房的调料并非越全越好，一天一缸油和两钢油的区别并不大
餐饮创业，有粗放的形式，也有精细话的形式。在大多数人的概念李，都应该是粗放的模式，不然也不会有人认为餐饮是入门门槛很低的投资方式了。粗放模式也不会错，适合夫妻老婆店或夫妻老婆经验的中小店面，粗放模式局限了餐饮的可发展空间，一旦想要扩展连锁，或者扩大经营都需要向精细化管理转变。粗放管理是没有规则的，全靠人的主管意识去经营餐厅，盈利计算很简单：收入-支出=利润。这里就不谈了，精细化管理大家也可称为餐饮系统管理，是比较大的一个话题，以后慢慢聊，今天，我们来聊下精细化管理中的几个数据，及这几个数据所涉及到的店面问题。
< class="pgc-img">餐饮的盈亏平衡点，是交房租的时候就要算出来的，等你开好店再算，已经晚了。
一、盈亏平衡点，
餐饮店面营业额的最低要求就是盈亏平衡点，也叫保本点。营业额>盈亏平衡点，店面不会亏损；营业额<盈亏平衡点，店面产生亏损。一般情况下，店面在经营投资之前，在拿位置的时候，都需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。其计算方式为：（筹备投资/（3*12）+房租+人工+能源）/60%。默认的是毛利65%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。
计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。具体公式是：盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率（自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3-10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值）。选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。这里插个小技巧，一般情况下，人员编制不会满编，而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金，让团队积极性和高效率得到保持。
< class="pgc-img">小可爱，吃杨梅！
二、费率OR毛利率
餐饮经营中最常见的数据之一，大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队，比较喜欢看费率，其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%-70%以内，中餐在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。影响毛利的行为有：1、厨房浪费；2、预估营业额与实际营业额差距过大；3、产品客诉；4、前厅折扣控制；5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯（餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率）。
这里需要特别提出的是，如果做外卖的店面，需要从新计算外卖的毛利，一般情况下，外卖的到手毛利仅有35%。混到一起，店面毛利会被严重拉低，如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。
店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：1、厨房私自更改产品SOP标准，会降低顾客对菜品的印象；2、菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。
< class="pgc-img">没图了，看下美女，没结婚的给自己定个努力挣钱的目标吧
三、人效OR翻台率
人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是：月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：1、简化流程：服务流程、出餐流程等；2、培训熟练度；3、增加客流。
提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是：1、服务技能、出品技能熟练度；2、产品特性；3、备餐餐具量。其他都能理解，这里简单说下产品特性，产品种类不同，顾客就餐的时间长短不同，翻台率会影响店面对面积的需求。例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟，意味着达成固定营业额的座位数不需要太高，基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时，要做到一定的客数，就得有一定的面积。因此，店面面积最好不要主观认定，最好有个营业情景预算。
同样的人效和翻台率，也可以是考核店面管理人员的数据之一。
< class="pgc-img">第三方平台，星级目标是：4.5颗星，5颗星基本不能
四、顾客满意度
服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。途径一、开展以月度为周期的顾客满意度调查；途径二、借助第三方平台统计顾客满意度。建议创业者利用第二途径，因为更加公平，透明，无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯，以便于出现问题的及时解决和自查。
