日，西湖区一家“治愈系”的包子铺火了，开业仅4个月，就已经登上了杭州美食热门榜，甚至被外地游客列入来杭州必“打卡”的点位之一。
这家“小清妈包子铺”只有中午和晚上营业，每天“限售”200个包子，肥肠包、鸡翅包、鲍鱼包都是畅销款。夜幕降临，这里既是包子铺又是小酒吧，形形色色的人钻进这家小店，吃包子、玩桌游，聊着各自的故事，还能喝上一杯私人订制鸡尾酒……
大家纷纷在社交媒体上“安利”了包子铺的松弛感和幸福感，称赞这里是杭州版“深夜食堂”——7名店员全是心理咨询师，人们因为食物的缘分聚集到一起，倾听彼此的心事，在最平凡的食物里，品尝到最不平凡的百味人生。
就在前几日，一篇关于4个“大厂离职年轻人创业”的报道也在网络走红，讲的正是这家“小清妈包子铺”的故事。
这家包子铺，到底在“卖”什么？走进包子铺的人，又有着怎样的故事？
早上10点，记者来到“小清妈包子铺”。这里的地理位置很特别——位于西湖区三墩镇一座写字楼底下，周围没有集中的住宅区、学校，甚至到最近的地铁站都需要步行两公里。
和周围的“冷清”形成强烈反差的，是“小清妈包子铺”扑面而来的“热闹”——红色的门头在这条街上十分抢眼，门口的几盆红掌更是开得艳丽；另一边摆放了文艺的书架，展板上写着本周的活动清单：心理咨询圆桌个案、星空观影会、学跳一支网红舞、人生重置桌游……每天都不重样。
推开大门，店内随处可见绿植，墙上贴着“卷个锤子”“一身烟火，去去班味”的“反内卷”slogan，暖色调的灯光、宁神的香薰配以舒缓的音乐，让人觉得轻松舒适。
店里刚刚开始营业，一身新中式打扮、妆容精致的店长大西正在和店员交谈。在开包子铺之前，大西在杭州一家互联网企业任职。今年，因为部门业务调整，32岁的大西选择了离职。考虑到自己以前在餐饮相关的行业里做过员工培训，又对心理疗愈颇有经验，大西和小伙伴一拍即合：开一家有烟火气又能治愈人心的包子铺。
“从大厂离职开包子铺的确实很少听说。”大西笑着说，在她看来，包子是“家里的味道”——就像小时候吃到爸爸妈妈包的包子一样，是平凡、温暖、幸福的。
还有一个很重要的原因，是因为包子好吃。大西介绍，店里所有的包子都有严格配比，面粉55克，馅料80克，不达标就重做，这样的包子馅料饱满。“美食让人治愈，吃上一口大包子，烦恼可不就少了一大半了嘛！”大西打趣道。
一个荤菜包子卖9.9元并不便宜，但大西坦言，因为成本高，光靠卖包子，店里还是亏损状态。
但正是因为包子的“好吃”，为店铺“赢”来了转机。今年7月，店里接了200多人的团餐订单，又为一场活动定制了300个包子伴手礼，已经实现了收支平衡。如今，她们还依据年轻人的喜好，上新了“定食”套餐，一天能卖200多份。
8月9日，大西和员工参加了一场市集活动，现场卖包子和冰豆花，赚了8000多元。和他们一起“摆摊”的店家，也都经营着各种小店，靠勤劳的双手赚钱。
“真的不要小看每一种小小的奋斗！”大西坦言，以前觉得高薪跳槽，要去更大的平台，眼睛是“看不见”这种小店的，“自从开了包子铺，我们发现只要你愿意去尝试，脚踏实地去努力，依然可以抓住很好的机会。”
包子铺有一个不成文的规定：所有员工都要学包包子，平时大家都要轮班包包子。因此，店里7名固定的女性员工，可能是“最会做包子的心理咨询师”。
