饮服务中的40个怎么办

1餐厅已满座，只有留给旅行团座位空着，客人硬要坐下，怎么办？
（1） 应礼貌地告知客人此台是留给旅行团的，如要吃饭请稍等一会，同时要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人到外面走一走，待有空位再留给他们
（2） 如客人要赶时间，可先给他们点菜，这样可使客人觉得受到特别照顾
（3） 咨宾应全面掌握客人情况，如餐厅已没有空位，就要请客人在餐厅外登记等候
2、遇到有小孩的客人进餐怎么办？
（1） 要马上为小孩取一张干净的婴儿椅（baby chair），并尽快把食物拿给他们，同时要注意餐桌上的餐具及热水等，以防不测
（2） 在可能情况下，可赠送一些小礼品以满足他们的新奇感，使他们能快乐进餐
3、餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？
（1） 服务员不能把客人拒于门外，对这些客人更要热情接待，不能有任何不满情绪，并主动带客人到距厨房较近餐位上
（2） 介绍制作简易、快速菜式，专人服务，使客人在较短时间内完成其美味的餐食
（3） 客人未吃完，绝不能有关灯、扫地等催促客人之意。
4、餐厅客已满，还有客人要时餐厅用膳时怎么办？
（1） 餐厅应设有宾客候餐处，资宾要做好候餐客人登记，如姓名、人数等，并以亲切态度表示歉意，招呼客人坐下候餐
（2） 再按先后顺序热情引领客人入席，拉椅让座，并与服务员打招呼，示意服务
5、开餐时，两桌客人同时需要服务怎么办？
（1） 服务员要做到热情、周到，忙而不乱，面面俱到
（2） 两桌客人同时需要服务时，服务员要做到一招呼，二示意，三服务。给等待的客人以热情、愉快微笑，在经过他们桌子时说一声：“我马上就到这里来”或“请稍等一会儿”等。使客人觉得他们并没有被忽视和怠慢
6、发现客人喝洗手盅的茶怎么办？
（1） 服务员不应马上上前告诉客人，最好是假装看不见，这样才能避免客人难堪
7、客人自带食品要求给予加工时怎么办？
（1） 要尽量满足客人要求，但要向客人说明餐厅规定，适当收回工本费
8、客人自带酒水来用膳怎么办？
（1） 服务员应根据客人带的酒水决定给客人摆好相应酒杯，如是威士忌一类的酒应送上冰块，花雕酒应送上热水给予加热
（2） 按规定加收开瓶服务费，应向客人讲清楚
9、在服务过程中服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办？
（1） 服务员要诚恳地向客人道歉，设法替客人清洁，在有可能情况下，免费给客人的衣服洗干净
（2） 最好是服务员在端菜上台时，要有礼貌提醒客人
10、开餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办？
（1） 服务员应马上用餐巾吸干，然后把一条清洁的餐巾平放在吸干水和饮料的位置
（2） 利用台面现有器皿压着，保持平坦。
11、客人候餐时间过长有意见时怎么办？
（1） 在一般情况下，服务员给客人点菜30分钟后应注意检查客人的菜是否到齐，如发现菜还未到齐，应马上到收款台及厨房查单，有礼貌地请厨师先做，尽量缩短客人候餐时间
（2） 同时向客人道歉，请客人原谅
12、客人在餐厅饮醉酒时怎么办？
（1） 在服务过程中，服务员要随时观察客人情况，如认为有客人已接近醉酒，便要有礼貌地谢绝其要求的服务，直到鉴别出该客人已恢复较好状态或给他介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、果汁等
（2） 我们不希望客人在餐厅醉酒闹事，如服务员能凭决断及婉转的谈吐，平静地解决问题，处理得当，那么服务便到家。但一旦解决不了，应马上告知上司，同时主动送上热茶、香巾。如有呕吐，及时清洁污物
（3） 如是住店客人，应安排专人送回房间休息，并告知客房值班人员和大副
13、服务过程中，宾客要求与服务员合影时怎么办？
（1） 在服务过程中，常遇到客人乘服务员斟酒、斟茶、分菜等机会摄影，在这种情况下，服务员应继续工作，但要保持镇定，精神集中，以免影响服务质量
（2） 但有些外宾在进餐完毕，为感谢服务员热情接待，提出要与他们一起合影，遇到此种，要婉言谢绝，因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响，如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照
14、餐厅收市时间已过，但客人仍在用餐时怎么办？
