燃（shenrancaijing）原创

作者 | 邹帅

编辑 |唐亚华

“整体停滞，短暂复活。”有餐饮人这样形容过去的2022年。

防疫政策正式调整之前，各地的餐饮从业者掰着手指头算算，这一年的正常营业时间多说只有三四个月，如果算上只可外带外卖不可堂食的日子，勉勉强强到半年。12月初，复苏的大门打开，堂食恢复，出行自由，但一些餐饮人原本想象中的生机还没有完全到来，他们的整体感受是，过去三年在苦熬，12月是迎来了“至暗时刻”。

为了熬过黑暗，不少餐饮人选择提前放春节假。按照往年的情况，餐饮店大多只放正月的头几天，不放春节假的也不在少数。这一次，他们在12月下旬就贴出放假的告示，宣布“兔年再见”，正月初七之后营业。

理由来自多方面。恢复堂食之后，第一轮感染高峰也随之到来，餐饮服务人员每天大量接触顾客，感染风险极高。同时，到店堂食的顾客也并不多，阳了的在家休息，没阳的不敢堂食，刚刚痊愈的也处在观望中。提前放假，对于餐饮人来说是无奈之举，但也是及时止损的办法之一。

提前放假，同时也要有一些牺牲。年终岁尾，本就是聚会的高峰，除了赚不到钱，员工工资、奖金、房租水电等开销也要照付。

不过，和疫情以来断断续续停业不同，这次放假是他们在平衡利益与情感之后，主动做出的决定，他们也能在这段缓冲期为自己以后的生意做更多打算。三年间，餐饮人们逐渐趋于理性，站在新的时间点上，他们还有新的课题。

恢复堂食后，“我给员工放假了”

恢复堂食后将近两周，茜茜还是下定决心提前放春节假。

茜茜是贵州餐饮品牌游伯妈的创始人，她目前在贵阳拥有两家店铺，一家做麻辣烫，一家做贵阳特色美食牛肉粉。2022年下半年，当地的餐饮店时不时会受到疫情的影响关门或停止堂食，“9月3号封控居家，10月12号营业。一直到12月，中途都是断断续续营业。”12月疫情政策调整后，茜茜观望了两周，决定从12月20日开始给麻辣烫店放假，1月27日（正月初六）再开工。

茜茜在社交平台上讲述了自己的决定之后，不少同行表示理解。打开大众点评，几乎每个城市都挂上“暂停营业”标签的饭店，也有食客发现，自己常去的馆子，以前24小时营业，现在却早早挂出了放假通知，从12月下旬一直休到年后。

做出提前放假决定的餐饮人，主要是出于两方面的考虑。

一是营收情况不及预期，硬撑下去意义不大。江西南昌Warm恋舍私厨主理人易恋对深燃表示，她认识的餐饮同行，基本都没有赶上这个圣诞节，有的是提前关门，有的干脆一直等到元旦或者更晚再开业。由于易恋的私厨是预定制，刚恢复堂食的那几天，她的生意根本没法开展。老客也在观望，还有人生病在家，能出来吃饭的少之又少。

12月初，政策调整之后，茜茜发现，生意恢复的速度并没有想象中快，开店的、吃饭的都很犹疑，都想再等等后续的情况。这种犹疑，直接带来了营业额的萎靡。“麻辣烫店影响最大。疫情不严重的时候，麻辣烫店赶上旺季能排队七八十桌，不好的时候日常也有十几二十桌排队。”茜茜估计，12月麻辣烫店的客流比以前少了大概70%，这种低迷持续了一周。

二是员工的返乡和健康问题。小H在乌鲁木齐经营着一家“千鮨寿司”，2022年12月16日，她的店开始放假，一直到2023年1月27日。她的店里有两位店员，分别来自成都和甘肃，疫情这三年，店员们回家的次数极少。12月10日，千鮨寿司恢复营业，同时小H也提醒员工赶快抢票。“其中一个店员抢到了12月15日的票。她跟我商量的时候，我看了一下当时飞甘肃的机票要3000元，还是挺贵的，我完全可以元旦后再让她回去，我来报销机票钱。但是，我担心越临近过年票越难买，元旦前回家是最保险的。”

