| 职业餐饮网 程三月
“时代的每一粒沙，落在每个人头上都是一座山。”
疫情从黑天鹅变成了灰犀牛，在年关之际又卷土重来，“不确定”成了萦绕餐饮人的梦魇。
这一年，共注销了100万家餐饮店铺，而在2020年这一数字为30万家，“悲凉”成了餐饮业2021年最大的底色。
当聚光灯纷纷打向头部餐企时，作为毛细血管的万千中小微餐饮创业者却鲜少被看见，而他们的处境更为艰难：有人亏空了家底、有人无奈关店转行、有人仍在咬牙坚持……
疫情“凶猛”，餐饮业再陷至暗时刻，无数餐饮人焦虑无眠。
但今天，我们想分享两个餐饮人从陷入困境到走出泥潭的故事，从他们身上看到了千万“平凡又坚韧”餐饮人的影子。
从开业3天只来一桌客，到排位七年
“不放弃，终有一张牌是希望！”
“重八到现在已经七年多了，我们甚至都没想到能活到今天。”重八牛府的创始人杜坤说。
《逐光者》系列微电影之重八牛府
选址失误的他如何破局？
1、懵懂：选址失误，酒香也怕巷子深
都说英雄难过美人关，没想到，英雄还难过“美人街”。
在北京海淀区有条最火的街，叫做女人街，杜坤第一次来这条街的时候，刚赶上学生放学，人多得挤着迈不开步。
这的房租很便宜，但周边邻居都说，在这开店，没有哪个店能干过三个月。
和大多数初入餐饮业的人一样，杜坤有着“初生牛犊不怕虎”的自信：“开个饭馆有啥难的，我的店肯定没问题！”
2014年4月1日愚人节，在这个戏剧性的日子，杜坤的火锅店“重八牛府”开业了。
可现实似乎在无情捉弄这个年轻人。
“开业三天就来了一桌客人，还吃了不到半个小时就跑了。”因为店开在巷子的尽头，一到晚上连个路灯都没有，窗外黑漆漆一片。
店里连续几天没有顾客，连员工们都在私下商量着要跳槽。
杜坤坐在门口的台阶上，烟抽了一根又一根：难道像那些邻居说的一样，这店真的开不下去了？
2、转折：连发5个月17天传单，借钱做霸王餐“绝地求生”
“但我属于那种打破砂锅问到底的性格，不管怎么样，我都想再翻一张牌看一看。”
因为店里没生意，杜坤就用最传统的方式，靠发传单把客人吸引过来。
每天中午的十一点到下午两点，四点半到晚上的八点，杜坤都会准时站在女人街的街口，开始发放传单。
“我爱人每次从这边路过，都会专门绕过女人街路口，因为她看不得我在街上发传单。”
这一站就是五个月十七天，风雨无阻。
“每一个愿意接着传单走进店里的人，都是对我的一种救赎。这张传单为店里迎来了转折，也重塑了我做餐饮的价值观。”
转机还出现在九月，杜坤听到街上其他人聊天，当时了解到一个产品，就是霸王餐活动，刚刚上线。
“于是我人生第一次借钱，做的这个霸王餐，第一天上完之后，店就开始爆满，就从那天开始，重八就开始真正的等位，一等就等了到现在七年多时间。”
因为从开第一家店就知道顾客的来之不易，这种没有经验和优势而产生的危机感，促使杜坤对每位顾客发自内心的重视和在意。
3、感悟：“还好我没放弃那条又黑又窄的小路”
从开业三天只来了一桌客人，到现在开出九家店，店店排队，店均等位4小时。
杜坤始终没有放弃，他坚信只要继续坚持下去，终究有一张牌会是希望。
“对我来说，当时放弃了那条又黑又窄的小路，就相当于放弃了餐饮这条路，而我真的不想放弃。”
不放弃这条路，是因为对餐饮饱含热爱。
不放弃用优惠回馈客人，是因为深知客源的来之不易。
不放弃打磨每一处细节，是不想辜负客人的每一顿饭。
从开分店亏损百万，到单店日入破十万
“不低头，才能朝着灯塔一直远航！”
远在3000公里外的应伟比杜坤幸运，他没有经历开业时门庭冷落的苦楚。
不过，应伟却陷入了“好店不过三”的扩张魔咒，曾亏损近百万。
《逐光者》系列微电影之不仔客海鲜
扩张亏损的他如何逆转？
1、膨胀：一夜爆火后盲目开店，陷入“好店不过三”魔咒
2014年，来自湖北的应伟在三亚开了一个海鲜品牌。
