价年年有，摆在餐饮人面前的困惑和抉择却不一样。
这波餐饮原料上涨，和以往有什么区别？什么时候会回落？
最关键的是，我该硬扛成本，还是该顺势涨价？看了这篇文章，也许你得到属于自己的答案。
总第 2872 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
涨价潮顺链条蔓延，
“绝不涨价”的海伦司也涨了
“对不起！对不起！对不起！我们要涨价了。”
10月27日下午，曾承诺“决不涨价”的海伦司发布致歉信，宣布涨价。小酒馆界的“蜜雪冰城“也迫于原材料上涨的压力，提升了部分产品的售价。
麦当劳也扛不住了。10月28日，麦当劳表示，因成本快速上涨的压力，将上调美国餐厅的菜单价格。
不只是餐饮行业，食品领域早已迎来一波涨价潮。
近期，随着第三季度财报公布，饮料巨头百事可乐发出涨价预警；同为国际食品饮料巨头的雀巢集团近日表示，“公司在三季度将价格提高了2.1%。”
10月13日，海天味业公告称，因各原材物料、运输、能源等成本持续上涨，对部分产品的出厂价格进行调整，幅度为3%~7%不等。
这次一波集体涨价的背后，其实是原材料涨价潮效应，不断向下游产业蔓延的结果。
麦当劳在美涨价的关键点，仍然是供应链危机。海伦司的涨价，也是因为原材料上涨，正在向下游的消费端传导。
在国内，菜价波动，出现“菜比肉贵”，“菠菜卖到20元/斤”等现象，也是降温下雨极端天气下的蔬菜短缺难题。上周内参君也发布了《“疯狂的蔬菜”，菜比肉贵！你的餐厅敢涨价吗？》一文，探讨了蔬菜上涨现象。
这一轮涨价和以前涨价有啥不一样？
餐饮供应链专家老徐认为，“以往的涨价，大部分是从猪肉开始的，这波明显不一样。涨价是从大宗商品开始的，尤其是原料，然后传到的食品企业，马上开始传到的餐饮。”
涨价的远不止是蔬菜。
从宏观规律上，以往一旦出现大规模传染疾病，随后就会推高物价。
疫情的全球持续蔓延，则是大部分原材料价格上涨的核心原因，尤其是进口食材。进口食材有缺口的时候，其实它就只能用国产来替代。国内的疫情控制相对还是比较好，从消费端的需求来看，其实并没有降低。供需不平衡，其实就导致价格上涨。
今年拉闸限电由局部地区，扩展到多数省份。不少企业出台通知，称目前生产只能保障50%的生产量。生产受限成了食品涨价的重要原因。
最近，运输费用也上涨了。国内新一轮油价调整窗口又将开启。根据国家发改委正式公布的消息，自10月22日24时起，国内汽、柴油价格每吨分别提高300元和290元。
水电煤这些基础原料的价格，逐渐传递到米面等基础食材上。随后，从不锈钢、酵母、面粉、牛肉、鸡肉、毛肚，以及包材等等，产业链全线成本基本都出现猛涨。牛肚串供应商李先生感叹：一吨原料从三四万涨到八九万，20年没有见过的阵势。
像李先生这样的食品供应商，选择了相同的动作：向自己的经销商发函，声明要涨价。近期不少餐饮人和批发商晒出了一沓沓像雪片一样的涨价通知。
这是从上游一步步传导下来的压力，在穿越层层链条时，也行步调上会有延迟，但是趋势却是无法阻挡的。
不敢涨价？劝你不要死扛！
在原材料普遍上涨的大背景下，餐饮企业要不要像海伦司、麦当劳那样，勇猛涨价？
去年，海底捞、西贝涨价，都招来了骂声一片。以至于最后两家纷纷向消费者致歉，并将价格调回到涨价前。每一次顶风涨价，都是对品牌好感度的莫大挑战。餐饮老板们一致认为，“涨价需慎重”。尤其是，疫情之后大部分消费者对价格更加敏感。
