级排队王驾到！
在重庆，好吃的火锅多如牛毛，成为网红的少之又少，红了之后还能把店开国外去的寥寥无几，而珮姐老火锅就是其中一家。
这个年轻的火锅品牌深谙如何做年轻人营销，也有野心5年内开出300家店。
珮姐老火锅究竟想在火锅界掀起多大的浪？TA又是否能实现？
◎ 餐饮老板内参 杨守玲
今年国庆黄金周，在重庆洪崖洞，一家只有42张桌子的火锅店，居然出现了单日现场预约排队986桌的极值，刷新了重庆火锅排队等候纪录。
这家火锅店叫珮姐老火锅，江湖人称“重庆火锅界排队王”， 大众点评“重庆美食热门榜”第一，“美味不用等”排队长度三年排名第一，“小红书”app关于珮姐的文章多达4000多篇。
在全国的名气都可谓颇高，甚至吸引了刘亦菲、Gai爷、陈坤、蒋勤勤、刘雯等不少大牌明星光顾。
为了吃上一口珮姐，有的游客早上十点取号，晚上十点半才吃上；有的干脆早上用 “美团跑腿”取号送到酒店，晚上算好时间再去火锅店；有的民宿为了揽客，还打出了“住我家民宿，为你排珮姐老火锅的号”的广告语；黄牛、“号串串”也盯上了珮姐老火锅这块“肥肉”。
居高不下的人气，迫使“珮姐”不得不延长营业时间，去年较场口店实现了24小时营业，而这也是重庆火锅界唯一一家24小时营业的火锅店。许多游客不惜一大早就来排队，因此还诞生了“早火锅”的说法。
这样的排队极值，珮姐到底是如何做到的？
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针对年轻人的BD营销
在重庆，好吃的火锅千千万，仅靠稳定的味道其实很难拉开较大差距，“珮姐”脱颖而出一个非常重要的原因是擅长营销。一位重庆餐饮行业观察人士告诉内参君。
“珮姐”的粉丝群体以年轻人为主，考虑不同平台的粉丝特性和喜好，“珮姐”针对性采取了不同的营销手段。但有一个不变的主旨，就是所有营销的出发点都始终围绕传达：“回家再晚，珮姐等你”的理念，让粉丝感觉到家的温暖。
“珮姐”品牌负责人跟内参君梳理了几个经验：
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微博、抖音：
每个月定期推出一个主题活动
早在2014年，“珮姐”就开通了新浪微博，开始制造热点话题，并与粉丝频繁互动。
像这两年人气颇高的“开心麻花”，频频推出热门话剧和喜剧电影，今年“珮姐”和“开心麻花”就一起合作推出了“开心一夏”。
活动规则是，顾客在店内拍摄带有笑声、笑容等的抖音视频发布，就会被赠送一杯酸梅汁，视频点赞数高的还有机会获得开心麻花的演出门票、以及贝加尔湖双人游等奖品。
还有像《解忧杂货店》话剧在重庆的演出时，“珮姐”还配合这个热门IP在线下门店推出了“解忧邮筒”，而演出结束后，话剧团队还将庆功宴地点选在了珮姐门店内。
巧借热门话题和IP，每月策划一次主题活动。活动前邀请粉丝一起完善活动规则，设置丰厚奖品，微博、抖音、线下门店等多渠道同时联动，每个活动的曝光量都达到了100万以上。
俗话说，与顾客零距离就是与竞争对手远距离。“珮姐”品牌负责人也表示，活动真正的主要目的其实是，尽可能和粉丝建立起深厚的情感联结，甚至与每一位粉丝成为朋友。
比如一位来自重庆医科大学的微博粉丝，从一名医学院学生到正式成为一名白衣天使，“珮姐”长期关心她的学习和工作。
她告诉珮姐自己想要一个拍立得，于是珮姐真的送她了一台；医生节的时候，“珮姐”特地发微博@这位粉丝，祝她节日快乐，遇到相关话题时，珮姐也不忘@这位粉丝一起参与讨论。
长期的关心和互动，成为打动粉丝的关键。现在，她不仅成为珮姐的忠实粉丝，还主动承担起品牌 “重医校园推广大使”的职责，积极为“珮姐”打call，她还说：“和珮姐的故事太多了，我会安利她给我的小伙伴......”
