落在静谧胶州路上的上海静安暻阁酒店，藏身于树影婆娑之中，俱现大隐于市的禅意空间美学，融合多种自然风光元素的室内设计空间，更有怡人的独特香氛，令纷至沓来的宾客放松心情，充分感受内在平和、宁静与禅意。
上海静安暻阁酒店无论是充满意境的酒店内部空间，或沉浸漫游于艺术之海的装修环境，还是招牌餐厅的特色美味，都为宾客打造了别具格调的品质奢享。
< class="pgc-img">目前担任上海静安暻阁酒店行政总厨的袁蒙殊，拥有丰富的餐饮经验和30年的酒店工作经历，参与过17家五星级皇冠假日酒店开业筹建工作。对此，《大厨去哪》专访袁蒙殊先生，邀请他为读者带来酒店餐厅的运营心得。
袁蒙殊是上海本地人，最初入行时在华亭宾馆做管理员，在对酒店系统深入学习之后，将餐饮部分确立为自己长足发展的方向，于是开始了餐饮进修之路：先去法国、意大利餐厅学习西餐；回国后，跟随香港的粤菜厨师长学习了3年的粤菜，尔后，又在成都学习了3年的成都官府菜。丰富多彩的烹饪学习历程加上积累的酒店工作经验，让袁蒙殊一直深耕于酒店餐饮板块。
如今，袁蒙殊拥有30年的酒店餐饮工作经验，在采访中侃侃而谈，他分享个人从业心得时，不骄不躁的态度也让人感觉分外亲切：他始终认为餐饮人对食物要有一种格外的激情，若没有热爱的机缘，是不可能在这条路上砥砺前行的。
酒店餐饮VS社会餐饮，差异化的竞争与发展
酒店餐饮与社会餐饮一直是餐饮业的热门话题。酒店餐饮如何在社会餐饮的围剿下生存，寻求新的突破口迎合市场与消费者的导向？采访中袁蒙殊也提到了这一话题：
他认为酒店餐饮现如今面临不小挑战，尤其最近这十几年社会餐饮酒店化以后，整个酒店的餐饮运营条件还不足以完全适配市场的需求，需要把酒店餐饮慢慢改成一个更具社会化的特色属性，与大众化消费接轨并行。
< class="pgc-img">酒店餐饮的出品往往是一个比较标准化的流程，他不仅要对比学习同类型酒店餐饮模式，同时纵向了解社会餐厅的优势、深受食客喜爱的原因等等从这些切入口进行实地考察；从每一道菜肴的原料、调味再到最终口味的呈现，也由袁蒙殊全程把控。
“酒店餐饮的菜肴种类更为丰富包括中餐、西餐等，菜式出品流程比较标准，口味特点偏向中和。鉴于如今食客对饮食多样化的需求特点，上海静安暻阁酒店的招牌餐厅走融合菜系路线，主打西餐模式，根据季节变化选用不同食材，调整菜单，呈现菜肴的丰富性与特色化。”袁蒙殊在采访中说道。
< class="pgc-img">袁蒙殊认为酒店餐饮要有自己的定位，走精品路线，打造特色餐饮特点。上海静安暻阁酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar就是以融合菜系理念为核心，从中、西、日三种定制套餐为特点加半自助餐形式出发，譬如，日间供应二十种日式居酒屋风格的小食，精巧美味的小点从前菜到花样繁多的沙拉，再到精致入味的煮物及甜品，为宾客提供健康丰富的多样性选择。
顾名思义，Gin&Co Bar是金酒爱好者心中的圣地。不论只是匆匆来访畅饮一杯，还是想要整晚品鉴沉醉其中的宾客，都能找到一杯属于自己的金酒口味，根据每款金酒本身的不同风味，搭配鲜果或深海三文鱼，尽情释放味蕾的欢愉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">采访中，袁蒙殊还提到食客的用餐体验不仅取决于菜肴的品质，餐厅环境也是一项重要的影响因素。
步入Gin&Co Bar餐厅，从空间设计到装饰配件都呈现低调与朴素的高级感，传递出一种安静的禅意。餐厅共设有40个座位，在敞开式的布局之下，配上流水潺潺的鱼池，将水、鱼儿和植物等自然元素融入室内空间，让宾客在怡情用餐时感受到大自然的勃勃生机以及感悟简约高级的用餐美学。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开放式的厨房设计是餐厅的另一大亮点。刚踏入大厅，就能闻到飘香的食物萦绕四周，这是主厨正在现场为食客烹饪佳肴，互动式的氛围不仅拉近了主厨与食客间的距离，还能见证鲜活的食材从主厨手上变为一道道盘中美味。
好原料方能成就高品质——Gin&Co Bar推荐菜
