龙压不过地头蛇吗？
据子然近几年对餐饮现状的观察，发现却恰恰相反，大量地头蛇在遭遇过江龙后，都反被挤压甚至击败，部分强势的过江龙在全国的征途中，一路高歌猛进，攻无不克。
餐饮市场的发展速度，让许多本过着安逸且悠哉的地头蛇，突然间惊醒，原来我真正的对手不是熟悉的老张、老李、老王，而是那些原来本在大城市的家伙，这些具备品牌化、体系化的过江龙，让一些处于四线城市甚至县城的餐饮老板们都胆战心惊。
餐饮的江湖，不再平静，大量的地头蛇开始出现大面积闭店情况。但在山东，有这样一个开了30年的快餐品牌，一个14元就能吃饱的山东老字号，让肯德基在本地都失去宠爱，在一众过江龙的“入侵”下悄然做到了年营收20亿。
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山东地头蛇餐饮：
悄悄赚大钱的超意兴
很多中式快餐都有一个伟大的愿景。
像老娘舅成立之初，就想干翻洋快餐，振兴中式快餐。
养鸡出身的老乡鸡，想让老乡鸡成为每个人的家庭厨房。
超意兴和他们不同，超意兴最开始成立的原因很简单：创始人张超，祖孙三辈都是开餐馆的。
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1993 年，张超在济南车站，开了一家不到20平米的小餐馆，取名“超意兴”。
名字有点土，寓意也简单粗暴：就是张超生意兴隆，如何能做到生意兴隆呢？那就是超值，让饭量大的山东硬汉们都吃饱，自然生意就不会差。
超意兴的客单价号称长年保持14元，在超意兴的菜单价目表上，没有任何一道超过10元的菜品，即使是肉菜。
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截至目前，超意兴已经开了598家店，年营收也超20亿元，甚至超过了争夺“中式快餐第一股”的老娘舅。
超意兴能称霸山东，让强龙压不过地头蛇，离不开三个杀手锏，这三个杀手锏也是地头蛇餐饮最重要的武器。
地头蛇餐饮杀手锏一：
超高性价比，14元吃饱
人均14元左右，性价比超高。
在物价高涨的当下，十几块钱能吃到一顿干净卫生，又有品质保障的餐厅已经不多。
子然对国内知名的中式米饭快餐的客单价进行粗略统计后发现，以一二线城市为主市场的米饭快餐品牌，客单价基本在25~40元之间，洋快餐的价格还会略高一些。
超意兴大部分门店在济南，济南作为山东的省会，属于二线城市。一块100g的把子肉5元，一份四喜丸子（4个）3元，土豆丝半份2元……平均算下来客单仅为14元左右，对比之下，这样的价格确实配得上“极致”二字。
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价格已经这么便宜了，但人家还有免费的玉米粥，一年365天不限量赠送，进店的人都可以吃。据统计，超意兴光免费汤粥这一项，每日就耗费3万元，一年下来，企业成本增加了1000余万元。
值得一提的是，即使客单价这么低，其菜式、环境也不拉后腿。
据了解，超意兴主打的是现炒快餐，且以荤菜为主，菜式丰富，给消费者提供的选择非常多。而它的环境，相比街边的夫妻快餐店，要干净、整洁很多，而且食材都由公司统一采购、配送，安全有保障。
地头蛇餐饮杀手锏二：
本地招牌产品，优势得天独厚
主打山东名菜把子肉，一天生产5万块
吃超意兴，很多人是冲着它的招牌菜——把子肉去的。
把当地人最爱吃的美食，作为品牌的招牌主打菜，是除性价比外，超意兴的另一利器。
“把子肉”是济南家喻户晓的美食，当地流传着“大米捞饭把子肉，吃饱喝足无忧愁”的俗语，描述的就是济南人吃过大米捞饭把子肉的惬意与满足。
