奴火锅将于今年10月1日在武汉开设第一家门店，以逐步实现全国布局。楠火锅则计划在今年9月底之前要开设36家门店。
事实上，新京报记者了解到，具有雄厚资本支撑的头部火锅品牌，网红、区域型火锅品牌均在今年上半年加速门店布局。据相关机构发布的数据显示，今年1-9月中旬，火锅企业注册量达50762家，处于密集开店状态。
不过，密集开店的背后，火锅业态已成为食安事件频发的重灾区。业内分析认为，行业洗牌远未结束，在经历新一轮洗牌后，火锅品牌也将向高低两端分流。
火锅品牌密集开店
今年以来，客流回暖带动国内餐饮消费总额的提升，占据餐饮消费总额榜首的火锅品类备受资本市场的青睐。
新京报记者近期了解到，保持稳定门店开设速度的巴奴火锅国庆期间将在武汉开设第一家门店，进而逐步完成全国布局。此前不到1个月的时间，在国内运营132家粤式火锅门店的连锁品牌捞王向港交所主板提交上市申请，若上市进程顺利，捞王将成为我国“粤式火锅第一股”。而海底捞也在今年上半年完成299家门店的布局，平均每天开出1.6家新店。
除了有强大资本加持的火锅品牌之外，小有名气的地方火锅品牌也相继在国内核心商圈竞速开店。常年登上美团必吃榜的重庆火锅品牌楠火锅计划今年9月底之前开设36家门店，覆盖北京、上海、长沙等一二线城市。
和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏对新京报记者表示，今年上半年火锅企业密集开店有特定的环境背景，疫情影响下，门店租金价格相较之前有所降低。另外，火锅品类易复制，是各个火锅品牌扩张的前提。今年海底捞等头部火锅企业的扩张，对其他火锅品牌有一定的带动示范作用。
今年上半年20余家被曝食安问题
火锅行业赛道的竞速，也使得不少品牌“翻车”。一边是不断增加的火锅企业注册名单，一边是频频被市场监管部门约谈的问题火锅门店。
据相关信息机构显示，2021年1-9月中旬火锅企业注册量达50762家。与之相对应的是，今年上半年，火锅品类的食材过期、后厨操作不规范等问题频发，涉及火凤祥、贤合庄、辣斗辣等多个品牌，涉事门店数量达20余家。
今年8月，由明星郑恺经营的“火凤祥”火锅因存在食材过期变质、后厨操作不规范等问题被浙江省、市两级市监局约谈。另外，同样具有网红属性的贤合庄因供货企业资质索取不完整、个别食品原料贮存不规范等问题被陕西省宝鸡市市场监督管理局责令停业整改。两家火锅品牌均在成立早期就放开加盟，并在短时间内迅速扩张门店。
业内人士分析认为，由于巨大的市场红利，大量商家涌入火锅市场，但相应的运营管理机制尚未完善，对食安风险管控能力不足，一旦发生食安问题将对品牌带来不可逆转的损害。
珮姐老火锅创始人颜冬生表示认同，他认为，大多数商家在未做好产品研发、形成标准的管理体系的前提下放开加盟，通过收取加盟费的方式挣快钱，对品牌后期的运营管理带来很大的隐患。
火锅业现两极化趋势
急速扩张的火锅品牌注销关店也有些“猝不及防”。据天眼查显示，贤合庄、火凤祥多家门店变更企业状态，由存续变更为注销。其中，火凤祥多数门店注销日期集中在今年上半年。比如湖南长沙市火凤祥火锅店于6月16日被注销，山西长治市火凤祥火锅未来汇店于4月29日被注销。
业内人士认为，火锅行业带来的市场红利虽然可观，易复制、门槛低的业态属性导致入场赛道的品牌层出不穷，但目前国内火锅行业的标准尚未成型，行业洗牌也远未结束，而早期进入市场的头部连锁火锅品牌已有成熟的市场基础，且运营管理体系、供应链建设夯实，这对后来涌入填补市场空白的火锅品牌来说，赛道已变得狭小且具有挑战性。
餐饮行业连锁顾问王冬明也对新京报记者表示，火锅正向疫情前的消费市场恢复，但没有出现新的增量市场，很多火锅品牌在不稳定时期倒闭，所以火锅市场虽没有增量，但有空白。
王冬明认为，从投资的角度看，目前火锅品类仍能吸引资本加持，但要注意火锅行业存在两极化趋势，高端化、低端化两极分化明显，中端大众型火锅品牌开始向两极分流。另外投资者需控制投资，尽量避免投资网红火锅品牌。