OK,今天的内容有点飘，不接地气。下次我会注意下，尽量让自己的文章能够让非专业人事都能轻松看懂。感谢大家。当然如果要创业餐饮的，欢迎关注提问，提问必答。
< class="pgc-img">狗哥来一波
餐饮经营活动中，一切都是变化中的，唯独餐饮地址是不可改变的 ，所以，餐饮选址要一步到位，前期认真考察，为后期的轻松经营埋下“伏笔”。
相同品牌的两家店面，一家门庭若市，所有工作人员忙得团团转，另一家却以倒闭收场，同样的产品和服务质量，差别为何如此之大呢！
大多数餐饮投资者都会选择蹲点进行人流量测算，蹲点也是有一定的技巧性的，蹲点的方式主要有两种：
一，全日采点法： 这种测算方式一般适用于茶饮、咖啡和面包行业，因为这些随时都会有需求；
二，分时段采取点数法： 这种测算方式适用于中餐和快餐行业。
在不同的时间段测算固定时间段的人流量，然后根据特定的计算方法，利用现有数据推算出每天的日流量。
下面是餐饮快销店（小面米线类）选址的总结，分时段蹲点式的流量测算方法。
临近主干道的人流和车流测算方式
测量区域： 主干道与店址之间步行时间不超过15分钟的区域。
高峰期: 如7:30一9:00，12:00一14:00，17:30一19:30
低峰期: 7:00以前，14:30一16:00，21:00后
消退期: 高峰与低峰之间的其他时段。
测算方法： （高峰期10分钟+低峰期10分钟+消退期10分钟）总数量除以3 乘以6乘以15小时等于日流量总数。
测算参照标准：
一线城市：日人流量应该在5万人次以上，日车流量在8000辆左右。
二线城市：日人流量应该在1万人次以上，日车流量在5000辆左右。
三、四线城市：日人流量在5000人次以上，日车流量在2000辆左右。
以上是分时段蹲点式人流测算方式 ，在一般情况下，踩点应该在工作日中选择一天（建议每周工作日的第一天和每周的最后一天），周六日每天都要蹲点调查。
这样算下来是3天，因为时间关系至少应该在工作日和周末各选择一天。当然，不可因为天气因素而改变既定的预测行程，除非遇台风、暴雨等可推迟预测，其它时间风雨无阻。
参照标准有了，想要投资餐饮行业的投资者可以据此进行人流量的测算，此方法只局限于人流量的测算，目标人群是无法锁定的。 还需要对相邻餐饮店面的进店量进行考察。
一般情况下，我们都会选择周边同类的餐饮品牌作为参考，统计店面的客流量情况，根据统计数据推算全天的客流量和营业状况。
附近餐饮店面客流量统计方法
测量方法：捕捉率测量法。
进入参考店消费的人数
首先要选择参考的餐厅，从开始营业到晚上打烊，每个小时测量20分钟，并记录进店人数。
用进店人数乘以4来预估一 个小时的进店总人数。同时注意4天测量的时间段可以每天晚上15分钟以尽量覆盖整小时段 。
举例如下：
周一上午10:00-10:15 11:00-11:15 12:00-12:15 21:00-21:15
周五上午10:15-10:30 11:15-11:30 12:15-12:30 21:15-21:30
周六上午9:00-10:45 11:30-11:45 12:30-14:45 21:30-21:45
周日上午9:00-11:00 11:45-12:00 12:45-14:00 21:45-22:00
计算方法 每天12小时得到12组数，把这12组数加起来再乘以4，得到每天进店人数T(参总)。
此方法只能是推测出一个大概的数据，但也是具有参考价值的，因为相比于人流量的测算，这个目标人群锁定得比较准确。
一家店面不足以说明问题，可以找不同位置的几家店面进行数据计算，这样可以大致地推算出周边区域的营业状况，能够整体的了解区域内的餐饮发展情况。
饮复苏了吗？是的。
《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，今年上半年整个新增的品牌数为285万+，其中新开店的比例35.5%。在餐饮的连锁率方面，去年是19.4%，今年预计突破20%。
餐饮面临的环境严峻吗？答案同样是肯定的。
进入9月份后，整个消费大盘似乎出现了一个20-30%的下跌。从高端餐饮到大众连锁，餐饮经营者纷纷反馈：客单价下降20%-30%已成普遍事实。
那么，在危机和转机并存的当下，餐饮业如何才能有腾挪的空间？成都圣恩生物科技股份有限公司董事长朱俊松直言：“餐饮经营者和供应链体系共同做好‘加减法’，才有可能在这一轮的淘汰赛中存活下来”。
< class="pgc-img">成都圣恩生物科技股份有限公司董事长朱俊松
快速发展的餐饮业
内卷与折扣并存
企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家，去年全年新增了329.9万家。
也就是说，今年前10个月的餐饮新增量已经远超去年全年。
但餐饮同期的吊销数据却触目惊心。企查查数据显示，今年1-10月份，全国餐饮累计吊销量为105.6万家。
成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维告诉第一食品资讯，当下的餐饮行业正经历着疯狂的内卷，价格战愈演愈烈，利润被极限挤压，同时内部成本也居高不下，降本提效成为餐饮企业突破内卷的关键窗口。但降本提效并不意味着降低对产品创新与品质的要求，而是对餐饮经营者本身产品迭代、经营思维、消费需求洞察的多重考验。
在第一食品资讯调研的多个餐饮品牌里，众多经营者纷纷表示“今年会是餐饮业未来几年里最好的一年，明年整个行业不会有大的好转”。
< class="pgc-img">圣恩产品应用图