（1） 餐厅收市时间已过，服务员不能催促客人或忙于做收餐准备而忽略接待工作，以致影响服务质量。而应主动检查客人点的菜是否到齐，并且提供快捷服务，待客人所有菜到齐后，询问客人是否需要增加菜或是需要甜品水果等
（2） 最后礼貌地请客人先结帐，设专人为客人服务
15、遇到客人点菜过多或等待时间过长，提出不要时怎么办？
（1） 遇到这种情况，先请客人稍等，如该菜还没到，可给客人取消
（2） 如菜式已做好上台，应向客人解释菜式特点，请客人品尝
（3） 如经解释后客人仍不想要，而该菜式还没有动过，服务员应礼貌地向客人说明收回该菜的损失补偿费，并立即退回厨房作处理
16、发现点菜单遗失时怎么办？
（1） 应马上向客人道歉，承认自己的过失，请客人多等一会，马上到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好，以弥补遗失菜单的过失
（2） 注意同事之间，应讲究礼貌，互相尊重，互相协作精神，才能提高工作效率和质量
17、客人点菜后又因急事不要怎么办？
（1） 遇到这种情况，服务员要立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消；如已做好，快速用食品盒盛好给客人或征求客人同意将食品保留待办完毕再吃
（2） 注意要先办好付款手续
18、客人点了一个菜，但菜上来后，硬说没有点此菜，不肯要，而服务员肯定此菜是客人点的怎么办？
（1） 服务员在客人点菜后应把所点菜式重复一次，待客人点头认可后方可下单
（2） 上菜时一定要报菜名，使客人知道上的是什么菜。菜式制法、造型与客人所想象有差别
（3） 如证实所上的菜是客人自己点的时候，服务员要尽量向客人解释清楚该菜制作方法及菜名来源，以解除客人误会，如我们做到这一点，相信客人是可以接受的
19、客人要求服务员介绍菜式时怎么办？
（1） 客人要求服务员介绍菜式时，不要不回答或叫客人自已点菜。一个服务员要随时向客人提供良好的点菜服务，要主动、热情、耐心地向客人推荐餐厅特别品种，把该品种的特色及价钱向客人讲清楚，并根据具体情况给予推荐中等以上消费水平的菜式，这样可以鼓励客人去尝试更多更可口的精美食物，从而增加每一张帐单的平均消费水平
（2） 注意当客人愿意挑选低档食物时，我们应该尽量满足他的要求
20、客人点了无货供应过季的或刚好卖完的菜式品种怎么办？
（1） 遇到此类情况，不能光说“没有”、“卖完”或“无货”。而应先向客人道歉，然后主动向客人介绍其它同味或同制作方法等类似的品种，争取客人谅解
（2） 如：客人点蒸肉蟹，介绍白灼虾
点糖醋鱼块，介绍咕噜肉或生炒骨
点蚝油菜胆，介绍蚝油通菜
点大良虾饼，介绍煎芙蓉蛋等
21、客人要求点菜牌上没有的菜式时应怎么办？
（1） 首先向厨师了解该菜能否马上做，如厨房有原料能马上做的，应尽量满足客人要求
（2） 如厨房暂时无原料不能马上做，要向客人解释清楚或请客人预订
22、服务员未听清，点错了菜，客人不要怎么办？
（1） 服务员给客人点菜时，由于工作不细致，出现差错，服务员应先向客人表示歉意，讲明原因。尽量取得客人谅解
（2） 如客人不要错点的菜，应征求客人意见，主动再向客人介绍菜式，点菜后服务员亲自到厨房向厨师讲清楚，要求优先照顾
（3） 为了弥补不足，在服务工作中应更主动、热情、耐心，尽量满足客人要求
23、客人问的菜式，服务员不懂怎么办？
（1） 服务员不但要懂得餐厅业务知识，而且对餐厅所售各种菜式品种的制作烹调也要了解
（2） 遇到客人问的菜式服务员不懂时，作为服务员应以诚恳的态度请客人稍等一下，然后请教厨师，问清后及时向客人作解答，当然这种事是不应该经常出现
24、客人急于赶车时、船，怎么办？
（1） 遇到这种情况，服务员应急客人所急，介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种，亲自到厨房请厨师先做或在菜单上盖上特殊印鉴，服务更快捷、灵敏，尽量应满足客人要求
25、上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？
（1） 端菜上台，首先要把台面现有碟移好位置，留出空位，才能把新上的菜放在台面
（2） 如台面不能再有空位时，切忌重叠放置，应拿走剩下最少菜的碟，但一定要征求客人意见，把剩下的菜分给客人后才能拿走，绝不能勉强客人，使客人误解
26、中餐厅服务员上菜时怎么办？
（1） 服务员上菜时，切不可从客人头上越过，应与客人表示歉意后再从客人左边空隙上