面对翻腾的火锅红海，文志宏也预测，未来火锅行业品牌化、连锁化是必然趋势，品牌集中度会越来越高。另外火锅品类也会进行分化，火锅业态会进一步细化，出现更加细分品类的品牌。
新京报记者 于桂桂
编辑 秦胜南 校对 王心
源：人民网 原创稿
近日，由主持人杜海涛、吴昕创立的火锅品牌“辣斗辣”出事儿了：其位于合肥的加盟店因食品加工操作区设置不规范、蝇虫防消不到位等问题，被当地市场监管所责令停业整改。
一时间，饱受争议的“明星火锅店”话题再次被推上热搜。近年来，明星们扎堆搞起了火锅店生意。其中的营销套路也颇为相似：开业时，明星邀请好友到店，与网红、博主合拍视频，随后在社交平台刷屏推广。
看似红火的明星火锅店，“翻车”事件却频频发生。
今年4月，陈赫、朱桢等人合伙投资成立的火锅品牌“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者；2020年，薛之谦的“上上谦”火锅店餐具两次被当地市场监管部门检出含有大肠菌群；2017年3月，包贝尔参与投资的“辣莊”和“苏公公”被查出用牛血假冒鸭血……
不断“翻车”的明星火锅店，为何规模仍持续扩张？记者调查发现，明星开火锅店有一套成熟玩法，背后的高额加盟费才是盈利大头。然而，这些打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案。食品安全存隐患、未经备案就开放加盟的明星火锅店亟待监管。
明星合伙只当“招财猫” “扩张奇迹”或因高额加盟费
频频“翻车”背后，明星火锅店背后的运营模式值得关注。
记者调查发现，明星进军餐饮行业已经从单纯的明星自己开店或代言，逐渐向“明星效应 组合营销 成熟餐饮公司操盘”的商业模式演变。许多消费者到店后发现，自己的“爱豆”只是一个招牌而已。
天眼查APP显示，“斗鎏火锅”品牌合伙人杨颖，“辣叁成”火锅品牌合伙人沙溢，“辣斗辣”的“掌门人”杜海涛均不是其火锅店所属公司的股东。
“贤合庄”背后的经营团队则实为四川至膳品牌管理有限公司。据了解，该公司成立于2017年4月，注册资本100万人民币，法定代表人为罗毅。另外，四川至膳品牌管理有限公司对外投资了一共六家公司，其中一家已注销。除“贤合庄”外，黄晓明的“烧江南”烤肉店也是由该公司负责经营。
部分明星火锅店经营现状，据公开资料整理。人民网财经制图
资本运作下，成熟的操盘手们利用明星光环上演了一幕幕“扩张奇迹”。2015年5月，“贤合庄”开业，如今，其全国门店已超800家。2020年10月，“火凤祥”火锅开出第一家店，短短2个月内，加盟店数量就已扩张到50家之多。
一位业内人士向记者透露，对于这些火锅店老板们而言，赚菜价的毛利太低，高昂加盟费才是盈利大头。
7月9日，记者拨通“火凤祥”官方招商电话。据接线的工作人员介绍，在北京、上海等一线城市以及成都等新一线城市，加盟费高达45万元，三四线城市加盟费也需要35万元左右。值得注意的是，加盟者还需另外缴纳5万元作为保证金，该工作人员表示，这笔金额会在退出加盟时返还。以北京地区为例，开设一家350平的店面整体投入大概在170至180万左右。
记者随后拨通“贤合庄”招商广告上的联系电话，接线人员介绍，在北京地区开设一家“贤合庄”门店，整体投资大概需要150万。
加盟广告满天飞 律师：无特许经营备案即加盟存风险
加盟商们或许不知道，这样的“加盟”存在风险。
根据《商业特许经营管理条例》(以下简称《条例》)规定，如果特许人开展特许经营活动，也就是招募加盟商的，必须满足“两店一年”基本条件，即拥有至少2个直营店，经营时间超过1年，并且在首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务主管部门进行备案。
《条例》规定，如果不满足基本条件，或者不进行备案的，属于行政违法行为，应当受到行政处罚。不满足“两店一年”的基本条件的，由商务主管部门责令改正，没收违法所得，处10万元以上50万元以下的罚款，并予以公告。不进行备案的，由商务主管部门责令限期备案，处1万元以上5万元以下的罚款；逾期仍不备案的，处5万元以上10万元以下的罚款，并予以公告。