开的时候正赶上央视点名批评三亚海鲜宰客，他觉得要是在三亚做个不宰客的海鲜品牌一定能成。
于是，他直接把店名取名为“不仔客”，谐音“不宰客”。并且买了十几把秤放在店里，让顾客随意称，还放上能作为斤两参照物的瓶装矿泉水。
他的“不宰客”，果真让餐厅生意一夜爆火，很多客人宁愿等位一个小时也要去他们家吃。
生意火了就想多开两家店，于是应伟开始有些“膨胀”：“这个生意太好做了，我在第一市场能开，那我在亚龙湾和海棠湾也照样能开吧。”
市场会教训那些轻视它的人。
开分店以后，因为没有太大的精力去管那些细节，本身挣钱的店，也开始不挣钱了，两个店差不多亏了七八十万。
2、反思：金杯银杯不如百姓的口碑，深耕顾客练内功
“那段时间基本每天都失眠，很着急，每天都在想如何扭转这种颓势。”
经历了两家店亏损之后，应伟反思到一点：他们的能力还没有达到能实现连锁扩张的水平。
学习是破局第一步，“那时我们就做了一个动作，就是学习如何开好第二家店、第三家店，如何把每一家店的产品、服务、经营都做好。”
为了实现统一高标准的运营，为了让客人有更好的体验，应伟把收集顾客的反馈作为重要方法。
当时的不仔客上了一个美团拼团的活动，在让利给顾客的同时，也通过平台更直接地得到顾客反馈，及时做调整。
如今，不仔客在三亚开出了7家门店，基本上每家店都能做到区域的热门前三。
3、感悟：“只有昂起头了，才能跑得更快，跑得更远”
从分店经营亏损百万，到单店营业额破十万，店店皆为区域热门前三。
应伟在经营迷茫时从不低头，他坚信一个品牌要想长久的话，必须要有一个阶段性、长远的目标，做起事情来才会有方向感。
“每个创业者都像在大海里航行的船，都在朝着自己灯塔的方向一直远航。也只有昂起头了，才能跑得更快，跑得更远。”
不低头，是因为相信“不宰客”最好的经营理念。
不低头，是因为不想靠低价来吸引客流。
不低头，是因为想要走向更远的目标。
敢于向困境说“不”！
稳住，餐饮人，不下牌桌，就算赢！
面对困境，“不放弃”的杜坤和“不低头”的应伟只是千千万万餐饮创业者的缩影。
餐饮创业本身就是九死一生，充满荆棘，几乎每个人都是一路升级打怪过来的。
回首过往，从开业没有客人、到扩张失速亏损，亦或是大厨被挖跳槽、转型失败等等，这些困难也许你也遇到过，这些时刻也几乎是你创业生涯中的“至暗时刻”。
每一个关口你也都觉得撑不下去了，但每次都咬咬牙挺了过来。
当下，疫情也只是餐饮创业过程中遇到的最大的坑而已，无数“打不倒”的餐饮人都在坚守：
五次疫情反扑，面对空荡餐厅的哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭，感动无数餐饮人，但他们擦干眼泪后依旧表示：不关店，要继续守在店里，坚持开着，有一单做一单；
郑州“2021最惨火锅店”，开业2天遇上洪水，又因疫情停业2次，老板谈起来几度哽咽，却仍说：经营不易，但我对未来依然充满信心，等疫情结束后我们会重振旗鼓，把生意做好！
……
当疫情从变化成为新常态，哪个行业都无法独善其身。
而走出困境的唯一办法就是敢于说“不”，不屈服、不妥协、不言败、不认输、不退缩！
只有敢于说“不”，才会去变革，去寻找新的出路，去挖掘新的机遇，才会有逆风翻盘的机会！
黑暗的尽头是黎明，也只有在逆境中，餐企的生存能力才能或强化、或重构，刻画出新的航向和地图。
不信你看，潜入餐饮的历史长河中，可以清晰地看到每一次重大节点的转变，都创造出新的潮流和趋势。
非典时期，创新性推出外卖的海底捞、“一人一锅”的呷哺呷哺乘势而起；“国八条”后高端餐饮迅速没落，一批大众餐饮却成为主流；“互联网+”概念兴起，餐饮业来了一批跨界打劫者，人心惶惶，但催化了餐饮业“互联网化”……