“其实，包包子真的很治愈。”雪慧轻轻将面皮放在手掌中，加入鸡翅中的嫩肉，再将面皮捏出褶子，一个好看的包子就成了。雪慧之前是地产行业的采购，曾经一年负责了50多个地产项目的采购工作。在一次心理疗愈活动中，雪慧和大西成了朋友，她们经常互相鼓励，帮助彼此一起成长、共渡难关。
当天和雪慧一起搭班做包子的姑娘叫诗雨，诗雨做过护士，后来又转行干起了金融，而现在她是一名颂钵音疗师，也是包子铺的前厨。“谁说热腾腾的蒸气不是另一种音波。”诗雨说。
“包包子也有大智慧！当你心情好的时候，你包的包子都特别漂亮，那个胖乎乎的形状特别饱满。”大西指了指刚出炉的包子，眼中闪烁着光芒。
治愈自己，也温暖别人。
“虽然店名是包子铺，但我想让这里成为大家下了班能来放松、有困惑有人倾诉、有烦恼能被治愈的精神空间。”大西这个目标，并不只是理想主义，她们经常自掏腰包举办一些心理疗愈活动，还请来资深的心理咨询师举办公益活动，深受顾客的喜爱。
杭州白领阿浩（化名）就是店里的常客，前段时间刚刚升职的他，面对巨大的工作压力，一度对自己的能力产生了怀疑。来参加了几场活动后，阿浩慢慢找回了自我，重塑了自信，变得更加积极和乐观。
调酒师小曾也是包子铺的创始人之一，在此之前，她在互联网大厂里做产品经理。如今在包子铺当调酒师，小曾笑称自己依然还在做产品。
包子铺的鸡尾酒，没有酒单。今天喝什么酒，全看调酒师的“心情”。“每天在调酒出来的那一刻，脑海里想到什么名字就叫什么名字。”小曾说，会将调酒和彩虹卡相结合，让客人先抽取一张卡牌，结合对方当天的心情和状态，调一杯独一无二的酒。
有一次，一位女生晚上来吃包子，看上去心情很糟，小曾给她调了一杯酒，告诉了她酒的名字，女孩当时就哭了。“她觉得她的自我被接纳了。”虽然已经记不得那杯酒的名字了，但是那个场面让小曾至今印象深刻。
还有更多的人，在一些“特殊”的时刻，选择走进这家包子铺——
前几日，店里来了一对情侣，两个人都站在职业发展的十字路口，对于未来有些迷茫，想来这里坐坐，听一听内心的声音。大西和他们聊了很久，还向男生发出了邀请：如果你对调酒感兴趣，可以来店里学习。
8月10日，两个刚刚高中毕业的年轻女孩从上海赶过来，点了鸡翅包和特调鸡尾酒，一坐就是一下午。走的时候，大西送了两朵玫瑰花，还将合影晒在了朋友圈，配文：“祝我们都快乐！”
8月11日，包子铺收到了一份外卖，送来的是生日蛋糕。店员很快反应过来——今天有人要在这里过生日！当天的寿星正是之前的老顾客小彭，当晚，后厨偷偷为她做了一碗长寿面，端上桌的时候，小彭惊喜又感动。“这里让我很放松、很温暖，大家交流起来都很真诚！”小彭说。
大西创业的故事传到了曾经任职的企业，此前并不相识的同事一个人来了店里，点了一桌子好吃的，全程默默吃完，回去后发了个朋友圈。“听前同事说，他是很厉害的高管，虽然不知道他为什么会来店里，但我猜，他应该也很好奇，如果人生还有其他选择，会是什么样的？我们大概让他看到了人生的另一种可能性吧。”大西的笑容很温暖。
8月14日，大西正式发布了包子铺的新计划——推出岗位体验局，提供包子铺小二、调酒师、话聊师、天赋解读师、读书会主理人、人生解题家六大岗位的体验机会。比如包子铺小二可以学习点餐收银、上餐收餐、空间清理等实操项目，天赋解读师将接受玛雅初级课程培训等，收费在每人99-299元之间。“如果表现出色，还有机会来店里实习。”大西说，想为更多年轻人提供技能培训，帮他们找到创业的可能性。