在餐饮业打工的服务人员，很多都来自外地，尤以低线城市、乡镇为主，春节返乡不仅票不好买，买到了也要花很长的时间在路上。今年情况特殊，感染高峰出现在年底，一些员工担心自己会因为感染而错过回家的时机。茜茜也考虑到了这一点。“我给员工提供住宿，我特别担心员工感染，因为只要有一个人感染，所有人都得倒下。我不清楚他们有没有基础病，更何况，我无法想象员工感染了，都住在宿舍有多难受。”茜茜表示，以往春节他们放假8天，这次为了保证员工能在健康的状态下返乡，索性避开高峰，早点放假。

来吃饭的人不多，赚不到什么钱，员工感染风险又太高，春节返乡也迫在眉睫。综合考虑，现在放假性价比最高。茜茜坦言，坚持开店肯定还会有人来吃饭，多少能赚点，但是不可预知的问题太多，硬撑到迫不得已的时候，损失可能就不止表面上的这点营业额了。

提前放假：能止损，也有代价

提前放假确实是及时止损的方式。但是，没有收入，同时还要承担房租水电和员工工资，这对餐饮从业者来说，也是不小的压力。对于这个话题，几位餐饮人并不陌生，因为过去的三年，他们都是在歇业又营业，营业又歇业的循环中过来的。

茜茜算了一笔账。除去已经发了的员工工资和年终奖，提前放假的开支主要就是房租。“员工宿舍加店面算两万，关店期间冰柜正常运转，电费3000块钱左右，没有水费，这一个月的成本大概2.5万。”比起9月-10月的那次停业，这个开支不算多。当时，茜茜还有一个烤鸡店，“三家店和员工宿舍的房租水电、食材损耗，加上员工三餐和核酸的费用，那一个多月我的开支就有18万。”

小H总结，对于关店的风险控制，她一次比一次有经验。2022年8月那次封控，小H刚刚进了一万多块钱的货，由于通知来得太突然，她们也忘记了电的事情，等10月初解封，店里的食材全都烂了。短暂开门三天，小H又收到了关店通知，这一次她吸取教训，没大规模进货，原材料损失少，连当天的米饭她们三个人也都带回了家。这次封到12月，原材料的损耗只有一箱牛油果和过期饮料，一千多块钱，此外就是房租水电。

这次提前放假，小H从容多了。人工成本有所减少，她给两个员工各发了300块钱新年红包，再就是放假一个月，房租和水电加在一起要支出6500块钱左右。

提前放假给从业者带来的损失，主要就是房租。所以，在他们看来，这个决定付出的成本不算高，也谈不上遗憾。提前放春节假和配合防疫停业不一样。前者成本可控，因为打的是有准备之战，二者的相同点在于，只要停业放假，就肯定要损失营业额。

不过，几位从业者表示，提前放春节假到底少赚多少钱，其实是个伪命题。

12月下旬放假，就意味着错过了圣诞节、元旦，而这些都是能给餐饮业带来好生意的节点。小H说，店里平时日营业额在1500-2000元之间，而在圣诞节、情人节这样的日子日营业额直接翻倍，最好的一次达到了6000多块钱。“我也想过圣诞和元旦的营业额会不会爆发，不过这也只是我的想象，现实情况到底如何谁都说不准。”再者，小H的店没有堂食，只有自取和外卖。“现在骑手都不够用了，送餐特别慢。”

“我坚持认为，提前放假非常正确。”茜茜从未怀疑过自己的决定。关店少赚多少钱，她也没有仔细算过，“预估也就两万营业额吧。”放假这些天，还有顾客打电话过来，“我现在每天只能接到五六个预定电话，以前每天接电话从早到晚几乎不停的。所以估计生意不会恢复太多。”

一部分人安心放假，也有人想再搏一搏。易恋的店面元旦期间重新开业了，她的计划是坚持到小年（腊月二十三）再放假。

她告诉深燃，碰上疫情，预约制私厨的优势就是没有原材料囤货，支出只有房租水电，劣势在于每次开放堂食之后，她店里的恢复期都比一般店面长，因为路过的客人没法随机进店用餐。优劣势的极致对立，让易恋在闭店的日子里很焦虑。好在店里只有她和合伙人两个人，而且都康复了，店面的正常运转不成问题。易恋想，经历了那么久的停摆，现在能开门就是一件好事。

熬过至暗时刻，来年再战

碰上第一波感染高峰，又适逢年终岁尾，餐饮业的全面振作还需要一段时间。

茜茜原本还有一家店，做烤鸡夜宵。2022年10月解封后，她选择关了这家店。“总共亏损了46万。我们的烤鸡店在贵阳的闹市区，还在校门口，平时生意不错，因为酒水暴利，夜宵利润高。”但即便是餐饮这么日常化的行业，也会有品类受到消费降级的影响。