对此，长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然表示：“餐饮是刚需，餐饮门店需要跟得上形势，摸得准消费者的需求，才有转机。同时，餐饮经营者还可以根据自身的实际情况，做一些加法和减法。”
在陈然秘书长看来，加法就是餐饮门店可以去做一些线上的布局和营销打法，去弥补堂食或线下客流的不足。
针对上述观点，饿了么政府事务部四川总经理陈君璇也谈到：“以直播电商和即时零售为主的新业态新模式彰显活力，是网络零售市场呈现的特点之一。即时电商目前主要有平台和自营两种模式，其中餐饮外卖以平台模式为主，美团、饿了么等平台合计占到餐饮外卖市场总规模的90%。即时电商与实体商业互补性强，将商家有效服务范围从1公里拓展至3公里，有效缓解传统商业空间布局不均衡。”
< class="pgc-img">圣恩产品应用图
陈然秘书长同时表示，在做好加法的同时，餐饮业也要做一些减法。比如现在消费整体下行，大家在用餐的时候并不会去追求更高档的装修装潢，反而是一些复古的、具备市井气息的门店，更容易迎来消费者的青睐。
针对餐饮业如何突围的难题，四川旅游学院烹饪学院李想院长同时表示：“餐饮业的品质是核心、健康是导向、美味是基础，同时还需要将地方特色美食发挥到极致，去匹配当下年轻消费者的需求。“
餐饮连锁率今年预计突破20%
品牌最后的竞争其实是供应链的竞争
谈到餐饮，另一个离不开的就是餐饮供应链。
餐饮供应链包括上游的食材供应，中游的连接流通环节，再到整个下游包括餐饮的新零售、新物种、连锁型的品牌，是一个复杂的工程。
《2023中国餐饮供应链白皮书》则显示，作为餐饮供应链的核心板块复合调味料，目前我国的渗透率为26%,落后于美国的73%、日本的66%。
在餐饮供应链里，复合调味料有助于满足烟火气、快速出餐、口味标准化等要求，需要参与企业以客户需求为导向，注重定制化、标准化的产品供给能力。
从公开数据来看，在餐饮的连锁率方面，去年是19.4%，今年预计突破20%。其中的连锁餐饮有超75%的比例会自建供应链或者与餐饮供应链企业合作，且这项数据近些年有持续上升的趋势。这也意味着，餐饮供应链的市场份额目前确实只是一个开端而已。
圣恩股份董事长朱俊松则表示：“我觉得餐饮行业最后的竞争，其实就是供应链的竞争。现在的供应链都要去讲究极致的性价比，一个餐饮企业如果能找到一个好的供应链公司，大家长期进行战略合作，把它的成本做得最低，未来才会有竞争力。其实你说服务也好，营销也好，那些都是表象，最终的还是要回归到我们的东西好吃不贵。”
九田家黑牛烤肉西南大区总经理杨欣在接受第一食品资讯采访时也直言：“餐饮再大，供应链不行，那么它就可能走下坡路。”
陈然秘书长同时告诉第一食品资讯：“供应链是餐饮连锁的根本优势，连锁越大对供应链需求越大，连锁企业能走出千店万店规模，供应链起着根本作用。”
供应链的加减法同样重要
研发创新是基本盘，技术升级、管理提效降本是加分项
也有行业分析报告指出，餐饮供应链虽然有了多家上市公司，但行业还是处于初级发展阶段，其一是餐饮企业大多还是走传统自采模式，供应链改革空间较大；其二是餐饮供应链目前的损耗并未得到最佳优化，如何降本提效依然是一个严峻的老课题。
那么， 供应链企业如何才能练好内功，随着餐饮连锁化的加速而扩大规模呢？
圣恩股份董事长朱俊松告诉第一食品资讯：“首先是美味上的加法，看重研发、技术、原料。其次是在成本上做减法，持续优化管理，实现成本节省”。因此，即使在疫情的三年间，圣恩仍旧取得了营收的逆势双位数增长。
< class="pgc-img">据了解，作为行业首个引入风味轮体系的餐饮供应链品牌，圣恩股份能够准确捕捉和还原味道的细微差异，是复调行业唯一质检能力经过双C认证企业，超2000万检测质检设备投入，年检测费超600万。
那圣恩如何做到质优价不贵，让利给客户呢？我们也进行了详细的了解。
采购方面，圣恩会去投资上游关键物料，确保稳定和价格优势。在一些大宗原料上面，预先锁价，降低波动影响。不仅如此，还可以合并供应商，确保更大的价格优势。
“同时，还需要对原料深入研究和数字化，对部分价格波动大原料作替换料储备。例如辣椒，同一辣度/香度的，可以做2-3种方案储备。”
技术方面，圣恩则采用了炒制釜工艺，提香增量5-30%。同时注重配方合理化，从而减少冗料，确保成本更优，此外还会去注重风味模块的研发，由此提高研发效率和制造效率。
管理提效方面，圣恩会围绕客户需求的项目制，增加组织活力和协同性，3年不加人。同时采用端到端梳理方式，确保7天订单交付率超85%、成品库存天数5天、原材料周转22天、全年报损0.13%。更重要的是，采取了项目制+小改善的组织形式，确保制造人效提升15%，能耗降低8%。
目前，圣恩股份旗下产品覆盖了火锅、烤鱼、小吃、中餐、新零售五大主流品类，是朱光玉、探鱼蜀大侠等头部餐饮品牌的共同选择，用安全、天然、美味的品牌主张为全国的消费者带来了舌尖上的美味。
四川旅游学院烹饪学院李想院长也告诉第一食品资讯，一个好的供应链企业，应该首先需要确保食品安全，同时保证品质。二是要具备降本增效的能力，三是能够整合来自于全世界好食材的能力。
李想院长同时表示，复合调味料供应链还需要具备工厂能力，要立足于餐饮本身去思考餐饮的规律，同时加强科研能力，挖掘中国传统烹饪和美食，并实现口味的复原。
浇头或者预制菜供应链企业则需要更懂消费者客户的需求，要用科技和现代化新的技术去提升自己的整体能力。同时也应该从客户角度出发去思考，什么样的产品才是客户的真需求。
“餐饮有很多类型，团餐、快餐、商务餐饮、正餐、早餐的类型很多，产品需求点不一样，供应链需要去结合不同客户需求研发不同产品。”