开包子铺算不算“重启人生”？大西笑着摆摆手道：人生不需要被别人定义，就像店里墙上的slogan——“人生是旷野”。但无论如何，在这群卖包子的年轻人身上，我们看到了重塑自我的勇气和坚持。
记者 |
国企裸辞创业开餐饮店，1年亏掉40万，到现在一个月赚10万，最高一天订单达到500单，90后深圳青年吴家超的创业故事冲上热搜走红网络，引发网友及不少创业者的关注。而在创业路上遇到了多少挑战，走了多少弯路，只有90后深圳青年吴家超才能给出答案。
餐饮小白裸辞创业 年亏40万
2015年，吴家超放弃深圳一家国企稳定的工作，不顾家人反对辞职想去看看外面的世界，出来后才发现外面的世界并没有想象的美好，换了几份工作也没有找到合适的。这时，吴家超发现一位亲戚开的烤鸭店生意不错，于是，吴家超决定也创业开一家餐厅。
第一家堂食餐厅在华强北，选择华强北的原因是人多流量大，当时的吴家超认为只要人流大，就一定能赚到钱。然而，现实给他上了一课。开业后，因为客人少单量低，收入无法覆盖房租、装修成本，以及依靠预制菜，吴家超1年亏了40万。
正当吴家超考虑继续做下去还是及时止损时，隔壁一个有相同处境的堂食餐厅主理人朋友来找吴家超，两人一合计，决定合伙开一个外卖店，没有高额的房租成本。说干就干，吴家超和朋友在2021年联合创立了“打工人的饭”外卖品牌。
自学炒菜试到口腔溃疡
一个不能吃辣的广东人开一家湘菜餐厅，这是吴家超之前没想到过的。根据美团外卖的热销数据，吴家超发现辣椒炒肉销量高，于是吴家超决定从辣椒炒肉这个菜品发力。为了能炒出味道好，受欢迎的辣椒炒肉，吴家超每天在网上学习辣椒炒肉的做法，自己炒自己试吃，一个菜打磨试吃了一个月，试吃试到口腔溃疡，最后终于找到了合适的辣度。努力没有白费，“打工人的饭”的辣椒炒肉做到过美团外卖深圳盖浇饭热销榜的第一名。
吴家超每天自己炒自己试吃辣椒炒肉，试吃试到口腔溃疡。受访人供图
今年4月，在美团外卖运营师的建议下，吴家超在其中一家门店尝试上线了“拼好饭”。据了解，拼好饭是一种0配送费、没有起送价、价格比单点外卖还要更便宜的外卖拼单点餐方式。传统的外卖模式是消费者各自点餐，商家依次备餐，骑手单独配送。这种分散式点餐模式，会让商家为了满足不同顾客的个性化需求，设置过多菜品种类，增加商家进货、人工、水电、库存积压等成本。
在“拼好饭”模式下，消费者组团拼团下单，商家更清晰掌握消费者需求，将精力聚焦在更少的餐品品类上，获得了更集中的单量。此外，商家还可通过平台直接采购食材，骑手统一配送的方式，有效节省了各中间环节成本，提升经营效率，有了更多让利消费者的空间。同时，餐品更平价也会进一步吸引更多消费者下单，形成良性规模化效应。
吴家超通过拼好饭的模式，打造了9.9元的辣椒炒肉+肉沫茄子双拼盖浇饭，加送一瓶饮料的高性价比套餐。
在原料上，吴家超根据用户的需求不断调整。之前试菜吴家超觉得五花肉更香，但用户更喜欢瘦肉，于是改为鲜瘦肉。“味道足分量够，十分下饭，还附赠饮料”是“打工人的饭”得到最多的评价。骑手也表示喜欢接“打工人的饭”的餐，出餐快，出餐多，高峰期一次出餐几十份。上线不久，吴家超一天就能卖出200单，信心大增的他，在龙华区密度高的三联开了一家新店，最高一天能有500单。目前吴家超有6家店，日均1000多单。
