餐饮盈利新手段：多时段经营真有效？呷哺呷哺、老乡鸡也用上了..

们来聊一个话题——餐饮品牌多时段多场景的经营。

很多餐饮投资者希望餐厅每天都可以长时间营业，有多个营业高峰期，说直接一点：既然门店已经支付了24小时的租金，就想实现全天候盈利。

其实现在有不少餐饮品牌已经实现了，比方说肯德基、麦当劳、真功夫的24小时经营；还有呷哺呷哺和老乡鸡的不同时段不同经营模式。

前者只解决了功能性服务，即方便顾客随时购买产品。后者是通过不同时段不同经营模式以满足顾客在门店一天的消费需求，例如下午时段会切换成下午茶风格，晚上则切换成有表演、驻唱等元素的酒吧风格。

中国中式西餐第一连锁餐饮品牌

是如何成功做到“四市经营”？

多时段多种经营场景，站在专业的角度，我觉得可行性和效果有待探讨，因为消费者在不同时段都有不同的消费需求，餐厅要同时满足很难，容易成为“四不像”。

接下来，我分享一下我的经历：

我曾操盘中国中式西餐第一连锁餐饮品牌——绿茵阁，当时绿茵阁就实现了“四市经营”——午市、下午、 晚市、夜市，也取得了不错的市场反响。当时有很多餐饮老板想模仿，却很难做到 ，特别是中餐。

因为消费者对其有既定的中餐认知，店内的装饰风格、就餐氛围与西餐的调性并不匹配。我们是怎么做到的呢？

午市时段，门店主打商务午餐。因为公司白领对午餐的消费具有体面、性价比高的需求，当时绿茵阁的门店大多开在写字楼附近，店内设有空调，就餐环境好，能吸引不少白领进店消费。

而商务午餐两个特点。第一是快，点餐、上餐速度要快，因为白领午休时间短，午餐结束后需要回去休息；第二是性价比高，在保证毛利的前提下，绿茵阁的商务午餐里既有主食、沙拉，还有汤，客单价只要28元。此外为保持新鲜感，套餐里的餐品每两个月会更换一次。

在下午2点到5点增设下午茶套餐，满足部分消费者的社交需求，他们可以在门店里喝咖啡、吃甜点、聚会聊天。

到了晚市阶段就变回正餐经营，而到晚上九点钟就转场做夜市，那个时段的门店会将灯光调暗，同时配有钢琴、萨士风、小提琴表演，增添服务附加值，营造交际、聚会的社交氛围。

但夜市模式在发展后期也遇到了消费群体细分问题。像酒吧、Disco这类夜店场所适合经常泡吧的人，而这类人群在夜市的消费群体里只占了很小的比例， 而且这类消费者一定是追求时髦的。

当时在苏荷集团担任顾问的时候，我就与创始人李总聊过一个话题：一个酒吧的生命周期最多是五年，五年以后店内的主题风格必须要换，因为泡吧的人追求潮流时尚，一旦有更潮、更有趣的新场子出现，他们就会转移，旧场子就被会慢慢“健忘”。

所以对于呷哺呷哺、老乡鸡，这类已被大众所熟知的中餐品牌突然切换多个主题场景，市场接受度高低有待考究。

我有个建议：可以尝试做休闲复合类餐饮品牌，往可以尝试休闲西餐、休闲中餐、料理型中餐。比如中华料理、四川料理、粤式料理等，用料理的定位做休闲餐厅，去延伸、重新包装、场景转换，从而实现几个时段的经营。

此外，在新品牌的管理上，可以由总部来管控。通过总部的成熟的供应链、市场背景获得顾客的信任度，让新品牌更容易地被大家所认知、接受，这会有一定的成功率。

综合来看，多时段经营是每位餐饮老板都想尝试的，但前提是要尊重规律，而不是随意设计一个商业模式。

围绕顾客需求

系统设计与调试才是核心

接下来，和大家聊一聊这几年比较火的餐吧类型。现在餐吧市场的竞争也是十分激烈，在广州比较出名的餐吧品牌如胡桃里音乐餐吧、洛奇先生餐吧，这两个品牌我都参与了创始。

胡桃里音乐餐吧是由苏荷集团李总创立，在创立阶段 ，我便担任集团顾问。当时我和李总曾一起讨论：能不能做一个结合音乐、正餐还可以一直消费到晚上的餐厅？

经过一番调研讨论，我们定了胡桃里餐吧的“川菜+酒吧”模式，我推荐设计师为胡桃里音乐餐吧在南宁的第一家门店做设计，这家门店的舞台设计是采用 “皇家看戏”模式，顾客能感受到非常好的表演氛围。