茜茜总结，夜宵的价格高，在餐饮行业本身就属于补充消费，需求量不算大，“疫情让消费者开始有了‘能省则省’的观点，而且也让部分人暂时失去收入，在消费上的收紧也会直接影响到我们。”所以，茜茜认为，未来消费者当然还是会到店用餐，但大家在吃上的消费降级，第一把斧就会砍向非刚需类的高单价品类。

熬过“至暗时刻”，日子还要继续。这段时间更像是餐饮人的缓冲期，过去三年忙着求生的他们，现在终于能静下心来好好为未来做打算。至少目前，他们更趋于理性了。

疫情给从业者敲响了警钟，线下实体店不一定可靠，扩张和激进也不一定行得通。以前多开店也许是抗风险的方式，现在要做的是多渠道。“麻辣烫店如果能恢复到正常经营水平就可以了，不会做加盟，也不会开分店，总之我不会太专注于实体店的拓展，而是往线上发展，做外卖、本地流量、淘宝等等。”茜茜表示，实体店肯定还是餐饮业的本质和基石，但是外卖、网购会更贴近消费者的需求。茜茜现在有一家淘宝店，主营自家出品的老贵阳特色调料，尚未形成规模。她目前还在观望，“等2023年3月份以后再看，也要参考地方的政策。”

小H的情况比较特殊。她解释，新疆的外卖行业比较原始，骑手有限，配送距离长，配送费太贵，基本没有免配送费的情况。她慢慢将顾客转为私域流量，微信下单，她自己找人配送。“我们一般找闪送、顺丰同城这样的跑腿，配送费是20块钱起。”虽然小H店里产品的客单价能达到200元左右，但这样高昂的配送成本还是压得她喘不过来气。

小H告诉深燃，她正在琢磨换一家租金合适的临街店面，年后准备引进堂食。堂食外卖双管齐下，能让小H面对外卖APP的抽成和高昂的配送费时更有底气一些。

开辟线上、增加堂食，本质上都是开源的手段。易恋也在想如何开源，她复盘了自己的生意，发现问题还是出在客流上。易恋告诉深燃，由于只有两个人做饭，店面只有6桌，高峰期午餐可以招待3桌，晚餐4桌，他们的客流和营业额大部分时间都是稳定的，这也就陷入了一个瓶颈，很难找到突破口。易恋计划在年后拓展新客，除了一直在做的熟人裂变宣传，可能还会尝试达人探店等形式。

尽管有无数前人给出提醒“现在不是开饭店最好的时候”，但仍有不少人在入局。2022年12月初从上海一家咖啡馆辞职的Miki最近回到了老家昆明，她准备开一家自己的咖啡店。“我在几条商业街考察的时候，看到很多店铺转让，但也有一批批刚开起来的店面。和我一样在街上选址的人也很多。”Miki被人提醒过现在最好不要创业，但她还是想在2023年内把店开起来，因为“种一棵树最好的时间是昨天，其次就是现在。”

亲眼目睹餐饮业这些年的变化之后，Miki也改变了自己的创业思路。“以前可能想主打线下，体验感、网红打卡性质为主。现在更想缩减空间，主打产品和口味，以外带和外卖为主。产品上，以前我想做小而精的高品质咖啡，现在迎合需求，还是想增加一些高性价比产品，比如特大桶咖啡，上班族可以喝一整天。”Miki在上海做过多年财务预算工作，她现在综合自己的开店逻辑后，决定把房租成本、装修成本在预算中的比例降低，钱花在原材料和外卖打包上。

不敢乱花钱的不止消费者，餐饮人在经历三年的大浪淘沙之后，风险意识比以前更强了。节流，裁撤不赚钱、被食客抛弃的品类，节省以往花在打造噱头和租下黄金地盘上的钱；开源，不止依赖线下，线上渠道、品牌宣传也要抓起来。

今时不同往日，餐饮业的环境和三年前完全不一样了。玩家被汰掉一批，剩下的玩家手里的牌也全都要打乱重洗。可以说，现在餐饮业站在了新的起点前，先度过“至暗时刻”，再探前路。