当下亦是如此，疫情下迫使新模式、新渠道、新机遇产生，直播兴起、预制菜大火，“堂食+外卖+零售”的三栖复合模式成餐饮新增量……
或许，餐饮业新的商业传奇正在孕育中。
职业餐饮网小结：
餐饮创业的道路上磨难重重，创业者们也经历了无数次挣扎和抉择。
面对这些至暗时刻，每一次的不放弃、不妥协、不认输都值得被记录，被见证，都值得被帮助，去更进一步。
此刻，疫情正在加速餐饮业洗牌，敢于说“不”的餐饮人正在重生，一个个逆风翻盘的故事也正发生在每个平凡但坚守的餐饮人身上。
周期的轮盘不停，只有穿越周期的人，才能获得新航海时代的船票。
所以，餐饮人要稳住，不下牌桌就算赢！只有还活着，就还有翻盘的机会！
关关难过，关关过。加油，餐饮人！
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<>今的餐厅，如果没有一道让顾客为之心动、尖叫的爆品菜，那么这家餐厅的魅力就会大打折扣。
比如汉堡王的巨无霸牛肉堡、肯德基的全家桶、德克士的手枪腿，西贝莜面村的西红柿浇汁莜面、鹿角巷的黑糖鹿丸鲜奶茶等等，无论是餐还是饮都有让人印象深刻的产品。
这家餐厅同样拥有着自己的爆品，并靠着一道菜年赚5亿，它就是旺顺阁鱼头泡饼。
< class="pgc-img">2019年第162期
全文2452字，阅读时间7分钟
< class="pgc-img">200万的投资，3个月收回成本
1990年，张雅青怀揣借来的5000元钱下海经商，从200平米的杂货店，很快做成1000平米的小型商场，还经营着一个专为北京五星级酒店供应副食品和调料的批发部。
1996年，国内兴起了超级市场，给张雅青稳步发展的商场带来了第一次危机。百般思虑后，张雅青决定转行。1998年她在亚运村开始经营一间太阳岛洗浴中心。
< class="pgc-img">1999年的一天，张雅青去农家小院吃饭，一道菜的出现让她眼前一亮，这是一道山东名菜，将鱼去皮切块，配上豆腐一起顿煮......热呼呼的鱼汤香气扑鼻，让人更有食欲，张雅青兴奋的当场就找做出这锅鱼的厨师郭师傅聊了自己的合作想法。
同年，张雅青在北京鸟巢附近开了第一家店，取名旺顺阁。
后来，爱吃鱼的丈夫用大饼蘸鱼汤的吃法，让张雅青灵光一闪，她意识到自己可以开发出一道新菜品，于是她又开始悉心研究如何将鱼头和泡饼完美结合，在几个月后，第一份鱼头泡饼横空出世，火爆程度完全超乎了张雅青的预料。
< class="pgc-img">异常火爆的旺顺阁鱼头泡饼，无论是家庭聚餐、还是商务聚会，顾客的首选就是旺顺阁，旺顺阁的门口总有长长的队伍，都能排到晚上10点，这是非常罕见的。
在这样的大好形势之下，旺顺阁200万投资仅用了3个月就回本了，震惊了整个餐饮业。
一路走来一路坎坷
不过好景不长，旺顺阁鱼头泡饼的成功使得张雅青飘飘然了，在人员管理制度疏忽了，没想到，后来整个店的精英全都被挖走，做鱼头的大师傅也“难逃厄运”。
俗话说，巧妇难为无米之炊，没有了鱼头师父，她被迫取消鱼头，餐厅生意也陡然下降，大不如从前。
< class="pgc-img">2004年，经过了这次波折的张雅青决定要塌下心来做餐饮。于是，她又把之前走了的大厨请了回来，在餐厅管理方面越来越重视，让整个旺顺阁的内部实现了良好的运营，顾客自然也就回来了。
2012年，旺顺阁开出了7家分店，这时旺顺阁的劫难再次来临，张雅青投资了一些中高端火锅和海鲜广场（海鲜广场第一家于2002年在亚运村开业，第二家于2012年在石景山开业）。
< class="pgc-img">没有鱼头泡饼的海鲜广场口碑一步步变差，而在接下的2013年里，事情又出现了变数。
说起国八条相信没有餐饮人不知道，尤其是高端餐饮老板，在国八条推出之后很多餐饮店都走入了困境。张雅青也是一样，“国八条”让她吃了沉痛的教训。
