网时刻11月16日讯（记者 邓晓娟）19岁入职海底捞，25岁带着海底捞人的精神和烙印自主创业。3年时间开店300余家，遍布全国200多个城市。他，就是“大斌家串串火锅”的创始人大斌。近日，随着第八代门店亮相长沙浏阳河畔，不少消费者大呼“大斌家，变了！”
简陋的门面，昏暗的灯光，三五好友甩开胳膊喝酒撸串，这是传统串串火锅的用餐场景。位于长沙浏阳河畔的大斌家是一家斥资百万打造的形象门店。琉璃瓦、老花窗、泡菜坛子，点金红纸毛笔书法、满顶的串串灯笼，在这里颠覆了人们对串串火锅的固有印象，吃串串也可以成为一次优雅、愉悦的体验。
< class="pgc-img">装修升级 消费者体验舒适愉悦
“很多人问我，一家串串火锅店真的需要如此高逼格吗？”大斌表示，这家形象店的打造花费了他很多时间、精力。“门店的投资总额和门店的生命周期是成正比的，舍不得投入的门店，很难持续发展。”大斌表示，对于能让消费者受益的环节，自己从不吝啬投入。
为了让顾客的消费体验更好，大斌还分享了一个细节：之前门店的绿叶蔬菜也是串好让顾客烹煮的。经过长期的观察，消费者在煮火锅的时候还是会将蔬菜一片片取下来。于是，为了让消费体验更便捷省心，大斌自主设计了蔬菜盆，所有门店都将绿叶蔬菜类换成了盆装。
更明亮的恒温冰箱 吃得放心
“大斌家”形象店几台崭新又明亮的冰柜在店内颇为抢眼。一台普通冰柜大约在两千元左右，这家店定制的恒温冰柜每台价格却在一万元左右。光采购冰柜就花了别人五倍的价格。对于花费这么多钱在冰柜上，大斌有着自己的理解。
< class="pgc-img">“别看串串火锅亲民接地气，可是对食材的储存环境和温度要求是相当高的。顾客选取食材期间，要频繁的推拉冰柜门，所以冰柜必须要恒温，温度能控制在0-5度之间，这样才能保证食材的新鲜。提高冰柜内的明亮度也是为了让消费者选的放心，吃得更放心。”大斌表示，其他门店也将逐步更换为恒温冰柜。
深入原产地 精选好食材 把关食品安全
好的食材才能成就好的味道，大斌家一年卖出5000万串的泡椒牛肉大有来头。为了找到更适合湖南人口味的泡椒，大斌团队开始了历时一年的寻找专业泡椒生产基地之旅。由于海拔高气候好、昼夜温差大、阳光充足，云南高原生长的蔬菜短纤维、质地脆嫩，大斌家的泡椒就产于此地。选取4-7厘米色泽鲜亮、个头均匀的中期辣椒，将传统工艺与现代生物发酵技术相结合，泡制出来的辣椒再老坛发酵3个月，才能成为食客口中的泡椒。口感既有辣椒的香气，又有发酵后的醇香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为了严格把关食品安全关，大斌还借鉴海底捞的工作经验，设置多个工作小组，构建更完善的管理制度体系。食品安全小组把控食物源头的放心可靠。牛羊肉产地直达，保障品质和安全，督导小组通过不定期的巡查，确保每家店菜品的出品、服务、口味一致。“欢迎消费者对我们多提意见和建议，我们愿意更多的消费者来参与监督”大斌表示，保证食品安全将会成为工作的重中之重。
牌：大斌家串串火锅
大斌家串串火锅的战略定位和商业模式分析如下：
一、战略定位
产品定位：大斌家专注于提供正宗口味的串串火锅，同时注重健康品质。通过独特的调料和优质的食材，打造出与众不同的产品口感和品质。
品牌形象定位：大斌家注重品牌形象的建设，以“正宗、健康、美味”为品牌理念，打造高品质的串串火锅品牌。通过提供优质的服务和独特的就餐环境，提升消费者对品牌的认知度和忠诚度。
差异化竞争：大斌家在串串火锅市场中注重差异化竞争。通过深入挖掘重庆当地的串串文化，结合现代餐饮理念，打造出具有特色的品牌形象。同时，不断推出新品和创新产品，满足消费者的多样化需求。
二、商业模式分析
直营与加盟结合：大斌家采用直营与加盟结合的商业模式。直营门店注重品牌形象的统一和品质的把控，为加盟门店提供经验和模式参考。加盟门店则能够快速扩张市场份额，提高品牌知名度。通过直营与加盟的结合，实现品牌发展的双赢。
食材供应链管理：大斌家注重食材供应链的管理，与优质的供应商建立长期合作关系，确保食材的品质和稳定供应。通过集中采购和配送，降低采购成本和提高配送效率。同时，也确保了食材的新鲜度和安全性。
创新的产品线：大斌家注重产品线的创新和丰富。除了传统的串串火锅，还推出各种特色小吃、饮品等，满足消费者多样化的需求。同时，不断研发新品和创新产品，提高品牌的竞争力。