*题图及文中配图来源于pexels。应受访者要求，小H为化名。

月15日，天还没黑，泉州丰烟起粥底锅的店门口就坐满了一排排的食客。

游客小陈特地和朋友来打卡这家有名的粥底锅：“我们下午五点左右就过来了，一直等到晚上十点了才吃上。没想到都正月初六了，生意还这么火爆。”

春节假期里，和小陈有类似经历的消费者并不在少数。

春节作为我国最盛大的传统节日，是人们和家人团圆、和朋友欢聚的重要时刻。伴随着返乡潮和旅游热，春节期间各地消费迎来热潮，尤其是春节餐饮消费，更是呈现出热辣滚烫的盛况。

“这哪里是在过节，这是在打仗！”提到今年春节，来自成都吼堂老火锅的一位店长在朋友圈如是感慨。

她所在的门店有71张桌子，平均每天翻台九到十轮以上，更是在美团平台上呈现每天排队等位超过3000桌的火爆盛况。店内不断刷新的叫号提示，正是各地堂食餐饮消费持续升温的缩影。

据介绍，从长沙火宫殿、北京四世同堂到佛山的必吃榜餐厅“猪腰一家”，多家餐厅假期客流爆满。

抖音发布的《2024年春节消费数据报告》显示，除夕至大年初六（2月9日-2月15日），吃喝玩乐等生活服务业日均消费规模同比增长153%，其中，美食订单同比增长99%；美团、大众点评数据也显示，春节假期前5天，全国多人堂食套餐订单量较去年增长161%，异地消费者贡献的订单量增长186%。其中，上海堂食消费最旺，订单量同比去年增长近150%。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“今年的餐饮行业延续了去年开门红的佳绩。疫情放开之后，对于人员的流动以及整个经济的恢复有着非常好的加持支撑作用，所以今年年夜饭的预订也非常火爆。”

各地春节餐饮“大爆单”

春节餐饮的强劲势头在年前就能窥见一二。

早在1月中旬，广州各大酒楼的除夕团圆宴就已是“一桌难求”，白天鹅宾馆除夕的200多桌“年夜饭”全部订完。玉堂春暖餐厅整个假期只剩下年初七的晚餐时段可订。

“春节，除了本地客人之外，酒店还将迎来不少北京、上海等地游客，在粤菜之外，我们增加了多种地方菜系；此外，考虑到假期家庭出游居多，我们在客房上也做了精心设置，以兼顾儿童和老人的需求。”总经理林镇海介绍称。

美团数据显示，近一周“年夜饭”搜索量环比提升40%，截至1月21日，预订除夕夜餐厅桌位的订单量较去年增长超3倍。从区域看，一线城市对年夜饭的重视程度明显高于其他地区，在美团除夕夜餐厅座位提前订订单中，上海预订量位居全国第一。

“预订年夜饭基本要提前半年左右，尤其是像上海老饭店、绿波廊这种深受本土市民欢迎的老字号每年的年夜饭预订，基本在上一年的6、7月就进入尾声了。”豫园文化餐饮集团品牌总监黄莉明介绍道，“甚至有很多顾客吃完今年的年夜饭就现场续订了第二年的。”

2月8日，中午饭点，上海淮海路上的光明邨门口排出了百余米的长队，不仅是门口的熟食档口大排长龙，二楼餐厅的排队也顺着楼梯蜿蜒至一楼。

前台接待的工作人员告诉21世纪经济报道记者，“年夜饭已经全订满了。而为应对客流量高峰，光明邨大酒家制定了分两批错时就餐的策略，同时为了确保上菜效率，年夜饭消费均为指定套餐。餐厅在小年夜、除夕及初一至初三设置了不同的年夜饭套。”

朱丹蓬指出，“今年年夜饭的佳绩对于整个中国餐饮的拉升也有着非常好的加持作用。今年春节的旅游行业，比2023年有比较大的增长，也拉动了整个餐饮行业的业绩。”

年夜饭过后，走亲访友和旅游的热潮持续带动了各地餐饮的消费热度。

“春节期间来看豫园灯会的市民游客非常多。豫园文化餐饮集团旗下上海老饭店、绿波廊、松鹤楼面馆等品牌的多家门店，单日营业额都创下了历史新高，以家庭为单位的用餐也比平日里高出许多。”黄莉明介绍道。

而毗邻杭州西湖、南宋御街、宋城旅游景区等景点的几家银泰百货商场内，春节餐饮消费格外红火。

比如，之江银泰百货的新白鹿、海底捞等多家餐饮品牌，春节期间每天上午11点起排队到下午两三点，其中，新白鹿餐厅翻桌率达到4.3，年初一至年初五销售同比增长171%。