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超意兴的把子肉，据说沿袭了传统老滋味，以快餐的新方式制作。选择高品质食材，中央工厂加工制作，做到口味稳定、统一，而且价格便宜，一块只要5元左右（猪肉没涨价的时候），远超百姓预期，所以销量非常好。
据超意兴的副总张传斌介绍，超意兴一天要生产1万多斤把子肉，约5万块。按照济南人口约681万人来计算，每天约136个人中，就有一人在吃超意兴的把子肉。可见其受欢迎程度。
地头蛇餐饮杀手锏三：
真材实料不掺假
食材好，品质过关。
一个快餐品牌，如果只是便宜，那还不叫性价比。性价比必须是价格便宜，还得有额外的溢价，才能吸引人反复光顾。
对超意兴而言，环境干净、卫生是一个，还有一个是菜品品质。超意兴的菜品品质，在大部分吃过的消费者看来，是超出其价格水平的。
以招牌菜把子肉为例，张传斌介绍，“超意兴把子肉好吃，秘诀有二，一是真材实料不掺假，二是传统工艺做出肉的真香。”
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他们坚持用“冷鲜肉”而不是“冷冻肉”做把子肉。冷鲜肉不能囤货，价格易受市场行情影响，成本高，且波动大。对于连锁餐饮品牌而言，其实是比较忌讳用这种食材的，因为成本不可控，不好管理。
但冷鲜肉做出来的把子肉好吃啊，消费者喜欢，超意兴就顶着压力一直用，实在顶不住了，就明明白白贴告示，告诉消费者要涨价了。
像去年，猪肉价突飞猛涨，很多餐厅都扛不住涨价了，超意兴不是铁打的，也受不住，他们就连贴了两次把子肉涨价的告示。同时，人家也说“如果市场原材料价格下降，我们将会及时下调相关产品的价格。”白纸黑字，话说明白，大部分消费者也都能理解接受。
此外，超意兴的主要供货商基本是“大厂牌”。如肉是双汇、维尔康等大厂家统一供货，调料是来自德馨斋、李锦记，米是东北大米等。
食材品质有供应保障，做出来的菜品的品质如何，消费者一口就能吃出来。对品质有坚持，所以超意兴能常年维持口碑，受到当地百姓十几年如一日的喜爱。性价比这么高，又有招牌把子肉这个本地大IP，山东人很难不爱超意兴。
精准把握目标消费者
做成快餐活菩萨
在B站搜索关键词“打工人盒饭”等探店视频，播放量全破百万。
像“重庆10元打工人盒饭”、“成都16元吃饱的街边盒饭”等地方特色盒饭，也引来众多打工人争相打卡。
就连超意兴这样原本无意走红的店，也因为食客的一则探店视频，意外成为了“网红店”。
超意兴凭借在火车站开店的经验，发现只要有1000位精准用户就能开设一家新店。
超意兴的开店范围以济南为中心，向周边1小时车程范围内的区域扩散，然后不断向外扩展。
每天早上，冷链车从基地出发，只需几个小时就能将新鲜蔬菜配送到上百家门店。
这种高效的供应链管理使得超意兴在所锚定的价格带区间内几乎垄断了济南的其他快餐市场。
当超意兴进军北京、河北等地时，尽管价格上升到人均20元，但依然难以找到对手。
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一位来自山东的网友留下评论：“网红算什么，这明明就是济南快餐菩萨！”
随后，众多山东网友也纷纷表示赞同，力挺超意兴并非网红店。
从网友们的反馈中可以看出，超意兴之所以备受青睐，除了价格亲民之外，更重要的是赢得了广大消费者的信任。
在知乎上，有人曾质疑超意兴的价格如此实惠，是否使用了廉价的预制菜。
然而，一位高赞回答打破了这种疑虑：我在超意兴打工，可以明确告诉大家，我们的菜品都是来自中央厨房的半成品，现炒现卖。
其实，超意兴在口味和价格的平衡上，早已有了深入的考虑。
