多餐饮老板有时候都会很迷茫，开一家门店我到底需要做好哪些方面才能让门店业绩保持持续稳定的增长了？我浅谈一下个人从事这么多年的总结思路...

大的总结：餐饮四分球

第一球：QSC（品质，服务，清洁）

1:用心跟进出品每道菜的口味，做到不对不售-这个是核心的红线，对于品质一定是高标准严要求，那么什么是：不对不售了？举例：产品温度不对不售卖，产品份量不对不售卖，产品口感不对不售卖，严格执行好这条红线才能保证产品稳定

2:什么是好的服务了？很多会说我要像海底捞学习，其实我们一般的餐饮店都没有海底捞的机制以及时间去参考学习，个人认为：服务员保持微笑，及时处理客人的各种投诉和要求，执行好基本的欢迎欢送即可了...毕竟有本书是：海底捞你永远学不会

3:什么是好的清洁了？一句话总结：看上去和摸上去门店都做到一尘不染就OK了

第二球：人员发展和培训

试问有哪个老板愿意天天呆在店里的，但不在店里又担心生意不好，成本把控不好...

这时人员培训和发展就是尤为重要了，建议老板们每个月按照店里可培训人员实际掌握的营运知识情况制定学习计划，比如：每一周要完成什么具体的培训，要达到什么样的结果，参考餐饮的smart原则去制定计划再去追踪，用3-6个月的时间培训店里的核心管理组你才不会那么累

第三球：营业额提升

很多餐饮老板都是通过大量的低价活动线上和线下宣传吸引客人到店就餐，但这样的操作方法不是长久之计，个人建议分享：营业额=外卖+堂食（人均*单数=营业额），按照这个思路做一个思维导图，这样你的思路会非常清晰，后续会专门一个营业额提升的专栏

第四球：利润管控

利润=营业额-折扣金额-食材成本-人力成本-能源成本-可控费用（易耗品/办公费/维修费等）-店铺租金=门店利润，只有把控好每一个细项才能抠出利润

具体的执行经验分享，也希望在评论区分享

年的3.15，再次撕开了餐饮业不堪的一面。从梅菜淋巴肉到骨泥淀粉肠，从用嘴巴衡量食材是否过期到爆改保质期，从猪肉变驴肉到猪血变鸭血……触目惊心的食品安全再一次刺痛了公众的神经。

难道这就是餐饮业的现状？ 曼玲集团副总裁&粥宫壹号执行总裁朱静逸在日前举行的“2024第19届中华餐饮双创论坛”上发出灵魂拷问：“还记得我们做餐饮的初心是什么？餐饮的价值本质是什么吗？”在论坛上，朱静逸以“ 坚持餐饮初心，回归价值本质”为主题，就 餐饮食品安全现状背后的品牌良性发展展开深刻思考，并带来精彩分享，其中的很多观点值得每一位餐饮人反思和探讨。

▲图源：曼玲粥官微

01、坚持餐饮初心，做餐饮的三点初心和四点挑战

餐饮行业的初心是什么？对于餐饮人来说，初心是我们始终坚守的核心理念和目标。这里，包含餐饮运营的三大基础板块。

▲图源：曼玲粥官微

第一点，餐厅 为客户提供美味、健康、安全的高质量餐品，始终是餐饮业的核心，也是基本原则。

第二点，餐厅能够 为顾客提供一系列的优质服务，在优质餐品的基础上提升顾客的总体体验。这里需要餐厅具备温馨、舒适的用餐环境，友好的服务态度，解决问题的能力，以及对顾客需求的理解和关注等等。

第三点，朱静逸强调， 既然选择做餐饮，就必须坚守餐饮人的职业道德和社会责任。无论市场环境如何变化，坚守餐饮人的职业道德和职业操守始终不能忘，其中包含了诚实守信，尊重食品安全等。