“单日最高的翻桌能达到8桌。”杭州之江银泰百货新白鹿餐厅罗经理表示，“最显著的变化可能是由于除夕当天不放假这一政策调整所带来的影响。因此，相比往年同期，客人的订餐量高出不少。”

新茶饮赛道也迎来了龙年开门红，同一商场内的霸王茶姬在春节期间平均每天卖出1000多杯饮料，同比每天平均增加400杯。而据官方数据，春节期间，奈雪的茶部分门店销量大涨600%，多家加盟店春节假期营业额超45万。

数据显示，上海比斯特购物村店、西安赛格8F店、泰国曼谷店为销售TOP3，均在热门旅游城市。相比春节假期前一周，茶颜悦色在2024年春节期间的营业额增长了83%左右。

年轻人的喜爱依旧是春节期间新茶饮销量火热的重要原因。喜茶忠实爱好者小蒋表示：“过年和朋友出去玩或者看电影的时候，都会带上一杯，已经成为一种出行仪式感了。”喜茶相关数据则显示，除夕至大年初七，喜茶多款经典单品售出超百万杯，其中多肉葡萄更是售出超200万杯。

下沉市场成重要引擎

值得关注的是，下沉市场已经成为激发春节假日经济增长的“新引擎”。

来自台州温岭的胡女士告诉记者：“我们是大年初四下午找老板娘预订的，当时初八晚上的桌位就已经没有了，而且还是县里一家比较小众的私房菜，附近也没什么景区。”

朱丹蓬表示，“今年春节餐饮消费的一大亮点就是，在二三线城市餐饮市场，整体订座率比往年有较大提升，这个也体现了整个中国经济的基本面正在恢复，餐饮服务体系有所提升，客户黏性也在不断地加强。”

美团数据显示，江苏的常熟、昆山、江阴、张家港以及山东的滕州成为本地堂食订单量前5的县域地区，其中，滕州的订单量较去年增速最快，达173%。

伴随着经济与社会的发展，国内县域地区的生活服务消费潜力强劲，四线以下地区消费同比增速最快，五线城市春节生活服务日均消费规模增幅是一线城市的两倍。

县域餐饮门店的在线化率也在稳步提升。2023年前三季度，县域乡镇地区（不含市辖区）在美团上有堂食套餐交易的餐饮商户相比2022增长超53%。

“各地打造的新型消费集聚区、节庆活动在促进消费方面的效果愈加显著。”美团研究院副院长厉基巍表示，“餐饮+”“文旅+”等跨业态联动的场景大量涌现，平台线上线下营销手段不断翻新，2024全年消费市场有望持续升温。

小城年味游拉动了春节期间县域餐饮消费的增长。

台州临海是一座有年味的古城，据浙江省文旅厅全域旅游监测，春节期间临海台州府城日均到访游客22.8万人次。21世纪经济报道记者从现场进一步了解到，正月初一中午，蜜雪冰城临海紫阳街新店每小时的销量可达到100杯左右。

“今年过年前，县城里刚开了一家喜茶，很多人去排队。”在深圳工作的卢卢，春节回到老家县城发现，“现在县城里已经汇聚了霸王茶姬、喜茶、茶百道、古茗、瑞幸、库迪这些品牌茶饮店，都还挺受欢迎的。今年情人节的时候，开在景区旁边的霸王茶姬一度排队500多杯了。”

返乡青年成为春节期间县域餐饮，尤其是茶饮市场消费增长的强劲动力，相当一部分有咖啡消费习惯的年轻人从一二线城市返乡，大大增加了家乡茶饮咖啡的销量。

相关数据显示，喜茶春节门店销量增幅排名前十的城市均为非一线城市。其中，喜茶莆田秀屿万达店、泰安新泰吾悦广场店、宁德周宁尚城广场店、乐清荆山北路店等县域门店销量增幅均超400%。

下沉市场的Tims天好咖啡门店在春节期间的生意增幅也非常显著。相关负责人表示，多人消费场景的增加，明显拉升了门店的客单价，比平时高了28%。由于客流量的增加，春节期间会员数增长显著，比平时增长了33%。

各地春节餐饮的“大爆单”为2024年国内餐饮业的发展开了个好头。

朱丹蓬预计，“2023年全国餐饮业的收入是5.3万亿，2024年的中国餐饮收入应该可以突破6万亿，整体增幅会超过20%。我们对于2024年整个餐饮行业的发展也是相当乐观的。”

