至膳。
在“明星IP＋专业运营机构”模式中，“专业运营机构”又被称为明星餐饮品牌MCN。许多火锅乃至奶茶类品牌MCN来自四川成都或重庆。其中四川至膳最为知名。
在膳官网中，其自称为是一家集大型都市时尚餐饮、跨界创意美食、火锅开发、火锅联营、火锅超市、中央物流配送、产品研发、有机农产品开发等于一体的多元化餐饮集团；同时拥有黄晓明、陈赫、关晓彤、孙艺洲等50余位明星加盟，操盘诸多明星餐饮品牌加盟业务，涉及各品牌加盟店4000余家。
从某种意义上说，四川至膳堪称国内最大的明星经纪公司和明星餐饮运作巨头。
至膳的创始人，名叫周扬。据公开资料显示，周扬从炒料师傅起家，于2011年创办炊二哥餐饮管理有限公司，于2017年在炊二哥基础上成立四川至膳。
而令人称奇的是，凤凰网美食在企查查搜索发现，周扬曾是明星经纪公司，成都星灿时代文化传媒有限公司（2019年注销）的股东，公司成立于2014年，周扬在其中占股10％。也就是说，周扬对明星经纪业务甚是熟稔。
更加令人称奇的是，四川至膳操盘陈赫“贤合庄”品牌加盟运作实体的成都贤合庄，操盘黄晓明“烧江南”品牌加盟运作实体的成都烧江南餐饮管理有限公司，工商注册经营业务竟然均非餐饮业。
周扬在接受相关媒体采访时表示，他将四川至膳定位为“火锅品牌孵化餐饮公司”。从最开始创办的“炊二哥”，到“谭鸭血”，再到“贤合庄”等等，都是由四川至膳“孵化”出的火锅品牌。“餐饮发展到今天，品牌打造是整体性的，好产品是基础，还要为之提供附加值。比如我们的品牌定位是娱乐，首先就要通过明星造势形成热度。”
由此可见，所谓“专业运营机构”的终极角色，实为明星IP运营商，相当于明星广告代言经纪业务及其需求方品牌商的复合体。他们通过各种渠道与当红或者曾经当红过的明星进行合作，定制化打造明星餐厅的模式，迅速放大加盟开店效应，以此获取快速收益。左手倒右手，收割加盟商的成本最低。
同时，有业内人士认为，目前明星流量价值传统变现途径，越来越难以获得稳定高额收益——演艺事业有限薪令，明星一旦形象翻车，流量甚至变成覆舟之水；而“明星IP＋专业运营机构”热门餐饮加盟模式，一方面便利于明星流量价值的商业输出，另一方面可以降低明星自营商业的投资风险，关键还有，其税负比片酬、传统广告代言的个人所得税低很多。
这种明星流量价值变现方式，其实是明星广告代言的伪装版本。又被业内称为“合伙代言”，明星代言收益来自合伙企业。
显而易见，完全以经济利益为纽带的“明星IP＋专业运营机构”注定命不长久。实际上，凤凰网美食发现，陈赫“贤合庄”暴雷前后，四川至膳便将其运营的所有明星餐饮品牌从其官网删除了，只剩下了一个“谭鸭血”。
04
尾声：游戏散场，鼓吹泡沫者是否涉嫌欺骗
对当前“贤合庄”加盟商维权现象，杜林坚定地表示，“没戏！陈年老套的江湖路数自有预料中的结果。如果说加盟店倒闭是必然，那么，明星和品牌方一定早就埋伏好了防火栓、救生筏。比如，‘加盟’二字可能就无从谈起！”
据公开报道，大多数明星餐饮连锁加盟品牌，在开放加盟之初大多未获得监管法规要求的特许经营资质；加盟商“加盟”时，需成立自负盈亏的同字号独立实体企业，通过与品牌方签署“品牌合作”协议获得品牌及明星肖像特定使用权，而非与品牌方“特许经营合同”。
凤凰网美食在商务部商业特许经营信息平台查询发现，近两年比较火热的明星餐饮品牌，有些进行了商业特许经营特许人备案，有些则干脆没有。
通常所谓品牌加盟，即行政监管中的商业特许经营。根据国务院《商业特许经营管理条例》，以特许经营名义骗取他人财物，构成犯罪的，依法追究刑事责任；特许人（品牌持有或管理人）跨省、自治区、直辖市范围从事特许经营活动，应当自首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务部备案；特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店。
而据上表，如“贤合庄”早在2019年就已全国开放加盟，今年4月才首次备案，显然属于“先斩后奏”。而据维权加盟商反映，“贤合庄”特许经营备案实体成都贤合庄，仅在成都太古里仅开设一家直营店。
有人称，这或许并不代表“贤合庄”们明显违法，因为品牌方与加盟商签署的是品牌合作协议，相关加盟店是品牌授权使用和特许经营实务的混合体。
但有律师对媒体表示，协议中即使没有“特许经营”或“加盟”字样，并不代表不受《商业特许经营管理条例》约束。从品牌商标授权费、品牌履约保证金、提供辅导及技术支持等方面，亦足以认定其特许经营性质。
那么，如果相关品牌加盟或合作手册载明的投资收益预算，包括明星本人的合伙人地位，被认定为特许经营合同的要约条件或承诺，一旦无法实现并导致加盟店大面积亏损，或会涉嫌“以特许经营名义骗取他人财物”。
今年2月、3月，四川至膳操盘的成都天然呆餐饮管理公司，以及关联明星关晓彤，因天然呆品牌不具备特许经营人资质等因，被加盟商诉至法院。
设若该案中原告加盟商最终赢得诉讼，会不会作为判例，惠及这场明星餐饮加盟商业泡沫中，其他血本无归的加盟商群体呢？
当明星纷纷退局，看似一切的“恶”皆归为了资本。然而，这场几乎不见餐饮本质，其自始至终都围绕着明星流量价值变现展开的“钱来钱往”游戏，更应该被看作是明星利用资本制造出的陷阱。在这里，受害的只有加盟商。
本文源自凤凰网美食
顾2021年，餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进，也有人黯然离场。
展望2022年，又有哪些赛道值得关注？
< class="pgc-img">有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：
海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；
资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮赛道；
餐饮品牌开启上市加速度，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、
蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号；
……
有人高歌猛进，也有人黯然离场。
相信2022年依然有很多的不确定性，但经历了两年疫情的毒打后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。
趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨其2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
1
新中式烘焙：
新茶饮大牌奈雪也入局，竞争升维
新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。
新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上体现得更为彻底——前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店——崇文门新世界店1月15日开业，门前队伍一度排到主路边，有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。
这种景象不只发生在北京，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。
其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上，自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点代表品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。
< class="pgc-img">△虎头局渣打饼行，图片源于品牌官微。
据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。
新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。
< class="pgc-img">除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。
与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。
新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：
其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。
< class="pgc-img">△墨茉点心局，图片源于品牌官微。
新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。
也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。
墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。
总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。
2
热卤：
势不可挡，资本或培育出下一个绝味
2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。
< class="pgc-img">在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。
公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。
研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。
< class="pgc-img">△研卤堂，图片源于品牌官方微博。
盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。
而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。
与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。
据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。