然而，为何餐饮行业会乱象丛生？对此，朱静逸谈到了餐饮业目前面临的 四大挑战。

挑战一：市场饱和与竞争加剧

当下，很多餐饮品牌都已经卷出了国门，卷到了海外。“卷”是每一个餐饮品牌不得不面对的现状。随着餐饮行业的不断发展，市场逐渐趋向饱和，特别是在一二线城市，餐饮行业竞争异常激烈。这对于餐饮企业而言是一个巨大的挑战。

挑战二：成本压力

每一位餐饮老板可能睁开眼就要“算账”，一家门店除了房租外，还有人力、物料等各种成本，都是压在餐饮老板身上的“大山”。在实际经营中，房租、人力、食材等成本的居高不下为餐饮企业的经营带来了很大的压力。高昂的成本也让餐饮品牌在扩张过程中遇到了极大的阻力。

▲图源：曼玲粥官微

挑战三：消费者观念变化和需求提升

餐饮行业的内卷也让消费者的观念发生变化—— 消费的阈值变得非常高，很多消费者认为餐厅还可以做得更好，餐品还可以更便宜。当下，消费者的健康饮食意识不断提升，对食品的质量及服务要求也持续增加，对应需求，餐饮企业就需要提供更高质量的产品和服务。

挑战四：食品安全问题

这是一个老生常谈的问题，也是餐饮和食品人必须要遵守的底线。任何食品安全事故都可能对餐饮企业的声誉造成严重的影响。因此，如何确保食品的安全性和卫生性，是每一个餐饮企业都需要面对的挑战。

上述提到的四点挑战，是所有餐饮品牌都在面临的问题。但问题既然存在，就一定会有答案。朱静逸强调，树高千尺必有根，所以，今天特别选择了“初心”这一主题， 餐饮人要时时刻刻认知到自己的初心是什么，哪一条路是品牌正确的、能走的路。在朱静逸看来， 初心是餐饮企业的根本，体现了企业对于自身使命和价值观的坚守。在激烈的市场竞争和多变的营商环境下，回归初心可以帮助企业重新审视自身的核心竞争力，定位自身的市场位置，才能赢得消费者的信任和口碑，更好地保证企业的生命力和健康可持续发展。

02、回归价值本质，三大维度提升品牌价值

餐饮的价值本质是什么？餐饮的价值本质是为顾客创造价值，提供高品质的菜品和服务，同时注重管理和运营的效率和规模性，以保持企业的竞争力和可持续发展。

那么，如何回归餐饮的价值本质？朱静逸将其拆解成了 客户侧、管理侧、餐饮系统构建三大部分进行了深度剖析。

▲图源：曼玲粥官微

1、客户侧——提供客户价值

客户侧分为四大维度。

维度一：好吃。普通认知中的“好吃”一般指的是“口味”、“味型”，但朱静逸指出，把“好吃”反过来解读成“吃好”会更符合当下消费者的需求，即 餐厅提供的餐品不仅好吃，同时还让顾客吃得健康、安全，整体体验感都非常好。

维度二：便捷。为顾客提供便捷的服务，包括店铺选址靠近消费人群，门店动线设计符合顾客取餐的合理动线，出餐快捷等多个维度。

维度三：性价比。没有人不喜欢物美价廉。当下，餐饮业虽然有一定程度的回暖，但仍然处在整体市场的经济下行期。在这种背景下，超级性价比的时代回归，高性价比的餐品会更受欢迎。

维度四：情感。这是品牌和客户之间的高纬度链接，品牌把情感牌打好，有助于品牌充分链接客户，增长客户心智的植入，增加品牌和客户的粘性。

▲图源：曼玲粥官微

2、管理侧：搭建系统链接消费者

支撑餐饮系统构建的三个层次分别是战略+品牌、组织+管理、QSC。

“战略+品牌”是管理侧建设的最高维度，建设品牌任何时候都是战略先行，这一点毋庸置疑。所以， “战略”一定是餐饮品牌经营的起点。 “品牌”则是餐饮经营的目标和终点，建设品牌能够让企业活得更久，走得更稳。在品牌发展历程中，“战略+品牌”有助于找到初期的方向和经营思路。