“每次涨价我们都蛮紧张的，涨一块钱还是涨多少，我们得研究若干轮都未必敢下手。”一位快餐店老板感慨。
面对这一波涨价潮，餐饮人又该如何看待？内参君提出以下意见供参考。
1、劝你不要死扛
降本增效是餐企的长期课题，也是缓解物价上涨的重要手段。
但是面对大宗商品涨价的大背景，餐饮人最好不要死扛，企图靠内部完全消化涨价压力。蔬菜的涨价或许只是周期性和自然灾害叠加的结果，应该在春节之后会有明显缓解。而米面粮油等原材料的涨价，已经是一个普遍趋势。
从食品巨头可口可乐等，到日用品巨头宝洁、联合利华等，都原材料的压力下，调整了价格。餐饮巨头的调价，也从麦当劳、星巴克等品牌的美国市场拉开了序幕。巨头们都抗不过的规律，餐饮人们更不用在这个时候死扛，该涨价就涨价！
2、什么时机涨价？
其实，时机已经成熟。
在通缩的经济环境下，企业为了转嫁自己的经营压力调高价格，与消费者的消费意愿相悖，更违背了他们对物价的直观感知，因而遭受了极大的舆论压力。
而如今，消费者也会逛菜场，也会给私家车加油。原料成本的全面上涨，每一个人都是有所感知的。这一点，和疫情期间截然不同。
3、到底该如何涨价？
1）引流产品、招牌产品、销量大的产品，坚持不涨价，主要目的是降低顾客的敏感性。
2）采取结构性地调价。同时上新品，平衡利润。
产品上新分为两种：一种是在现有的原料基础上，开发新品，从摆盘、配餐、上餐等细节处，提升产品价值感，针对价格非敏型顾客重点销售。
另一种是寻找价格相对稳定的原材料开发新品。比如我们旗下的烤肉店，现在牛肉价格涨得厉害，但是猪肉价格相对还在低位，就会多开发一些猪肉类产品。
大势趋稳，而黑天鹅依旧盘旋反复。每一个新餐饮人，都学会了在新常态中照常起舞。就如本届中国餐饮创新大会的主题，“耐心生长”。12月13-14日，北京，中国大饭店，餐饮界“达沃斯”的年终盛会再度启动，让我们沉静下来，”耐心生长“！
生料加工技术，半制品加工技术和熟制品加工技术三个方面
生料加工技术是指对生原料或者鲜活原料进行整理，拣洗，宰杀，分档，出肉，切形，腌制以及干货涨发等。再加工过程中，生产人员责任心强，技术娴熟，原料可用部分就多些，即出成率就高些，生产人员责任心差，技术不到家，原料可用部分就少些，浪费就多一些，即出料率就低些。例如，择洗空心菜，责任心强，经验丰富的师傅，将空心菜苗，空心菜梗都能做成菜肴，而有的师傅就择下空心菜苗，其余部分丢掉了。又如，宰杀鸭子，有的师傅将鸭血，鸭内脏，鸭身，鸭头，鸭脚一起留着，有的师傅只要鸭身，其他却没有充分利用。再如，有责任心，有经验的师傅剔鱼肉时，能将鱼头，鱼肉，鱼骨，鱼尾分档下料，综合利用，制作出不同的菜肴出售，有的师傅只知道剔下鱼肉做成菜肴出售，其余的部分作为下脚料炒职工餐处理了。不同的态度，不同的技术水平，不用的加工方法，都会造成原料利用的程度不同，其创收效果也不同。
食品是人类赖以生存的物质基础。人类为了维持正常的生命活动和体力活动的需要，需不断从外界环境摄取必要的物质。除通过饮水获得所需要的大部分水份外，其他的多种营养物质都是通过各种食品所获得的。不同的食品所含的营养数量各异，为了适应人体的营养需要，人体每天所摄取营养素的数量及种类应保持平衡，并且，为了促进食欲、帮助消化吸收、充分发挥食品内各种营养素的效能，食品还应具有良好的观感形状。