“打工人的饭”的辣椒炒肉肉沫茄子深受欢迎。图源美团外卖APP
不用预制菜，小店一个月回本
现在吴家超一个月单店有2万的纯利润，最快的店1个月就能回本。吴家超坦诚表示，创业开店没有捷径，就是靠自己一点点摸索积累经验。在选址上，首先通过美团外卖查看商圈作为选址参考，调研这个产品做的人多不多，吃的人多不多，点的人多不多，接受度高不高。除了房租便宜外，吴家超介绍，因为做平台外卖店，骑手取餐是否方便也是很重要的衡量标准。
吴家超认为，“拼好饭”的运营很简单，就是把产品、把成本、把服务做到极致。在成本控制上，吴家超介绍，消费者对餐品的要求在提高，市场又那么“卷”，品质不好、不好吃的“黑作坊”很难在竞争中活下来。所以在确保食材安全新鲜的前提下，吴家超找到了一个好方法。此前做过预制菜的吴家超发现预制菜成本不低，反而是现炒做拼好饭更有优势，通过美团快驴，在App上下单，价格便宜，选择也多，没有必要在食材上克扣。吴家超能做到一份现炒菜品的成本比预制菜低三分之一，每一单能赚4元。
服务细致也是“打工人的饭”获得用户青睐的重要原因，复购率达到50%。让吴家超印象深刻的一次是2023年的8月，一个用户下单后在线上联系吴家超，分享自己在深圳遇到的难处，和朋友没找到工作没有太多钱吃饭，希望吴家超多加一点饭，他们是两个人吃一份。于是吴家超把菜和米饭加的满满的，用户第二天又来下单了。“现在社会节奏很快，大家工作生活压力都很大。我们做餐饮的，要尽量为大家提供更有性价比的餐品。”
每天10点开档，晚上9点钟收档，吴家超的创业生活逐渐稳定且规律。心态跟开堂食比，也放松了很多。提到未来，吴家超信心满满，“借助美团外卖让创业成本变低，结合前期开店的经验，在设备和选址、人工上都有了方法论，会借助外卖平台在深圳多开些门店。”
南方+记者 叶丹
【作者】 叶丹
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
日，海底捞菲律宾马尼拉的门店前，消费者在排队等位。
肖 海摄
小肥羊在柬埔寨的门店开业首日。
白 笙摄
太二酸菜鱼在马来西亚吉隆坡的门店。
王 明摄
担心在国外品尝不到“熟悉的味道”？如今，国内走红的不少中国餐饮品牌把店开到了海外：奶茶店落地迪拜、埃及，喜茶、蜜雪冰城等茶饮品牌把竞争从国内延伸到国外；火锅品牌进驻美国商场，海底捞、小肥羊赢得众多食客的喜爱。
中国餐饮品牌“出海”，体现了中国餐饮产业实力增强、品牌意识提高，也有助于更好地传播中国饮食文化。
“出海”提速，中餐品类更丰富
把现切的羊肉、红润的鸭血、嫩绿的叶菜一口气“扔”到冒着热气的锅里，几秒后捞出蘸上混着蒜末的麻酱，一场味蕾盛宴在火锅店里上演。“我经常不蘸料直接吃，鲜切羊肉超大片，特别满足。”美国人杰西在新泽西州读大学，是小肥羊火锅餐厅的常客，比起麻辣火锅，他更喜欢小肥羊的滋补原汤锅底，既香又不刺激。
火锅是最受外国“吃货”喜爱的中国美食之一。从“中国城”到大商场，越来越多的中国火锅品牌走到海外。截至今年3月底，特海国际在国际市场共经营119家海底捞火锅餐厅。呷哺呷哺2023年在新加坡开出海外呷哺呷哺火锅首店。朱光玉、蜀九香、谭鸭血等火锅品牌也在积极布局海外市场。