（2） 如豆腐等多汁菜式，要加公勺，并报上菜名
27、上拨丝类甜菜时怎么办？
（1） 上拨丝类甜菜前，服务员应把台面上的餐具收去（除茶杯、水杯外），然后上冷开水、木筷子。这类菜式，是把水果切成小块，蘸生粉炸，再放进炒过的糖胶里捞匀而成。因此，上此类菜时，动作要特别迅速，以防糖胶变硬
（2） 分菜方法：用筷子将甜菜夹起，马上放在冷里冷却，后分给客人
28、客人点煎蛋、牛扒时怎么办？
（1） 当客人要点煎蛋、牛扒时，服务员要问清楚客人所点煎蛋要煎单面还是双面，牛扒要几成熟
（2） 要在菜单上做好记号，以免上错
29、西餐撤换餐具时怎么办？
（1） 撤换餐具时，要看客人动作，客人把刀、叉并在一起，无论碟内的有无菜都表示吃完可以收去
（2） 如大部分客人已吃完，但有一二位客人由于对并刀叉动作不注意或不懂，似吃完又似没吃完，在此情况下，可征求该客人意见，然后先取其碟，再收其他客人
30、厨房不按顺序出菜时怎么办？
（1） 西餐服务要按严格顺序上菜，这是服务员应该知道的。如厨师由于一时疏忽，不按顺序出菜，服务员应把好关，切不可马上把菜上给客人，应立即向厨房师傅说明原因，请师傅按时顺序出菜
（2） 如客人上一道菜未吃完，也要待客人吃完收碟后方能上第二道菜给客人
31、客人订了宴会，过了订餐时间还未到达时怎么办？
（1） 服务员应马上与营业部联系，查清客人所住房号、姓名、单位电话号码等，设法与客人联系
（2） 如联系不上或因故取消，应马上向营业部反映及向领导汇报，及时解决，并即把冷菜退回厨房，以便推销
32、开餐期间突然停电怎么办？
（1） 开餐期间突然停电，服务员要保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌，不要离开自己座位，点燃备用蜡烛
（2） 及时打电话与工程部联系，密切注视客人动态
（3） 不让外人进入餐厅，注意做好宾客安全保卫工作
（4） 平时餐厅应备有火柴、蜡烛等照明用具，放在固定地方。如有应急灯服务员要经常检查应急灯插头、开关是否完善
33、开餐时，遇客人同时争坐一张台怎么办？
（1） 服务员应立即上前制止，设法稳定客人情绪，询问双方客人各有多少人，如一张台能坐下双方客人，要征得客人同意后，可以同时安排一张台。如不行的话在有可能情况下安排他们到另一张台用餐
（2） 如当时餐厅实在无空台时，服务员要知道征询其它客人是否可以拼台，征得双方客人同意后，热情领客人入席，拉椅让座，给予热情、周到服务，主动为客人送上香巾及茶水
34、开餐过程中，客人间发生争吵时怎么办？
（1） 服务员应立即上前制止，在有可能情况下，给其中一方客人换到距离较远的另一张用餐，但要征得本人同意
（2） 给他们热情周到的服务，主动送上香巾及茶水
35、有人在餐厅打架闹事时怎么办？
（1） 服务员应立即向上级报告，并设法制止，如果他们不听劝告继续闹事，则马上报告保安部，请他们采取适当措施，以维持餐厅秩序
36、客人回餐厅找寻遗失物品时怎么办？
（1） 服务员应问清客人坐过的台号，该物品特征，尽量帮助客人找寻
（2） 询问当班当值服务员或收银员有否发现客人遗留物品
（3） 请客人写下房号、姓名、联系方式，如有拾到再告诉客人或请保安部门处理
37、客人投诉关于烹饪食物的事怎么办？
（1） 如客人投诉食物未熟，应马上收回给厨师加热煮熟。如食物烹饪过熟或煮得不好，应请厨师再煮一份同样食物但不能再收费。如再煮的食物客人仍不满意，就要考虑不收那份食物的钱或建议客人另选其它食物
（2） 为了防止这类事情发生，我们应把工作做在前面，上菜前做好把关工作，做到五不上：菜不熟不上，量不够不上，颜色不对不上，不合卫生不上，菜不够热不上
38、客人把食物吃完后才投诉怎么办？
（1） 服务员要向上司汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮品来代替餐厅的过失，使这次投诉得到圆满解决
39、给客人送菜时客人反映餐冷了怎么办？
（1） 服务员不能对客人表露出不高兴样子，应先向客人道歉，并迅速送到厨房给予加热
（2） 客人用餐完毕，主动征求意见，然后向主管或经理汇报
40、开餐时客人要求更换菜式怎么办？
（1） 如是一般菜式，可按客人要求给予更换，但如果要更换价高或制作时间较长的菜式，要先与厨房联系，把客人需要的品种与厨师讲清楚；如可以，便可给予更换，如因为来不及制作或该品无货，就要向客人解释，介绍些制作时间短而又类似品种
（2） 如客人定的菜，已准备好，又难以再售出，应尽量说服客人，以免造成浪费