3
小酒馆：
前景很大，做出规模很难
“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！
< class="pgc-img">△海伦司小酒馆，图片源于海伦司官方微信公众号。
2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。
中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。
< class="pgc-img">△贰麻酒馆，图片源于广州贰麻酒馆官方微信公众号。
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。
晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。
< class="pgc-img">由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。
据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。
虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。
4
兰州拉面：
同质化竞争下，回归初心最重要
如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。
2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
< class="pgc-img">最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。
上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。
兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。
事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：
比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
< class="pgc-img">虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。
还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。
摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。
5
烤肉：
格局面临重塑
作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
< class="pgc-img">2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。
经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
< class="pgc-img">△九田家，图片源于九田家官微。
中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。
据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。
< class="pgc-img">△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供图。
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
6
包子：
升级传统包子铺，品牌化、连锁化提速
平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。
比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。
同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。
地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。
< class="pgc-img">△毛大庆包子铺，图片源于毛大庆官方微博。
可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。
其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
< class="pgc-img">而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。
包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。
最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网。
即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。
所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。
7
柠檬茶：
陷入内卷，洗牌加速
过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。
< class="pgc-img">△柠檬茶，图片源于挞柠、丘大叔、喜茶官方微博。
即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。
纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：
第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。
第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。
第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。
< class="pgc-img">△柠季手打柠檬茶，图片源于品牌方供图。
近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
< class="pgc-img">伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
< class="pgc-img">从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。
而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。
然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。
并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。
所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。
8
预制菜：
2022将会是预制菜爆发年
临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。
< class="pgc-img">△珍味小梅园，图片源于品牌官网。
在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。
事实上，预制菜从2021年至今持续火热。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。
还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。
更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。
随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
< class="pgc-img">预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。
预制菜为何会爆发？
事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。
2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。
而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。
< class="pgc-img">△味知香，图片源于味知香官网。
至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。
但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。
从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。
这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。
所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。
结语
回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。
由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！
来源 | 餐饮品牌观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
参考资料：
1、被陆正耀盯上的预制菜，成了年轻人的年夜饭“新宠” | 连线Insight;
2、兰州拉面连锁品牌“张拉拉”又拿了数亿元融资，但已有隐忧浮现 | 界面新闻品；
3、海伦司（上）：“小酒馆” 背后的生意经 | 长桥海豚投研；
4、千亿烤肉赛道，迎来大变局！| 红餐网。