中国奶茶品牌也从亚洲开到了大洋洲。2023年底，喜茶美国首店在纽约百老汇正式投入运营，开业首日销量超2500杯。2023年8月起，喜茶在英国、澳大利亚、加拿大等国家的核心商圈接连开出当地首店。同年，蜜雪冰城宣布进军日本和澳大利亚，悉尼首店开业第一天就实现了2.4万元的营业额；奈雪的茶在泰国开设了分店；茶百道首家海外门店落地韩国首尔。
“我在荷兰生活了6年，刚来这边的时候，既喝不到正宗的奶茶，也吃不到好吃的火锅。好在这几年荷兰的中国餐饮品牌越来越多了，尤其是火锅店多了，作为重庆妹子我可太高兴了！”在荷兰鹿特丹工作的罗女士说。
不少经常出国的人发现，国内走红的中国餐饮品牌开到了海外，在国外品尝地道中餐越来越方便。“我们刚从迪拜旅游回来，一共玩了5天，后面3天都在中餐厅吃的。”辽宁大连人小孙说，迪拜的中餐选择非常丰富，有海底捞、鼎泰丰等连锁店，就连奶茶店都有好几个熟悉的牌子可选。
出海中国餐饮品类更加多元化。正餐、快餐、休闲餐、小吃等细分业态的头部品牌都在积极布局海外，咖啡、新茶饮、火锅、烤鱼、麻辣烫等众多品类百花齐放。2023年，“鱼你在一起”宣布在纽约、迪拜等地布局加盟门店；正新鸡排海外签约新增34家门店，日本东京新店开业当天营业额超1.5万元。今年以来，先后有杭州餐饮品牌外婆家在美国纽约开出首店，主打台州菜的新荣记在日本东京开设第一家海外分店等，品牌品类愈加丰富，并向高端精品菜扩展。
从唐人街里的特色小吃，到高档中餐馆和连锁品牌，中国餐饮品牌不仅走出了中国，也走出了唐人街、中国城，更加融入了海外市场，让“中国味”飘得更远。
擦亮品牌，做有品质的中餐
中国餐饮品牌为何近年密集“出海”？
政策红利释放，让企业“走出去”更有底气。今年3月，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出要加快中餐“走出去”。支持餐饮经营主体积极开拓海外市场。加强与重点国家和地区在检验检疫等领域合作，积极推动中餐厨师赴境外从业，支持餐饮原辅料等进入国际市场。
“‘出海’也是适应行业发展的需要。”广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬对本报记者表示，2023年全国餐饮收入5.3万亿元，同比增长20.4%，同年新增餐饮注册量300多万家，形成一批“万店”品牌，市场竞争较为激烈。许多企业在门店布局方面已经达到了天花板，为进一步增加营收、提升利润，企业的“出海”需求愈发强烈。
品牌意识增强、产品实力提升，是中国餐饮品牌“出海”的坚实基础。近年来，海外的中国餐饮连锁店越来越多，这体现出中国餐饮企业的品牌意识在增强。九毛九集团旗下的太二酸菜鱼品牌已在亚洲、北美等多个地区开设门店，其有关负责人表示：“集团致力于在现有市场深度挖掘潜力，通过增加门店密度，深化品牌影响力，并与海外顶级品牌及供应链伙伴建立战略合作，共同探索新市场，推动品牌与当地文化的深度融合，如结合餐饮与零售、文化体验等创新业态，为品牌注入更多价值。”
专家指出，如今的中国餐饮品牌“出海”不仅指到海外开店，更要树立品牌，做有品质的中餐，擦亮中国餐饮品牌，借由中国味道传播中国文化。
