国网财经5月24日讯（记者 贾玉静）“呷哺必然会培养新的接班人，但是短期内会由我来亲自接管公司，对后台体系进行升级，确保资源得到完全整合。”5月21日，呷哺呷哺集团董事长贺光启就集团人事变动一事接受中国网财经记者采访，称解除赵怡行政总裁职务不会对公司业务营运造成不利影响，且他本人将兼任呷哺呷哺行政总裁，从员工薪酬激励、品牌会员系统、门店经营模型等多方面对品牌进行整合升级。
贺光启首先强调，下一步将率先改善员工薪酬激励制度，实现收入与贡献直接挂钩。“原来门店领位员不管接待多少顾客，待遇都一样，这是不公平的，工作人员的辛苦要与酬劳结合。”贺光启表示，此举旨在吸引更多优秀的餐饮人才加入呷哺集团，此外，呷哺年内还有望开放内部合伙加盟方式，对于门店店长，亦会开放获利分红。
在品牌会员系统整合方面，贺光启透露此前呷哺集团旗下子品牌均是独立运营，未来将通过完善后台系统实现资源共享，方便品牌之间流量导入，从而增强客户粘性，这一点从集团任命亦有体现。目前，原湊湊开发部总裁已调任至集团，同时负责湊湊和呷哺两个品牌，原湊湊负责研发的副总裁也已经晋升至集团层面，负责湊湊和呷哺的研发，目的是将湊湊的经验复制到呷哺，打造“爆品”。
谈及集团未来发展，贺光启表示，呷哺呷哺一直是小火锅品类的领导品牌，也有相当部份的消费者需要高端小火锅的模式。“我们会将现有的两个版本继续进行市场测试，将好的推向高端市场部分。湊湊将在现有基础上，更加聚焦年轻人，从装修、服务、菜品，都会以年轻人的诉求为方向继续发展；呷哺呷哺则逐渐多元化，根据不同城市定位调整菜单内容及客单价格，从而迎合当地市场。”
在贺光启看来，一旦资源整合成功，未来呷哺呷哺将在华东、华南地区有所突破，预计门店增速可达一年500家，高端品牌in xiabuxiabu也会保持同样增速。
反观今年开店速度，贺光启坦言，呷哺呷哺原本预计年内开出100家门店，但截至目前新开门店数量不到20家，也遇到了诸如异地拓展等问题。基于上述考量，呷哺呷哺目前在开店方面与预期有差距，会将开店数量向下微调。但湊湊的业务重点依然会着重在开店以及现有门店业务的持续发展，将保持年初的安排，没有任何调整。
本文源自中国网财经
底捞试水自助餐引起关注，两家试点门店分别为上海打浦路店和杭州绍兴路店。12月19日，新京报记者采访了解到，目前两家试点门店的自助菜单处于打磨期，还未正式推行。
近两年，有不少火锅品牌都推出过自助模式并引起各方关注。火凤祥在南昌等地的部分门店曾转型为牛蛙自助，贤合庄北京通州店的自助火锅刚推出时引来不少网红打卡，然而在红火了一段时间后这些店最终还是以闭店歇业告终。业内观点认为，从火锅消费的传统模式到火锅自助模式，如何实现商家和消费者的双赢需要策略性考虑。
海底捞计划上线自助餐
海底捞将上线自助餐成为近期的热门话题。网传的海底捞自助菜单显示，自助餐限时108元一位，涵盖锅底、自选小料、羊肉类、牛肉类、素菜类、小吃类等餐品。据公开报道，海底捞官方客服此前曾称，两家试点门店分别是上海打浦路店和杭州绍兴路店，自助餐计划于12月18日正式上线。
12月19日，新京报记者致电上述门店了解到，目前自助餐业务尚未开始，菜单还在打磨期，活动还处于内测阶段。
新京报记者浏览大众点评注意到，在上述两家门店的评论区，不少消费者称期待自助餐尽快推行。在海底捞上海打浦路店的评论区，“自助餐”是高频关键字，在过去两天里已有数十条相关评论，有网友致电门店询问自助餐业务是否上线，获知尚未正式推出后表示遗憾。
在微博上，“海底捞上线自助餐”话题引发热议。不少网友对于108元的定价表示认可，有网友称“亲朋聚餐，在保守点餐的情况下，火锅的人均消费均超过100元”。也有网友担心，如果上线自助餐，海底捞是否还将保持原有肉的品质。