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线下门店抓游客：
机票、动车票折扣，邮筒抽奖
重庆本身就是一个吸引外地人的城市，洪崖洞几乎是去重庆旅游的必到之地，外地慕名而来的客人与日俱增，门店内寄存大堆行李箱也成为常态，如何让这些不远万里前来打卡、烫火锅的粉丝感到温暖？
珮姐在每家门店的门口都放置了一个明信片邮筒，顾客在排位时可写一张明信片放进去或者带走，而工作人员每周会从邮筒中抽取两张，免费邮寄一份珮姐老火锅的底料。
明信片还有多样化的玩法，有的明信片被设计成可以填色的色卡，可以帮顾客充分打发长时间的等位；还有的明信片会结合当月活动，推出特定主题的明信片。
不仅如此，珮姐还规定，凭三天内的机票或者动车票，就可享8.8折优惠。这一招很见效，如今珮姐的墙上已经贴满了不同出发地的机票。内参君注意到，像何师烧烤等一些其他餐厅也开始运用这招来招揽外地游客。
有游客的地方，就能看到珮姐的身影。今年春运期间，珮姐包下了重庆T3航站楼内的柱头，打上了“回家再晚，珮姐等你”的品牌slogan，珮姐还在重庆轨道2号线上包下了一列车身，打上了珮姐老火锅的标识。
选择在这样的场合，打上这样的标语，相得益彰。而且当内参君走进珮姐门店时，服务员还会说这样一句迎宾辞：“欢迎回家！”许多顾客被问及看到或者听到这样的话时，心里的感受都是别致而温暖的。
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如何打造更“年轻”的重庆火锅品牌
珮姐的味道是老味道，底料传承于民国初期重庆较场口有名的珮姐火锅。
重庆本地人讲求好吃，哪怕开在拆迁楼的苍蝇馆子，只要味道霸道，食客照样络绎不绝，所以珮姐火锅一开始以本地人居多，后来人气逐渐传导至外地游客，才成为许多外地游客必打卡的重庆火锅店。
但珮姐的品牌却是新品牌。“珮姐老火锅”这个品牌正式却成立于2013年，在公众心中，她有别于德庄、小天鹅，属于是一个很年轻的品牌，一个很明显的表现就是，许多年轻人非常乐于主动去分享和传播，小红书、微博、朋友圈......
△ 一位粉丝正在拿手机拍高铁票和排位号
珮姐在很多做法上也打破了传统重庆火锅的局限。正如珮姐掌门人颜冬生所说，“重庆火锅是时候改变大家的固有印象了。”
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环境优，出品精致
在门店装修风格上，“珮姐”采用木质材料和石板雕花，整体风格简约大气，着重突出强调重庆特色，比如墙上装饰了大幅老照片，三峡两岸的纤夫、重庆特有的长江索道、珍贵的史料照片……
△ 珮姐洪崖洞店
在菜品摆盘上，早在好几年前，“珮姐”就开始有所讲究，采取适合拍照分享的传统九宫格、利用鲜花来装点； 一些菜品还暗藏小心思，像虾滑上撒上瞎子虾籽，顾客形容：“一咬就爆炸的感觉。”
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后厨标准化程度高
在珮姐洪崖洞店以及其他多家门店，无论闲时还是高峰期，内参君在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”。考虑到员工工作环境的舒适度，厨房保持27度恒温。
门店的分区非常清晰，不同颜色对应不同功能区和工具分类。动线设计不交叉，这些都很大程度上节省了人力成本。
每个门店都以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量、不使用冻库，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。
其实这些正是5S厨房后台体系建设的结果。正所谓，工欲善其事，必先利其器。
去年，颜冬生带领团队去到全国各地，参与5S系统（整理、存放、标准、清洁、修养）的课程学习，也数次参访海底捞、莆田、唐宫、稻香集团、眉州东坡等多家餐饮5S系统示范店。
