字号，通常拥有悠久的历史，其产品或者技艺等拥有鲜明的特征，并且能够得到大家广泛的认可。而关于老字号的传承与发展，也成为了当下热议的话题之一。
在山城重庆，同样有着数量颇多的老字号。游品最近刚刚吃过其中一家，有些出人意料，所以想要借此机会和大家聊一聊它——九园包子。
有故事的包子
< class="pgc-img">第一次听说九园包子，是2018年去中山四路的时候。当时，同行的小伙伴告诉游品：这可是重庆的老字号，肯定很好吃。游品当时没吃，也忘了小伙伴对包子的评价，但是九园包子这个名号却被我给记住了。
后来，游品专门去查询了相关资料，算是对九园包子的发展历程有了一些了解。
< class="pgc-img">九园包子在1931年开出了第一家店，地址就在如今较场口2号线轨道站门前的位置。伴随着时间的前进，九园包子又开出了几家分店，那个时候的九园包子是最为火热的。
2004年，九园包子位于中山四路的最后一家店关闭，这一品牌也暂时消失。直到2017年，九园包子又在中山四路重新开业，正式宣布复出。
紧接着，就是更多资本的涌入，九园包子也开启了扩张之路，通过连锁经营和加盟的方式，开遍了全城。在相关生活服务平台上搜索“九园包子”，你能够看到一大堆相关的结果。而有数据表明，九园包子的门店数量已经有近90家。
< class="pgc-img">扩张之路
或许正是因为这样大规模的扩张，让如今的九园包子失去了原有的味道，不仅仅是食物本身，还有九园包子所代表着的那个时代。
读者孙大哥回忆道：1966年，九园包子搬至上清寺向阳电影院（上清寺诊所）旁边，那时要粮票，一角钱一个，酱肉包，肉多皮薄，一般吃两个就够了。
读者神神喵喵这样说：原来老九园的包子，出笼后的大小比婴儿拳头稍大，油沁出来呈现出半透明状。需要慢慢下口，否则肉馅会溢出来，味道鲜香，甜润，3成面7成肉，吃完第1个，第2个恨不得一口吞下，解馋。
< class="pgc-img">从大家对九园包子的描述来看，它可真的是记忆中最美好的味道了。在那个物资相对短缺的年代，能够吃上九园包子，应该也算是一件奢侈的事。而反观现在，大家对于九园包子的印象却完全变了。
一位朋友非常遗憾地表示：哎，那天路过汽博，看见新开张的一家九园，进去点了一碗油茶，两个包子，吃得我怀疑人生。
更有朋友非常直接：重新开业的时候，专门跑去买了一次，味道之难吃，完全没得以前的感觉，包子面也是泡发面不是老面，没得吃头，真的怀念小时候吃的味道，5角一个，还有撕油纸的时候闻到的那个香味。
< class="pgc-img">实际体验
事实果真如大家所说的这样吗？没有实际的体验，连基本的发言权都没有，因此，游品决定亲自去试一下，然后再来评判。以下观点评论可能会偏向个人化，如果大家有其他不同的意见，也欢迎共同交流。
< class="pgc-img">游品居住的附近就有一家九园包子，因此特意早起，正好可以把它当作早饭。因为在居民小区附近，所以周围大部分都是餐饮店铺，竞争其实算是蛮激烈的。
九园包子店铺很醒目，黄色作为主色调，白色字体的招牌，还有一个红色的元字，很容易抓住人的眼球。店铺比较小，一共就摆放了5张小桌子。游品去的时候店内有食客正在用餐，但是也没有拥挤的感觉。
< class="pgc-img">游品选择了一杯豆浆和一个酱肉包子，后来事实证明，这两样撑不到中午12点。包子4元1个，并不便宜，但是豆浆6元一杯，完全可以用昂贵来形容了。
要说这包子有多大，倒还真说不上，但是个头也绝对不算小。豆浆上层全是泡沫，看起来很浓稠的感觉，他们家豆浆还是无糖的，需要自行添加。
