华
上海晶采轩董事长，2005年进入餐饮行业，目前旗下运营5家自营餐饮门店、一个位于上海崇明生态岛上占地面积200亩的有机农场。
采访|蒋晖
图片提供|上海晶采轩餐饮管理有限公司
他 说
不管高端、中端餐厅，都要有性价比；越是高端，越要讲性价比。
优秀的项目一定是业主和设计师共同完成的，业主的审美观、要求、层次决定了项目的层次。
稳定的出品远比新品重要。
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2005年，偶然的一个机会，原本做外贸生意的包华与朋友在上海西郊宾馆里开了一家餐厅，取名晶采轩。从来没有接触过餐饮，包华打算从一个食客的立场出发，做食客喜欢的餐厅就好。
2011年底，上海晶采轩餐饮管理有限公司已成为一家资产规模达5000万元以上、年营业额上亿元、年缴纳各种税项达上千万元的高级餐饮品牌连锁店。晶采轩也是各种餐厅榜单上的常客，屡获殊荣。
2014年3月底，晶采轩芮欧百货店开门迎客，这间由已故印尼设计师Jaya设计制作的餐厅，历时一年半装修，汇聚中国传统文化元素，一进去就是挑高10米的门厅，借用了清代皇家园林颐和园的设计风格，走廊以苏州皇家御园小黑砖做装饰，龙鳞纹木雕搭配时尚LED灯，亦古亦今。这一年，距离晶采轩第一家店开业恰好10年。
2018年，位于恒隆广场4楼、5楼的晶采轩恒隆店重新装修后开业，轰动上海餐饮界。餐厅设计不走寻常路，借鉴古罗马国家艺术博物馆的拱门，金色池塘、旋转楼梯等公共区域占据了四楼的一半空间，牺牲可以盈利的用餐空间，只为营造餐厅的高级意境，这样的大手笔很少见。
2019年1月，晶采轩世纪汇店开门迎客，2000平方米的面积，只有180个餐位，一亮相就惊艳沪上，受到业界的广泛赞誉，因为汇聚全球最顶尖的家居，甚至被称为家居博物馆、“殿堂级餐厅”。
目前，晶采轩旗下共有5家门店、一个占地200亩的有机农场、一间家具店。这几家门店风格各不相同，安缦同款设计的芮欧店，“博物馆”大腕气质的恒隆店，“故宫”美学的青年会馆……有人把晶采轩称为都市里的桃花源。
没有盛大的开业仪式，不做营销，只靠回头客，晶采轩走了一条与传统餐饮不太一样的路，以返璞归真、大繁至简的态度，在现代工业化餐饮风潮中打造出了一个精致讲究的品牌。
门店的数量不能太多
《中国烹饪》：你们在15年间共开了5家店，这个速度在现代餐饮中算是很慢，未来对于开店有什么样的规划？
包华：其实自己并不觉得慢，我们不想盲目发展，希望做得扎实做得稳，15年开5家店我觉得已经很快、很多了。每开一家店，找设计师沟通、做设计就要一年至一年半，施工周期又要半年至一年。我们就是小锅炒菜，慢慢炒，一年20家店我肯定做不来。
第二家店是在第一家店三年后开的，当时考虑同城发展，店多一点对后台运营成本开销是好事情。庞大的采购成本、办公成本如果让一家店来承担肯定很高。当团队发展到一定程度，人才有储备，就可以开新店了。我们对开店这件事并没有特别的计划，不追求开店数量，而是希望每开一家店都做到高品质运营、团队完善。要达到这样的目标，门店的数量不能太多。
稳定的出品远比新品重要
《中国烹饪》：有人说现代餐饮市场竞争激烈、很难做，你认为呢？
包华：难的时候还没有到来。这15年是餐饮业高速发展的15年，但相对还是比较容易做的，因为内增量很大，稍微用心，生存下去是没有问题的。什么时候我们的餐饮市场像中国香港、日本市场那样，做得不好立刻关门，这才是真的竞争激烈。现在我们的餐饮市场，你还能找到很多不怎么好吃的餐厅，这些餐厅还能生存，说明市场还是很容忍的，只要价格便宜还是有市场，所以现在还没有到难做的时候。现在进入餐饮行业也完全来得及，用心就能做好，用心做的餐厅都很好。
龙虾麻婆豆腐
《中国烹饪》：把餐饮做好的关键究竟是什么？