记者查询商务部商业特许经营信息管理平台发现，“火凤祥”“辣斗辣”“辣莊”等开放加盟的明星火锅品牌均无备案信息。一位业内从业人员向记者表示，有的店铺为规避这一点，会在合同上隐去“加盟”字样，改称“品牌合作”，“加盟费”也改换名称为“技术培训费”。
然而，记者在网上搜索“明星火锅店加盟”的时候，写有“加盟”字样的招商海报依然很多。以“火凤祥”为例，打开火凤祥官方网站，写有“加盟”字样的海报十分显眼。
火凤祥官网内写有“加盟”字样的海报。 人民网财经制图
当记者向“火凤祥”接线人员问及是否向商务主管部门进行备案时，对方明确表示已完成相关备案，可以放心加盟。然而，记者在商务部商业特许经营管理平台查询时，却并未发现“火凤祥”的相关备案信息。
随后，记者再次联系“火凤祥”工作人员求证，对方表示，只有通过“火凤祥”的加盟资质审核后，方可提供公司营业执照、经营许可等相关法律文件。当记者进一步询问提供的相关文件是否包括特许经营商务备案证明时，对方却表示，“商务备案是为了约束没有实体店的品牌招商合作，您不是都吃过、看过了？”
吃过、看过就不需要进行备案吗？向商务主管部门进行备案，只是为了约束没有实体店的品牌吗？
对此，北京德恒律师事务所的律师任张卫在接受记者采访时表示，“不论有没有实体店，都需要进行备案。备案要求和是否实体店没有关系。”
“特许经营的基本条件和备案制度是为了督促特许人拥有基本成熟的商业模式，保障被特许人的知情权，防止无序加盟、虚假加盟的泛滥。”任张卫说，“如果加盟商对特许人的备案信息不进行核查的话，就意味着放弃了这种保护，可能会面临被虚假广告所欺骗，甚至人去楼空、求告无门的风险。”
值得注意的是，2007年2月，在《条例》公布后，国务院法制办、商务部负责人曾对《条例》作出相关阐释：《条例》对特许人不具备相应条件从事特许经营活动、特许人未依照规定向商务主管部门备案、特许人违反有关行为规范以及违反信息披露要求等违法行为，均规定了明确、严格的法律责任。从《条例》规定的法律责任的种类看，除没收违法所得、罚款等行政处罚外，对构成犯罪的，还要依法追究刑事责任。
涉“网红品牌”特许经营合同纠纷不断 加盟入局需谨慎
近年来，特许经营合同纠纷案件屡见不鲜。
今年3月25日，北京市西城区人民法院通报称，两年来，该院在审理特许经营合同纠纷案件中发现，餐饮服务行业占比最高，达到73%。
涉“网红品牌”特许经营合同纠纷为何多发？
据北京西城法院副院长王元田介绍，部分加盟商轻信招商广告，未进行充分的市场考察便签订了合同。一旦经营不善，就诉至法院，主张解除合同或撤销合同。与此同时，有的特许人夸大商业宣传，不积极履行相关培训等合同约定义务，合同约定不明、不公，导致产生纠纷。
西城法院知识产权庭法官刘丰提醒投资者，不要轻信“网红品牌”铺天盖地的宣传。在加盟前，要认真考察“网红品牌”的真实市场行情，详细了解特许经营者的经营资质、经营资源、品牌信息、服务能力等，认真研究特许经营合同条款，树立理性的创业观，理性投资、理性维权。
中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林在接受记者采访时表示，火锅行业相对缺乏壁垒，明星火锅店通过引入加盟商的方式获利。但是，加盟商普遍处于亏损状态，尤其是当这些火锅店明星效应减弱、流量不再之后，问题就更为凸显。
“流量思维和产品思维都要有，任何一个零售品牌在谋求长期发展的时候，都要考虑产品、服务的品质，也要考虑运营的成本效益，不能造‘空中楼阁’。以短期流量来收取高额费用，是不可持续的连锁加盟方式。”盘和林认为。
了避免食客在寒风中等位，一家餐饮企业特意设置了一辆大巴车作为专门的“等位巴士”。作出这一举动的，并非网红餐厅，而是京城老牌餐饮——老诚一锅的升级版门店。
新京报记者通过探访了解到，“等位巴士”只是升级版门店服务升级的最新举措，在食材选取、门店环境以及服务方面，老诚一锅的3家升级版门店早已打破人们对于羊蝎子的传统印象。