< class="pgc-img">包子底部是油纸，写着酱肉包的字样，很明显的工业流水线模样。用手掰开这包子，酱肉馅料露了出来，没有闻到特殊的香气，这一点稍微显得普通了些。继续掰下一块，开始放入口中。
包子的皮是很松软的，馅料并没有想象中的那么咸，反而显得比较适中。肉主要还是肥肉，但是也并不会显得很油腻。其中掺杂了一些吃起来脆脆的东西，游品不太确定是什么，按照常理推断，或许是马蹄？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃包子的间隙，喝了一下豆浆，确实比较浓郁，味道很正，但是考虑到它6元的价格，如果这点都做不到，那可真的是太不合格了。
九园包子生意如何呢？就游品的观察，在早高峰时段，一直有食客前来购买包子或者其他的食物当作早餐。急着上班的，就会选择打包带走，不那么着急的，则会在店里吃。此外，还有外卖小哥来取订单，生意不能说火爆，但是也并不差。
< class="pgc-img">虽然名为九园包子，但是如今它的经营范围已经大大拓宽，包括油茶、酸辣粉、糯米团、豆腐脑、稀饭等等餐食都有，可能唯一缺少的就是需要现炸的油条了。
就游品的个人体验来说，九园包子的味道并不差，但是要说多么惊艳，也并没有。而性价比方面，4元一个的包子说不上多么物美价廉，如果降价到3元，会更适合。而6元的豆浆，就真的有点偏贵了。
< class="pgc-img">理性分析
那么，为什么这么多人对于九园包子的观点都如此负面呢？
就游品分析，主要原因是目前的九园包子和曾经的九园包子之间存在着实际上的差异。游品没有那个福分体会老九园包子的美味，因此也就缺少比较对象。而很多人的记忆中是有那一种味道的，因此在对比之后，就会认为现在的不如原来的好。
< class="pgc-img">另外，九园包子采用了连锁加盟的策略，店铺多了，很难保证每一家店铺的统一性，不管是服务还是产品的味道上。即便是统一配送，但是也不能保证完全的一致性。
再者就是，如今的九园包子，或许已经将自己的目标受众进行了调整，针对更广大的年轻群体，用重庆市级非物质文化遗产来包装自己，试图获取年轻群体的认可。
对于这部分目标受众来说，九园包子店铺够多，方便触达，味道还行，甚至还有一些时尚元素，同时还提供多样的餐食选择，自然就会从现在开始接受并且喜欢上它。
< class="pgc-img">九园包子，代表着重庆渝中老字号的一种发展方向。有资本愿意为它投入，在扩张的道路上走得更远，并且一定程度上，得到了食客们的认可。而更多的老字号，默默无闻之后，或许就再也没有出头之日。
相比较于永久尘封，或许活成九园包子这样，也并非是一件坏事。大家觉得重庆的老字号们应该怎样呢？一起来和游品聊一聊吧！
园包子背后的故事（三）
九园包子名声在外，一提起九园，很多人以为是包子专卖店，其实，九园是一家综合性餐饮店，包子好吃，其面条和冷菜也相当精彩。民族路九园传承了老九园的经营特色，早餐以供应包子为主。中晚餐供应有:抄手、鳝鱼面、鸡丝面、炖鸡面、炸酱面、稀卤面、三鲜烩面、伊府面、燕窝粑、八宝饭、鸭参粥、软酥鯽鱼、陈皮牛肉等。
九园的“伊府面”，制作颇为考究，保持了清代的基本制法:将制成的全蛋面条先煮后炸，炸成大小一致的面圈，直叠在大盘内，摆人橱窗，成黄色圆柱，煞是好看。出售时，再经酥炒或烩炒(“烩炒”为老年人所喜，“酥炒”为青年人所爱)加上各种臊子。你看，这种面像不像豪华版的方便面？它早在康乾年间就有了，可称得上是方便面的老祖宗。九园的伊府面，外焦里嫩，香而不腻，备受顾客称道。有些老顾客至今谈起，仍津津乐道。
