房管理制度
< class="pgc-img">1.0 目的
为规范xx公司（以下简称"公司"）厨房管理，提高工作质量，提高工作效率，降低工作成本，共同营建卫生、美观、优雅的工作环境，特制定本制度。
2.0 范围
本制度适用于中央厨房管理的管理。
3.0 职责
3.1综合部：负责中央厨房管理的统筹协调。
3.2监察部：负责本制度执行情况的监督。
4.0厨房管理制度
4.1厨房基本管理制度
4.1.1按时上下班,不旷工,不迟到,不早退。
4.1.2工作服要干净,穿戴要整齐。4.1.3上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。4.1.4厨房不得存放私人物品及乱吃东西。4.1.5设备,设施负责定期检修保养。4.1.6采购要有计划,验收人员要认真负责。4.1.7注意节约,减少费用及能源控制。4.1.8各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍。4.1.9开市要有序,当天工作必须当日完成,收市要仔细干净。4.1.10做好各项规章记录。4.1.11生熟分离,防止交叉感染。4.1.12不准将厨房用品私自带出个人使用。4.1.13下岗后不准着便装进入厨房。4.1.14服从领导安排及完成随机性任务。4.1.15不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物。4.1.16爱护厨房一切设施、设备，做到清拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，发现随意浪费原材料者，按公司相关管理制度处理。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究责任。4.1.17班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。4.1.18每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。4.1.19厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。4.1.20厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4.1.21砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成损失者，按公司相关制度处理。4.1.22砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
< class="pgc-img">4.1.23打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。
4.1.24厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。4.1.25重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。4.1.26厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4.1.27购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。4.1.28实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。4.1.29正确处理"吃饭人"与"做饭人"的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡"精神文明"，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好中央厨房出谋划策。4.1.30 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。4.1.31 厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。4.1.32 建立"试吃"制度，确保人员用食安全。
4.2设施设备管理：
< class="pgc-img">4.2.1掌握厨房设备所用设备的正确使用方法。4.2.2不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。4.2.3定期对使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。4.2.4班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。4.2.5发现故障隐患，要及时向上级领导汇报，及时检修。
4.3工具及出品用具管理4.3.1厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。4.3.2 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。4.3.3所有人员都要掌握厨房工具及厨房用具的正常使用方法。4.3.4定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿。
4.4出品管理4.4.1所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。4.4.2确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一。4.4.3如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给公司造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿。4.4.4多次因菜品质量造成投诉的厨师，公司有权给予其他处分或辞退处理。
4.5 卫生管理；4.5.1个人卫生管理： 4.5.1.1男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁。 4.5.1.2所有中央厨房工作人员每天必须洗一次澡，保持清洁无体味。 4.5.1.3所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味。 4.5.1.4在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
4.6环境卫生管理4.6.1所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处。4.6.2按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；4.6.3定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。 4.6.4日常卫生
< class="pgc-img">4.6.4.1 每天对厨房的地板拖洗一次;
4.6.4.2每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；
4.6.4.3每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；
4.6.4.4每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面；
4.6.4.5每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
4.6.5计划卫生：
4.6.5.1 每周清洁厨房内的餐具柜一次；
4.6.5.2 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;
4.6.5.3 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；
4.6.5.4 每周清洗厨房的集水井一次。
4.7 厨房原材料购存管理
4.7.1 每日营业结束后，当班厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。4.7.2 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。4.7.3 营业期间，当班厨师要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4.7.4 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
5.0其它
5.1本制度最终解释权归公司综合部。
5.2本制度自20XX年X月X日起试行二个月，试行结束后如无修订版颁布，则自动形成正式版。
5.3自本制度试行之日起，公司与《厨房管理制度》相关的原有管理条款自动失效。
厨操作管理制度
一、 设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2、掌握自己所用设备的正确使用方法。
3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5、下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、工具及出品用具管理：
1、厨工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型美观，规格统一。
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚。如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿。
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">四、卫生管理
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁。
B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味。
D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
源：北京晚报
近日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。
探访
厨师没戴口罩 店家如何解释
日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。
昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。
记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。
后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……
响应
餐企要主动接受监督
为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。
西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”
探究
为什么后厨难以管理？
为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。
龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”
田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。
中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。
本报记者 于建