黄莉明也进一步表示，“2024年，我们的老字号门店会加快连锁的步伐，开设更多新的分店。”

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撑下去，不如来年再战。

本文转自作者丨邹帅

“整体停滞，短暂复活。”有餐饮人这样形容过去的2022年。

防疫政策正式调整之前，各地的餐饮从业者掰着手指头算算，这一年的正常营业时间多说只有三四个月，如果算上只可外带外卖不可堂食的日子，勉勉强强到半年。12月初，复苏的大门打开，堂食恢复，出行自由，但一些餐饮人原本想象中的生机还没有完全到来，他们的整体感受是，过去三年在苦熬，12月是迎来了“至暗时刻”。

为了熬过黑暗，不少餐饮人选择提前放春节假。按照往年的情况，餐饮店大多只放正月的头几天，不放春节假的也不在少数。这一次，他们在12月下旬就贴出放假的告示，宣布“兔年再见”，正月初七之后营业。

理由来自多方面。恢复堂食之后，第一轮感染高峰也随之到来，餐饮服务人员每天大量接触顾客，感染风险极高。同时，到店堂食的顾客也并不多，阳了的在家休息，没阳的不敢堂食，刚刚痊愈的也处在观望中。提前放假，对于餐饮人来说是无奈之举，但也是及时止损的办法之一。

提前放假，同时也要有一些牺牲。年终岁尾，本就是聚会的高峰，除了赚不到钱，员工工资、奖金、房租水电等开销也要照付。

不过，和疫情以来断断续续停业不同，这次放假是他们在平衡利益与情感之后，主动做出的决定，他们也能在这段缓冲期为自己以后的生意做更多打算。三年间，餐饮人们逐渐趋于理性，站在新的时间点上，他们还有新的课题。

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恢复堂食后，“我给员工放假了”

恢复堂食后将近两周，茜茜还是下定决心提前放春节假。

茜茜是贵州餐饮品牌游伯妈的创始人，她目前在贵阳拥有两家店铺，一家做麻辣烫，一家做贵阳特色美食牛肉粉。2022年下半年，当地的餐饮店时不时会受到疫情的影响关门或停止堂食，“9月3号封控居家，10月12号营业。一直到12月，中途都是断断续续营业。”12月疫情政策调整后，茜茜观望了两周，决定从12月20日开始给麻辣烫店放假，1月27日（正月初六）再开工。

茜茜在社交平台上讲述了自己的决定之后，不少同行表示理解。打开大众点评，几乎每个城市都挂上“暂停营业”标签的饭店，也有食客发现，自己常去的馆子，以前24小时营业，现在却早早挂出了放假通知，从12月下旬一直休到年后。

做出提前放假决定的餐饮人，主要是出于两方面的考虑。

一是营收情况不及预期，硬撑下去意义不大。江西南昌Warm恋舍私厨主理人易恋表示，她认识的餐饮同行，基本都没有赶上这个圣诞节，有的是提前关门，有的干脆一直等到元旦或者更晚再开业。由于易恋的私厨是预定制，刚恢复堂食的那几天，她的生意根本没法开展。老客也在观望，还有人生病在家，能出来吃饭的少之又少。

12月初，政策调整之后，茜茜发现，生意恢复的速度并没有想象中快，开店的、吃饭的都很犹疑，都想再等等后续的情况。这种犹疑，直接带来了营业额的萎靡。“麻辣烫店影响最大。疫情不严重的时候，麻辣烫店赶上旺季能排队七八十桌，不好的时候日常也有十几二十桌排队。”茜茜估计，12月麻辣烫店的客流比以前少了大概70%，这种低迷持续了一周。

二是员工的返乡和健康问题。小H在乌鲁木齐经营着一家“千鮨寿司”，2022年12月16日，她的店开始放假，一直到2023年1月27日。她的店里有两位店员，分别来自成都和甘肃，疫情这三年，店员们回家的次数极少。12月10日，千鮨寿司恢复营业，同时小H也提醒员工赶快抢票。“其中一个店员抢到了12月15日的票。她跟我商量的时候，我看了一下当时飞甘肃的机票要3000元，还是挺贵的，我完全可以元旦后再让她回去，我来报销机票钱。但是，我担心越临近过年票越难买，元旦前回家是最保险的。”

