餐饮厨房管理有妙招

饮厨房管理有妙招

利用编号省标签

我们厨房引进了五常管理法，根据“常规范”的要求，我们在保鲜柜外面和保鲜柜里面的原料上都贴上相应的标签，比如牛肉，装牛肉的保鲜盒上贴一张写着“牛肉”的标签，在保鲜柜外面相应的位置也要贴同样的一张标签，这样工作起来非常有序，很少出错，但是有一个问题就是成本高，因为我们厨房的原料更换很快，换一种原料就要换两张标签，每张标签的成本是1－2元，既费钱又麻烦。
后来我采取同时贴编号和原料名的办法，更换原料时只要换掉有原料名的那张标签即可，比如牛肉，装牛肉的保鲜盒上贴一张写着编号“001”的标签，保鲜柜外面挂一张总表，上面标明原料名和所对应的编号。如果要把牛肉更换成鸡肉，只要把外面总表上写的“牛肉”换成“鸡肉”即可，里面的编号标签不用换，这样就可以节省一部分标签的用量，从而节约了不少成本。

←冰箱里面只贴编号
→冰箱外面挂总表
利用颜色区分电源开关

厨房里的电源开关有很多，炉灶电源、冰箱电源、照明电源等等，这些电源开关要求不一样，有的要求只在上班时间开，有的下班以后也要开，但是大部分外形都一样，很难分清哪个电源控制什么。
后来我在每一种开关下面贴上有颜色的标签，在总电源的旁边贴一张总表，说明每一种颜色各起什么作用，比如在冰箱电源开关下面贴红色，总表上就要说明红色开关代表下班后仍要打开；再比如炉灶灯的电源开关下面贴黄色，总表上说明黄色开关代表下班后必须关掉。检查时如果发现哪个开关没有关，很快就知道是哪里的开关，可以随时控制，节约很多电费。

利用废毛巾擦地面脏水

前厅给客人的消毒毛巾定期更换，更换下来的毛巾对于前厅来讲是废品，但是它有很好的吸水性，拿到后厨就变成非常有用的资源。
我的做法是把前厅更换下来的毛巾收集起来，缝制成大毛巾，用来擦地上的脏水，效果非常好。以前每天下班打扫卫生时都是用拖把拖一遍，但是因为拖把的吸水性不好，拖完后地上还是有脏水，最后还要用清水冲洗一遍，虽然干净但是非常浪费水，用大毛巾擦地就可以避免这种情况，每天下班擦一遍就可以，根本不用再冲洗，既节约清水又节约时间，地面只在每周大扫除时集中冲洗一次，平时用大毛巾来保持，一周之内都很干净。

分开类型管员工

我们厨房的员工有70人左右，队伍比较大，如果笼统地来管特别困难，我的做法是把每个员工按照性格各自分开，用相应的管理方法各个击破。这就如同吃一大块面包，整个吃不知从何下口，分成小块就能吃得很快。
我的管理类型分为放任型、温情型、专制型、中庸型、综合型，每个类型都是针对一部分人来制定的。比如放任型是根据那些比较自觉的员工制定，这些员工本身就比较自觉，根本不用严加管理，我把他们放在领班或者组长的岗位上，不但自律还可以帮我管下面的员工；温情型是根据那些只喜欢被表扬，很难接受批评的员工制定，对这样的员工只能用好听的话哄着干活，不适合担任重要岗位，一般安排在打荷、配菜、初加工等岗位；专制型是根据岗位要求制定，比如凉菜间专门熬制卤水的、热菜间的炒锅等，这些岗位都非常重要，必须按照条文规定做事，不管是什么人只要担任类似的岗位就要用专制型的管理办法进行管理；中庸型一般是针对于那些靠关系进来的员工，托领导关系进来的员工不宜得罪，而且他们本身也只求稳定，我就对他们“闭一只眼”，一般安排在不重要的岗位上，比如打荷、自助餐等；综合型是针对用一种管理办法效果不好的情况制定，比如厨师长，他可以帮我做管理工作，对他既要用温情型来让他帮我、又要用专制型来约束他的行为。

验货组实行轮动式

验货组对厨房成本的控制非常重要，有些大型餐饮企业验货人员十分固定，时间长了很容易出现“人情往来”等损公肥私的事情，我这里采取轮动式验货组的办法，组员由熟悉原料属性、品质和市场行情的厨师长及各岗位（包括凉菜、炒锅、砧板、切配等各档口）的负责人组成，交叉组合，可以按人数排值日表轮流验货，这样不仅可以从根本上杜绝验货人员的“人情往来”，还可以做到人力资源的综合利用，节约了人力，为厨房节省了很多成本。
　　
菜名挂牌及时上菜