营销策略：大斌家注重营销策略的运用，通过广告投放、社交媒体宣传、活动策划等方式提高品牌知名度和美誉度。品牌经常举办促销活动和互动活动，吸引消费者的关注和参与。同时，与其他企业合作推出联名活动或主题活动，扩大品牌的影响力和知名度。
人力资源管理：大斌家注重人力资源管理，通过建立完善的培训体系和激励机制提高员工的工作技能和服务质量。同时，为员工提供良好的职业发展平台和晋升机会，增强员工的归属感和忠诚度。
数字化转型：大斌家注重数字化转型，利用互联网和数字化工具提升运营效率和企业治理水平。通过建立数字化管理系统，实现门店运营的实时监控和数据分析，为决策提供有力支持。同时，利用互联网和社交媒体等渠道进行品牌宣传和推广，提高品牌知名度和影响力。
综上所述，大斌家串串火锅通过明确的战略定位和有效的商业模式分析，在串串火锅市场中树立了独特的品牌形象和竞争优势。在未来，随着市场的变化和消费者需求的升级，大斌家仍需不断创新和完善商业模式，以保持竞争优势并实现可持续发展。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
“把价格打下来！我们要做串串火锅界的萨莉亚！”
全国600多家门店的“串串火锅王”——大斌家，用“小火锅”重回人气王！
它创新性地推出“一人食”的火锅新吃法：把桌子、锅底通通“变小”，锅底5元起，串串7毛7，人均只要50元！
上线仅仅25天时，小火锅的销量就突破了10万份！
目前，这种模式在大斌家的100多家门店铺开后，店店业绩至少增长了30%，有的店甚至翻了三四倍。
在餐饮业进入“艰难模式”的今年，餐饮品牌能实现逆势增长实属不易。
那大斌家的新模式到底是怎样的？背后又暗藏哪些餐饮新趋势呢？又对我们餐饮有哪些启发呢？这次，职餐去长沙实地探访了它的新变革。
餐饮业陷入“寒冰纪”，
火锅串串王用“变小”破冰，业绩翻三倍！
“难，甚至比疫情三年还难。”这是今年餐饮人的普遍心声。
1、没被疫情打垮的餐饮人，却在放开的第一个年头倒下了
尤其是上半年，餐饮陷入“寒冰纪”，很多艰难熬过了疫情的餐饮人，没想到却在放开的第一个年头被打垮了。
餐饮市场正在发生剧变：
一是，百万创业小白疯狂入局，“卷”死同行。
今年上半年，全国“餐饮”品类累计新注册企业超过200万家，大量创业小白涌入餐饮赛道，不仅把餐饮业的用工成本和租金拱起来了，还用价格战卷乱了市场。
二是，消费力下降，餐厅客单、桌均都在下滑。
年轻人把钱包捂得更紧了，下馆子时精打细算，能少点菜就少点，对价格更敏感了，也不舍得为附加值买单了。餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑。
不过，萨莉亚等走极致性价比路线的餐企却在弯道超车。
三是，聚餐型消费减少，一人食经济兴起。
“朋友越来越难约了”，这是都市青年普遍的感受。而一个人也能狂欢的“单身经济”迎来风口，国家统计局数据显示，2022年年底我国单身人口数量已经达到2.4亿，占总人口的17.14%，创下历史新高。
2、推出“一人食”小火锅新吃法，25天销售10万份
多人聚餐场景减少、加上消费力下滑，主打聚餐的大斌家也感觉到寒意袭人：“我们以前很少被人说‘贵’，多年来菜品也从未涨过价，但近两年却越来越多地收到顾客关于‘大斌家好贵’的吐槽。”
营收也是肉眼可见地下滑：“有的店一天只能做两三千块钱了，更为急迫的问题摆在面前：如何活下去？”
谁能适应市场，谁就能活下来，改革迫在眉睫！
大斌家内部早就在探讨“一人食”的模式，只不过一直没想好具体怎么落地。直到今年三月份，冰点来临，“想”已经解决不了问题， “做”才有出路！
于是，其在万象汇店率先探索“一人食小火锅”：外摆区的4张4人桌改成了18张一人食桌位，并且把锅底降到了9.9元。
没想到，增加了一人食的场景之后，这个店每天营业额都能上万。在点评上的评分也大幅上升，一跃成为所在区好评榜的第一名。
万象汇店的大获成功，让大斌家看到了突破口。于是，短短两个月后的5月27日，就完成了首批60家店一人食新吃法上线，上线后的25天，一人食小火锅的销量就突破了10万份。
截至目前，大斌家全国共一百多家门店上线了一人食小火锅，还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”，用来普及一人食小火锅的新吃法。
把价格打下来，人均降到50元！
做“串串火锅界的萨莉亚”！
疫情后，趋势骤变、模式重构、规则改写......餐饮业已经进入理性品质消费的新周期。
