绪十年闱姓赌博开禁，目的是为中法战争筹饷，拿主意的是彭玉麟、张之洞，真正“主谋”是探花李文田、著名思想家郑观应。“正人君子们”为达到快速筹饷目的，与赌商集团“共谋”，翰林院检讨潘仕钊、广东布政使龚易图则从中牟利，形成一种“各取所需”的局面。真实的历史进程往往“不道德”，按照单一道德标准评判历史未免偏枯。
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张之洞档案、赵凤昌藏札及《杨宜治日记》表明，声望甚隆的学者李文田为推动闱姓开禁曾向彭玉麟、张之洞巧妙关说，郑观应则在赌商与高官之间穿针引线，率先向朝廷出奏的翰林院检讨潘仕钊、积极推动开禁的广东布政使龚易图从这个计划中有所分润，长期抨击闱姓赌博弊端的“铁面御史”邓承修在奏请开禁的当口保持了“适时”的沉默，耐人寻味。
何汉威、胡根、赵利峰等学者先后对此做过比较深入研究，很多人都将闱姓开禁的功劳（或过错）算在两广总督张之洞头上。赵利峰充分利用了《郑观应集》披露的史料，认为兵部尚书彭玉麟才是闱姓弛禁的“主将”。（赵利峰博士论文《晚清粤澳闱姓问题研究》）本文利用李志茗整理《赵凤昌藏札》的成果以及《张文襄公（未刊）电稿》等史料，证实光绪十年闱姓开禁一事，兵部尚书彭玉麟确为关键人物之一，同时揭示，翰林院侍读学士李文田、著名思想家郑观应两人才是闱姓开禁的最有力的推动者。
广东禁闱姓赌博，利归澳门
据赵利峰的研究，闱姓“主要以参加科举考试的士子姓氏作为猜射投注的对象，最早出现在嘉庆年间的佛山。闱姓主要开设售卖于广州、澳门两地”。粤人好赌，而在光绪年间令粤人如痴如狂的闱姓赌博，随着形势的变化而时禁时开。郭嵩焘署广东巡抚时急于给湘军筹款，想出“以罚代禁”的变通办法，默许闱姓开赌。两广总督英翰曾拟正式开禁闱姓以增加赌饷收入，因饱受朝野攻击而落职。光绪朝前期历任两广总督，包括出身湘军的刘坤一、曾国荃，出身淮系的张树声，都力主严禁。广东官府实行严厉禁赌后，闱姓生意在澳门获得迅猛发展，形成所谓“利权外溢”。
广东惠州人、“铁面御史”邓承修多次上奏朝廷，力陈闱姓赌博的危害。1874年，邓承修上奏：“窃广东赌风最炽，向有闱姓、番摊、白鸽票、花会等名。近年则花会、白鸽票、番摊等经督抚臣明禁，虽未能尽绝根株，尚不至于设局开场、抽收经费如闱姓一事者。查闱姓之赌起自机房，小民渐而相率效尤，行于省会。”邓承修所说的“机房”，大约是指佛山的机房，即从事丝织业的工人群体。“经前抚臣郭嵩焘罚缴款项以资津贴，奸民因此藉端禀案，抽缴经费，巧立榜花名目。每届乡会科期及科、岁两试之先，设局投票，每票限写二十姓，以中姓多少为赢输。起投票之赀，则自一分一钱以至盈千累万。起投票之处，则自省会以及各府州县、穷乡僻壤。其投票之人，则自搢绅士夫以及农工商贾、妇孺走卒，莫不罄其所有，各存幸心，希图一掷。”（《邓承修文集》第3页）
邓承修奏折有略加夸大之处，闱姓投注一般是洋银1元起步，似无铜钱一分一钱的投注。闱姓赌博的危害，首先在于败坏社会风气，诱导人们不事生产，加剧侥幸心理，对工商实业大有妨害；闱姓投注对象是参加科举文人的姓氏，人们误以为是一种“高雅”的竞猜活动，平时以参加其他赌博为耻的家庭，也认为不妨一试，有身份地位的人员也参与其间，南海知县杜凤治在日记中就记录了他的“家人”投买闱姓。整个社会如痴如狂，有些人尽其所有投注闱姓而倾家荡产，势必走上盗劫之路，社会治安恶化。作为举人出身的言官，邓承修最为关注的是对科举制度的腐蚀作用。