战略确定之后，来到品牌建设的“中间层”—— 落地执行层，即 “组织+管理”。究根结底，做餐饮是需要人去做， 需要更多优秀的人参与进来，由思想同频，价值观相同的人来组成一个强大的组织团队。有了“人”之后，就需要“管理”来推动发展动作的落地。所以，“管理”是决定门店营运以及单店是否盈利的重点和企业的基本功，它包括人员管理、食材管理、值班管理和财务管理等，实现降本增效和精细化管理。

QSC是管理侧的底层。企业管理需要确定的标准，让连锁餐厅的标准化出品、服务和环境的要求等做到有据可依，为顾客始终提供一致的消费体验。所以，对于连锁加盟品牌而言，QSC也非常重要。

03、食品安全，食材选择和供应链管理

坚持餐饮初心，回归价值本质，回到开头提到的食品安全问题。在具体的经营中，品牌该如何更好地坚守食品安全底线？朱静逸指出， 食材的选择和供应链的管理是餐饮企业保障餐品质量的关键环节。在这里，朱静逸着重分享了曼玲粥运营1600+家门店的方法和心得。

▲图源：曼玲粥官微

1、食材选择

首先是 选择优质供应商，曼玲粥的供应商一定是信誉良好、有长期供应能力的供应商，以确保食材来源的可靠性和稳定性。其次，曼玲粥会 对食材质量进行严格把控，比如对采购的食材进行严格的质量检查，确保其符合食品安全标准，无过期、变质等问题。第三，曼玲粥 优先选择通过国家食品安全认证的食材，如绿色食品、有机食品等，从源头上保障食品的安全性。

2、供应链管理

对于供应链管理，朱静逸重点分享了五个关键点。

第一是建立严格的供应链管理制度，明确供应链各环节的职责和流程，确保食材从采购到餐桌的每一个环节都受到严格的监管。

第二是严格要求运输条件。首先是选择适宜的运输工具，满足食材在温度、湿度、保鲜等方面的要求。其次是保持运输工具和容器的清洁，防止食材在运输过程中产生交叉污染，且明确禁止餐品和有毒、有害物品混装运输。

第三是搭建完善的储存条件，根据食材的特征和使用需求，选择冷藏或冷冻。在储存的过程中，曼玲粥会对温度控制、环境清洁、信息标识等方面进行精细化、标准化的管理。

第四是加强供应链信息追溯，曼玲粥建立了完善的食材追溯体系，确保能够追溯到食材的来源和流向，一旦发生问题及时采取措施。

第五是定期审核供应商，曼玲粥有自己的供应商库，会定期对供应商进行审核和评估，确保其持续符合食品安全标准，同时对于不符合要求的供应商进行及时更换。

朱静逸表示，全面保障食品安全，加强食材选择和供应链管理很重要，同时， 连锁品牌还应重视服务质量和顾客体验的提升。

服务是建立在品牌和消费者之间的一座桥梁，品牌通过服务端搭建起品牌和消费者之间的良性链接，可以从以下三大维度入手：首先， 加强服务人员的培训，提升他们的专业素养和服务意识；其次， 通过良好的顾客体验驱动口碑的传播，第三， 注重服务的个性化和创新，品牌可以根据顾客的需求和喜好提供定制化的服务，让顾客感受到餐厅的用心和关怀。

分享的最后，朱静逸再次强调餐饮运营回归价值本质的非凡意义。朱静逸表示， 只有当品牌对价值本质有清晰的认知，才能持续为消费者提供和创造价值，才能形成良性品牌的发展态势。

朱静逸提到，中国目前有5亿外卖用户，这相当于除了一些非发达地区外，几乎近一半的人群都有外卖需求。这是餐饮人身上的责任，餐饮人决定了他们吃到的是什么样的食物。民以食为天， 为客户提供美味、安全、健康的食物，应该是曼玲粥、粥宫壹号以及所有餐饮品牌的责任。