以至于她在石景山投资的海鲜广场，竟然没有顾客敢去，开店半年就亏了上千万，可以说是一次十分惨痛的教训。
< class="pgc-img">凡事都有两面性，国八让张雅青损失了不少钱，但是却让她幡然醒悟。应该抓住鱼头泡饼这道菜，向全国推广，打造属于旺顺阁的爆品！于是，旺顺阁开始转型。
通过舌尖2扩大知名度
2014年，《舌尖上的美食》让很多美食都先后红遍了大江南北！
《舌尖1》热播的时候，第一集中的鱼头泡饼就是在张雅青的店里拍的，但他们当时却错过了借势《舌尖》营销最好的良机，这让张雅青肠子都悔青了，但也正是这次经历，让张雅青意识到借势营销的重要性。
< class="pgc-img">当得知《舌尖2》中会出现千岛湖大鱼头时，张雅青知道这是上天给她的第二次机会，她当机立断，砸下了旺顺阁自成立以来最大的一笔营销费。
兵贵神速，4月底做的决定，5月10日，数十辆双层巴士带着“登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼”广告语和极具视觉效果的女性抱鱼形象已经奔跑在三环、四环的马路上了。
< class="pgc-img">不仅如此，张雅青还调整了菜单：前四页分别对鱼头的原产地、食材的优选、鱼头口味及鱼头的6步吃法、手工现烙饼等等进行了详尽的介绍。
除此之外，各店还严格培训员工“上鱼头”的统一话术，让食客从等位、点餐、上菜再到离店的整个过程中，不断地加强拳头产品的视觉冲击。
与此同时，新媒体、电视等媒体传播全部跟上，《舌尖》在店内店外全面落地，四处开花。《舌尖》开播以来，客流量和营业额比去年同期上涨了近20%，而且天天排长队，大鱼头供不应求，想吃鱼头泡饼甚至需要提前7天预订才能吃得到。
< class="pgc-img">随着旺顺阁鱼头泡饼的兴起，有很多店开始学旺顺阁也卖鱼头泡饼。在很多人看来，模仿会让原创者很生气，但是张雅青不同，她反而觉得这是一件好事，说明大家对鱼头泡饼非常的认可，更证明了它是有广大市场空间的。
而她对于旺顺阁的定位也十分清晰，那就是当鱼头泡饼界的老大，占据主导地位，就如同海底捞在火锅中的地位一样。
同时，创始人张雅青还有着更大的“野心”，那就是打造自己的百年老字号，就像全聚德和东来顺那样。
匠心铸就品质
目前，旺顺阁已经在天津、西安、 廊坊、青岛、兰州、呼和浩特、深圳、上海等地拥有近70家门店，年接待量500万人次。
除了主营鱼头泡饼，下属机构还有旺顺阁海鲜广场、香港火锅、康体中心、披云徽宴、嚮茶等品牌。
< class="pgc-img">张雅青认为，一个成功的企业，不在于能做多大，而是能走多远，只有不断自我挑战、自我刷新、自我超越，才能领先改变，走向成功。
旺顺阁以“成为百年老店”为愿景，在博采众长的基础上，融入创新，以特色制胜，用品质支撑品牌。对于鱼头泡饼这一核心产品，以“匠心出品”为要求，从原材料、制法、服务等各方面对其进行精心打磨，使其成为永远引领行业标准的一道特色产品，在消费者心中形成“吃鱼头泡饼就到旺顺阁”的思维方式。
< class="pgc-img">为打造高效管理，2007年旺顺阁全面提升服务管理，建立例会管理及三大目标管理体系，聘请香港天高顾问公司上门做全面提升服务质量的系列培训。
2016年，又引进稻盛和夫所创建的分部门核算经营模式——阿米巴模式，使旺顺阁集团在系统化经营方面再迈进一步。
2017年是旺顺阁集团厚积薄发的一年。这一年，旺顺阁启动了“合伙人模式”，连开15家新门店。
小结
可见，旺顺阁凭借一道菜能够火爆京城，并不是靠运气，靠的是火爆的产品；靠的是爆品为王的品牌理念；靠的是出色的员工管理制度...