通过这个模式，我们形成“演绎+现场互动+产品”的优势。胡桃里音乐餐吧规模高峰达到600多家分店。

但发展到今天，也正面临着一个严重问题：餐品质量不稳定，导致门店消费者逐渐流失，发展规模甚至萎缩，品牌也被市场竞争所冲击。

最后简单聊一下洛奇先生餐吧，品牌现在做得很好，餐品质量高，店内充满西部主题文化氛围，有主题、文化的包装才能把餐吧做得很透。

所以多场景经营的核心点：围绕消费者的需求，抓住他们的共鸣。而且，餐品质量要高、体验感要好、附加值要到位，这样消费者才愿意在不同的时间段到门店消费。

通过成功对西餐、休闲餐厅、餐吧的跨时段运营经验，我可以感受到：餐厅跨时段、多场景运营需要经过系统地设计、打造与调试。

结语

对于餐厅的多时段、多场景运营，我总结为以下建议：

第一，定位休闲复合类型餐厅，挖掘不同时段的经营亮点。

第二，增强体验感，根据不同时段对灯光、背景音乐进行变化，营造出消费者喜欢的氛围。

第三，更换时段产品，不同时段设置不同的爆款。但这个配置很高，因为要加入产品更换、灯光、营销等投资费用。

第四，合理设计员工的薪酬结构。营业时间长、突发事件多、员工压力巨大，不能无限增加员工，员工会是一个匹配系统构建的问题。

在餐厅的多时段、多场景运营上，如需进一步探讨，可以评论留言。

两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。

有调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。

在美国，“快速休闲餐厅”（fast casual restaurant）的概念于2010年方成为主流，其食品质素及价钱较传统快餐店为好及贵些，在中国，“快休餐厅”仍是一个新兴的概念。

事实上，“快速休闲餐厅”与“普通快餐”是有所区分的——快速休闲餐厅往往客单价略高、食品质量略高，餐厅装潢也更注重营造轻松愉快的就餐氛围。此外，快速休闲餐厅的食材通常根据点单现场准备，而非以简单的成品或半成品供消费者挑选。根据预测，快速休闲餐饮这一细分市场将在未来五年以24%的复合年均增长率增长，远高于其他餐饮业态。

快休闲餐厅的典型代表：呷哺呷哺

内地现有各类餐饮企业达500多万家，年营业额超2万亿元，能在资本市场打响名号的屈指可数，像呷哺呷哺这样的企业，能够从1998年时在北京开设第一家门店，到今日全国连锁化发展、遍布数十个城市、拥有数百家门店，自有其一套生存法则。

呷哺呷哺以吧台式小火锅为主要特色，目标为1-4人的客户群，人均消费在44元人民币，堪称物美价廉。数据显示，目前呷哺呷哺整个集团在中国快速休闲餐饮市场的份额仅次于味千，坐稳第二把交椅。且店铺数量增长惊人，由2011年底的243家急增至今年6月的420家，带动纯利于两年间翻倍，今年前10月收入为18.2亿元。未来4年内门店数量有望达到1000家，随时登上第一宝座。

与传统火锅相比，吧台式小火锅的特点是方便、快捷、点餐随意，而最关键的是价格便宜，消费者只要花比快餐多一点的代价，就能享受到类似餐厅的就餐体验，因此在国内迅速流行。根据咨询机构沙利文的资料，2013年，呷哺呷哺占据国内快速休闲火锅52%的市场份额（以当年的销售收入计算），龙头地位无可争议；而在2014年进行的一项调查中，多达99.8%的顾客表示愿意再次光临，客户忠诚度相当高。

