花小蜜：成为现象级餐饮业企业必须跨过的坎

期花蜜

出生于1989年的孟兵，2014年从百度离职后创办了现象级中式快餐品牌“西少爷”。近日，陈春花“企业成长特训营”学员走进西少爷总部，西少爷创始人CEO孟兵以“从快餐业看连锁店管理的挑战和机遇”为题，分享了西少爷迅猛发展背后的逻辑。西贝莜面村总裁贾国慧、云海肴联合创始人朱海琴、小叫天创始人张鹏鸽、餐饮时报创始人张时等多位从事餐饮业的特训营学员在现场进行了精彩的碰撞。金句频出，花小蜜择其一二，以飨花蜜。

文 |花小蜜

01

企业的存在只有一个意义，那就是为顾客创造价值。

02

餐饮的本质是文化。未来10年是中国文化的大航海时代，中国餐饮输出到全世界，是中国文化向世界输出的主要渠道之一，这是连锁餐饮的特殊价值所在。

03

连锁餐饮经营有三个坎：选址、人才、管理。其中最复杂的是“人才”培养与储备的问题。西贝、西少爷、云海肴、小叫天......亦复如是。

04

选址，不是选空间，而是选流量。当我们支付租金时，我们更多的是在买线下流量，而非一个物理空间。因为对快餐而言，流量的价值要远远高于空间。

而买到优质的流量，其实是困难的。因为优质流量是稀缺的，价格也相当昂贵。这就是选址难的根本原因。当然这个问题并非没有答案：我们可以通过提升品牌势能来获取稀缺资源。星巴克没有为这个问题发愁，是因为它有足够的品牌势能。反求诸己，回归自身品牌势能的构建是选址的正道。

05

人才，是连锁餐饮的最大瓶颈，中国连锁餐饮未来的战争是“店长的战争”。梦想再大，梦想“让自家的餐饮服务遍布全球，无处不在”，还是得低头为每一家店找到合适的“店长”。

作为老板，身边并不缺能人，而是缺与你价值观同频的能人。餐饮行业尤其如此。

你其实是知道某个人才是有问题的，但为什么不调整他？因为你的人才池子不够大，一调整就没人用了，只能带“病”上路。人才，是急不来的。

当人才达不到你的期望值，你还有一条路可走，就是简化、简化、再简化。让门店更简单、让产品更简单、让流程更简单。复杂就容易出错，把总部从管控平台变成赋能平台。西少爷为什么只卖6款肉夹馍，西贝为什么不断对菜品数量作减法？只有做减法，才能做到“闭着眼睛点，道道都好吃”。

06

管理，是为了解决效率问题。低效点发生到低效点被捕捉的时间差，就是管理水平的差异所在。中国餐饮企业的这个时间差是以月为单位，世界餐饮企业的这个时间差是以天为单位，而现象级互联网企业滴滴的这个时间差是以小时为单位，这背后都是“数据”在支撑。没有数据支撑的决策，就像开着没有仪表盘的车，再好的“老司机”也无法有信心。

餐饮管理，关键在于收获人心。收获人心的关键是“激活个体”，构建“给自己干活”的机制，而不是工序标准化。人心不归，再好的标准动作，也就是“动作”。人心的背后是员工感受到的信任授权。于餐饮行业而言，“店员对客人退菜有多少话语权”就是考量授权机制的显性指标。知易行难，只有海底捞、西贝等少数几个餐饮企业践行了，因此他们成了。

餐饮管理，关键在于机制设计，而不是模式之争。连锁经营选择直营模式比加盟模式品质更好的观点，是错误的。中国的士公司是直营模式，但客人感受到的品质并不高；滴滴专车是加盟模式，客人感受到的是一致的高品质，品质与是否直营没有直接关系。

从人性来看，反而加盟才是最大发挥人性积极性的方式，麦当劳的加盟店客单价比直营店客单价更高就是实例，关键在于机制设计。

近日星巴克13亿美金现金收购取得江浙沪1300家门店100%的所有权，并非因为加盟品质不好，而是看好中国市场未来的巨大利润——当直营的总利润比加盟总利润更大，就选直营。商业的天性就是追求更高利润。

