九江柴桑美食街君临宾馆一楼，有家潮民牛肉火锅店。算是进驻九江最早的潮汕火锅了。老板就是地地道道的潮汕人，在广东开有几个潮民牛肉连锁分店。去了过后才知道，原来潮汕人对吃这么讲究。其特有的美味和别致的做法，使得更多的人慕名要来吃一口。

好吃自然是最简单的一点。潮州人对吃究一个“鲜”字，这就是为什么我一直觉得九江某些店里的牛肉没有牛肉味，海鲜没有海鲜味的原因，因为冰冻过的东西鲜味已经荡然无存了。

潮汕人对吃的讲究除了“鲜”，还将牛的部位分割的比西方还细腻。毕竟牛的身上有那么多得部位，不同部位吃法和涮肉时间都不同。

你知道哪个部位的牛肉最嫩滑可口吗？

哪个部位的牛肉最爽脆弹牙吗？

一、牛身上的顶级部位

说起牛身上的顶级部分，那一定是雪花。

雪花部位被称为潮汕火锅的脖仁，一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁。这是牛身上运动最多的部位。好的脖仁是雪白的脂肪在鲜红的肉中呈雪花点分布，如大理石纹般夺目，肉质甚至超过了日本的神户牛肉。

潮民牛肉火锅的雪花和其他店不一样的是，有鲜切雪花供应，不是冻品。每天也就只有20~30份左右，一般都是留给老顾客和熟客。不认识老板，就要提前预定才能吃到好雪花牛肉。

二、牛身上最劲道的部位

说起牛身上最劲道带劲的部位，莫过于匙仁、匙柄（合称为匙皮）。

指的是牛的肩胛板腱肉。取匙皮的刀法十分讲究，称为“蝴蝶刀”。厨师在手起刀落下，完成了牛身上匙皮的剥取，肩胛板腱肉经过高汤的浸润，使得更多的养分得以升华，汤汁的营养和腱肉合二为一，简直满足了牙齿咀嚼的快感！

三、吊龙几乎没有脂肪的吊龙

吊龙是牛身上脂肪最少的部分，一般女生比较喜欢吃。其肉质鲜滑，入口即化。据说很多的九江女生在店里，都会点吊龙来满足自己的胃口。

牛的身上都是宝，潮民牛肉火锅对牛的食用超出了一般人对吃的理解。这下，你知道他们是怎么根据牛身上的不同部位的吃法了吧。

是不是流口水了呢？

编辑：浔阳晚报 李海

1401 期

“

去年，潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。

去年底今年初，这一品类逐渐显出颓势。（相关阅读：中国年度最火餐饮单品“大限将至”：40%关店率只是开始）

而今，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市阵亡率高达80%。

一大批商家将再一次尝到盲目跟风的苦果。而值得思考的一个问题是：当一个品类迎来风口的时候，“跟风”的正确姿势是什么？

”

■餐饮老板内参 韦柳坤 茜妮 王菁 发自北京

01

“依葫芦画瓢”，

潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮

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由于跟风太多，潮汕牛肉火锅这个品类似乎被“做烂了”。

在潮汕牛肉火锅热度最高的2016年，上海极十企业咨询创始人史远曾为上海的某个品牌做咨询，借机调研了上海市面上的所有牛肉火锅店，“门店数量达到了上千家。”

而目前在大众点评，上海区域能搜到的潮牛火锅店为200多家，其中有3家以上连锁店的品牌仅有12个。

在北京，红火时潮汕牛肉火锅店超过千家，但现在大众点评上只能找到约200家。而在二三线城市，倒闭或转让的潮汕牛肉火锅店同样不胜枚举。

史远表示，潮汕牛肉火锅在过去两年多里的迅速蹿红，引得大批餐饮人“跳坑”，有一个重要原因就是这个品类“貌似”门槛很低。

“牛肉火锅产品线看上去很简单，相对于其它品类，很容易做到标准化。因此当它火起来的时候，大批餐饮人都想去跟风。”

而据这次风潮中的引领品牌之一——八合里海记的创始人介绍，这里其实有很多“隐形门槛”。比如，他们自己就是牛肉的供应链顶端，对于牛肉这种食材的理解非常深厚，“牛的产地，肉的部位细分，装盘的温度都有严格控制，牛宰杀之后40分钟之内上桌口味才最好”。