呷哺呷哺的火锅店面采用U型吧台设计，餐厅员工一般在吧台中间，招待围坐顾客，与传统“大火锅”用餐模式有很大区别，餐厅容量扩大，用餐人数灵活，流动性增强，且配餐过程简单，节约人力成本。

从具体数据看，呷哺呷哺大多数新开餐厅14个月就可实现现金投资回报，约3个月便可实现当月收支相抵，去年公司取得每平方米2.18万元的行业领先平效（指平均每平方米的销售金额）。与此同时，标准化的营运确保了就餐体验、食品及服务质量的统一性，从而方便餐厅迅速扩张。这一点尤其被资本市场看好，呷哺呷哺亦凭借此项“必杀技”，抗衡老字号火锅品牌“东来顺”、因极致服务闻名的“海底捞”、以及进入市场已久的“小肥羊”。

“呷哺呷哺是快速休闲小火锅，是这一业态的开创者和代名词，在这一细分市场中占有率高达50%以上，比排名第二者高出10倍左右，目前甚至不存在成规模的同类公司能够与其形成直接竞争。”有业内人士分析。来自弗若斯特沙利文咨询公司的数据显示，99.8%的消费者表示愿意再次光顾呷哺呷哺，很多人表示“没有发现类似的竞争对手能够提供如此物超所值的菜品”。呷哺呷哺拥有庞大和忠诚的客户基础，用餐时间排起等位长龙的情景甚至已经成为独特的风景，呷哺呷哺也因其独特的行业地位连续4年荣获中国烹饪协会颁发的“中国餐饮企业百强餐厅”称号。

留洋90后搞的快休闲餐饮也要O2O：微粒子

“微粒子不光是一个餐饮品牌，它更是一种健康都市生活的理念。”

北京微粒子餐饮管理有限公司是首家“法式快休闲”餐饮品牌。也是全北京首家专注于专业、健康的快消餐饮O2O品牌。选用顶级食材并结合法国烹饪灵魂的优级厨艺，为食客奉献极致的用餐体验。微粒子为喜欢健身、瘦身、爱美等想要拥有健康体质的人群提供营养法式菜肴。

“快休闲”是一种文化理念，准确来说是一种正确的积极的生活方式，是保证品质和营养均衡的基础上搭配快速便捷的服务的一种新型饮食理念。随着收入的增加以及更多样化的饮食，中国人在消耗更多的脂肪食品和碳酸饮料。目前中国已成为仅次于美国的全球第二肥胖国。“民以食为天”食品安全问题不容小觑。微粒子注重食材品质和烹饪技术，为给每位顾客健康所以喂给每位顾客健康是微粒子的服务宗旨。

快休闲采用快餐的管理方式和正餐的高质量食材品质，人性化的服务标准，让顾客享受“极致餐饮体验”。快休闲在美国西部开始流行，这种健康的饮食概念深受好莱坞明星青睐，这种健康的饮食概念势必会成为一种时尚主流趋势。

“极致餐饮体验”是微粒子的品牌理念。要实现这样的理念，就需要极端地细节注重，甚至能细化到微粒子的程度。一方面需要竭尽全力向顾客呈现最好的食材、产品、服务、管理。同时也要努力还原食品最初的本性——最新鲜、最安全、最美味，因为微粒子相信任何微小的细节都会影响顾客的体验。从厨房到餐桌，所有可能会改变饮食体验的因素都将被严控和保证，确保专业、极致的体验能奉献给酷爱健康的顾客们。

“美味健康”不是口号，而是微粒子专注于做到极致的使命。微粒子以法国美其林三星厨艺为基础，以食客参与不断改良提升口味为方式，以营养含量清晰透明化为准则，让健康爱好者真正地体验到贴心细致的健康美食。