以前酒店生意忙时经常出现上菜不及时的现象，甚至一些催菜、需要加急上的菜没有先上，造成不少食客投诉。分析原因是因为太忙没有时间仔细看菜单，哪个先上哪个后上根本来不及细看。
后来，我们厨房采取菜名挂牌制，制作了一批长35厘米、宽15厘米的薄塑料板，每个板上写上一个菜名（要正反两面都写同样的菜名，方便打荷和配菜的师傅都能看到），用铁丝穿起来，挂在配菜师傅的前上方。前厅下点菜单后，传菜员拿相应座号的夹子，夹在配菜前上方写着相应菜名的塑料菜牌上，夹子横着夹表示暂时不上菜；竖着夹在塑料牌下方表示可按正常速度上菜；竖着夹在塑料牌顶端表示催菜、加急。生意很忙时，炒锅师傅回头看一眼夹子的位置也就知道先做哪一道菜，而且如果炒锅没时间看，打荷和配菜也可以很快看到，先把加急的菜配好交到炒锅手中就可以了。不过实行这个办法需要把每个炒锅、打荷、配菜分成一条线，每条线制作的菜也要事先分好，否则很容易出现两个炒锅同时做一道菜的情况。如果一条线上催得菜很多，邻锅会帮着先制作加急的菜，这样就可以避免上菜不及时的现象。

出菜口安装聚光灯
酒店经常会出现食客投诉菜中有杂物的情况，比如头发、刷锅时落在锅中的小木棍等，我们酒店以前也有过这种现象。针对这个问题，我们厨房实行二次检查，就是说菜品装盘以后打荷进行一次检查，在出菜口处再由传菜员进行二次检查，但是这样繁琐的二次检查会影响上菜速度。
后来，我建议在出菜口处安装聚光灯，灯光照在出菜口处非常亮，不用费时间，看一眼就能检查出菜品有没有问题。菜品出锅后由打荷进行一次检查，万一有问题没有检查出来，在出菜口的聚光灯下，很容易就能分辨出来，这样基本不会出现菜中有杂物的情况。

分段控制电源开关
厨房里的灯有很多，但是各自开关的时间都不一样，如果开关控制不分开，很容易造成浪费。比如灶台灯和砧板灯，每天刚上班时灶台不忙，只有砧板需要做些切配的工作，如果这两个地方的灯不分开控制，同时打开会浪费很多电，如果分开控制，只开砧板灯，炒锅师傅只要不炒菜靠砧板灯的余光即可达到照明的效果。
我们厨房的做法是分段控制电源开关，把砧板和打荷上面的三排灯分为一组，灶台、风箱、油烟机周围的灯分为一组。这样灶台师傅下班后只要关掉这一组的总开关即可保证所有的灶台灯都已关掉；上班时，除了打开总开关，每个灶台还有自己的小开关，炒锅师傅可以灵活控制。另外，砧板和打荷上面的三排灯又从中间分成两段，这样切配师傅少的时候就可以集中到一段灯下，另一段关掉即可。这样的情况一般出现在下午2：30－3：30之间，这时灶台的师傅已经下班了，切配师傅也大都完成了工作，但是还会有少数师傅需要补充备料、提前加工等，这时只要把砧板上面的一段灯打开即可，其他灯都可以关掉，为厨房节约了不少电费。

节前推出商务套餐

春节将至，商务宴请开始增多。我立即推出“每人份”的套餐，原料以海参、鲍鱼、雪蛤、燕窝等比较高档的海鲜、山珍为主，再配上几个青菜类的菜，达到荤素搭配、营养合理，此套餐最大的特点就是“每人份”，即所有菜品按位上桌。按价格共分四类，118元/人、168元/人、198元/人、258元/人，其中菜品的种类按价格调整。
以前的商务宴席经常出现这样的情况，比如大盘的海参放到桌上，因为原料比较名贵，又不容易夹，大家都不太好意思吃，最后往往埋怨酒店服务不周到。这样用“每人每”的形式推出，食客吃起来非常方便，而且感觉非常丰盛。但是这个套餐中的菜量都很小，有的食客有可能吃不饱，针对这种情况，厨房还可以灵活掌握，除了“每人每”的菜品之外，再做几个大盘装的菜放在桌子的中间，整桌的食客都可以吃到，因为菜价已经包含在套餐费中，可以跟食客讲是赠送的，这样食客非常满意，酒店的利润也相当高，真正达到双赢。
这个办法比较适合节日期间搞活动时推出，也可以针对不同的食客制定不同的菜谱，不一定都用高档原料。