环境造就了上海静安暻阁酒店的氛围感。酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar又是以怎样的出餐品质俘获一众食客的芳心？
上海静安暻阁酒店的餐厅走大众化精品路线，讲究食材原料的选用与搭配，正如袁蒙殊所说，“品牌酒店的餐饮特别注重原料选用，从源头把控原料品质，通过农产品或养殖场生产基地，实现餐厅原料的专供品牌，好原料方能成就高品质。”
< class="pgc-img">Gin&Co Bar主打典型的融合菜系，取法餐、意餐中的食材与亚洲的日料、越南菜、粤菜的技法实现互通融合，令食客享受世界美食的风采与魅力。
< class="pgc-img">餐厅依据食客的需求推出双人/情侣套餐、商务宴会套餐等用餐模式，也可以根据食客的个人喜好定制菜肴。这次推出的泰和殿594元新品双人套餐从热食、前菜、汤品、主食再到甜品是一场酣畅淋漓的世界美食之旅，彰显多菜系融合特征，唤醒了初夏沉睡的味蕾，探秘美味的多重惊喜。
从烘焙热面包开启舌尖的美食之旅，香酥的德式碱水面包抹上黄油，新鲜品尝时带着碱味混合黄油的面包香和韧劲十足的嚼劲。
< class="pgc-img">前菜主厨色拉可在火腿切盘和生蚝刺身中二选一。火腿切盘选用意大利和西班牙利比里亚火腿冷肉搭配初榨橄榄油、法国芥末酱和蔬菜色拉，这一口肉质鲜嫩的火腿片让食客置身于地中海的美食旅程，利比里亚火腿的香味带来瓦伦西亚的风情，同时连通法国芥末，刺激味蕾，完成前菜的序幕之曲。
< class="pgc-img">再看生蚝刺身配清酒煎日本带子，个头硕大的生蚝淋上洋葱鸡尾酒汁，愈加激发入口时的香味，嫩滑多汁的蚝肉慢慢触及舌尖，就像将整片大海灌入唇齿间一般；饱满的日本带子经煎制后，充满弹性，小小的一口清酒煎日本带子让食客从西方的美食天地回归日本本土海鲜。
< class="pgc-img">说起意大利，你会想起什么？这道意大利黑松露奶油蘑菇汤让食客忆起有关意大利的美食记忆，香气四溢的黑松露，融入奶油蘑菇汤，在一口一口间，仿佛置身在充满田园气息的托斯卡纳，垂涎的美食与美景风光皆让人心驰神往。
< class="pgc-img">主食波士顿龙虾配香菇芝士意面一上桌，就被强烈的视觉冲击所折服。选用鲜活的加拿大深海大钳虾，煮熟后的龙虾外表色泽透红，让人不禁食欲大开，肉质细腻、口感鲜甜的龙虾肉配上旁边加入三种芝士的蘑菇管状意面，同时在法国夏党妮白葡萄酒的辉映下，形成一种特有的风味享受。
< class="pgc-img">精选美国短骨战斧牛排1公斤，来自美国谷饲200天大牛的带骨肉眼部位，厚实的牛排遇上迷迭香散发着扑鼻的香气，入口瞬间能感受到外焦里嫩的口感，在咀嚼之间迸发出丰盈的肉汁，配上一口梅洛红葡萄酒即刻解锁味蕾的超前体验。当咬下那一口芝士宫保鸡披萨时，再现中西融合菜的精髓。
< class="pgc-img">这场曼妙的美食体验伴随清凉的冰淇淋和巧克力蛋糕落下帷幕，一众食客觉醒在这场惊风骤雨般的中西飨宴，最后在甜蜜的氛围中缓缓醒来。
以市场为导向，做好出品和管理工作
成为一名优秀的行政总厨，不仅要提升菜的出品效果，也要做好管理与沟通工作。袁蒙殊谈及，除了本职工作，他本人也要经常和各部门员工打交道，询问工作、生活情况，商讨推出新品菜肴，根据市场导向，适时调整和改变经营策略，做好出品、确保运作。
随着经济复苏，餐饮发展也将出现更多机遇，谈及酒店和个人的未来规划时，袁蒙殊表示希望能够继续立足于静安这片区域，未来若有机会，打算开一家bistro类型的餐酒配餐厅。
快问快答
Q. 您在工作之余有什么兴趣爱好？
A. 自行车、潜水、品酒
Q. 平时如何提升自己？
A. 多与同行交流，实地探索经验
Q. 想对同行或未来想进入餐饮业的人说的一句话。
A. 疫情之后餐饮业迅速恢复，祝愿各位继续一往直前，越来越好。
- End -
我们有多个美食爱好者、中餐、西餐、西点厨师讨论群，如要加入，请搜索olivegta添加康大头为好友，备注相应的群名字，大头会拉你入群。