加盟的本质不是为了开更多店，而是卷入社会更多的优质资源，很多优质资源往往在你老行业之外。从这个角度来看，“永辉超级物种”、阿里巴巴“盒马鲜生” 的创新逻辑就很清晰了。

07

最后，征服顾客的味觉是一切餐饮成功的基础，否则上面所谈都是空中楼阁。

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月15日，由特劳特中国公司、餐饮时报、中国金融信息中心主办的“中国餐饮企业家TOP100峰会暨陆家嘴定位论坛（第二期）”在上海举办。

参与此次盛会的有多位餐饮行业头部企业创始人，其中包括中国西式快餐第一品牌华莱士董事长华怀庆、直营门店数量第一的中式快餐品牌老乡鸡创始人束从轩、最大水饺连锁品牌喜家德创始人高德福、中式快餐领军企业乡村基董事长李红、香港上市公司唐宫CEO翁培禾、云南菜代表企业云海肴创始人朱海琴、乐凯撒创始人陈宁等，同时还有更多区域餐饮头部品牌、快速发展的新锐餐饮品牌创始人参会。这也是特劳特中国公司首次和百余位餐饮品牌创始人就“战略定位”这一主题共议企业发展。

据餐饮时报统计，参加此次会议的餐饮企业共104家，每家年营业收入均超过1亿元，其中超10亿元经营规模的企业有26家，104家企业的总门店数超过1万8千家。

特劳特伙伴公司全球总裁、特劳特中国公司董事长邓德隆与特劳特中国公司管理合伙人李湘群向现场100多位餐饮企业家解读“餐饮企业战略定位机会”。

邓德隆 特劳特伙伴公司全球总裁、特劳特中国公司董事长

邓德隆说：这是一个顾客的权力、顾客心智中的想法和观念要得到足够尊重、乃至于敬畏的时代。企业家把企业当做全部，但在用户真正的大脑里，即便像华为、苹果这样的企业，也只是灿烂星系里面一颗最亮的星而已。很多企业家对自己的企业和产品爱不释手，但这种错觉到了用户那里就是昨晚的星光，根本就不重要。因此，企业的资源配置方法必须进行一次“哥白尼式的翻转”—— 从由内而外变成由外而内，以用户为核心来配置资源。每家企业都要在用户心智的银河系中找到属于自己的星座，并把它变成一颗闪亮的恒星，而非行星或卫星。

李湘群 特劳特中国公司管理合伙人

?特劳特中国公司管理合伙人李湘群对餐饮行业的挑战和战略机会做了深入解读。他指出：中国餐饮行业2019年规模约5万亿，每年还在以高于GDP增速的速度在增长，预期未来会增长到10万亿。绝大部分细分行业都会得到高速增长，市场份额会越来越向头部企业集中，可谓“万事俱备之时，放马狂奔之际”。机会巨大的同时挑战也极大。可归结为“两个挑战，三大问题”。两大挑战是：更好运营成了基本门槛、更多创新陷入创新陷阱。三大问题包括：传统品牌易老化、特色餐饮周期性没落、区域品牌难跨区域。

?有关“如何用定位把握餐饮行业大机会，打造头部企业”这一话题，李湘群指出了战略定位的几个要点：

?首先，明确定位，把握最大机会，在这里必须梳理和识别已有成功所蕴含的定位；之后，围绕定位，建立独特的运营体系，并不断积累更高势能。在发展中注意及时重新定位，并不断把握新机会，打造多定位协同发展。

束从轩 老乡鸡董事长

同时，老乡鸡董事长束从轩谈到，老乡鸡从2011年开始与特劳特中国公司合作，启动战略定位。一开始定位为“安徽最大的连锁快餐”，围绕这一定位，公司聚焦快餐业务，从原来的“肥西老母鸡”更名为“老乡鸡”，集兵安徽加速开店，并且大力发展早餐、外卖等多业态，直到在安徽开出约400家直营店之后，2016年首次走出安徽，进驻南京、武汉市场。凭借在安徽积蓄的巨大势能，仅仅两年时间便在武汉和南京开出了60多家直营店。2019年，老乡鸡进入上海市场，目前全国拥有近800家直营门店。随着走向全国，老乡鸡目前重新定位为“中式快餐全国领先品牌”，并且还在以每年40%的增速持续高速发展。