“三三制”保证天天有创新
现在的食客对菜品要求很高，不仅要求口味、营养，还要求有新意，可是出新菜也需要有个过程，不可能天天都创新，针对这个情况，我们厨房的做法是实行“三三制”，普通的大众家常菜也能让食客感觉到有新意。
具体做法是：每天选出三款菜肴换主料，三款菜肴换配料，三款菜肴换烹调方法。比如：虾酱可以炒鸡蛋、炒豆腐、炒西兰花；糟鱼可以用来蒸、煎、炸；“爆三样”中的“三样”可以随便搭配、天天更换。这样做实际上每天换三个品种，但是食客看起来好像是出了九道新菜，每天都能吃到有新意的菜品，回头率很高，这个办法虽然很简单，但却给我们酒店带来很大利润。

企事业单位中，食堂作为人员就餐的主要场所，也是后勤构架中重要的一部分，所以食堂管理也是每个企业非常重视的。不同企业的食堂供餐形式大不相同，所以在食堂管理上也会各有难点。针对常见的几种供餐方式，云报餐智慧食堂给出了不同的数字化管理方案。

1.预订餐

传统食堂的预订餐大多是通过人工统计或线上接龙的形式，每个人所订菜品可能均不相同，所以在统计上就有很大的困难。数据的偏差就会造成食堂备餐错误，备餐过量造成浪费或者备餐过少不够吃的情况。

在智慧食堂模式下，员工可以根据发布的食堂菜单，提前线上预订。预订人数、菜品预定份数均有详细统计，食堂根据预定情况，准备相应足够的食物，到达就餐时间后，进行精准取餐，确保人员能够快速、准确地取到餐品。

2.自助餐

大多内部食堂都是采用自助餐的形式进行供餐。针对员工免费开放或象征性收费。作为企业的一项就餐福利，在就餐时避免不了外部人员混入其中，造成企业成本的过多支出。

在智慧食堂模式中，人员自助餐管理可以通过食堂闸机轻松解决，人员可以通过刷脸、扫码、刷卡的形式通过食堂闸机，一人一档，避免“蹭饭”。通过对食堂就餐人员的统计，还能了解到食堂每天、每餐的就餐情况。

3.自选餐

一些食堂为减少就餐高峰打餐压力，会通过小碗菜的形式备餐，供人员自由选择，然后到收银台进行结账。但是传统人工结算速度较慢，也容易出现误差，特别在高峰期，还会形成拥挤的情况。

想要提高食堂自选餐就餐速度，云报餐智慧食堂可以通过自助结算台提升打餐、结算效率。人员选餐之后通过结算系统AI智能识别菜品，快速识别出菜品信息（菜品名、菜品价格等）并进行结算，人员通过刷脸、扫码、刷卡等形式支付，3-5S就能快速完成结算，有效提升食堂的就餐效率。

4.套餐

套餐在食堂供餐中也很常见，但有些不固定套餐，就存在着管理难题，例如：一荤两素、两荤一素等多形式的搭配，不同套餐对应金额不同，不同套餐可选菜品也不尽相同，所以食堂在统计、备餐上就有着更多的困难。

在智慧食堂套餐模式下，人员可以线上自由选择套餐搭配，在套餐中选择喜欢的菜品，结算之后，食堂就可以根据不同菜品出售份数进行精准备餐。既能节省现场选餐耽误的时间，也能避免备餐过多造成浪费。

5.现场点餐

一些食堂备餐时间比较充分，可以根据人员需求，进行现场制作。但是在人员就餐高峰，备餐容易混乱，不能及时、准确地给人员供餐，造成就餐效率低下等情况。

在智慧食堂就餐模式下，人员可以通过座位上对应的二维码进行现场点餐，菜品信息可实时打印，协助后厨按需进行备餐，提供一个有序的就餐环境。同时，就餐订单和餐厅营收均有实时统计，协助食堂做好收支结算。

食堂常见的几种供餐模式，在传统就餐模式下可能会面临不同的管理难题。云报餐智慧食堂针对不同食堂的供餐模式，提供专属的智能化管理方案。通过线上报餐数据的同步，随时随地了解食堂的就餐情况，帮助食堂减缓备餐、结算的压力，同时还有食堂的营收统计、消耗统计等，帮助食堂做好全方位的管理。

信很多人都吃过自助餐，有的是海鲜自助，有的是烧烤自助，还有的是火锅自助。价格呢从几十元到几百元不等，有的高价海鲜自助龙虾和螃蟹也不限量。所以大家吃自助餐的时候呢，总想着能不能吃回本来。抱着这样的心态，有的人呢准备晚上要吃自助餐，中午就开始不吃饭了，做了充分准备，想挑战一下自己，想给老板上一课。