“三鲜烩面”是用鸡肉、火腿、玉兰片及奶汤烩制的中高档面食，由郑均林的大徒弟罗俊之制作。三鲜烩面选料认真，制作精细，质佳味美。制时须用两个小锅同时烩煮，单份单做，保证质量。供应后，盛极一时，食者络绎不绝，现仍有老顾客念念不忘。
可惜，到上世纪末，九园与众多老字号一样流离失所，淡出市民的视线。重庆老饕望眼欲穿，何日再闻九园飘香？
2011年10月九园复出，在上清寺重装开业，老顾主奔走相告，新食客跃跃欲试，每天九园门前排起买包子的长龙，重庆各大媒体争相报道。
同年，文前提到的那位小少爷已是耄耋老人，从国外回重庆省亲，看到了九园门前排队买包子的人群，立刻被一种温馨热烈的氛围所沁润，激起了多年未曾有过的冲动，马上加人队列之中……当他拿到曾经伴随自己度过童年时代、少年岁月的九园包子后，眼睛湿润了，留下了“狗不理南翔，鼎泰丰奶黄，包点王中王，当数九园香”的感言。天津狗不理、上海南翔、台湾鼎泰丰、广州奶黄包号称中国包子中的四大顶级品牌，老先生对九园包子赞誉超过了四大名包，真是对九园包子一往情深。
重庆还流传有“包子烫背”的掌故:初夏，某君路过九园包子店，见刚出笼的包子洁白松泡，热气腾腾，香味四溢。于是停下脚步买了一客(甜咸各一)包子，迫不及待地拿起甜包子就咬，结果被烫了背。包子还能烫背？原来，糖包子的馅是用猪板油、冰糖、蜜玫瑰制成，经过高温蒸制，糖油完全融化，一口咬去，糖油流了出来，一不小心，流到了手腕上。这老兄觉得可惜，用舌头去添手
腕腕，这一舔，喜剧就发生了，舌头舔手腕，手会不自觉地往上一举，手上还拿着包子，包子随手举过肩时，化了的糖油液继续往下流，这一流就刚好滴到了背上。
当然，坊间关于九园包子烫背的传说是否虚构，没人进行过考证，但作为美食聊斋佐酒助餐，倒也增色添彩，活跃吃趣，亦可姑妄听之。
人们生活水平提高了，高糖、高脂肪的九园甜包(玫瑰附油包子)由于很少有人问津，最后不得不淡出食坛，九园包子也就由过去的成双成对，变成了现在这个样子:“贵州的鸭儿--单放。”如今“单放鸭儿”的口味似乎已没有了原初的感觉。有人说，包子没变，是吃包子的人变了！一只鸭子“灰呱(飞走)”,剩下的这只“单放”的鸭子是不是也会“灰呱”，恐怕要看“养鸭人”有多少留住这只“鸭子”的“道法”了。
编者按：
近年来，重庆大力推动老字号传承保护与创新发展。重庆市商务委数据显示，目前全市共有310个“重庆老字号”及“中华老字号”品牌，老字号企业年生产总值已突破1000亿元。
在消费升级的当下，我们看到越来越多的“老字号”、老品牌有新动作，但也有部分品牌逐渐淡出视野，口碑褒贬不一。
面对市场竞争，重庆的“老字号”们，面临着哪些困局？它们又将如何焕发“新生机” ？上游新闻将推出重庆“老字号”调查报道，讲述“老字号”的新故事。
提起重庆小吃，除了小面、酸辣粉，还有个家喻户晓的品牌——九园包子。
这个诞生于1931年的老品牌，享有中华名小吃、重庆老字号、重庆市非物质文化遗产及中国特色包子等荣誉，可以说是几代重庆人的舌尖记忆。
最近，这个老字号又有新动作。上游新闻记者从朝天门餐饮控股集团独家获悉，今年，九园包子将通过连锁加盟形式加速全国布局，预计2025年门店突破1000家。
2017年，重新复出市场的九园包子，曾在短短三年内将店铺快速扩张至200家左右。不过，随后三年来，九园包子店铺却不增反降。店铺缩减背后原因何在？九园包子未来将如何闯出“新市场”？上游新闻记者展开了采访。
老字号靠“混改”获新生 复出受追捧