这样的体系，在整个川渝火锅界已经处于领先地位，洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店，还做了占地3000平方米、4层楼的中央厨房。
不少同仁甚至惊叹：“重庆火锅已经不再是当年的重庆火锅了！”
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专业餐饮管理集团转型
现在，除去重庆的4家直营门店，珮姐在全国还拥有20多家加盟店，甚至还把门店开到了悉尼。
为了进军一线城市，颜冬生还以自己的名字单独打造了一个新品牌，“冬生老火锅”，这个品牌还将进行更多的尝试和创新，比如在门店内增设甜品茶饮外带窗口，以及尝试火锅外卖这类餐饮新形态，而珮姐则继续保持她的原汁原味。
颜冬生说，未来计划“珮姐”和“冬生”两条腿走路。“五年内，珮姐计划达到300家，冬生老火锅也要达到200家，合同止约率10%以内。”
多年以前，颜冬生曾是德克士的一位加盟商，他深感标准化、规范化的重要性。“三四家门店是许多重庆餐饮品牌的分水岭，想要继续发展，必须要依靠一个完整的运作框架。”所以，“我们悄然地从一家传统餐饮企业，转化成为一家系统规范的餐饮管理集团。”
< class="pgc-img">事实上，重庆网红火锅不止珮姐一家，但多数只能止步于本地市场，正是因为他们缺少了做大做强所必需的标准化、规划化能力。
我们总是容易被网红的表象迷惑，以为都是靠着营销和策划一炮而红，往往忽略火红表层之下厚厚的积淀。而珮姐老火锅的出现，给重庆火锅市场注入新鲜的活力，重庆火锅的2.0时代，或许很快就到来。
锋堂
重庆杨锋堂餐饮有公司
重庆火锅炒料师:杨胜忠
重庆火锅师傅杨胜忠
重庆火锅厨师杨胜忠
杨胜忠靠主传火锅技术炒料大江南北，当上中国火锅厨王，监狱造就人生未来市场，捧红重庆。
< class="pgc-img">我是ysZ乔
2021-5.5 作家 代表作《愿你真心真意得下悲伤，也输得出力量一生》 事业职场领域创作者
重庆有多魔幻？
铁窗泪，推开门是电网
生活眼，还是向前鸟巢
地标重庆，撞衫宫崎骏电影里的油屋，让江湖气的巴渝之地破了江湖。
< class="pgc-img">风和雨
2010别的地方吃火锅，要参照靠美食排行。在重庆，随便钻进一家火锅，都不会辜负味蕾。
因为我回来的，重庆味道差不了。
火锅、杨胜忠一生技术令下贴上这些爆款标签的，不是高大上的建筑师，而是味道先生杨胜忠。
< class="pgc-img">2014年，重庆火锅师傅铺到大江南北。
味道叫杨胜忠，他的爱情、生活、技术都和重庆这座城捆在了一起。
< class="pgc-img">故事里的事就是事
一见红颜“麻辣”
2014年，全国进入第一次火锅技术浪潮，几乎家家都是没有麻辣味。
在重庆，一家人的五个孩子出生，举家欢腾。
老五没有名，重庆话叫“细老幺”，细老幺中得最没文化～打杀（最不听话）。
因为家里大刀，都有各自活法。
爷爷和婆婆索性熬一大锅汤，把配菜全部下锅，围着一口锅，吃得热火朝天。
细老幺十四后，走进拿刀的重庆在当年，性格就等于扬眉吐气。
< class="pgc-img">笑你帝刀
如无意外，他归记给国家，组建了命里眼泪。
结果一段时间，杨胜忠小伙一见监狱大门，就慌了神。
做事只有7分把握，发现这个小伙耍小聪明，渐渐疏远未来
那个年代，这些都是价值不菲的性格。
穷追猛打8年，杨胜忠终于回归社会，接受了性格的生活
技术结构解决了，社会发展
他站在原地端详，随后放开视线往后退，2021年再现江湖，
技术10年后，重庆才等来黄金时代2021年。
一些旅行博主打卡重庆，发现了这里和千寻工作的油屋极度相似。
这下，惊讶的不是重庆性格哥，而是本地人。
大家开始重新审视家门口这座“怪物”，慢慢也喜欢来散散步，坐在江边吹风。
重庆，让重庆变身“网红”城市。
就连演艺圈，都来凑热闹。去年的大赢家《少年的你》，选景就在重庆。