包华：餐厅最重要的还是“吃”。经营餐厅很容易也很难，做得好吃一定成功，但是要做得每天好吃、一直好吃、每道菜都好吃，不容易；客人第一次来觉得好吃，第二次来还是觉得好吃，是发自内心觉得好吃，老板在的时候觉得好吃，老板不在还是好吃，每家店都好吃，这一点就很难。
晶采轩定位以商务正餐宴请为主；菜品以粤菜为底，吸收本帮菜、江浙菜的做法。我们在做菜单设计的时候，围绕目标客人来做。客人是否认可，能不能变成回头客、变成老客人，这是我们最在意的。
餐饮业经过这么多年发展，菜品更加互通，菜系的边界在模糊、弱化，越来越融合，你在一家餐厅可以品尝到不同菜系的经典菜品。我们吸取不同菜系的优点，但不会改变菜系经典的味型和原料。只要保持传统菜鲜明的味型，不同主厨可以按照不同的烹饪手法来做，依然可以呈现经典的味道。这么多年来，我们走的就是这条路，有很多本帮菜做得很好，市场反映也非常好，其实都是粤菜师傅做的。
同时，我们觉得确实好吃的菜，也会拿到餐厅来做，因为好吃最重要。客人来了餐厅还是“吃”东西，“好看”都是锦上添花。我们的厨师没有研发新菜的压力，我认为，能把现有的做好比研发新菜更重要。客人到你这里来，很多是就认准这个味道，稳定的出品远远比新品重要，认真做好当下，不要哗众取宠。
玫瑰鹅肝酱配葱油饼
《中国烹饪》：如何才能做得好吃？
包华：首先是食材，为了找到好的稳定的货源，我们在崇明投资了农场，到现在已经有10年的历史。农场初期有200亩，养殖了一万多只鸡和当地散养黑毛猪。通常鸡和猪肉是餐厅的基料，炖汤及做很多菜都需要用到好的鸡和猪肉。由于各种各样的原因，市场上优质的鸡和猪肉很难找到，即使找到货源也不够稳定，所以我们决定自己经营农场养鸡。我们把猪场、鸡场承包给当地养殖户，提供鸡苗、场地等；养殖户要按照我们的要求来饲养。鸡是我们指定的清远鸡，从鸡苗开始，整个饲养过程都有登记，我们对养殖期、重量都有要求。将主材把控好，好吃就有了基础。
另外，我们有一个采购团队，在上海专门有五六辆车每天往返采购新鲜食材；主厨、采购团队按季节到全国优质食材基地考察、采购，去各地收购应季蔬菜、海鲜，一般都会选市场最好的，所以我们的食材成本很高。
陈年花雕蒸散养鸡
《中国烹饪》：你们是如何做宣传、推广的？
包华：餐厅原来并不重视推广，我们是慢火炖，时间越长生意越好。第一家店是集团生意最好的，99%都是老客人。我们选址通常选在交通方便、环境优雅的地方，希望通过优质的出品让客人真正认可我们，愿意把他们重要的宴请托付给我们。
要把团队成员带到更高的境界
《中国烹饪》：与传统餐饮相比较，现代餐饮市场有很多不同，如有一些金融投资性的做法，您怎么看待这种玩法？
包华：我们肯定不是资本市场的玩法，我不喜欢这种玩法，驾驭不了。一家做得好的餐饮企业，我个人认为没有必要走资本市场。做资本市场是当你有一个很好的项目，但资金不够的情况下，你可能选择资本市场；但如果我的生意好，资金也够，为什么要做资本市场？我现在没有这个想法，而且我认为餐饮企业走资本市场是很辛苦、很痛苦的过程，没有必要去。
文火焖小牛肉
《中国烹饪》：在经营过程中遇到的最大难题是什么？
包华：问题每天都有，最多、最大的问题是建设团队和带领团队。做到一定程度后，挖角的很多，这个时候就要看团队的凝聚力和战斗力了。一个好的团队不会是只看钱，大家都往钱上看，这样的团队怎么可能稳定？员工觉得跟你走有奔头，可以开阔视野、拓展事业空间，团队氛围融洽，可以学到东西，团队才有凝聚力。
《中国烹饪》：你选择团队成员的标准是什么？
包华：选人对于餐饮行业来说太奢侈。在我国，餐饮行业的地位还不能与法国等欧洲国家的相比，很多时候我们只能培养人。很多人起初进入这个行业都是打工，你希望他们一入职就要有远大理想是不可能的，还是看你怎么带。你要在他们中间培养人才、发现人才，把他们带到更高的层面。