无论通过线上订餐还是实体餐馆，微粒子都为专业健康爱好者提供最安全、美味、新鲜的健康餐。微粒子精选的食材包括：牛里脊、鸡胸脯、三文鱼等高蛋白、低油脂的肉类;糙米、玉米和红薯等高纤维碳水化合物食品;及新鲜有机的绿色蔬菜。所有烹饪只使用烘烤和法式分子料理方式，杜绝明火、油炸、油炒等不健康且破坏食材营养成分的技术。在确保营养得到最大化的保留同时，微粒子也把食物最精华、本质的味道还原给食客。

快休闲餐中的星巴克：米有沙拉

“这不是一杯咖啡，这是一杯星巴克！”

这可能是星巴克品牌最好的诠释。星巴克作为商品的意义在于它满足不仅仅是一杯咖啡那么简单，而是帮助消费者发现自己的愿望，帮助他们传达出内在的信息——喝一杯咖啡，享受的是咖啡带来的休闲时刻。而沙拉这个不起眼的西餐中的前菜，在细分特色餐饮模式涌现的国内如今也是如火如荼的发展。沙拉是否能同样释放出相似的信息价值，这似乎还不能说一定。

说起上世纪20年代沙拉的诞生，一个叫做凯撒的厨师因为厨房剩下的食材非常有限，于是他就用生菜、面包、芝士和橄榄油临时拼凑出了一道沙拉，而沙拉可以承载的饮食意义不仅在于“便捷、自然、健康”三个关键词，也在传递给食客们其它更多的餐饮习惯、餐饮文化的想象力。

米有沙拉认为沙拉是非常新鲜健康的饮食，当然也是可以作为主食的选择。只要精选食材，搭配合理，如同他们团队所做的精确营养核算，是完全可以提供人类的全部营养所需。难做的是把国内的沙拉做到和国外一样好吃，毕竟这是一个舶来品，国内很多的餐馆，只是当凉拌菜在做，品质非常堪忧，当然，也就具有了巨大的挑战。

米有沙拉在产品特性上也都一直强调要做到“好吃、安全、有尊严”。他们团队上下在食品安全方面做出了十足的努力。和其他常见的食材采购方法不同，他们的食材购买不是走批发市场，因为批发商购买存在着品质稳定性问题，也不可监控生产源头。他们直接在全国各地找到上百个优质食材源头进行考察比对以确保品质之后，直接向食材生产的农户购买，确保食材优质、绿色、安全。同时，米有沙拉将食材来源向消费者进行透明化的展示，消费者也可以对食材的生产品质进行监督。

“很多西方国家的人一日三餐都吃沙拉，完全没有任何问题。关键是在于你怎么搭配。”米有沙拉的每一份沙拉，都包含了十几二十种最新鲜的食材，经过营养学家精心的称重，配比，测算，完全符合人体一顿所需的营养。

比快更快地快休闲餐：若饭

懒得做饭叫外卖，懒得吃饭怎么办？

代餐食品不是什么新鲜的东西，至少在大部分的电商和超市中你都可以买到各式各样的 “代餐粉”。但是目前的代餐粉，特别是在国内主要针对的是减肥场景，主打的都是女性用户。美国的一位工程师，在创业期间为了节省开支，按照 FDA（美国食品药品监管局）和 USDA （美国农业部）公布的人体营养信息，自己购买了药片和补剂进行组合，发明了一款叫做 Soylent 的食品，最终获得了数千万美元的投资。

若饭志在成为中国版的 Soylent，目前他们的产品是两款代餐产品，若饭1.0代餐咀嚼片，若饭 2.0 粉状冲剂。前者号称40g就能吃饱，每餐成本大约在20元左右；后者目前刚开始发货，每包提供约 580 卡路里热量，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比是15:10:75。除了基本的热量和营养供应，“若饭” 通过增加膳食纤维和脂肪来实现进食后的饱腹感。

跨界合作是若饭的重点，若饭团队里已有多个专业营养师参与若饭配方的设计，并有澳洲营养师注册协会和美国营养师协会的成员作为顾问提供专业指导，若饭联合专业食品工厂负责生产包装。若饭的目标是实现最短的就餐步骤、最少的吃饭时间和最全面科学的营养搭配。就餐步骤方面，若饭1.0以咀嚼片的形态呈现给大家，吃饭的时候只需拿几片嚼一嚼，再喝点水就饱了。吃完一顿若饭大概需要食用40g以及300ml的水，耗时两分钟即可，而若饭2.0的冲剂版本则是直接加水制备成液体，取代了咀嚼的步骤。