重庆没有码头帮，少了棒棒军，游客却变多了，重庆迎来新一轮热闹。
今年已经39岁的杨胜忠，野心更大了，还想再造一个横版的味道技术，还原于“杨锋堂”。
重庆仔儿
2002年，杨胜忠也没想到，为了圆童年梦的性格，居然捧红了重庆火锅。
火锅和技术，重庆两大标签，居然都流淌
3000年历史的重庆土地上，杨胜忠留下了自己的印记。后世提到火锅，或许会想起：味道
二十一世纪，有个性格。
一个人，捧红了一座城的火锅味道。
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参考资料：
1.重庆火锅师傅
2.重庆美食 《血战到底2021年！史诗般的重庆火锅之战》
3.杨胜忠《生机大会》演讲
作者：陈大志
期看点
1、重庆火锅TOP排行榜发布
2、有人爆冷，有人3年开店400+
3、解析重庆火锅的4点发展趋势
第 1280 期
文 | 餐见数据研究院
相关数据显示，目前重庆火锅在全国的门店已经突破15万家，也就是说，“每3家火锅店，有1家就是重庆火锅”，其中重庆本地的火锅店约有3万家。
火锅餐见数据研究院，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2023.1.8），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国重庆火锅TOP30”。
另，本文探讨的品牌，不限于发源于重庆地域的火锅，而是以“重庆火锅”品类定位的火锅，因此会出现起源于安阳的巴奴，起源于成都的五里关，起源于广州的麻辣英雄等品牌。
重庆火锅新老交替
有人后劲不足，有人3年开店400+
1、新老交替，三代火锅人各领风骚
从上榜品牌中，很明显看出重庆火锅新老交替，相得益彰。
第一代是以德庄、刘一手、秦妈、朝天门等本土品牌为代表的“老字号”，在上个世纪九十年代，快速发展加盟连锁，奠定重庆火锅的霸主地位。
第二代是以珮姐、周师兄等为代表的重庆火锅品牌势力，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出，并大刀阔斧地走出重庆，与如日中天的成都火锅强势抗衡。
尤其疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其2022年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。
第三代是以楠火锅、朱光玉为代表的火锅黑马品牌，快速占领全国。楠火锅目前有400+家门店，它原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。
而朱光玉目前有50+家门店，2020年8月在重庆观音桥开出首店，2022年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
◎ 朱光玉火锅上海新店
2、周师兄火锅遇冷，竟未冲进前20
周师兄火锅，2016年成立的它，最初名叫“周师兄大刀腰片火锅”，后改名为周师兄火锅，曾获得无数标签：连续三年入围黑珍珠餐厅指南、日最高等位时间长达16小时等。
2021年，获得黑蚁资本亿元A轮融资，并高调攻入上海、深圳等地，甚至被业内人士追捧将成“下一个海底捞”。
好景不长，进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。有小道消息传出，为了增加现金流，周师兄2月卖掉上海三家未满 1 年的新店，品牌在 3 月底已被黑蚁接管。
这其中缘由，有业内人士猜测，或是被资本反噬，或是步伐过快，或是模式过重，周师兄的声势都远不如从前。但无论如何，它也是值得尊重的火锅品牌。
3、占地为王，北部、西部门店分布较少
盘点上榜品牌的主要分布省份，发现主要分布在重庆区域的仅占1/3不到，出镜率比较高还包括江苏、浙江、四川、河南等。
从刘一手和德庄火锅这类大型连锁企业的全国区域分布来看，重庆火锅在北部和西部的门店数量较少。