和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏在接受新京报记者采访时表示，海底捞准备开设自助餐的消息发出之后，引起很大的市场反响，在消费端，很多消费者认为108元就可以在海底捞放开大吃，是一个很划算的事情，这对海底捞是一次很好的传播。
文志宏进一步指出，海底捞对自助餐业务的开放肯定是有限制的，首先对门店和消费时段、消费时长以及食材有限制，“海底捞通过自助餐的方式来填补低谷时间段的消费客流。而为保证营收，海底捞会对食材范围有一定的限制。”对于网友担心的自助餐食材品质问题，文志宏称，在明确规定自助餐的肉类范围的情况下，不会出现自助餐和非自助餐之间肉类品质不一样的情况，如果出现差别，会对海底捞品牌产生负面影响。
火锅自助就是“薅羊毛”？
新京报记者了解到，今年以来，部分餐饮品牌业绩得到一定程度的恢复，但一些品牌的客单价有所回落。据海底捞最新财报显示，2023年上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，已接近2019年全年净利润。在人均消费方面，从去年同期的105元下降至102.9元。据九毛九最新财报显示，2023年上半年，怂火锅翻台率为3.9，相较于2022年同期的3.4有所提升，客单价为121元，相较于去年同期的130元减少9元。呷哺集团旗下的湊湊火锅在一线城市的翻台率为2.4，相较于2022年同期的2.0有所提升，一线城市的客单价为139.3元，去年同期则为150.5元。
在客单价下降的趋势下，很多火锅品牌尝试探索更具性价比的消费模式，其中就包括火锅自助。
实际上，在海底捞之前，已有一些火锅品牌尝试在自助业务上发力。2022年10月，有公开报道显示，北京首家小龙坎火锅自助餐亮相，门店一层为单点模式，二层为自助区。店内海报显示，有128元和158元两档价位的自助套餐，前者为“实现涮肉自由”，后者为“实现毛肚自由”。报道中提到，门店工作人员介绍，自助套餐内并不包含店内所有产品，比如黄喉和牛蛙等。但自助模式比较划算，自从门店增加了自助选择后，客流也有所增加。目前，在大众点评、美团等网站上已搜索不到这家小龙坎门店。
在山东、山西、河北等地的一些火凤祥门店，传统的火锅模式改为了火锅+自助模式。新京报记者浏览大众点评注意到，火凤祥河北石家庄裕华广场店的双人自助餐价格为128元，包含8种荤菜和22种素菜，均不限量，用餐时间为不超过2小时。据新京报记者了解，火凤祥南昌王府井店还曾改为牛蛙自助火锅，在抖音、小红书等平台，该店曾推出自助价格为59.9元的单人牛蛙自助套餐。
贤合庄在北京、兰州等地的一些门店此前也曾改为自助火锅模式。其中，贤合庄北京通州店的自助火锅有148元和168元两种套餐，在刚推出时曾吸引多位网红前去打卡。
然而火凤祥、贤合庄的一些门店试水自助火锅模式的效果并不好。上述火凤祥南昌王府井店、贤合庄北京通州店目前都已闭店。一位贤合庄的加盟商曾对新京报记者透露，在加盟贤合庄后，门店经营遇到困难，当时有很多加盟商转为自助模式，该加盟商也开始尝试转型自助火锅，在此后大约不到一年的时间里，门店业绩始终不见起色，他认为除了供应链问题，火锅业绩下滑的根本原因在于客流减少、品牌影响力下降，性价比高的自助模式也无法吸引客流，挽救门店业绩颓势。
文志宏认为，海底捞全部门店均为直营，目前虽然只是在个别门店试点，但也有品牌的整体决策和规划，而一些火锅品牌的部分加盟店转型自助并不是整体性的策略，甚至是为了生存进行的自救转型。“在正常情况下，火锅企业试水自助餐模式是需要策略性考虑的，通过对消费时段、品类等设定相应规则，实现商家和消费者双赢，而不是简单地变成消费者来‘薅羊毛’。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 付春愔
天一早，有这么一个话题快速窜上热搜——知名餐饮品牌被曝只剩下两家店。?????