束从轩表示，公司用了12年时间跨过10亿营收，用了2年时间跨入20亿营收、跨过30亿营收，预计再有4年时间，跨过百亿营收。

圆桌论坛：头部企业的战略思考

?会议现场，餐饮时报创始人张时女士围绕“头部企业的战略思考”和喜家德创始人高德福先生、华莱士创始人华怀庆先生、乡村基创始人李红女士、特劳特中国公司管理合伙人李湘群展开对话。

圆桌论坛：领先企业的战略定位实践

?特劳特中国首席咨询师王方浩先生领衔“领先企业的战略定位实践”圆桌论坛环节，与徐记海鲜创始人徐国华先生、小厨娘创始人嵇小丽女士、老乡鸡总经理束小龙先生和特劳特中国首席战略官郭禹千寻女士进行深度探讨。

圆桌对话花絮：

? 喜家德创始人 高德福先生：

阶段性战略，通俗的讲就是“如何持续不死”。

餐饮永远持续的都是顾客体验，大城市愿意为食材买单，小城市解决敢吃饺子的问题。

? 华莱士创始人 华怀庆先生：

打天下攻城略地，我们是“价格战略”。

坐天下精工细作，我们和第三方咨询公司一起深挖“产品价值”。

? 乡村基创始人 李红女士：

我们的战略是“数一数二”战略，无论在哪个领域都要挣到第一第二。

每个企业都有独特的价值，争夺第一第二关键找对定位。

? 徐记海鲜创始人 徐国华先生：

定位所关注的应该是在竞争中，一个品牌、一个企业应该如何选择你的路去走，才会有更好的未来。

定位能够让我们的企业更加的明确目标、明确方向、统一思想、坚定信心。在运营中聚焦特色，找出核心产品，做重点打造，从而突出品牌产品的特色。

? 小厨娘创始人 嵇小丽女士：

品牌定位后最大的收获是让我“轻松了”。突然感觉不用想东想西，照着一个方向走就好了！

小厨娘淮扬菜的定位是“无事生有”，确定淮扬菜时，我们四个品牌没有一家是淮扬菜餐厅，市场上很多做淮扬菜的小餐厅，没有成功品牌。但现在来看，“无”是市场没有被占据，“有”是我们做了淮扬菜，市场上就有了淮扬菜的领导品牌。

? 中式快餐老乡鸡 束小龙先生：

定位就是对接什么样的需求，让我们在消费者的大脑中建立什么样的认知。特色永远在变化，因此我们更多的餐饮人就需要在品牌定位上多下功夫。

本文来源：陆家嘴金融网

南网11月16日讯 为加速推进媒体融合转型发展，适应舆论生态和媒体格局的深刻变化，助力济南新媒体之都城市形象的打造，11月16日上午，“鹊华MCN”城市IP孵化工程暨济南广电与贝壳视频战略合作签约仪式在济南智慧全媒体中心举行。济南市委常委、宣传部部长杨峰参加活动。

仪式现场，济南市委常委、宣传部部长杨峰，济南市委宣传部副部长、市政府新闻办公室主任刘勤，济南广播电视台党委书记、台长孙世会，济南广播电视台总编辑许莉、贝壳视频创始人兼CEO刘飞，山东腾讯云与智慧产业总经理张立静、山东大学新媒体研究中心主任吴梦泉、济南广电主持人阳光、梦娱文化COO赵梦颖等共同启动“鹊华MCN”城市IP孵化工程。

济南广电与贝壳视频达成共识，签署战略合作协议，共建“鹊华MCN”短视频孵化品牌，这是济南广电积极响应习近平总书记关于“加强传播手段建设和创新”、“建成新型主流媒体”要求的又一重大创举，也是全国首例城市广电与头部短视频机构共建的MCN品牌。