据内参君了解，全国各地的潮汕牛肉火锅店，主要使用就近省份的牛肉供应链。潮汕一带多使用来自云贵川的牛肉，而上海市场的牛肉大多来自山东。受物流成本和单店销量的制约，各地的牛肉品质和和口感都有差别，很难做到完美复制。

数量如此庞大的新开门店，大多数都只是看到了表面的热闹。

史远说，这些只学到了皮毛的牛肉火锅店，反而影响了大家对这一品类的认知，“消费者对牛肉火锅的好感度下降，接下来的倒闭潮就顺理成章了。”

02

留下来的潮牛火锅品牌

做出了哪些调整？

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风潮过去，总有一些人会留下来。“现在留下来的潮汕牛肉火锅，都可以称为是品牌。”炎神鲜牛火锅创始人侯江涛说。

这些潮汕牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？

关键词：品牌定位

在潮汕火锅的竞争中，炎神选择了另一条路子。从“潮汕火锅”，变为“鲜牛火锅”，再到“炎神”品牌。

“第一个版本是潮汕鲜牛火锅，是为了在兴起的大浪中找到支点；然后变为鲜牛肉火锅，淡化了潮汕；最后我们要做品牌，这个品牌，无论是鲜牛火锅、黑牛火锅都可以。”侯江涛说，也因为没有了“潮汕”的束缚，在运营上的难度大大降低。

关键词：供应链

鲜牛记目前在2个国家的10座城市开了23家店，在北京有10家店。它为什么能活下来？

鲜牛记创始人张志新首先提到了潮牛火锅的核心：食材。

“去年死了一大批牛肉火锅品牌，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜。比如很多单店，它需要的肉比较少，也就是几十斤，在食材供应这块就不占优势，可能部位都不全，和供应商的谈判也比较难。”

张志新说，还有一种情况是，肉用不完，单店经营的可能就不舍得丢，这样食材明显不够新鲜了。在这方面，鲜牛记采用的是多品牌经营，“旗下还有几家中餐馆，用不完的肉可以进入中餐馆的系统，做成别的菜，一定程度上减少了食材的浪费。“张志新说。

关键词：产品本地化改良

比如锅底——

潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，用来满足更刁钻的消费者的口味。“我认为，鲜牛火锅并不一定要死守正宗，创新和改良是符合市场需求的。”张志新说。

漫口潮汕牛肉火锅今年7月1日才开业，没赶上风口的最佳时期。但在大众点评上，其在郑州的潮汕牛肉火锅品类冲上了前三名。

▲漫口的鸳鸯锅

他们对锅底的调整，是推出鸳鸯锅。“有人进店问有没有辣锅，一说没有，他们站起来就走了。”漫口创始人朱延亮说，“这也是适应本地市场不得不做出的调整。”

据了解，鸳鸯锅在潮汕牛肉火锅的改良中比较常见，成都很多潮牛火锅品牌也推出了鸳鸯锅。

比如涮品——

张志新介绍，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入了配菜，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，希望借此尽快融入市场。

比如蘸料——

“潮汕牛肉火锅最正宗的吃法是蘸沙茶酱。”但朱延亮发现，中部地区的消费者对沙茶酱的接受度非常低，“每天芝麻酱很快就没了，沙茶酱还剩很多。”

▲漫口的改良蘸料

针对这种情况，他们的调整方法是首先把沙茶酱和海鲜汁口味加重加咸。“我们还加重了芝麻酱的比例。”此外，他们还推了两款特制的蘸料：秘制姜丝酱和秘制辣椒酱。

“在不改变汤底清淡这个特色的前提下，比较容易着手改良的就是蘸料了。”朱延亮说。

关键词：人才

2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。

很多在浪潮中倒掉的潮汕火锅品牌，原因则是“广东大厨集体出逃”。

炎神的应对办法是培养自己人。“潮汕火锅对于大厨的高要求有目共睹，大多数潮汕火锅品牌都是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着厨师出逃的问题。因此，炎神选择了自己培养厨师。此外，从厨师长到员工都是‘带枪入伙’，都是合伙人，降低了品牌人员流失的风险。”侯江涛说。

03

跟风的正确姿势是什么？

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1、判断品类本身的“素质”