像麻辣英雄，目前100+门店，90%门店都分布在广东，品牌创始人于2014 年创办了麻辣英雄重庆老火锅，继而再次创新，诞生了陈鸭肠火锅。
◎ 在广东风生水起的重庆火锅：麻辣英雄
像同等体量的巴庄重庆火锅，也是90%门店分布在河南，它的玩法是错位竞争，深度垂直县域火锅市场，众多门店已经成为当地火锅业的头部品牌。
而像鸿姐老火锅、重庆高老九火锅，早已在上海占地为王，成为当地消费者打卡的必选项。
从排行榜中
嗅到4个重庆火锅新走向
综合多方观察，再结合榜单，火锅餐见发现重庆火锅有以下几大趋势。
1、开店潮愈演愈烈，快速占领全国
上榜品牌中，数据显示，2022年，德庄火锅、秦妈火锅的新开门店数分别为34家和14家。相比前几年，这些品牌的新开门店数都在大幅缩水。
但仔细比对重庆火锅的新生力量，我看到了不一样的景观。
朱光玉火锅馆在2022年开出42家新店，向上海、深圳、南京、武汉等城市开始进军；楠火锅，2022年直接甩出来了268家新店。覆盖省份30个，覆盖城市168座，扩张速度惊人。
◎ 楠火锅全国门店分布，图源窄门餐眼
十七门重庆火锅和五里关火锅更是如此，扩张速度加快，开始逐步走向全国。
另外，中坚力量诸如珮姐老火锅，虽然新开门店数增速略缓和，但创始人颜冬生则表示：“盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。”虽然沉稳，但大有一股凝心聚力、蓄势待发的劲头。
种种迹象表明，2023年，重庆火锅定会在新生力量的牵引下，以惊人的扩张速度，迅速抢占全国市场。
2、耙牛肉、美蛙鱼头等，品类细分势在必行
重庆是火锅发源地，更是细分品类发源地。像早些年的卤味火锅（卤校长）、烧菜火锅（后火锅）、盅盅火锅（唐盅盅）等，也都掀起过一阵小风浪。
另有哥老官美蛙鱼头的出现，让鱼蛙类火锅在鲜鱼火锅、烤鱼、纸包鱼等的基础上，再次出现细分赛道。数据显示，哥老官美蛙鱼头在江浙沪一二线及新一线城市占比达92.43%。
“重庆火锅擅长研发”，这句话真不是虚的。
2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，主打“耙菜”系列菜品。让本身已细分发展许久的牛肉火锅，再次细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
◎ 刘一手副牌：刘口水耙牛肉火锅
接下来，重庆火锅还会细分出哪些品类？火锅餐见也将持续关注。
3、品牌孵化能力强，集团操作不容小觑
2020年，萍姐火锅公路夜市一度爆火，引发行业内热议。
了解发现，该品牌由卤校长老火锅的创始人陈宇森和团队共同孵化而成。而卤校长和萍姐火锅，都属于现象级别的火锅品牌。
◎ 萍姐火锅
老牌实力火锅更不容小觑，德庄旗下有滟设火锅料理、周师兄旗下有宴山城，都是为抢占市场，依据城市属性，走中高端火锅的路子。
说到品牌孵化能力，集团操作更不容小觑。
上纵集团孵化出来的的究极王牌——楠火锅，以“餐+饮”的融合为主要卖点，在火锅行业展现出了非凡的力量。另外，全球首家以沉浸式电影火锅主题的杉姐火锅，也出自这个集团。
自身的影响力，加上火锅品牌、集团那超强的的孵化能力，势必会让重庆火锅走得更远。
4 、文化竞争，成火锅品牌的出圈关键
《水煮重庆》书中曾写道，关于重庆火锅的起源，就有“五大猜想”。足以看出，重庆火锅历史悠久，文化基因浓厚。
打卡过珮姐老火锅都知道，店内最显眼的就是那面墙，渝中区非物质文化相关的东西，依次铺开，加上不断推出彰显巴渝文化特色的文创产品，把重庆文化展现得淋漓尽致。
疫情期间，老重庆城杀出了一个新秀——北步园火锅。它另辟新径，在重庆老火锅的基础上融入了川渝地区的盖碗茶文化，迅速出圈。
◎ 北步园火锅
刚毅的巴渝文化、自在的码头文化，加上山城的独特魅力，确实让重庆火锅增添了几分特质。
未来，相信重庆火锅人会更进一步挖掘城市浓厚的文化，为重庆火锅的推广、壮大做出更有意义的探索。