点酒水介绍和服务

第一节 菜品介绍

中国烹饪有着悠久的历史，中国菜是中国肴撰的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、传说。

当客人进人餐厅人座后，餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与典故讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆。

一、准确报出菜品名称

上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜服

务的基本要求。报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时，核对己所选的菜品与实际得实际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。准确报出菜品名称，是优质服务的一个体现。

在诸多的菜品中，有些菜品的名称是属写实性命名，而有些菜名称则是寓意型命名，还有些是仿真型命名。

1．写实型菜品名称

在各种菜单中，写实型菜品品种很多，各个菜系各有不同。在写实型菜品中，又可分原料写实、烹调方法写实、食用方法写实等。

(1）原料写实型如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人可一

目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。

(2)烹调方法写实型如烤鸭、清蒸鱼（清蒸纷鱼、清蒸红斑鱼、清蒸鱿鱼等) 清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油炯大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤洞龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产生了

食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在食用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的，还是烧的。

(3)食用方法写实型如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、测羊肉等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅服务员在菜品服务或客人在食时都会更加感到直接方便。

2．寓意型菜品名称

3、仿真型菜品名称

二、介绍菜品特点

上菜服务中，介绍菜品特点是上菜服务的第二环节。因为餐厅的主要工作就是将其所经营的各式菜肴通过服务提供给顾客，以此满足来自四面八方顾客的不同需求。

1．中国菜品的特点

中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的烹饪技艺是中民族灿烂文化的重要组成部分。

中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究滋味。中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的佐料配比，巧妙运用刀工与火候，将菜肴做得有滋有味，丰富多彩，故而人们对中国菜赞不绝口，百吃不厌。