如今，各种火锅几乎成为人们聚餐的首选。多年来的粗放发展与管理，北京极具特色的羊蝎子在竞争激烈的餐饮市场中，前进的步伐似乎已经跟不上食客的要求。业内认为，重新定位、全面升级、留住老顾客，圈粉年轻人，成为羊蝎子这道北京传统美食的进阶方向。
首设“等位巴士”全方位提升服务
位于北京望京的北小河美食街汇集了多家餐饮门店，每到用餐高峰时段，“等位”就成了主题词。这两天，很多老诚一锅的食客突然发现，这个冬天可以登上门口的“等位大巴”，喝着茶、吃着零食、吹着暖风舒服等位。
新京报记者现场看到，“等位大巴”除了定时通风、消毒，每一位“上车”的食客必须扫北京健康宝，车上还配备了免洗消毒液。一位老诚一锅的“铁粉”告诉新京报记者，赶上高峰时段，排队几十桌、等一个多小时是常事。“如今设置了等位大巴，真是太贴心了。”
“等位大巴”的出现，体现的是传统餐饮的服务升级。不少人对于羊蝎子餐馆的印象，还停留在20年前的业态：一进门扑面而来的羊膻味，门店环境简陋、油腻，服务各种“不讲究”，与当下的就餐需求相比，有些“过气”。
如今，在老诚一锅的升级版门店中，服务和菜品处处体现着“讲究”：顾客落座后，服务员会送上热乎乎的擦手毛巾，摆上从消毒柜中取出的餐具，给女生送上扎发皮筋，为孩子搬来宝宝椅……除了增加对标海底捞的服务，在这里，几乎每一位服务员都是“点菜专家”：孩子和老人分别适合什么样的锅、红汤和白汤分别搭配什么样的涮品，如何吃出“一口羊肉一口汤”的讲究，不断升级的品质，让消费者开始改变对传统羊蝎子馆的“刻板印象”。
服务和产品“两条腿走路”
老诚一锅是一家经营几十年、以地道羊蝎子为特色的老店连锁品牌，俘获了大批“锅粉”。近年来，老诚一锅走上了快速扩张的道路，吸纳大量加盟店，旗下门店数量猛增，全国各地几乎都有老诚一锅。而品牌快速扩张往往导致各门店质量参差不齐。经历了“遍地开花”的繁盛，在如今餐饮承担着更多社交需求的年代，这种传统的京味餐饮想要留住老顾客、圈粉年轻人，就必须让服务和产品“两条腿走路”。
新京报记者了解到，老诚一锅升级版门店不再是浓浓的羊膻味和油腻感，而这背后，与选用食材不无关系。升级版门店的羊蝎子都精选来自内蒙古大草原上“食百草，饮泉水”的优质羔羊，同时加工工厂透明化，全程冷链运输保证品质。在店里，经常可以听到工作人员向食客“普及”羊肉知识：好羊肉是没有羊膻味的。
尽管羊蝎子占到销售额的70%以上，老诚一锅升级版门店对于菜单上的每一道菜品都坚持着严格的品控。其中，在老诚一锅升级版门店，有一道自创的招牌菜品——“白汤羊蝎子”。白汤羊蝎子不加味精，只用葱姜和少量的花椒等调味，单用一锅白开水煮，就能让食材回归最本真的美味。“口感嫩嫩的，有甘甜的感觉。”“有奶香味”，新京报记者在大众点评上看到，消费者对“白汤羊蝎子”好评如潮。
京味传统圈粉年轻人
羊蝎子一直是老北京人的吃食，也暗含着这座城市的气质：安详又大气，豁达又讲究。有业内人士表示，在北京餐饮品类中，羊蝎子不应该被边缘化，商家应主动升级迎合年轻消费群体。
老诚一锅经营了几十年，也意识到了发展中的种种“痛点”，这种主动升级、自我更新，也让老诚一锅升级门店被网友评价为羊蝎子火锅中的“白天鹅”，也成为年轻人的新宠。老诚一锅升级版门店——浩爷羊蝎子火锅的创始人刘浩柏，从小生长在北京南城，儿时的白汤羊蝎子让他至今难忘。他说，后来，羊蝎子在北京流行，各个品牌迅速扩张或多或少失去了对羊蝎子“灵魂”——好的羊肉食材的追求。为此，他到内蒙古草原去寻找不吃饲料的羊羔，并坚持“没有好羊肉，宁可不开门”的餐饮理念。
“经过更新迭代服务方式，不断在食材上精益求精，我发现不仅许多老食客对我们食材品质更加认同，也有更多的年轻人会在聚会的时候点一锅羊蝎子，在店里不停拍照。所以我也敢用自己的名字为这锅羊蝎子代言。” 在刘浩柏看来，未来他要做就是让更多年轻人爱上羊蝎子，爱上京味传统。
新京报记者 王萍 图/受访者供图
编辑 秦胜南 校对 危卓