有个非常有经营头脑的朋友曾对我说，经营者应该看看《道德经》。《道德经》是讲给君王听的，它的核心就是你要怎么放弃你的欲望、为你的臣民考虑；延伸到企业经营者，就是要学会怎么为员工考虑，要把团队利益放在自己利益的前面。你要考虑得比他们更全面、更周到。我们的福利在同行业里领先，这是相辅相成的，因为我们营收也很好，有这个财力回馈员工。同时，企业要提供人文关怀，把团队成员带到更高的境界，看更大的世界，开阔眼界，提高审美。让团队成员通过工作得到认可，得到老板、食客以及行业的认可，他就会沉浸其中，喜欢这个行业，获得成就感和工作的喜悦感，而不仅仅只是打一份工。
设计师很重要，但业主一定是灵魂
《中国烹饪》：5家门店风格都不相同，个性突出，请谈谈你们的餐厅设计。
包华：现代餐厅的环境设计有一种边界越来越模糊的趋势，使用上以舒适为主。5家店的共性是产品一致，差异化在环境。我们对环境的关注度很高，每个项目在设计和装修上都花费了很多时间。
第一家店非常中式，明清风格；芮欧店则是东南亚风格，很放松；恒隆店做得很国际化，这与所在大楼的定位有关，也与这几年国际化的潮流风尚有关；世纪汇店外面的拱门很特别，我们希望在整个建筑外面做出有层次的感觉，要有景深，要有一个灰空间，所以做了水域，外面是欧式拱门，这是我们和设计师一起想的，为此在设计装修上可以说不计工本；静安店的面积有1400平方米，设计费就花了100万美元，灯光是另外加的，效果很惊艳、很震撼，你真的这样投入下去，结果往往超乎你的意料。即使在装修结束、餐厅正式开业后，我们仍然不断调整环境，餐厅就和家一样，有新东西、美的艺术品，我们就拿进来。
之所以对餐厅环境设计如此热衷，这与我个人的爱好和审美有关。性格决定命运，我是一个追求完美、有点偏执的人，喜欢艺术和所有美好的东西，看过很多设计展、装修展、家具设计展。我们和很多设计师都非常熟悉，在设计行业已经进入很深。如世纪汇店的灯光基本都是自己配的，用多少色温的灯，每个灯的角度多少，还原度做到多少，主光源、辅助光源怎样安排，用什么形式调光、控制，我们都有自己的想法，并乐在其中。餐厅的家具也是我们自己的配套工厂做的。
对于餐厅的装修来说，设计师很重要，但业主一定是灵魂，优秀的项目一定是业主和设计师共同完成的，业主的审美观、要求、层次决定了项目的层次。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
投稿邮箱：zgpr1980@163.com
更多精彩，点击“阅读原文”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">于创意·专于设计
项目名称 | 新鲜誌餐饮
项目面积 | 160平方米
项目类型 | 西餐厅设计
项目位置 | 福建 · 福州万象城
设计风格 | 复古欧式
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新鲜誌是国内知名的西餐厅连锁品牌，本次设计项目位于福建省福州市，整体设计风格根据餐厅的西餐饮食定位出发，我们把饮食中的西方文化沿用到餐厅形象的塑造之中，通过西餐文化和欧式装修风格的相互结合，打造出一个沉浸式西餐体验空间。
BACKGROUND
项目背景
< class="pgc-img">餐厅是否能吸引消费者入店的关键除了菜品好吃之外，就餐环境是消费者考虑的第二大因素，因为比起单独的口感体验，现在的消费者更加注重就餐时的综合体验，而这类体验就需要饮食与环境的相结合才能达到。
< class="pgc-img">项目现场△
就整个餐饮消费市场而言，可以分低端、中端、高端三种消费市场，低端的消费市场一般更重视菜品是否好吃，中端市场注重口感与环境双重体验，而高端市场则更注重就餐的环境。