中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括，它们之间具有内在联系，相辅相成，融为一体，使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。

烹饪是制作菜肴的一项专门技术。原料经过烹调后形成适合于人们不同口味要求的菜肴。也就是说，通过烹调对原料起到了杀菌、消毒的作用，使食物中的营养得到充分分解，形成了便于人体消化与吸收的食品。原材料通过烹调后变得芳香可口，具有复合的美味，色

泽更加鲜艳，形状更加美观，增添了诱发人们食欲的效果。

中国烹饪的特点具有如下几个方面：

(1)选料讲究中国可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的约有3000多种。烹饪原料可分为主配料、调味料和佐助料三大类。我国古今的厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，在规格方面，不同的菜肴其选料均有不同的要求，选料总的标准是既美味又养生。

(2)刀工精细中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细加工中的刀工是很重要的一环，因为精细的刀工是使原料受热均匀、成熟度一样，使原料中的各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。因此，我国厨师在加工料时历来讲究大小、精细、薄厚一致。孔子曾说过“割不正不食”。“割”乃当今的刀工也。我国历代厨师，自有钢刀以后，创造了劈、切、锲、斩、削、刻、剥等数十种运刀技法，再将原料切制成丝、片、条、块、丁、段、粒、茸、末或麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种各异的造型。这种刀工赋予菜肴以艺术形象，不仅美化了菜肴的形状，也有助于人体消化与吸收，从而利于养生。很多名菜都是烹调技术与艺术造型的精彩结合，给人以美的享受。

(3)配料巧妙中国烹饪特别讲究滋味，既重视烹饪原料的本味，又重视调料的辅味。就是说，菜肴的烹制，除了选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，达到五味调合、色泽鲜明和谐、菜肴丰富多彩。

(4)烹调方法多样中国菜肴的烹调方法多达几十种，如炸、溜、滑、爆、炒、余、烹、炯、炖、煎、烤、蒸、煮、熏、烩、腌等，又有冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜之分，由此形成了中国菜肴丰富的品种。

(5)精于运用火候中国烹调善于用火，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。中国菜肴在烹制过程中，运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火，从火力强弱等因素又分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等等。中国烹饪针对不同的原料，选用适当的火力、火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技术，把烹饪技术发挥的淋漓尽致。

2．西餐菜品的特点

(1)取材丰富，用料讲究就烹饪而言，西餐具有取材丰富、用料讲究的特点。西餐用于烹饪的原材料有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类

型，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。

(2)西餐烹饪注意营养价值向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养，因此，西餐烹饪十分注意膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值。

(3)调料讲究，品种多样西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需多种调料的组合方可成菜。如调制一种普通红少司，就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多种调料和配料。

烹制菜肴所用的种类不同的酒也是多种多样，如法式菜肴制菜时常用的酒有白兰地、红（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。

(4）小量操作，工艺细致西餐菜肴大多以份为单位，习惯于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，现售现煎。只有这样制出的成菜才能保证其质嫩色佳，味道鲜美。西餐菜肴的制作工艺也较为复杂细致，如一份普通的炸猪排，则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等8道工序才能制成。

3．介绍菜品的原则

综上所述，餐厅服务员在为顾客进行介绍菜品服务时，应掌握以下原则：

(1）一要对自己经营销售的菜肴食品有全方位的了解，不可一知半解。

(2)了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。

(3)介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与渲染。

(4）介绍菜品时，语言清晰、简练，不可含糊罗嗦。

(5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。

总之，介绍菜品特点时应将菜品一的原料、烹调方法、食用方法、营养成分作为主要内容，将菜品的典故与传说讲得活泼生动，从而才能体现出菜品服务的高水平。

三、介绍特殊菜品的食用方法

菜品服务中，餐厅服务员针对一些特殊菜品的特殊吃法应进行特殊的介绍服务，从而引导客人顺利进餐。

1．烤鸭

服务烤鸭菜品时，餐厅服务员首先将烤鸭所跟用的鸭饼、葱、酱、蒜茸、白糖等与烤鸭同时送至客人面前（或先将配餐佐料上桌，但要告知客人其用途），然后将吃烤鸭的方法与程序示范给客人，使客人知道烤鸭的吃法。具体操作是：餐厅服务员用吃碟将鸭饼平放于碟