史远认为，判断一个餐饮品类的市场前景，首先要判断这个品类本身的“素质”如何。

以潮汕牛肉火锅为例，形式、食材、口味等多方面都比较符合现代人追求新鲜、营养、健康的需求，这个品类是有生命力的。

它并不会像某些品类一样在红极一时后销声匿迹，而是会在完成了初步的市场教育和市场洗牌之后，走入一个平稳的发展阶段。因此，这个品类还是有市场空间的。

2、把握好风口上升期

跟风，得把握好风口时间，最好能跟在起步期。开在2015年及更早的潮汕牛肉火锅，到了2016年基本上“躺着都能赚”，但此后新开的店多数在红海中阻力重重。

怎么确定一个品类即将迎来风口？一个方法是看品牌，有时一两个品牌的红火能带动整个品类。一个方法是看看数据，整个品类销量、需求量曲线迎来大规模上升，那么基本可以判断这个品类正在迎来风口期。

3、跟对风，也要找到品牌特色

内参君列出了上海部分潮牛火锅的店名清单，发现这类门店起名思路高度雷同，基本用光了“潮”“牛”“鲜”三个字的各种排列组合，如：牛很鲜、牛到家、潮日鲜、潮鑫鲜、旺潮之牛、潮香记、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……从名字到产品，看上去千篇一律。

市面上大部分潮牛火锅门店的视觉设计也落入俗套，明档切肉柜台+牛形装饰+原木桌椅成了标准配置。

想在已经万人扎堆的品类当中脱颖而出，独特的门店设计也是法宝之一。比如目前在上海拥有连锁门店最多的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”，就顺利摆脱了这种惯性思维，店内白色基调的庭院设计和繁花软装，赢得了女性食客的偏爱，从而能在市场趋于平静的阶段，迎来逆势扩张。

突出品类特色并没错，但在“品类”的基础上做出自己的“品牌”，是在跟风的大军当中存活下来的关键一步。

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统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月

6月28日，豆捞坊潮汕牛肉火锅在建业凯旋广场7楼举办了河南洛阳首家门店媒体封测会，正式宣布洛阳首店29日正式开业，这是潮牛火锅黑马首次走出郑州。

建业凯旋店媒体封测会现场

豆捞坊洛阳凯旋广场店，从360°全景明档厨房到最新一代门店雅痞时尚装修风格，以及入门处的大型绿植造景，皆体现豆捞坊潮汕牛肉火锅健康、时尚的理念。

在品牌创始之初，该创始团队专门赶赴美国拜访豆捞坊创始人，又三赴潮汕拜访八合里海记创始人林海平，最终基于上海豆捞坊和汕头八合里海记两大强势品牌加持，整合创新出一个全新的餐饮品类——豆捞坊潮汕牛肉火锅。

自2015年12月在郑州丹尼斯大卫城开出河南首店，到今天，该品牌在郑州拥有7家核心商圈直营门店。

建业凯旋店媒体封测会现场

据介绍，该品牌在郑州搭建了全牛肉产业链。将云贵和甘肃一带健硕的散养土黄牛运抵豆捞坊郑州牛场，并形成了一整套完整的门店现切、标准化配送和物流体系。豆捞坊还牵手了海底捞旗下的微海咨询，作为它全国一个火锅客户来打造人才培训和组织力，截止到目前更先后投资了哥老官、阿甘锅盔、廖记棒棒鸡等餐饮品牌，形成了自己的品牌矩阵。

进军地市市场，为何首站选在洛阳?创始人兼品牌发言人苑嘉益女士表示，这首先得益于洛阳国际性旅游城市和宜居城市的定位，洛阳餐饮市场的繁荣和丰富性有目共睹，“我本身就是洛阳人，豆捞坊洛阳首店的开业，也是在精心打磨4年后，献给故乡的一份礼物，让洛阳人民可以享受到更正宗、更健康的潮汕牛肉火锅。”

而洛阳凯旋店开业消息一出，在豆捞坊官微下面，粉丝们瞬间“炸锅了”，来自新密、焦作、许昌、平顶山、三门峡、周口、信阳等地的用户强烈呼吁豆捞坊进驻。2018 年中国餐饮连锁门店增长率达到23%，远高于餐饮大盘的增长速度，而中国连锁餐饮正在迎来新的高速生长时代。豆捞坊洛阳首店的开业，对于它未来向全国餐饮市场进军，是一个跳板更是一个新原点，也让它们离“让中国人吃上新鲜好牛肉和牛肉火锅”愿景更近，未来也变得更有想象空间。