近日，一名中国小伙在美国海底捞店内表演川剧变脸的视频在网络上走红。穿着川剧服饰的中国小伙邀请正在就餐的美国消费者碰一下自己的脸谱，瞬间变脸的精湛技艺令对方惊叹，成为文化交流的生动例证。在海底捞海外门店里，你还可以听到最热门的中国流行歌曲，欣赏到“甩面”表演。海底捞有关负责人说：“海底捞的品牌文化建设依托于川派文化的底蕴。通过川派火锅、温馨服务、川剧变脸以及融合中国功夫元素的捞面表演，海底捞不仅在味觉上，也在视觉上向国际社会传播了川派文化，展示了中国文化的魅力。”
当前中国餐饮在海外正呈现出良好的发展态势。弗若斯特沙利文公司发布预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达到近3万亿元人民币，仅火锅品类就有望超过2000亿元。
中国餐饮品牌“出海”的脚步仍在加快。百胜中国中国餐饮品牌未来计划在欧洲和东南亚拓展尚未进入的国家，在北美进一步扩大品牌的市场占有率。杨国福集团德国团队计划在2024年完成德国20家门店的扩张，并延伸到欧洲多个地区。
挑战不小，但增长空间大
近年来，中国餐饮品牌“出海”速度加快，面临的挑战也不小。
众口难调是一大挑战。一方面，有中国留学生认为“味道还是比不上国内那么纯正”。另一方面，部分外国人不能接受太过辛辣或带有特殊味道的食物，如螺蛳粉等，中国常用的调味品如麻椒等被部分国家列为药材难以出口。
这就要求企业实施本土化策略。朱丹蓬分析，“出海”企业应根据所在国家的法律法规进行优化调整，根据当地饮食文化进行产品创新。“肯德基来中国卖起了豆浆油条，‘走出去’的中国餐饮品牌同样要根据当地人的饮食习惯做适当调整。”他说。
九毛九集团有关负责人表示：“我们根据不同国家和地区消费者的口味偏好与饮食习惯，对菜品进行适应性改良，使之既能保持川菜的地道风味，又兼顾了各地消费者的口味偏好，实现了与当地市场的深度融合。”
人才短缺，是餐饮品牌“出海”面临的又一大挑战。
中餐连锁品牌相较于西式快餐品牌，对厨师、服务人员的需求量更大。据法国信息台消息，法国酒店餐饮业在各地有大量工作岗位需要填补，估计至少有20万至30万的岗位缺口，即便有餐饮企业提薪近20%、为员工每年提供7个星期的带薪年假，但仍然招不到足够的人手。这也是“出海”中国餐饮品牌遇到的共同难题。
不仅难招人，成本还高。据悉，在国内开店最大的成本是原材料及易耗品，在海外则是员工成本。餐饮服务业需要雇佣大量的服务人员，部分海外国家的人力成本比国内更高，这对企业的运营能力无疑是一大考验。
不过，近年来在国内运营良好的中餐连锁品牌对“出海”还是很有信心。有业内人士指出，尽管面临人工成本高、供应链建设难等问题，但海外门店客单价较高，只要品牌塑造得力、市场拓展有效，可以较好覆盖成本。总体而言，“出海”仍然具有较大增长空间。
专家指出，对中国餐饮品牌来说，海外华侨华人和留学生是其最大最稳固的客源。但要想进一步增强中国餐饮品牌影响力，需要吸引更多外国消费者。百胜中国有关负责人对记者表示，当前中国餐饮品牌标准化和品牌运营能力已有质的提升，经过长期市场培育，海外消费者对火锅已经形成了普遍的认知和接受度，以火锅作为领军品类使得中国餐饮品牌在海外客户中的推广具备了基础，国际中餐市场受众正逐步扩大。
来源：人民日报海外版