在餐饮业打工的服务人员，很多都来自外地，尤以低线城市、乡镇为主，春节返乡不仅票不好买，买到了也要花很长的时间在路上。今年情况特殊，感染高峰出现在年底，一些员工担心自己会因为感染而错过回家的时机。茜茜也考虑到了这一点。“我给员工提供住宿，我特别担心员工感染，因为只要有一个人感染，所有人都得倒下。我不清楚他们有没有基础病，更何况，我无法想象员工感染了，都住在宿舍有多难受。”茜茜表示，以往春节他们放假8天，这次为了保证员工能在健康的状态下返乡，索性避开高峰，早点放假。

来吃饭的人不多，赚不到什么钱，员工感染风险又太高，春节返乡也迫在眉睫。综合考虑，现在放假性价比最高。茜茜坦言，坚持开店肯定还会有人来吃饭，多少能赚点，但是不可预知的问题太多，硬撑到迫不得已的时候，损失可能就不止表面上的这点营业额了。

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提前放假：能止损，也有代价

提前放假确实是及时止损的方式。但是，没有收入，同时还要承担房租水电和员工工资，这对餐饮从业者来说，也是不小的压力。对于这个话题，几位餐饮人并不陌生，因为过去的三年，他们都是在歇业又营业，营业又歇业的循环中过来的。

茜茜算了一笔账。除去已经发了的员工工资和年终奖，提前放假的开支主要就是房租。“员工宿舍加店面算两万，关店期间冰柜正常运转，电费3000块钱左右，没有水费，这一个月的成本大概2.5万。”比起9月-10月的那次停业，这个开支不算多。当时，茜茜还有一个烤鸡店，“三家店和员工宿舍的房租水电、食材损耗，加上员工三餐和核酸的费用，那一个多月我的开支就有18万。”

小H总结，对于关店的风险控制，她一次比一次有经验。2022年8月那次封控，小H刚刚进了一万多块钱的货，由于通知来得太突然，她们也忘记了电的事情，等10月初解封，店里的食材全都烂了。短暂开门三天，小H又收到了关店通知，这一次她吸取教训，没大规模进货，原材料损失少，连当天的米饭她们三个人也都带回了家。这次封到12月，原材料的损耗只有一箱牛油果和过期饮料，一千多块钱，此外就是房租水电。

这次提前放假，小H从容多了。人工成本有所减少，她给两个员工各发了300块钱新年红包，再就是放假一个月，房租和水电加在一起要支出6500块钱左右。

提前放假给从业者带来的损失，主要就是房租。所以，在他们看来，这个决定付出的成本不算高，也谈不上遗憾。提前放春节假和配合防疫停业不一样。前者成本可控，因为打的是有准备之战，二者的相同点在于，只要停业放假，就肯定要损失营业额。

不过，几位从业者表示，提前放春节假到底少赚多少钱，其实是个伪命题。

12月下旬放假，就意味着错过了圣诞节、元旦，而这些都是能给餐饮业带来好生意的节点。小H说，店里平时日营业额在1500-2000元之间，而在圣诞节、情人节这样的日子日营业额直接翻倍，最好的一次达到了6000多块钱。“我也想过圣诞和元旦的营业额会不会爆发，不过这也只是我的想象，现实情况到底如何谁都说不准。”再者，小H的店没有堂食，只有自取和外卖。“现在骑手都不够用了，送餐特别慢。”

“我坚持认为，提前放假非常正确。”茜茜从未怀疑过自己的决定。关店少赚多少钱，她也没有仔细算过，“预估也就两万营业额吧。”放假这些天，还有顾客打电话过来，“我现在每天只能接到五六个预定电话，以前每天接电话从早到晚几乎不停的。所以估计生意不会恢复太多。”

一部分人安心放假，也有人想再搏一搏。易恋的店面元旦期间重新开业了，她的计划是坚持到小年（腊月二十三）再放假。

她碰上疫情，预约制私厨的优势就是没有原材料囤货，支出只有房租水电，劣势在于每次开放堂食之后，她店里的恢复期都比一般店面长，因为路过的客人没法随机进店用餐。优劣势的极致对立，让易恋在闭店的日子里很焦虑。好在店里只有她和合伙人两个人，而且都康复了，店面的正常运转不成问题。易恋想，经历了那么久的停摆，现在能开门就是一件好事。