内，取鸭肉两至三片放于饼上匀开，取葱蘸酱均放于饼上，然后将饼从一端卷起直至将饼上的菜品卷进包严（蒜茸、白糖也同样），然后送与客人品尝。

2．肉末烧饼

服务肉末烧饼菜品时，餐厅服务员除了将其典故讲给客人听以外，还应将其食用方法演示给顾客。其具体操作是：餐厅服务员左手拿烧饼，将烧饼的开口处朝右手一侧，右手持餐勺盛取肉末送至烧饼内，然后将开口处合拢送与客人食用。

第二节 酒水服务

在餐厅的经营活动中，酒及饮料的销售具有较高的利润，同时，它也是餐厅要求餐厅服务员重点推销的一种有形的产品。一无论是中餐、西餐还是零点或宴会，餐厅服务员均要面对面为宾客提供斟倒酒水（饮料）的服务，因此，掌握必要的斟倒酒水（饮料）服务的知识和技巧是餐厅服务技能的一个重要方面，同时也是企业优质服务的体现。

一、酒水单的准备

酒水单是餐厅向客人提供酒水的指南。酒水单中标有酒水品名及规格、售价。一般餐厅酒水单，通常使用中英两种文字，有些餐厅根据服务对象的侧重不同，也可标有三种文

字，如中文、英文、日一文或韩文。酒水单是服务人员销售商品与收费标准的依据，同时精美的酒水单也是企业的一个宣传自我的园地。

二、酒水准备工作

1．酒水品种的准备

餐厅所经营的酒水大体可分为常规品种和特殊品种两大类，常规品种是各餐厅常备的也是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅所经营的不同风格、特点而配用的酒水品种。餐厅所经营的各种不同的酒水的陈列一般均应摆放于餐厅较明显的位置，以方便顾客选用。酒

水的陈列要讲究造型艺术，美观大方，并明码标价，方便取拿，以便促销。

2．选酒水的准备

客人用酒有时是提前预定的，在订餐时将酒水预定好，但有大多数顾客是到餐厅后才选酒。这时服务人员应主动、及时地向顾客提供酒水单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及饮料的种类、口味、乙醇含量、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。顾客选中的酒品，服

务人员应立即除去其外包装待用。

3．展示酒水品牌

顾客选定的酒水，在开启之前，服务人员应先请顾客确认此酒水的品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟用〕一这是酒水服务中不可忽视的重要环节。请顾客确认酒水品牌的方法是：服务人员站立在客人的右侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认，这样既能表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。当客人确认后，表示可以斟酒时，方能进行下一步工作。

4．特殊酒品的准备

客人在选用酒品时，有时一餐中同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒和黄酒等。

啤酒的最佳饮用温度在8-11℃，高级啤酒的饮用温度在12℃左右，服务人员应视自然温度的高低，确定啤酒是否需要冰镇。

白酒大多数顾客习惯冷饮，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放人事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30-35℃之间即可。

黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶、瓷酒具。温酒的方法是：将酒注人温酒壶内，用开水烫热，达到40-45℃之间即可，不可用烧烤和燃烧的方法，以免酒温太高使酒香挥发而影响酒的自身质量。

白葡萄酒（干型）饮用的温度宜在8-12℃，因此在用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。

三、酒具的准备

酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格，要与其经营的酒品种类相配。一般中餐常备酒具有水杯（饮料杯）、红酒杯、白酒杯、黄杯（碗）。