光绪八年（1882），邓承修就闱姓对科举公平性的危害有过揭露，指出赌棍收买学政及其幕友，以及参加考试的士子，具体手法一是“禁蟹”，二是“扛鸡”。所谓“禁蟹”，指考生姓氏若没有在闱姓赌单上出现，赌棍想尽一切办法阻止其人通过考试，有时直接收买考生自己放弃，若无效则贿赂学政幕友，暗做记号，加以抑勒，让此人考不上。所谓“扛鸡”，指的是用“枪手”替考，让明知不能考上的考生中试，只因他们买票时已投注了这个考生姓氏。一进一出，真才不得脱颖而出，“弱鸡”反而考中。（《邓承修文集》第51-52页）
“铁面御史”邓承修
广东实行严禁政策，葡澳政府则在财政紧张的情况下，允许商人在缴纳赌饷的条件下公然开赌，投注者多为广东人，而利税则归于葡澳。1881年《循环日报》报道，澳门赌商向政府缴纳三年闱姓赌饷高达101.5万元，报纸以“答客问”形式，讨论广东是否开禁闱姓以筹措巨饷。开禁派认为：“今中国时事孔艰，库项奇绌，与其多设厘厂滋累商民，何如变通办理，仿此章程，在省垣招人承充而不复申其厉禁。”在澳门安家的郑观应早就从这个角度论述过：“广东闱姓捐输，其款甚巨，本属病民伤化。惟不能杜其弊，遏其流，而奸民遂迁往澳门，仍行开厂广收。综计三年损银五十万两，利归洋人。此所谓为渊驱鱼，为丛驱爵也。”（《郑观应集》上册第70页）
潘仕钊、龚易图受贿推动
严禁派在舆论场上长期占尽优势，舆论转向的标志是潘仕钊奏折。记名道府、翰林院检讨潘仕钊，从澳门闱姓难禁终使“利归他族”立论，于光绪十年九月初八日（10月26日）递上《变通挽回巨款以济要需》一折称：
即云闱姓其事甚文，其迹类赌，终属当禁。然禁闱姓可也，此禁彼开，已属不可。况以内地应有之利而尽畀诸他族，其患有不可胜言者。……能否并将澳门闱姓严禁，使富藏于民，抑或暂将省城闲姓弛禁，使馆输于国。倘澳门闱姓实不能禁，应如何设法变通以收利权而裕饷需之处，妥议奏明办理。……即如闱姓一事，窃与同乡论办之，或谓宜禁，或谓禁而不绝，不如不禁。……臣近念广东给于防务，罗绝尽而饷无可筹，澳门得此巨资，岁月久而患将愈大，为筹饷弭患起见，不必形迹，用贡狂愚。（《明清时期澳门问题档案史料汇编》第三册第181-183页）
潘仕钊此论似乎“正大光明”，表面上是要防止澳门利用广东闱姓赌款坐大，也为中法战争筹措军饷出主意，实际背后都是生意。潘仕钊（1834-1895），广东南海西樵山人，1862年中举，1871年成进士，入翰林院为庶吉士，散馆授检讨，后授河南开归陈许道。次年，邓承修奏劾潘仕钊“贪鄙受贿”，称“此次闱姓之议，系该员在编修任内代奏，率请驰禁。问该厂先遣人到京钻谋，私馈该员银二万两作为酬谢之费，如能奏开，利则均分，同乡之官京师者无不痛恨，以为阖省搢绅之辱”。（《邓承修文集》第104页）潘仕钊受贿出奏一节，揆诸当日官商“合作”惯例，事属有之。潘仕钊为人，据南海知县杜凤治所述，“为秀才、举人时向不安分，喜管闲渔利，……此次点庶常回来，不改前非，藉‘翰林’二字更可招摇……”（邱捷点注《杜凤治日记》第五册第2300页）
赌商运动粤省开禁，既买通潘仕钊这种京官，也打通了广东布政使龚易图这个环节。他们向龚易图提出条件，答应向省粤缴交赌饷300多万元，开禁之后，给龚氏一次性“私规”10万元，盈利继续分红。（《邓承修文集》第101页）布政使负责全省财政事务，中法战争一爆发，督抚势必向布政使要钱；当坚决主张禁赌的两广总督张树声被撤，龚易图知道机会来了，立即用他的三寸不烂之舌，说服张之洞“开赌”。
朝廷正为筹措军饷感到头痛，潘仕钊奏折一递上，正好打中朝廷的软肋。极峰马上发廷寄给张之洞、倪文蔚：“广东闱姓赌局，迭经申禁。兹据该检讨奏称，澳门开设闱姓公司，利归他族。现在海防需饷，请饬体察情形，能否将澳门闱姓严禁，抑或暂将省城闱姓弛禁。等语。著张之洞、倪文蔚妥议具奏。”
潘仕钊承担了“打响第一枪”的角色，背后则是赌商集团、李文田为代表的粤绅、张之洞及高官的合力推动。
李文田的运作