新鲜誌作为国内西餐连锁品牌，面向的是中高端消费市场定位，所以想要长久发展，除了在菜品上提升消费者的体验，还需要 为此我们需要结合西餐文化，打造一个与之定位相符合的餐厅形象。
PLAN DESIGN
平面布置图
< class="pgc-img">餐厅位于角落楼层角落地带，右侧是安全通道，餐厅入口右侧还有两条大承重柱，整体构造非常不规则，限制大的原因让我们尝试了许多布局方案，最后我们采取全开放式的布局手法，把收银台和部分用餐区设立在餐厅外部，保留餐厅动线的同时，以最大程度提高空间利用率。
DECORATION MATERIAL
装修材质
< class="pgc-img">空间墙面装修主要的材料是文化石，实木板和红砖墙三种，餐厅内地面的材质主要用灰色的水磨石进行铺贴，天花造型的主材则是用实木搭建。
整体空间的硬装偏向欧式复古风格，所以我们为了体现空间的年轻化，在软装和家具方面都选择了欧式现代轻奢款式，通过对立碰撞的手法让消费者感受到不一样的欧式风格。
▽
DESIGN EFFECT
最终效果
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">设计总结 summary
事实上，除了菜肴的味道之外，餐厅设计中的氛围也非常重要。良好的氛围可以给消费者在视觉效果上带来一定的享受，也可以增加他们的食欲。当你走进餐厅时，你无疑会被餐厅的气氛所吸引。即使你离开了，你也可以在脑海中想到菜肴和良好的环境。
对疫情考验，酒店投资会越加成熟化，更加注重投资回报和酒店运营收益，或者说未来的酒店投资和资产更新，将更加以坪效为驱动，力求实现物业价值与经营价值的最大化。所谓实现“降本增效”，就是通过酒店的设计施工、开业周期、人力资源、运营效率以及平台大数据支持等各个方面，实现对现有物业条件的最大化的利用。比如，人力资源的配合是否更高效，每一名员工能否同时承担多种运营角色；再比如设计施工方案能否优化有限空间，同时降低成本等。
酒店如何设计施工降低成本的同时不影响酒店的竞争力，这需要专业的酒店设计公司才能解决，专业的酒店设计公司了解一定的酒店日常经营活动，通过设计解决酒店日常清洁维护的难点，高效利用酒店空间提高坪效，设计时尚前沿。瀚雅设计作为专业的酒店设计公司介绍中端酒店的一些特点。
< class="pgc-img">一、中端酒店的规模及功能配置：中档酒店一般具备100-260间可售客房，建筑面积在6000-15000㎡之间，重点满足客人的睡眠、淋浴、早餐、WiFi四个必备功能，同时根据酒店所述城市及位置，选择性提供会议、宴会和健身服务。所以通常中档酒店的大堂面积在60-300㎡配置2-4个接待台，餐厅100-300㎡，单间客房面积18-32㎡，以及可选的会议室60-300㎡，健身房40-80㎡，还有必备的酒店后场用房。
二、中档酒店的位置及售价：通常中档酒店在国内一二三线城市及部分旅游景区，单房售价在260-800元每晚，具体价格根据所在城市、位置及淡旺季的情况进行实时变化。客房是中档酒店主要的收入来源，部分会议及餐饮通常没有多少利润，通常作为提高入住率和增加客房卖点的手段。
三、中档酒店的装修造价：中档酒店的造价根据装修标准的不同也有较大差异，通常在150-200间客房的酒店装修造价为2000-4000万，平摊到每间客房造价为12-20万/间。具体造价根据设计布局及用材用料的不同会有较大差异，同样的装修标准资源多和管理好的酒店会节约几百万的造价。
四、中档酒店的投资回报周期：装修投资通常在3-6年回本（包含租金及营运支出），装修完毕后可以保持10-20年（中间部分材料需要翻修），所以跟酒店管理公司签约的服务周期通常是10-20年。