九园的历史，可以追溯到20世纪30年代。1931年，由内江人苏哲九开办，以其名字的第三字“九”为题材，取名“九园”，寓意长长久久，首家店落户于重庆较场口鱼市街一带（后迁到小什字）。
很快，九园包子以新鲜的食材、独特的口味迅速俘获了“吃货们”的胃。据老重庆人回忆，当时，尽管九园每日上午 10 点才营业，但门口常常天不亮就有食客排起长龙，不少文人名流都是九园的常客。市场上还流传出一句歇后语：“在九园门前卖包子，就如同在关公面前耍大刀”。
随后，九园包子在重庆渝中区民族路、中山四路开出了分店。
< class="pgc-img">△九园包子老照片。 受访者供图
20世纪90年代，因较场口一带拆迁，九园包子三易其址，加上时局的变迁以及各种因素，导致九园包子暂别市场。2004年，最后一家九园老店在上清寺关门歇业，至此，九园包子淡出重庆民众视野。
2017年2月，在消失十多年后，九园的品牌持有方渝中商业发展有限公司联合朝天门餐饮控股集团开启“混改”模式，以包子为主打、多种小吃为辅的“小吃集合店”九园与食客见面，在得意世界与国泰广场两店同开。同年10月，最为被人熟知的上清寺九园包子店重装开业，品牌正式复出市场。
紧接着，就是更多资本的涌入，九园包子也开启了扩张之路，通过连锁经营和加盟的方式，开遍了全城。
公开报道显示，在2019年，九园包子的门店数量达到了200家左右，其中直营店铺占到一半。以上清寺店铺为例，好的时候一天营业额可以做到7000多元。
扩张“踩刹车” 近三年店铺数量不增反降
不过，从2020年起，快速扩张的九园包子“踩了一脚刹车”。
记者查询第三方美食平台等发现，从2020年开始，九园包子的店铺逐渐缩减，最少的时候只剩下40余家店铺。
< class="pgc-img">九园包子经历了什么？
“的确，近三年来九园包子的店铺数量有所减少。”对此，重庆朝天门餐饮控股集团有限公司(以下简称“朝天门集团”)副总裁张雷蕾接受记者采访时表示，这一方面主要是因为受疫情影响，部分店铺避免损失选择暂时闭店。另一方面，九园在快速扩张中的确也有待改善之处，因此公司也趁着这段时间在不断调整“蛰伏”，以待市场恢复后能够再次快速布局。
张雷蕾举例介绍，此前九园招牌非遗酱肉包的生产一直是在江浙等地生产，供应链太长，在门店快速扩张下难以保障供应，成本也较高。为此，2021年朝天门集团联合重庆嘉士德食品有限公司在渝北落成了九园嘉士德工厂，新工厂总面积约3500平方米，于2022年正式投产，现有4条生产线，用于生产九园小吃中的非遗酱肉包系列，单班产量可达10万个包子。
“新工厂建成投产后，产地临近销售市场，生产出来的九园包子能在最短时间满足供应需求，极大程度地降低了运输成本并减少了运输中的损耗，品质得到了更好的保证。”张雷蕾说，自有工厂的建成投产会使九园的供应链更加稳固，满足加盟商更多的产品需求。
此外，也有部分消费者表示，在加盟模式下，九园包子在品质、口味上要做到统一是一大挑战。
例如，记者在某第三方美食平台上就看到 “如今的九园包子已经没有儿时的味道”“机器包偏多，还是怀念手工包”等评论。另外，4元一个包子的售价，也让不少消费者觉得有点“小贵”。
“在扩张之初，的确有部分消费者反馈口味有变化，这方面，我们也作了改善。”张雷蕾表示，老字号重出江湖，面临的市场已经完全改变，尤其是小吃市场，更多受众是年轻群体，因此九园在复出之后，就面临如何在传承与创新之间寻找平衡的问题，既要让“老顾客”寻回记忆中的味道，又要满足当下年轻人的口味。为此，九园依靠由中国烹饪大师、国家特级厨师、九园传承人陈业希先生等组成的顶尖研发团队的技术支持，在传承非遗制作技艺，保证重庆小吃风味的基础上，通过创新来满足消费者多元化的饮食需求。如今的九园，既有机器包，也有师傅现场制作的手工包，可以满足更多人的口味。