20年前，最初的超意兴就像一个国企的自选食堂，想要满足所有进店食客的多样化需求，砂锅、羊肉串和家常菜一应俱全。
然而，品种过于庞大繁琐，使得超意兴在口味和价格上难以做到平衡。
在早期的十年里，尽管超意兴试图以低价吸引顾客，但由于品种过多导致无法专注，结果往往是开一家倒闭一家。
然而，张超逐渐意识到烧烤砂锅等菜品费时费力费人工且盈利低，因此他决定精简菜品，将菜品分为卤味系列和清炒菜品类两个分支。
通过固定6-8类炒菜，并由店内厨师亲自掌勺，超意兴成功地在保持菜品多样性的同时，提升了口味和价值。
如今，超意兴已经成为一个性价比极高的连锁餐厅，满足了食客对于美食的多样化需求。
超意兴以其标准化与人间烟火的独特结合，赢得了众多粉丝的青睐，甚至成为了他们日常生活中的小厨房。
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在价格方面，超意兴也始终致力于获取用户的信任。
以2019年为例，面对居高不下的猪肉价格，同级别的把子肉老字号纷纷涨价至9元，而超意兴在坚持半个月后，仅将把子肉价格从7元调整为8元。
尽管仅涨了1元，但超意兴在窗口张贴声明承诺：只要猪肉价格有所缓解，就会将把子肉价格重新调整回原价。
这种对价格的坚守以及对用户的尊重，使得超意兴赢得了更多人的喜爱。
哪怕只是涨价1元，但这一举措却为超意兴赢得了无数的好评。
那些超意兴的忠实消费者，一次又一次走进店内的理由都如出一辙——“价格实惠，味道也不错，比外卖强多了。”
而这一切都源于超意兴对目标消费者需求的深入理解，对人性的精准把握。
当众多品牌都在争抢高端市场、追求网红效应的时候，超意兴却独辟蹊径，瞄准并成功占领了被大多数人忽略的低价市场。
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区域为王才是中国餐饮大道。
餐饮有许多强大的地头蛇，如合肥老乡鸡和重庆乡村基，仅在当地就有近300家门店，别说国内快餐过江龙，连KFC和M这两条超级过江龙都拿不下他们，他们不仅防守者，近两年也在不断进攻。
战胜对手，从来不是在他擅长的地方，而是洞察他的薄弱之处。中国餐饮市场的独特性和品类的丰富性，决定了没有品牌能一统江湖这一说。
每条真正强大的过江龙，都是从一只强大的地头蛇修炼开始，方能进可攻退可守。其实我挺支持大家做个牛逼的地头蛇。
家餐厅如何揽客，离不开口味、品质和服务等重要因素。想要餐厅人气火爆，除了定位、客源、装修风格等因素，不少充满小心思的细节，也是餐饮老板吸引客流和增加翻桌率的制胜招数。
1.向吃货“直播”厨房动态
近期很多爆红餐厅，纷纷采用了这招“视觉法”。其中的大多数都巧妙地设计了敞亮的透明玻璃窗和明档，顾客凭借肉眼就能直视厨房中的大厨。可以说落地玻璃窗对于沿街散客的吸引力比较大，顾客普遍都有“从众心理”，对选择人气比较旺的餐厅更为倾心。这里还有一个“小心思”，餐厅优先将美女顾客安排到靠近玻璃的座位，临窗而坐，这就像是“活招牌”，提升来往路人的人气印象分。
2.巧用灯光“点亮”产品和门面
如何利用好光线，凸显产品和门面？
很多餐厅在灯光的处理上颇具心得，除了在餐桌顶部布置暖黄色的吊灯，还确保集中于座位顶部的光线亮度。这不仅能让顾客的注意力集中于餐品，还使其显得越发油亮饱满；另一种“灯光”，指店招和灯牌，某商场的地下美食广场一家店在“强手环伺”的环境下设计出了舞台式的灯光箱和灯牌，使之在整个美食广场中店面显得特别明亮。人气火爆的餐厅在灯光设计这一环节上，几乎都动过“小心思”，甚至不惜聘请专业人士对灯光进行设计。
3.提升座位的“硬窄度”，促使顾客“快吃快撤”