济南广播电视台党委书记、台长孙世会在致辞中表示，济南广播电视台作为济南市主流媒体之一，坚持以“城市品牌形象塑造师”为定位，以“融合创新”为动力，坚持“内容为王、技术引领、品牌带动”，打造“放心广电、智慧广电、实力广电”，以打造《商量》、《问政》、《榜样》等大型宣传平台为抓手，坚持创新精品内容，中宣部《新闻阅评》对济南广电“解困式新闻”经验做法予以重点介绍。《“棉花姑娘”们收获新喜悦》等一大批精品力作荣膺中国新闻奖、“五个一”工程奖，中国广播影视大奖，收获专业权威奖项大满贯。

充分运用5G、大数据、云计算、人工智能等技术，在全市建成启用济南智慧全媒体中心——鹊华云，整合了全台广播电视新媒体以及济南音像大数据中心30万小时的媒资资源，汇聚用户生成和主流媒体平台，实现创新内容生产，精准反馈，构建了全媒体指挥调度系统、汇聚生产系统、智能发布系统、大数据舆情分析系统、“5G+4K+AI”智媒未来研究院、短视频MCN运营平台、中国济南新媒体产业园于一体的6+1智慧媒体生态圈。联合中科院计算机所，构建济南中科广电高通量计算研究院，努力形成新媒体产业聚集和凤岐型种子企业快速成长的孵化空间，构建起链接京津冀、京沪杭互联网板块的新媒体产业高地。

孙世会表示，济南广电与贝壳视频共建“鹊华MCN”城市IP孵化工程，是城市广电和头部MCN公司的首次强强联合，是在济南市委宣传部的指导下，济南广电依托新媒体的传播方式，打出“优质内容+强势渠道”的组合拳。本次亮相的“鹊华MCN”将以孵化机构的形式，在网络平台对外输出一系列年轻、时尚、潮流的济南IP，塑造泉城新形象，不断提升济南在全国和世界的影响力和美誉度。相信在双方的共同努力下，必将有效推动济南的城市品牌宣传，展现城市新颜值、文明新坐标、社会新气象，不断提升济南城市格调，扩大济南对外影响，助力济南新媒体之都城市形象的打造。

济南市委宣传部副部长、市政府新闻办公室主任刘勤代表市委宣传部、市政府新闻办在致辞中表示，当前，新媒体已成为众多城市提升开放度、展示良好形象的重要平台。在推动媒体融合的进程中，面对互联网技术带来的传播格局和传媒生态的变革，孵化MCN机构成为传统广播电视尤其是城市台媒体转型升级的一种有效路径。济南广电与贝壳视频强强携手，共同成立“鹊华MCN”，开启城市IP孵化工程，同时，互联网头部流量平台、政务新媒体、济南高校联盟、自媒体等生态伙伴共同发力，必将对传播济南声音，提升主流媒体影响力、传播力、引导力、公信力产生积极促进作用。

刘勤表示，真诚希望“鹊华MCN”能够充分发挥济南广电与贝壳视频的双方优势，坚持守正创新、担当作为，秉持"开放共享"的理念，创新舆论传播载体，充分利用网络资源优势，构建“互联网+”的新业态，深入挖掘城市的特色文化内容，不断开拓新思维，勇敢探索新模式，奋力拥抱新经济，打造有思想、有温度、有品质的新闻宣传高地和智慧短视频产业高地，再现如中国新媒体发展年会、“网红济南”腾讯城市品牌计划这类意义深远的年度盛典，为将济南打造成新媒体之都、建设“大强美富通”现代化国际大都市、争创国家中心城市贡献正能量。

山东腾讯云与智慧产业总经理张立静致辞

贝壳视频创始人兼CEO刘飞致辞

仪式现场，济南广电新媒体中心主任、鹊华云总经理马进，贝壳视频创始人兼CEO刘飞签署战略合作协议。

济南广电主持人与精品栏目代表、政务新媒体代表、驻济高校代表、以及品牌自媒体代表签约，共同构建“鹊华MCN”城市IP孵化工程，吹响了广电媒体联合政、校、企多渠道资源构建“鹊华MCN”生态圈，全面强化城市品牌宣传的号角。