加速全国布局 2025年门店欲突破1000家
如今，老字号复苏已经成为风口，接下来，九园又将何去何从？
“经充分调试与打磨，九园已做好全国布局的准备。”张雷蕾表示，经过团队组建、品牌升级、建设工厂等几个阶段的充足筹备，2023年，九园将以连锁加盟的“轻运营”方式，在重庆大本营加速扩店的同时，加快全国布局。
< class="pgc-img">张雷蕾说，在重庆市场，九园将主打早餐市场，以包子为主，辅以糯米团、豆腐脑、油茶等重庆特色早餐餐食，与小面店等其它餐饮店形成错位竞争。店铺类型上，分为15-30平方米的创业店和30-50平方米堂食店，其中前者只需10万元以内的前期投入，特别适合加盟。
而在全国，九园则将以“重庆小吃”集合店的形式亮相。
“九园虽然是老字号品牌，但在全国市场而言，其知名度还有待提升。”张雷蕾说，在全国市场，九园将把小面、酸辣粉等重庆小吃纳入，此外，还将推出“大师系列”预制菜，成为一家主打全天候“简餐+小吃”场景的连锁餐饮品牌。目前已有北京、西藏等地客户加盟开店，接下来珠海、广州、杭州也将启动。
张雷蕾介绍，为了保障加盟模式下的统一管理，九园专业团队已经构建了一套成熟完整的餐饮连锁经营管理体系，将在项目咨询、店面选址、市场规划、物资物料以及设备装修等多个环节，为合作伙伴提供最匹配的解决方案。同时，为保障全国市场供应，今后九园也计划形成华北、华东、西南、大湾区同时生产的供应链体系。
未来，九园将以川渝为大本营，辐射大湾区、长三角、京津冀等区域，计划到2025年，门店突破1000家。
声音>>
老字号全国化 核心仍是品质
老字号走向全国，将迎来新的发展机会，但同时，也会面临不少挑战，九园包子的全国拓展之路，如何才能走得更好？
在重庆大学经济与工商管理学院教授廖成林看来，要推动老品牌“活化”，运营者首先要考虑三方面的内容。
一是要打破老品牌的“刻板印象”。任何一个老品牌，都是在特定地域、特定年代、特定消费环境下形成的，特定因素促成它的成功。如今的消费市场和消费群体、竞争市场已经发生了巨大的变化，即使是老消费群体，他的需求也在随着环境的改变而改变和升级，老品牌要靠什么去打动他们？这就需要在传承与创新中找到平衡。
二是要弄清楚老品牌传承至今，支撑因素是什么，靠什么能够沿袭至今，要清楚品牌真正的内涵是什么。
三是要弄清楚在新一轮扩张中，主要是靠资本的撬动还是其他因素，资本的入局本身是做大做强品牌的一种手法，但是它只是手法，不管是区域布局还是全国扩张，最重要的还是品牌的核心价值和品质保障，尤其是在快速扩张中，把握好这一点，才能让消费者真正心动和行动。
档案>>
九园发展历程
1931年：九园第一家店在重庆城鱼市街（现较场口得意广场轻轨通风口前）开业
20世纪80年代 ：分别在新华路、民族路、中山四路开设三家门店
2004年：最后一家九园老店，因中山四路旧城改造关门歇业。至此，九园包子淡出重庆民众视野。
2014年 ：入选重庆市非物质文化遗产 九园“传统制作技艺”入选重庆市非物质文化遗产。
2017年：九园于重庆上清寺中山四路重装开业正式复出。
2021年：九园进行了品牌全新升级。
2022年：九园嘉士德工厂在重庆渝北投产。
上游新闻记者 孙琼英
编辑：陈璐
责编：张松涛
审核：冯飞