西餐常备的酒具有水杯、饮料杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等，同时还应备有冰酒桶、温酒壶、酒钻、酒篮、开酒器、包巾布及盛装瓶盖的盒子等。

以上这些酒具均应放在餐厅随时可以取到的地方（常用的开酒器，服务人员应随身携带）。无论顾客选中哪款酒品，服务人员都应及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前，并及时开启所需的酒品及饮料。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，如果使用同一只杯饮用

几种不同酒品或饮料时，就会使饮品失去各自的特色，因此，餐厅应配备足够数量、品种不同的酒杯，使服务人员从事酒水（饮料）服务工作时更加方便、周到。

中华文化的千年沉淀中，饮食文化占据了极其重要的位置，而酒桌文化则是其中的瑰宝。在中国，一场宴席往往不仅仅是简单的吃饭喝酒，更是一场关于地位、尊重与人际交往的微妙舞蹈。尤其是在商务交往、家庭聚会乃至朋友聚餐中，酒桌座位的安排几乎成了一门大学问。提前了解和掌握一些基本的座位安排原则，不仅能避免在酒桌上出现尴尬，更能在不知不觉中赢得他人的好感与尊重。

选择包间是宴请的重要环节之一，它不仅关系到宾客的私密性和舒适度，还可能影响到宴会的整体氛围。在选择包间时，首先要考虑宴会的性质和规模。如果是商务宴请，可能需要选择环境相对安静、设施完善的包间，以便于商务交流；如果是朋友聚会，则可以选择氛围活跃、装饰独特的包间，增加聚会的趣味性。此外，包间的位置也很重要，一般来说，位于餐厅较为隐蔽的位置，可以保证宴会的私密性和安静。

明确酒桌的主宾关系

在中国传统文化中，“尊敬是往来之本”，这意味着酒桌上的座位安排，首先要体现对主宾的尊重。通常情况下，宴请的主人会坐在离门最远的位置，这个位置被称为“主位”，而最尊贵的客人则会被安排坐在主人的右手边，这是对客人最大的尊重。作为参加者，了解这一点，可以在入座前观察主宾的位置，避免不小心抢了“主位”或“上座”，造成尴尬。

这些细节不仅体现了主人的用心，更是对宾客的一种尊重和礼貌。在宴会开始之前，主人应该向所有宾客介绍主宾，这样可以让其他宾客了解主宾的身份和重要性，同时也是对主宾的一种尊重。在宴会进行中，主人应该多关照主宾，比如在敬酒、点菜等环节，要首先征询主宾的意见。这些细节虽小，但却能体现出主人的周到和礼节，使主宾感到尊重和重视。

一桌人次的安排、主宾关系的处理、包间的选择等细节看似微不足道，但实际上却关乎到宴会的成功与否。作为主人，需要用心准备，细心安排，才能让宾客感到尊重和满意，也才能体现出主人的修养和品味。通过这些传统的礼仪安排，不仅能够让宴会更加圆满，还能促进彼此之间的交流和理解，增进感情。

宴会的座位布局

在中式宴席中，面向门口的位置通常是最受欢迎的，因为这个位置能够让人拥有最佳的视野，并且在古代被认为是能够迎接好运的方向。如果你是一位受邀的客人，在没有特殊指定的情况下，应尽量避免主动选择面向门口的位置，以免给人一种抢占有利地位的不良印象。

在中国传统文化中，风水被认为是影响人运势的重要因素。在一些比较讲究的宴请中，主人往往会根据风水学的指导原则来安排座位。例如，一般认为坐北朝南可以聚财，因此主宾的座位可能会被安排在宴会厅的北侧，面向南方。当然，这一点在不同地区和不同文化背景下可能会有所不同，但无论如何，考虑风水因素在座位安排中是一种体现主人细致周到的方式。

在安排座位时，主人应尽量考虑到宾客之间的关系，尽量让相识的人或者有共同话题的人坐得近一些，这样可以促进宾客之间的交流，活跃宴会的气氛。特别是对于一些重要的商务宴请，合理的座位安排更是可以促进商务合作，增进双方的了解与信任。