济南部委办局代表济南市文化和旅游局副局长闫险峰、济南市工业和信息化局副局长王冲鶄、济南市城市管理局副局长秦国芬、济南市大数据局副局长刘大永签约入驻鹊华生态圈。

驻济高校代表山东师范大学新闻与传媒学院副院长常庆、山东工艺美术学院城市ⅠP研究中心主任苏允桥、山东青年政治学院文化传播学院副院长孙晓彦、山东传媒职业学院副院长张卫东签约入驻鹊华生态圈。

济南品牌自媒体代表餐饮时报CEO张时、草创未来CEO武洋、梦娱文化COO赵梦颖、鲜众传媒CEO张哲签约入驻鹊华生态圈。

济南广电精品栏目和主持人代表肖雄、阳光签约入驻鹊华生态圈。

据了解，“鹊华MCN”致力于构建“圈层共融、开放共享、合作共赢”的短视频孵化新业态，亮点纷呈。

“城市IP化” 全方位发力新媒体之都建设

济南有着悠久的历史文化，又是富有活力的现代化大城市，济南广播电视台坚持以“城市品牌形象塑造师”为定位，以“城市IP化”为核心讲好济南故事、传播济南声音。“鹊华MCN”作为全国首个由城市广电与头部MCN机构合作运营的短视频孵化机构，将深度挖掘济南特色，借助新兴媒体手段，联动腾讯、、百度等大流量平台，全面诠释济南城市内涵，宣传推广济南城市品牌，扩大济南对外影响，不断提升济南城市格调，为建设“中国新媒体之都”作出贡献。

“广电MCN转型” 探索媒体融合济南模式

济南广电旗下近200位主持人集体加盟鹊华MCN，并在各音视频平台陆续入驻。鹊华MCN将立足“主持人+”“节目+”“融媒+”，依托主持人品牌核心影响力和品牌价值提升的战略孵化方案，打造金牌主持人在新媒体平台的影响力，使深受济南百姓喜爱的主持人走出地域限定，让泉城声音传遍全网，奏响广电IP的最强音。

济南广电精品栏目入驻鹊华MCN，将济南广电制作成熟、有影响力的精品栏目在各短视频平台上升级改造，凸显“内容为王”，必将快速获得受众的关注，并能引起海量互动和转发，从而实现大小屏之间的深度互动，传统广电与网端平台的深度融合，探索媒体融合发展的济南模式。

“短视频界的横店” 打造多功能短视频拍摄基地

济南广电联合贝壳视频以汉峪金谷济南媒体港为依托，建设集美妆、时尚、美食、剧情等多品类的短视频拍摄基地，以免费入驻、孵化分成的服务模式，真正解决内容创作者的痛点，实现对以基础办公为主要功能的传统创作空间的升级，打造视频领域3.0版的众创空间和全国知名短视频拍摄服务基地，打造“短视频界的横店”。

“政务服务立体优化” 传递城市正能量

鹊华MCN将在全面融通济南广电与贝壳视频资源的基础上，与各局办委建立融媒体实验室，孵化政务类短视频品牌，以有趣、有效、易传播的形式呈现政府机关形象展示、普法教育、政务服务、品牌活动等内容，立体优化政务短视频宣传效果，彰显济南新媒体发展高地的城市形象，提升城市活力，传递网红济南正能量。

“泉城招募令” 联手高校联盟打造创新人才

鹊华MCN将联合济南高校联盟打造“创新力培训计划”，对参与高校大学生进行平台级互联网短视频培训，并提供全链条的MCN实践参与的机会等，助力融媒创新力专业人才的培养。同时，颁布全城创客招募令，吸引全城乃至全国有才华、有创新力的短视频达人、直播红人、自媒体创作者、短视频创业机构等入驻鹊华MCN，通过专业运营，多维度纵深发展，创建人才培训、IP孵化、内容运营一站式的整合营销体系。