相信未来，旺顺阁还会带给消费者和餐饮市场更多的惊喜，我们拭目以待。
<>据显示，在全国餐饮业总营收中，大众化餐饮占据80%左右。而在欧洲一些国家，高端餐饮业态仅占比5%，剩余95%左右都是与大众息息相关的业态。
中国饭店协会会长韩明也曾指出，从组织特点来看，餐饮业进入“小微时代”，企业更加专业化、特色化、大众化，餐饮业表现出了新的大众化发展特点。
大众餐饮正在迅速崛起，那么，对于餐饮人来说，又该如何看清大众餐饮的发展趋势，在大众餐饮的风潮中乘风而起呢？
大众餐饮崛起的三大表现消费升级在无时无刻地上演，行业洗牌一轮接着一轮，餐饮业已进入快速的更新迭代期。其中，大众餐饮就在不知不觉中成为餐饮业的“绝对主角”。
1、公众外出就餐日常化六七年前，外出就餐还主要集中在公务就餐与亲友聚会两大群体，而如今，家庭消费已远远超越公务就餐成为餐饮业的主要需求。在这个背景下，一批以家庭消费为主体定位的餐饮品牌成长起来。
以孝心作为品牌文化的李家小馆，中式快餐品牌老娘舅，以及定位于家庭消费的外婆家等等，他们的主要目标受众就是以家庭为单位的消费群体。
2、高端餐饮市场份额一再缩水2012年之前，高端餐饮也曾风生水起；2012年之后，一纸“国八条”让高端餐饮品牌集体陷入困境。在这几年间，随着高端餐饮品牌的没落或转型，属于高端餐饮的市场份额持续缩水。金钱豹、俏江南、湘鄂情……当一个又一个高端餐饮代表品牌风光不在，取而代之的是快速攻城略地的大众餐饮。
3、社区餐饮的盛行曾经，社区餐饮是餐饮业的“低端项目”，如今，社区餐饮依然“亲民”，却摇身一变成了年轻人的“第二餐厅”。星巴克、麦当劳早早地在选址上继购物中心与商业综合体后瞄准社区，包括金百万、湘鄂情在内的餐企开始尝试转战社区餐饮。
大众餐饮崛起的三大背景针对2019年的年夜饭市场，多地地方政府对餐厅提出了大众化要求。其中，河北省商务厅联合省饭店烹饪餐饮行协会等组织机构就发出“菜品向大众化需求调整”的倡议。从政策风向到消费变化，整体客观环境也在趋动着大众餐饮持续发展。
1、新生代消费群体的崛起近两年，街头巷尾以及购物中心多了一批小而美的餐厅，茶饮、甜点、中式点心，甚至是诸如馄饨、煎饼这一类的传统品类也以全新的形象迅速在市场中占据一席之地。
简单的一款或几款爆品、时尚的空间设计，加上线上线下相结合的营销与售卖渠道，这些“年轻化”的餐饮品牌“撩”的就是年轻人的心。
当新生代成为主流消费群体，人们发现，传统的餐饮业开始变得新奇、有趣、潮流，以数以亿计且拥有稳定且强大消费能力的年轻人为潜在消费群体，“小而美”的大众餐饮一度成为创业风口。
2、互联网高速发展背景继美团、饿了么、微信等O2O平台与社交软件后，这两年，抖音等短视频对餐饮业的影响也愈发明显。
一间蛋糕店利用几个微信群“管理”着数以千计的会员，一个冰淇淋品牌在短视频平台上拥有数万粉丝；一间炸鸡店40%左右的营收来源于外卖，街头夫妻店也通过小程序提升了工作效率……
为小微商户提供营销解决方案、会员管理工具、增加营收的渠道，以及优化效率的解决方案等等，互联网平台与技术的运用，也加速了大众餐饮的发展。
3、国人理性消费意识的提升从在朋友圈里晒品牌logo、餐厅门头到晒茶饮、摆盘，甚至是桌花，人们对餐饮的消费焦点已经从吃“好”转向吃“精”。
如今，虽然餐饮业的品牌化与连锁化趋势明显，然而，公众所谓的“品牌忠诚度”却越来越低，人们的消费焦点开始转向餐品与服务本身，相对而言，品牌的附加价值在公众眼中则越来越低。