在消费力下滑和孤独经济的新趋势下，大斌家的逆势增长，得益于其敏锐又快速地做出调整：增加一人食的消费场景，把价格打下来，人均降到50元，做“串串火锅界的萨莉亚”！
那它具体是怎么做的呢？
1、餐桌变“小”，把“沿边”的餐位改成一人桌，扩大客群
大斌家先是把餐桌变“小”了。
以大斌家运达汇店为例，原来这个店一共有17张桌子，共78个餐位。
为了增加一人食消费场景，把收银台改小了，还把其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌，一共有了87个餐位。
改完之后，该店人流量至少翻了一倍，营收也翻了三倍，一人食的营收比4人桌还高。
“小火锅很适合做一两个人的消费场景，能扩大客群。不管是商场工作人员吃饭也好，一个人来逛街也好，两个人逛街也行，都可以来消费。”
而评估一家店要不要上新小火锅？要改几张桌子？这就不仅要看选址、客群，还要看店内的格局。
大斌家一般会把靠玻璃门、靠墙边的位置，以及外摆区域，改造成一人食的小火锅。
沿玻璃和墙的餐位改成了一人食餐位
而这个“改”动作看似简单，实则不易，更需要依赖于大斌家强大的组织力。
“光是施工的工程，都是很大的难点。而我们在一个月时间，改了56家门店。”
2、锅底变“小”，锅底5元起、串串7毛7，走极致性价比
经过深入调研，大斌家发现顾客吐槽贵主要是锅底贵。
“我们的锅底其实4人、6人、8人吃都可以，不过要是一两个人来吃，是有些贵，但现在又很难凑到4人以上。”
把锅底的价格“打下来”势在必行。
于是，其推出了6款一人食的锅底：金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅，都是9.9元，还有一款三鲜鲜鲜锅，只要5元。
而为了让消费者感知到性价比，大斌家除了在店内店外的海报和文案上展示外，还在门头上做了“5元起，串串7毛7”的发光字，把顾客的心里认知价格打下来。
目前，针对1~2人用餐场景，大斌家推出了两个套餐：单人的小火锅只要49元，包含一个锅底，50签串串、一份方便面，和一份小料；双人套餐是98元。
半自助模式，丰俭由人，人均从以往的七八十元，降到了50元左右。
除了锅底外，大斌家还在尝试把盘菜的价格打下来，在其孤独小火锅的概念店内，盘菜的价格已经下调到3元、5元、7元、9元一盘的小份菜。
既不降低品质，也不牺牲利润，还能把东西卖便宜，才是真正的“竞争力”。这背后唯一的方法，就是总成本领先优势。
大斌家有自己的火锅底料工厂，当门店有新需求时，研发部门可以根据需求去调整底料的配比，然后工厂第一时间根据新的配比生产，并批量配送到门店。
3、打造“安静用餐”模式，围绕“一人食”做体验深耕
单身经济下，一个人吃火锅，是当代年轻人的“浪漫”。
大斌家针对一人食的用餐场景，深挖顾客需求，打造“安静用餐”模式。
“所谓的安静，并不是一点声音都没有，而是指不会被人打扰，享受一个人的自由，又要多人的热闹。”
为此，它做了很多细节的优化，在概念店里可以看到：提供免费手机支架，可以让顾客一边看下饭视频，一边吃饭；每个桌子抽屉里，有餐具、纸巾、橡皮筋、眼镜布等，不需要找服务员要；桌子底下有筐，可以放衣服；买单按一下桌上的铃就行……
还把孤独做了一个情绪的延展，从文案和品牌露出上，宣传品牌、情绪主张，比如：孤独是一个人最小单位的自由；玫瑰不需要人人喜欢，独美等。
值得一提的是，大斌家增加了不少的甜饮品。
比如，冷泡茶、柠檬茶、冰汤圆、冰沙等，价格大多数都在9.9元以下，其中一款冷泡茶价格只有6块钱，团购的话只要3元。
“我们不是希望靠茶饮去赚钱，而是基于一人食的场景去补充。因为一大桌人吃饭，你有时想喝饮料会不好意思点。而当你一个人吃饭的时候，就无所顾忌，更愿意点饮品。”
职业餐饮网小结：
顺境，是所有人的狂欢；逆境，才是优秀者的天堂。
从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅，到成为拥有600+门店的火锅串串王，大斌家已经走过了9个年头。
“我们为什么能保持生命力？因为我们并不是一个故步自封的品牌，而是能随时革自己命的品牌，我们不怕推翻自己，也不怕沉默成本。
先完成，再完美。折腾的意义不是要结果，而是在折腾的过程中，不断明晰前方的路。”
也许正如刘润所言：每位创业者，都是大海中的一艘帆船。你无法选择风的方向，但是你可以选择“看清风的方向，借助风的方向”。
不管是顺风，侧风，还是逆风。你要做的就是：选择出发。