在餐厅设置一排“硬座区”，是餐饮老板在人气较旺的时候，增加翻桌率的一个小窍门。
近些年，餐厅纷纷引入高脚凳和长桌，其中也不无道理。有别于咖啡厅的大沙发，许多餐厅在座椅的设置上，常常引入铁椅子、木头椅、条凳或充满设计感的椅子。然而，这些椅子的共同点就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒适度自然大打折扣。对于餐厅老板来说，这样的“不适感”，能促进顾客“快吃快撤”，用这种方式让客人“喊累”，自觉离开。
4.“优雅”地赶客，提升翻座率
有餐厅老板建议，顾客用餐时，要求服务员不停观察。“一旦客人吃完一盘菜，就迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务，保持桌面整洁，但事实上，当盘子不断被收走，顾客也会做出选择——要么用餐结束选择离开，要么促使顾客继续“二次点餐”。此外，当餐厅面临“排队大军”，还有一种特殊的“人工叫号”能够提升“翻桌率”。比如，有排队顾客来询问还有多久时，服务员大声回复，“大约还有5分钟，A3桌的客人已经埋单了。”通过这样的叫号方式，在一定程度上对就餐顾客起到提醒作用。然而，“叫号声音响”这种方式是人工的，前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才容易奏效。
5.千方百计“讨好”等位顾客
餐厅开门做生意，“吃客”越多越好。但“排队餐厅”一旦排到了上百号，实际上很多人会等不及提前走。如何“留人”成为了餐饮商家的必修课。为等位顾客提供平板、飞行棋、水果、饮料、爆米花、美甲服务等，遇上用餐高峰，还有很多另类活动。因此，如何留住等位顾客，增加顾客的好感和忠诚度，这时候的服务水准也变得异常重要。
6.挑选快节奏的背景乐
快节奏音乐能潜在地让餐厅顾客加快吃饭速度，从而达到提升“翻台率”的目的。挑选背景乐的时候，脍炙人口、符合年轻人审美的音乐可成为优选。值得注意的是，音乐节奏感强，但不宜过快，声音也不宜过响，不推荐音量盖过顾客之间的谈话声。
现代社会，越来越多的饭店能够实现快速出餐，从下单到享用美食，短短几分钟内就能完成。这种高效的服务模式不仅提升了顾客满意度，也极大地提高了饭店的运营效率。那么，现代饭店为何能实现如此之快的出餐速度呢？以下几点原因至关重要：
标准化流程与操作体系：现代餐饮业借鉴了工业生产中的流水线作业方式，将菜品制作流程进行科学分解和标准化。从原料预处理、切配、烹饪到上菜，每个环节都有明确的操作规范和时间要求，大大提高了工作效率。
先进的厨房设备：随着科技的发展，现代厨房配备了众多高效能的设备，如自动炒菜机、快速蒸烤箱、预制食品加工设备等，这些设备不仅能提高烹饪速度，还能保证食物质量稳定。
提前预制与半成品使用：许多菜品的部分或全部食材可以提前预制或采用半成品，只需要简单复热或组装即可出餐，显著缩短了现场烹饪的时间。
精准库存管理与供应链优化：现代饭店运用信息化管理系统实时监控库存，确保食材充足且新鲜，同时通过优化供应链管理，减少食材采购、运输等中间环节的时间损耗。
智能化订单系统：利用数字化点餐系统，顾客自助下单，订单直接传至后厨，避免了传统人工下单可能出现的信息传递延误问题，进一步加速了出餐流程。
专业团队与分工协作：高效的团队协作也是提升出餐速度的关键因素之一。每一位员工都经过严格培训，各司其职，协同配合，形成了一种高度默契的工作节奏。
所以，现代饭店出餐速度快的背后，是标准化流程、先进设备、科学管理及高效团队协作等多种因素的共同作用，它们共同推动了餐饮行业的现代化进程，并为消费者带来了更便捷、高效的用餐体验。