大众却并不普通数据显示，近十年来，餐饮业的房租成本上涨5倍以上，食材与人工成本增长2-3倍左右，“四高一低”表现明显，餐饮业整体进入微利时代，竞争愈发激烈，倒逼餐饮行业进行着各种形式的创新。
上一秒是乏人问津的蓝海领域，下一秒就已是万人抢滩的红海品类，在餐饮业，大众从不意味着普通！
1、特色依然是核心价值从2017年至2018年，贴着网红标签的新茶饮一路高歌成为热门创业项目，获得资本青睐，包括喜茶、奈雪的茶在内的新茶饮品牌均完成了数亿元融资。然而，新茶饮行业迅速成长的背后，却是新茶饮品牌“组团”进入市场后的一片狼藉。
按照美团点评在《2019中国饮品行业趋势发展报告》中给出的数据，截止至2018年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家。其中，上海是现制饮品门店数最多的城市，然而，其数量却从2017年的2.12万家减少到了2.085万家。
关店数几乎与开店数持平，新茶饮在这两年一直处在这样的尴尬境地，这意味着，遭遇新品牌前赴后继的新茶饮行业留存的依然是少数的优秀品牌，更多的品牌在竞争中被无情淘汰。
而纵观新茶饮行业便不难发现，支撑喜茶与奈雪的茶能够稳坐头部品牌地位的根本，是其清晰的品牌定位与其围绕特色不断进行产品创新的发展路径。如今，无特色，不餐饮。
2、消费从产品层面向精神层面转变海底捞的“变态服务”之所以能够成为最耀眼的品牌标签，其背景是因为人们的消费诉求已经不仅仅局限于产品本身，服务质量、用餐场景，甚至消费流程等板块都成为影响客户满意度的重要因素。
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所以，餐厅开始打出情怀牌、文化牌，目的就是为了在产品之余形成品牌特色，迎合消费者精神层面的需求。
3、主要目标受众聚焦“中产”艾瑞的一项调研数据中显示，64.6%的新中产每周外出就餐超3次；近7成新中产消费者表示就餐金额会超过100元。
高频次、高消费形成新中产餐饮消费的“两高”特征。分众传媒创始人江南春曾表示：“中国未来十年最主要的主题就是中产阶级的消费升级。”
所以，餐饮的大众化核心并非是餐饮的“亲民化”，而是在特色化基础上的“去高端化”，性价比高的特色餐饮以及新奇餐饮模式才是大众餐饮的主要组成部分。
4、竞争催生新餐饮形式当下，“餐饮+”正流行，包括餐饮在内的两个或N个商业基因被重组后，形成新的餐饮经营模式，这样的“新物种”往往能够避开不断升级的同质化竞争，另辟蹊径脱颖而出。
比较典型的D5厨房，便以“餐饮+生活方式”的模式横空出世，集“轻食、家居、阅读、设计”于一体，创新的模式吸引众多年轻人关注。
与此同时，“餐饮+零售”、“餐饮+艺术”、“餐饮+主题文化”等餐饮形式也顺势而起，让餐饮业表现出更加多元化的发展态势。
参某说以“大众、高频、刚需”三大特征为基础，大众餐饮有着庞大的潜在消费人群；同时，这三大特征也注定了大众餐饮的“红海”之战。
无论是传统的餐饮形式，抑或是创新的餐饮模式，竞争都是不变的发展主题。所以，优秀的大众餐饮品牌，大多价格亲民却不会低级，迎合大众消费却又特色鲜明，在它们看似按部就班的发展步调中亦不缺少创新举措。
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