< class="pgc-img">话题信息显示，趁烧欢乐烧肉这一品牌推出未满两年，却已经开启了业务收缩。
据媒体报道，今年春节前，「趁烧」在广州、深圳各关掉了一家门店，而如今「趁烧」全国仅存上海两家和广州一家门店，而位于广州的最后一家也即将停业。
< class="pgc-img">那么，「趁烧」是谁？热搜里，为何称其为知名餐饮品牌？事实上，趁烧是火锅第一股呷哺呷哺品牌旗下的烤肉品牌。
说起呷哺呷哺，大家耳熟能详，在海底捞还没那么火的时候，其吧台式火锅更是火遍全国，独特的就餐方式，也给呷哺呷哺创造了持续亮眼的成绩。
比如在2015年，呷哺呷哺凭借着24.25亿元的营收，获得了2.63亿元的归母净利润，相比同年的海底捞，营收为57.57亿元，但归母净利润仅为2.73亿元。
< class="pgc-img">然而花无百日红，在消费升级及火锅行业多元开花的背景下，呷哺呷哺可以说在火锅界接连败退，逐渐淡出主流视野。呷哺呷哺随后祭出了主打火锅和茶憩的中高端火锅「湊湊」这一全新的品牌。
与此同时，在2022年，又推出了品牌「趁烧」，打着首创「烧肉+酒茶+欢乐」多元化全新「餐饮+」模型切入烤肉赛道。
显然，在火锅市场失意的呷哺呷哺过去几年，一直试图通过新的品牌实现逆风翻盘，比如趁烧这个品牌，呷哺呷哺就给其寄予了厚望。
< class="pgc-img">其由呷哺呷哺创始人贺光启亲自掌舵带队，号称潜心打磨了8年，并在新品牌刚推出的时候宣称首批20余家门店将落户北上广深等一线城市，未来3年门店数将突破百家。
当时，贺光启信心满满，认为我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现出高端和多元化的消费趋势。且同时，200元至300元的高端烧肉赛道，是一片蓝海，而趁烧瞄准的就是这一市场。
客单价更是瞄准到了250元，成为呷哺呷哺客单价最高的品牌。
一开始，趁烧的标杆店确实表现不俗，单店一度创下了年3000万营业额的成绩，然而大环境的变化和贺光启开了个玩笑。
< class="pgc-img">不足两年，趁烧显然让贺光启失望了，所谓首批20家店，事实上，只开出了8家，而如今只剩下两家半，而三年100家，似乎成了遥不可及的梦。
那么作为呷哺呷哺想要逆风翻盘的重要筹码，为什么要收缩呢？归根结底，不只是趁烧亏不动了，而是整个呷哺呷哺亏不动了。
据每日经济新闻报道，目前广州仅存的一家趁烧门店，平常四分之三的餐桌都是空着的，每个月的营业额只有30多万元，但租金就达到20万元，当然，算上水电、人工、食材等成本，基本上是亏本经营。
< class="pgc-img">再来看呷埔呷埔集团的财务表现，那真叫一个连年亏损。上周，呷哺呷哺发布最新财报数据显示，2023年，呷哺呷哺预计亏损1.8亿元-2亿元。
而在2021年-2022年，公司净利润分别为亏损2.93亿元和3.53亿元，这也意味着，呷哺呷哺已经连亏三年了，累计亏损超8亿元。
而去年的餐饮市场是什么情况呢？大多数的餐饮品牌迎来报复性回暖，纷纷取得了惊人的成绩，个个都是营收利润双增。
比如海底捞，营收提升超33.3%；净利润更是不低于44亿，同比2022年，净利润更是增加了近30个小目标，增至不低于44亿；另外九毛九营收同比增长49.4%，净利润更是相比2022年增长8倍，超过4.5亿元……
< class="pgc-img">至于亏损的原因，呷哺呷哺总结了几个方面，一是慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于人民币1.60亿元；二是截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；三是中高端品牌定位的湊湊业务尚处亏损。
也就是说，除了仅剩两家半的「趁烧」，呷哺呷哺另一个中高端品牌湊湊这一筹码如今也依然在亏损当中。
事实上，凑凑火锅品牌客单价并不低，比如最近，「湊湊火锅人均比海底捞贵」「湊湊变相涨价」等多个话题还冲上热搜。
< class="pgc-img">比如有用户表示湊湊火锅锅底双人从69涨到了100+，并表示，马上要失去我这个顾客了……
< class="pgc-img">也有网友表示：「湊湊本来已经够贵了，还涨」「关键自助调料10元/位有些过分了，都没有牛肉粒，不如海底捞」
< class="pgc-img">在公告中，呷哺呷哺也表示：餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑带来冲击，导致其业务尚处亏损。
既然如此，湊湊不应该降价、下沉去和市场其他品牌参与竞争吗？毕竟海底捞为了下沉，都开放加盟了，而整个火锅市场都快卷成麻花了，就比如海底捞员工为了跳科目三揽客都快跳脱水了。
< class="pgc-img">而消费者，更是捂紧了钱袋子，越来越多的年轻人也开始在消费这件事上节流躺平。
而湊湊明知市场竞争激烈、消费疲软还陷入了涨价争议，这就挺让人迷惑的。
面对持续的亏损以及各种迷惑行为，资本市场也很快给出了反应，港股呷哺呷哺低开低走，一度下跌超14%，如今市值仅有16.94亿港元。
要知道，呷哺呷哺风光时，创下每股27.15港元的高点，总市值接近300亿港元。
然而，面对这种局势，呷哺呷哺还有其他的路可以走吗？或许，放下身段、迎合消费者，重走性价比路线才是重中之重，毕竟250元的人均以及消费比海底捞还高这样的定位在当下的环境下，是不大走得通的了。
< class="pgc-img">至于过去几年不断的押注中高端市场的路线，或许到了该缓一缓的时候了……
那些高大上的装修，什么「烧肉+酒茶+欢乐」，或者什么「火锅+茶憩」已经失去魅力了，而消费者只想便宜放心的吃个饭。
自然，趁烧的关店收缩或许只是一个开始。
柴狗夫斯基??
作者｜小柴贰号
编辑｜谭松