那自助餐到底赚不赚钱呢？我问了一个做自助餐多年的朋友，他的回答让我很诧异，可以很负责任地告诉大家，99%的人吃自助餐都吃不回来，而且老板还可以赚30%-50%的利润，那么自助餐是如何赚钱的？我会从成本，食材和管理3个方面来为大家解析，我只说重点。

自助餐一般分为两个成本，第1个是基础成本。基础成本包括了人员，房租水电和每天必备的一些基础食材，就是不管有没有人来吃饭，每天开张营业的基础费用。自助餐的服务员儿也比较少，因为不需要点菜上菜。只需要管理菜品，引导顾客。另外对厨师的要求相对不太高。

另外自助餐大多数不在繁华的临街门市，有的是在二楼，有些是在商场里边儿，开在商场里边儿的店，其实很多是商场跟自助餐老板合开的，他们跟商场一般都是按销售额来返点的，这个其实等于没有房租，不过是卖的越多商场抽点越高而已。

第2个成本是浮动成本，就是根据人流量来决定我每天备货的菜品数量，假设这个自助餐每一位的价格是100元，他每天的基础成本是4000元，毛利润是50%。那么每天来80个人基础成本就可以覆盖了，剩下的浮动成本是根据每天就餐人数量来决定的，人越多成本越低越赚钱，所以自助餐不怕吃也不怕便宜就怕人不来吃。

说完了成本，再说一下大家最关心的食材，很多人吃自助餐是奔着海鲜不限量去的，因为很多人平时自己买螃蟹要50元一斤，在这里却随便吃，所以感觉自己赚了，感觉自己吃回本了，如果你也是这样想的，那你就错了。

比如自助烤肉火锅，吃的人多，每天消耗的食材量非常大，老板都会去批发市场进货，而且价格超级便宜。肉类基本上都是冻品，成本很低，包括牛羊肉的价格也是很便宜的，质量太好的肉肯定不会进货，所以有时候你觉得自助的羊肉片没有自己买的好吃，就是这个原因。

还有一些海鲜是国外进口的冷冻海鲜，价格极低，低到让你怀疑人生，所以食材不能用市场价格来计算，自助餐的食材只能说马马虎虎吧。特别是不限量供应的食材，也有到产地去批量收购，拉回来以后放入冻库的。啤酒饮料也是买的最便宜的，酸梅汤也是用水勾兑出来的。对于几百元的海鲜自助也是一个道理，只不过产品质量和档次会好一点，我们平时很少吃的龙虾鲍鱼帝王蟹其实也是有进口批发渠道的。自助餐更多的是追求菜品的数量而不是质量。

那么自助餐光凭成本和低价的食材就一定能赚钱吗，答案是不能，这里最主要的核心是店面的管理。自助餐在开业的时候就会找几个能吃的人来做测试，看看他们使劲儿吃，到底能吃回来多少成本。所以我们99%的人其实都吃不回来，那么只有少数人能吃回来，完全可以忽略不计。老人，小孩，女人根本就吃不动，所以主要赚的就是这些人的钱。

越是高端的自助餐，女人越多，有些是商务宴请，有些是聚会，显然吃太多不太合适，相反越便宜的自助餐男人越多。在店面管理运营上，老板的套路其实很多。比如自助烤肉，如果要涮火锅就需要额外加10元钱，调料也要单独花钱。每次去拿一些成本比较高的食材的时候，不是缺货就是需要排队，你也不能说人家不提供，只是老板控制了供应的数量，每半个小时供应一次。所以就会造成一直排队的现象，即使排队等到你了也只有一小份，那么你就只能吃其他的东西了，其实这也是控制成本的一种方法。

还有的海鲜自助，给你一个很小的锅，让你煮海鲜。海鲜熟得非常慢。所以你等不及就只能吃其他的东西了，像一些水果儿蛋挞炒菜，这些都可以降低成本。

最后再说一个大家都有过体验的事情，就是本来饭量很大，但是吃不了多少就饱了。其实是自助火锅的锅底里面非常重油重盐重辣，满屋都飘着火锅底料的气味，吃起来口味特别浓郁特别重，这种情况下吃东西很容易就会有饱腹感，加上口味也重很咸一般人受不了，顾客就会不停地喝水喝饮料，所以你很快就饱了，此时老板在偷偷的乐。

这下是不是知道自己为啥不能吃了？所以自助餐老板也就赚钱了，在配合好的营销，制造火爆的场面吸引顾客，每天排队的现象就出来了，人越多成本越低，老板赚得就越多。