店发票酒店前台餐饮发票管理制度【???KFP?1600】全国各行可开酒店前台餐饮发票管理制度一、背景根据税务机关的规定，任何一家酒店都需要保留发票，以备税务机关的查验。然而，由于酒店前台的繁忙，领取、维护、归档和管理发票存在不少问题，如：丢失、损坏、错发等现象屡见不鲜。为了加强酒店前台餐饮发票管理，提高工作效率，减少财务成本，特制定本制度。二、管理范围本规定适用于酒店前台各类餐饮发票的管理，包括酒店、宾馆、旅店等所有房间内的餐饮发票。三、管理制度1. 餐饮发票领取各部门之间应加强沟通，保证发票领取的准确性。每个部门都要在酒店前台开立专用的发票。在使用发票时，应由真实的顾客点餐并签字确认，发票机器应保证清晰可读。2. 餐饮发票的使用2.1 发票使用前应检查票面是否清晰、完整、带红色章，以确保发票真实可信。2.2 发票上的关键信息（包括开票日期、购买产品或服务的名称、数量、单价和总价、开票单位及其税务登记号码等）必须真实可靠。如内容错误，应及时更换。2.3 发票使用后，应安排专人进行记录和归整，并在记录本上注明使用证明。3. 餐饮发票的存放为防止发票的丢失、损坏等，必须保证各餐饮发票的完整性和准确性，应制定以下要求：3.1 将收据与商品传送至财务部门，由专人负责对发票进行核验和归档。3.2 记录好每张发票的具体使用情况，包括内容、数量和时间，并以监控记录等方式对发票的使用情况进行监管记录。3.3 发票按照部门、时间等分类存放并制定处置方案。每年底整理一次，分门别类归档，存档3年以上，备案审议。4. 餐饮发票的销毁4.1 发票的核销应严格按照财务部门的要求进行，不得擅自扔掉。4.2 在销毁之前，应认真对每张发票进行检查，看是否有没有用完的，漏发的或者重复的情况。4.3 只有认证过期且需要销毁的已记录的发票，才可进行彻底销毁，销毁记录应整理和归档。四、执行4.1 各部门应在工作中严格按照本规定执行，做到心中有数、规范操作，每天各部门应进行记录，所记录的资料交由财务部门保存，以备税务机关查阅。4.2 如有发现规定的不足、缺陷或改善措施，应及时上报酒店财务部门，以完善和改进规定。五、责任划分5.1 酒店财务部门有责任制定和完善餐饮发票管理制度，并进行日常的检查和监管。5.2 酒店前台和其他部门应在规定中学习和了解该管理制度，并通过有效的沟通和协作，确保发票管理流程的顺畅和精细。5.3 如因过失、疏漏等问题导致的发票丢失、损坏或错发，应由本部门相应人员负责，并在日常工作中做好通信和协调工作。六、总结酒店前台餐饮发票管理制度是保证酒店正常运转必不可少的一个环节，必须得到各部门的齐心协力和认真配合，才能确保发票管理工作的规范性和可靠性，同时，我们应当始终不懈地完善与改进规定，提高酒店的管理和服务水平。酒店发票管理制度酒店发票管理制度 1、每个收款点应视收款频率需要，设1—2本发票，连号使用，交班须书面签字验收。 2、每一笔营业收入都须开具一张对应的发票，禁止有收入不开发票和无实际收入开发票。 3、发票用完由当班收款员向领班领用，领用时要确认发票的名称、号码、经办人，连号记录发票使用的日期、号码、使用人。 4、各收款点的发票应有交接手续，记录发票领用的日期、号码、经办人，连号记录发票使用的日期、号码、使用人。 5、发票未经批准只能用于本营业场所，由收款员专人开具（打印），连号使用，不得移作它用。发票应存于适当的位置，不得酒店发票使用管理程序酒店发票使用管理程序 内容简述： 1、酒店使用的发票由出纳凭发票领购簿和规定的文件及财务专用章向税务机关领购发票，并负责登记和使用控制，并按期向税务机关报送发票使用情况表。 2、所有发票由出纳设立登记簿记录和控制使用，在加盖财务专用章后，由收银主管向出纳直接办理领出和缴销。 3、收银主管必须按照发票管理制度的有关规定，监督和指导各岗位点的收银员，严格遵守发票的使用和缴销，在发现有违反规定时，应立刻通知出纳、审计协同调查，并报财务经理处理。 4、发票必须连号使用，不得拆本跳页，遇到开错或作废的发票，必须将发票酒店发票管理办法本文提供了一些酒店发票管理办法,以确保酒店发票的准确性和合法性。 1. 酒店发票主要有两种类型:增值税发票和普通发票。根据国家有关规定,酒店需要在客人住宿后开具发票。酒店一般会开具增值税发票,客人可以根据税率来计算自己的费用。酒店...住宿发票 数量住宿发票的数量是根据客户的实际住宿情况来决定的。一般来说,每次住宿都会有相应的发票提供给客户。如果客户在一家宾馆或酒店连续入住多天,那么就会有多张住宿发票。此外,如果客户在不同宾馆或酒店住宿,那么每家宾馆或酒店都会提供一张住宿...酒店发票模版打印其次,我们来介绍一下发票模版的使用方法。在使用酒店发票模版打印发票时,需要按照以下步骤操作: 1.打开酒店发票管理系统,选择相应的发票模版。 2.输入客户单位名称、纳税人识别号、地址、电话、开户银行及账号等信息。 3.根据客户消费情况...