在宴请中，通常会按照宾客的身份和地位来安排座位，以示尊敬。比如，较高级别或年龄较大的宾客，通常会被安排在距离主人较近的位置，且这些位置往往会是面向整个宴会厅的中心位置，以便他们能够更好地观看宴会中的各项活动。而年轻或地位较低的宾客，则可能会被安排在较远的位置。

恰当的座位安排不仅能够为宴会增添光彩，更能够促进宾主之间的友好交流，增进相互之间的了解与信任。在这个过程中，每一个小小的细节都可能影响到宴会的氛围与效果，所以，主人在安排座位时必须谨慎细致，力求让每一位宾客都能感受到主人的诚意与尊重。

如何安排饭菜酒水

在安排饭菜酒水之前，最重要的是要了解宾客的背景和饮食偏好。比如，宾客中是否有素食者、是否对某些食材过敏、宾客的年龄层次等。这些信息都将直接影响到菜品的选择和酒水的搭配。提前调查宾客的饮食习惯和特殊需求，是保证宴请成功的第一步。

1. 平衡营养与口味：在菜品的选择上，应该考虑到营养的均衡，同时也要兼顾口味的多样性。既要有海鲜、肉类等高蛋白菜品，也要有蔬菜、果蔬等清淡菜品，以满足不同宾客的需求。

2. 考虑地方特色：如果宾客中有外地人，可以适当安排一些当地特色菜品。这不仅能够展示主人的地域文化，也让宾客有更加丰富的用餐体验。

3. 菜品的摆盘与创意：菜品的摆盘也是非常重要的，美观的摆盘能够激发宾客的食欲。此外，一些具有创意的菜品也能给宾客留下深刻的印象。

在酒水的选择上，要兼顾不同宾客的偏好。可以准备红酒、白酒、啤酒等不同类型的酒，同时也不要忘记安排无酒精饮料，如果汁、茶水等，以适应不同宾客的需求。酒水的选择还应该考虑与菜品的搭配。一般来说，红肉适合搭配红酒，海鲜、白肉等清淡菜品更适合搭配白酒或啤酒。合理的搭配可以使得菜品和酒水相得益彰，提升用餐体验。

宴请宾客时，饭菜酒水的安排显得尤为重要，它不仅直接影响到宾客的用餐体验，而且也是对主人待客之道的一种体现。一个成功的宴会，需要细心规划，从菜品的选择到酒水的搭配，每一个环节都需要精心设计，以确保每位宾客都能享受到愉快的用餐体验。

酒桌礼仪的细节

饭菜酒水的安排不仅要考虑到味觉的享受，还要注意餐桌礼仪。这包括宾客的入座顺序、餐具的摆放、酒的敬酒顺序等。一个合适的餐桌礼仪，不仅能让宾客感受到主人的尊重和热情，也能使整个宴会更加和谐顺畅。

比如，为宾客准备餐巾纸、及时为宾客更换餐具、为需要特殊照顾的宾客提供帮助等。贴心的服务能够让宾客感受到宾至如归的感觉，从而提升整个宴会的满意度。

不要在座位上随意移动或交换，不要在没有被邀请的情况下主动提议换座，这些都可能会给人一种不懂规矩或过于随意的感觉。同时，在整个宴会过程中，也要注意自己的言行举止，保持礼貌，尊重他人，这样才能在酒桌上营造出和谐愉快的氛围。

结语

综上所述，酒桌座位的讲究确实不少，但归根结底，这些讲究都是为了更好地体现出对他人的尊重和礼貌。在中国这样一个注重礼节和人际关系的国度里，掌握这些酒桌上的小知识，无疑可以在各种社交场合中游刃有余，避免不必要的尴尬和误会。所以，下次参加宴席时，不妨提前做好准备，牢记这四点要点，相信你定能在酒桌上赢得他人的尊重与好感。