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熬过至暗时刻，来年再战

碰上第一波感染高峰，又适逢年终岁尾，餐饮业的全面振作还需要一段时间。

茜茜原本还有一家店，做烤鸡夜宵。2022年10月解封后，她选择关了这家店。“总共亏损了46万。我们的烤鸡店在贵阳的闹市区，还在校门口，平时生意不错，因为酒水暴利，夜宵利润高。”但即便是餐饮这么日常化的行业，也会有品类受到消费降级的影响。

茜茜总结，夜宵的价格高，在餐饮行业本身就属于补充消费，需求量不算大，“疫情让消费者开始有了‘能省则省’的观点，而且也让部分人暂时失去收入，在消费上的收紧也会直接影响到我们。”所以，茜茜认为，未来消费者当然还是会到店用餐，但大家在吃上的消费降级，第一把斧就会砍向非刚需类的高单价品类。

熬过“至暗时刻”，日子还要继续。这段时间更像是餐饮人的缓冲期，过去三年忙着求生的他们，现在终于能静下心来好好为未来做打算。至少目前，他们更趋于理性了。

疫情给从业者敲响了警钟，线下实体店不一定可靠，扩张和激进也不一定行得通。以前多开店也许是抗风险的方式，现在要做的是多渠道。“麻辣烫店如果能恢复到正常经营水平就可以了，不会做加盟，也不会开分店，总之我不会太专注于实体店的拓展，而是往线上发展，做外卖、本地流量、淘宝等等。”茜茜表示，实体店肯定还是餐饮业的本质和基石，但是外卖、网购会更贴近消费者的需求。茜茜现在有一家淘宝店，主营自家出品的老贵阳特色调料，尚未形成规模。她目前还在观望，“等2023年3月份以后再看，也要参考地方的政策。”

小H的情况比较特殊。她解释，新疆的外卖行业比较原始，骑手有限，配送距离长，配送费太贵，基本没有免配送费的情况。她慢慢将顾客转为私域流量，微信下单，她自己找人配送。“我们一般找闪送、顺丰同城这样的跑腿，配送费是20块钱起。”虽然小H店里产品的客单价能达到200元左右，但这样高昂的配送成本还是压得她喘不过来气。

小H她正在琢磨换一家租金合适的临街店面，年后准备引进堂食。堂食外卖双管齐下，能让小H面对外卖APP的抽成和高昂的配送费时更有底气一些。

开辟线上、增加堂食，本质上都是开源的手段。易恋也在想如何开源，她复盘了自己的生意，发现问题还是出在客流上。易恋由于只有两个人做饭，店面只有6桌，高峰期午餐可以招待3桌，晚餐4桌，他们的客流和营业额大部分时间都是稳定的，这也就陷入了一个瓶颈，很难找到突破口。易恋计划在年后拓展新客，除了一直在做的熟人裂变宣传，可能还会尝试达人探店等形式。

尽管有无数前人给出提醒“现在不是开饭店最好的时候”，但仍有不少人在入局。2022年12月初从上海一家咖啡馆辞职的Miki最近回到了老家昆明，她准备开一家自己的咖啡店。“我在几条商业街考察的时候，看到很多店铺转让，但也有一批批刚开起来的店面。和我一样在街上选址的人也很多。”Miki被人提醒过现在最好不要创业，但她还是想在2023年内把店开起来，因为“种一棵树最好的时间是昨天，其次就是现在。”

亲眼目睹餐饮业这些年的变化之后，Miki也改变了自己的创业思路。“以前可能想主打线下，体验感、网红打卡性质为主。现在更想缩减空间，主打产品和口味，以外带和外卖为主。产品上，以前我想做小而精的高品质咖啡，现在迎合需求，还是想增加一些高性价比产品，比如特大桶咖啡，上班族可以喝一整天。”Miki在上海做过多年财务预算工作，她现在综合自己的开店逻辑后，决定把房租成本、装修成本在预算中的比例降低，钱花在原材料和外卖打包上。

不敢乱花钱的不止消费者，餐饮人在经历三年的大浪淘沙之后，风险意识比以前更强了。节流，裁撤不赚钱、被食客抛弃的品类，节省以往花在打造噱头和租下黄金地盘上的钱；开源，不止依赖线下，线上渠道、品牌宣传也要抓起来。

今时不同往日，餐饮业的环境和三年前完全不一样了。玩家被汰掉一批，剩下的玩家手里的牌也全都要打乱重洗。可以说，现在餐饮业站在了新的起点前，先度过“至暗时刻”，再探前路。

应受访者要求，小H为化名。