< class="pgc-img">术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1住宿业
为大众提供住宿服务的行业,如宾馆、饭店、旅馆、旅店、招待所、度假村等。
3.2餐饮业
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。[GB/T 4754--2011，定义62]
3.3商业特许经营
拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业，以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者使用，被特许人按照合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动。
3.4特许人
在商业特许经营活动中将拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源以合同形式许可对方当事人使用并收取特许经营费用的企业。
3.5被特许人
在商业特许经营活动中以合同形式获取特许人拥有的注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的使用许可,并向特许人支付特许经营费用的企业、其他组织和个人。
3.6特许经营资源
特许人拥有的并授权被特许人在特许经营活动中使用的注册商标、企业标志、专利、专有技术等权益。
3.7特许经营合同
特许人与被特许人之间设立、变更、终止特许经营权利义务关系的协议。
< class="pgc-img">3.8特许经营体系
在统一的品牌和经营模式下，由特许人和被特许人共同经营的一个管理和运营系统[SB/T 10410-2007，定义2.2]
3.9特许经营模式
特许人所拥有的可被复制的整体运营方式，包括特许经营资源的授权、产品或服务的销售及特许经营指导等。
3.10特许经营指导
特许人对被特许人经营给予的管理、营销、培训等方面的咨询、建议。[SB/T 10410-2007，定义2.6]
3.11特许经营授权
被特许人从特许人处获得的使用特许人的注册商标、企业标识,专有技术等经营资源，并提供某种服务或销售某种产品的权利。
3.12特许经营费
被特许人为获得特许人的商标、商号、经营模式、专利和专有技术等经营资源的使用权而向特许人支付的费用,包括：加盟费、使用费及其他约定的费用。
< class="pgc-img">3.13特许经营备案
特许人应符合《商业特许经营管理条例》及《商业特许经营备案管理办法》规定的程序和内容向商务主管部门提交有关从事特许经营活动的材料，商务主管部门对符合上述法律规定，可从事特许经营活动的特许人依法予以公告。
3.14特许经营信息披露
特许人应符合《商业特许经营管理条例》及《商业特许经营信息披露管理办法》规定的程序和内容向被特许人告知有关信息。
3.15单店特许
特许人授予被特许人使用其商标、商号、专利、专有技术和经营模式等经营资源开设一家单店。被特许人不可再转让特许人的商标、商号、经营模式、专利和专有技术等经营资源。同时,单店特许的被特许人可向特许人申请增开单店。[SB/T 10410-2007,定义2.8.17]
3.16分特许
特许人授予被特许人在某个地理区域使用其商标、商号、经营模式、专利和专有技术等经营资源开设加盟店，并要求被特许人在规定的时间开设规定数量的特许加盟店。并且被特许人在此地理区域内可授权他人开设加盟店。[SB/T 10410-2007，定义2.8.3]
#西安#