本文来自微信公众号“餐饮界”（ID:canyinj），作者：九哥，经授权发布。

着我国居民生活水平的提高，餐饮消费渐渐从满足一日三餐升级到更高的追求，其消费占比逐渐提高，但近年受疫情影响，整个餐饮行业销售都有所下降，国家统计局发布数据显示，2022年1-4月，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。

餐饮行业面临的问题

01 行业不断被细分

餐饮行业的门槛不高，市场竞争激烈，一旦有新的热点出现，就会涌出一批新的模仿者，如连锁火锅、创意菜、地方菜等等，等热潮消散后，消费者的热情度也会大大降低。过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。

02 获客能力差

创新、便利是吸引年轻消费者的核心要素，对新事物的接受程度高，注重就餐环境和体验感，易于形成对品牌的第一印象，但是他们的忠诚度低，更加依赖互联网的个性化推荐。

03 连锁餐饮标准化低

中国餐饮由于市场规模巨大、菜品种类地域性强、业态种类丰富等因素，导致市场格局极为分散。在这种情况下，难以形成标准化、规模化餐饮管理，对食品安全、消费者体验产生潜在的隐患的同时也大幅增加了整条餐饮供应链的成本。

解决方案

01 标准化执行

标准化在餐饮行业上主要是三个方面：产品标准化、服务流程标准化、服务内容标准化。

采用系统的方法，通过改善整个服务体系内的分工和合作方式，优化整个服务流程，从而提高服务的效率，寻求服务质量的保证。顾客在接受服务的过程中，一方面希望获得专业化的服务，一方面也希望得到极大的便利，减少等候的时间、方便结算。所以，在进行服务流程标准的设计过程中，要以向顾客提供便利为原则，而不是为了公司内部实施方便等。

服务的质量与顾客满意度将在很大程度上依赖于“真实瞬间”的情况，如果能在这些“接触瞬间”提炼出可以标准化的部分，对企业本身而言无疑是一大挑战，同时也会成为服务的亮点。

02 获客方式

APP 开屏广告、微博广告、微信朋友圈广告等等第三方平台广告，可以以优惠活动吸引用户点击查看详情，从而起到引流效果。饿了吗、美团、大众点评等生活平台是餐饮的必备平台，消费者更愿意相信网友推荐菜，注重口碑式营销，习惯先搜索看评价再决定要不要去消费。

抖音、小红书通过大数据视频推荐，其引流能力一直受到餐饮行业的青睐，品牌方通过官方账号或是抖音达人发布优惠信息等方式吸引消费者，还可以通过直播的方式直接触达用户。

03 活码引流

通过微盛·企业管家提供的多场景引流渠道，将客户加到企业微信上，运用客户标签、群发等功能，大大提高了运营效率。

引流到企业微信的用户，都会自动打上设置好的标签，在进行群发活动时，可以进行细分客户进行群发，根据标签筛选目标客户，通过文字、图片、网页以及小程序等内容形式进行群发。

04 客户裂变

通过企微管家，可以根据不同场景需求选择不同裂变活动进行低成本、快速拉新。

05 社群运营

社群是商家为有共同需求的客户搭建起来的“社区”，他们需要在社群内获得有价值的信息或是更差异化的服务，商家可以通过社群向消费者提供商品优惠信息、互动游戏、菜品推荐等活动来转化用户实现营收。

借助企微管家社群运营工具，跑通总部+门店拉新及运营链路提升运营效率的同时，实现客户量、销售额双提升的目标。

写在最后

“懂我所懂，想我所想”，是消费者对私域最理想的期望

瑞幸在疫情后建立私域和社群，三个月拥有180w私域用户，社群用户110多万。私域每天贡献单量3.5万多杯而通过社群内触达促单10万多杯。用户转变为私域用户后，瑞幸的月消费频次提升30%，每周复购人数提升28%，月活提升10%左右。

所以，想在疫情后做好餐饮，私域新玩法了解一下吗？

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