而科学营养方面，若饭的原辅料包括大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、亚麻籽油、圆苞车前子壳粉、南瓜粉、魔芋粉和抗性糊精，力求做到蛋白质、脂肪和糖类的科学供热，做到纤维素的有效补充。同时考虑到上班族人群工作的特殊性，还添加了大麦若叶、富锌酵母和维生素C。若饭的口感丰富，咀嚼感舒适，略带甜味，是你出差旅行、加班加点、调理肠胃的最佳代餐食品。

厅经营是一门艺术，也是一门科学。要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，提升业绩，需要掌握一些餐厅经营的秘籍。本文将为您提供5个简单易行的方法，帮助您轻松提升餐厅业绩。

1. 提升菜品质量

菜品是餐厅的核心，也是吸引顾客的关键。要想提升业绩，首先要保证菜品的质量。这包括食材的新鲜度、口感、味道等方面。只有让顾客吃得满意，才能留住他们的胃和心。

此外，餐厅还可以根据市场需求，不断创新菜品，推出特色美食，满足不同顾客的口味需求。同时，定期对菜品进行优化调整，淘汰口碑不佳的菜品，确保菜单始终保持新鲜感。

2. 提升服务质量

优质的服务是提升餐厅业绩的重要手段。要想提升服务质量，首先要从员工培训入手。定期为员工提供专业的服务培训，提高他们的服务水平和职业素养。同时，建立完善的激励机制，鼓励员工积极主动地为顾客提供优质服务。

此外，餐厅还可以通过设置合理的服务流程，提高服务效率。例如，可以采用预约制度，避免顾客长时间等待；设置专门的服务员负责点餐、上菜等环节，确保服务顺畅。

3. 营造良好的就餐环境

舒适的就餐环境能让顾客在用餐过程中更加愉悦，从而提高他们的满意度。要想营造良好的就餐环境，餐厅可以从以下几个方面入手：

（1）装修风格：选择与餐厅定位相符的装修风格，营造出独特的氛围。例如，高档餐厅可以选择豪华、优雅的装修风格；休闲餐厅可以选择简约、温馨的装修风格。

（2）空间布局：合理规划餐厅的空间布局，确保顾客用餐时有足够的私密空间，同时避免拥挤感。

（3）灯光音响：选择合适的灯光和音响效果，营造出舒适、愉悦的用餐氛围。

（4）清洁卫生：保持餐厅的整洁卫生，让顾客吃得放心。

4. 营销推广

要想提升餐厅业绩，营销推广是必不可少的环节。餐厅可以通过多种渠道进行营销推广，例如：

（1）线上推广：利用社交媒体、美食平台等渠道，发布餐厅的菜品信息、优惠活动等，吸引更多的顾客关注和光顾。

（2）线下推广：举办各类活动，如美食节、主题晚会等，吸引顾客参与。同时，可以与其他企业合作，进行联合营销，扩大品牌影响力。

（3）会员制度：建立会员制度，为会员提供优惠政策、积分兑换等福利，增加顾客的忠诚度。

5. 精细化管理

精细化管理是提升餐厅业绩的关键。餐厅需要从人员、财务、库存等方面进行精细化管理，降低成本，提高效率。具体措施包括：

（1）人员管理：合理安排员工的工作时间和岗位，避免人力资源浪费；建立完善的激励机制，提高员工的工作积极性和效率。

（2）财务管理：建立健全的财务管理制度，确保资金的合理使用；定期进行财务分析，了解餐厅的经营状况，为决策提供依据。

（3）库存管理：严格控制食材的采购量，避免库存积压；定期对库存进行盘点，确保食材的新鲜度和安全。

总之，要想提升餐厅业绩，需要从菜品质量、服务质量、就餐环境、营销推广和精细化管理等方面入手，全面提升餐厅的竞争力。只要用心经营，相信您的餐厅一定能在市场中脱颖而出，取得优异的业绩！