《杨宜治日记》、赵凤昌藏札披露的信息表明，出谋划策并促使张之洞下最后决心的是李文田。李文田（1834-1895），字仲约，号若农，广东顺德人，1859年获一甲三名进士（俗称“探花”），历任内阁侍读学士、内阁学士、礼部右侍郎，学识渊博，官声甚好，在元史研究、西北史地、金石书法等多个方面均有突出成就，为著名的学者型官员。1882年，李氏丁忧回乡守孝三年，居广州西关。李文田“主谋”闱姓开禁，他本人不好“丑表功”公开承认，却私下泄露给门生、总理衙门章京杨宜治。
杨宜治（约1845-1898），字虞裳，原籍四川渠县，长于成都，以举人考取内阁中书，光绪十年传补总理衙门章京，光绪十一年二月补授起居注主事，八月随总理衙门大臣、鸿胪寺卿邓承修前往两广，办理中法越南勘界事务。（李文杰《杨宜治日记》整理说明）勘界前杨宜治在广州停留，与李文田往还甚密，尊称为“若农师”，两人有着风水研究的共同爱好。十一年九月初四日，李文田邀杨宜治一起登白云山，为李文田“太公”（高祖父）访求葬地。
初十日，李文田宴请邓承修，适广东乡试揭榜，邓氏为闱姓严禁派代表人物，李则是开禁派幕后主脑。酒宴前后，李文田向杨宜治解释广东闱姓赌博运作方式，并向杨氏私下透露他本人策划开禁的功劳，故而第二天登船之后有暇，杨宜治将李文田谈话内容记录下来。杨宜治按照李文田的介绍，总结闱姓赌博的运作方式：“粤东闱姓彩局，相沿百余年，闻其标彩，系按千字文编号，入局者以洋银一为一股，任书姓二十与局，局便等簿司。局为公举，或自设亦听。局费取彩之什一，局止十家。揭晓后，视某号中姓名数多者，为第一标。第一标标一元者，获彩六百元。”
杨宜治谈到向彭玉麟、张之洞提出开禁闱姓为中法战争筹饷，故意隐约其词：“某先生居林下，有清望，当轴就请任团练筹饷。”光绪十年，因中法战争形势紧张，两广总督张之洞、广东巡抚倪文蔚咨请在籍绅士、侍读学士李文田“督办广州府团练及捐输事宜”。“居林下”指此时李文田仍在丁忧守制之中。“有清望”，则不会是以敛财著称的“浊流”人物，而是清廉著称的学者型高官，这样才能得到张之洞、彭玉麟的信任。张之洞以“清流”健将著称，彭玉麟也是名满天下的清官，他们不容易被商人收买，却容易为李文田所说服。
彭玉麟、张之洞正在为中法战争“饷需无着”发愁，李文田趁机提出利用闱姓筹款的方案，其论证十分有力：“输之闾阎，不若取之闱姓，以无益为有益，款易集而民不伤也。”李文田甚至亲自出马，与赌商集团协商，“集绅商，开布大义，遂捐至四百四十万。于是趋冯军出关，复越北圻，济台北饷，招东莞练勇，水陆修防，民心大定，闱姓之力也。”（《杨宜治日记》第18页）李文田通过杨宜治之口，为自己表功，认为彭玉麟、张之洞能派遣冯子材大军出关击败法军，广东方面还能接济台湾刘铭传饷械，都得力于闱姓筹款。
李文田是张之洞敬佩的翰林前辈，两人都是探花出身。更重要的是，李文田一直是以学者型官员面目出现，在京师、广东都负清望，拥有很高公信力。李文田以居乡名绅士身份与赌商周旋，确有其便利之处。李志茗长年研究《赵凤昌藏札》并写成《幕僚与世变》一书。赵凤昌为张之洞核心幕僚之一，《藏札》里面收录了李文田给张之洞的不少密函。其中，李文田光绪十年给张之洞的一封密函，虽措辞隐晦，能看出他在闱姓开禁一事上的“主谋”地位。
在酝酿阶段，李文田有一函致龚易图：“此事数年前弟已有不应禁绝之论，而不蒙振帅俯采，且事关瓜李，犹不敢犯嫌。今果不能舍此巨款，且亦无大于此、速于此者，诚如来诣即以租截立题，未为不正，即言官论劾，亦计未必别有妙法能阻葡萄牙使不开也。”（李志茗书第382页）李文田十分老练，首先在政治上站稳脚跟，主张立论就以阻截澳门闱姓造成利权外溢为题，不怕言官弹劾，因为言官并无办法可以阻止澳门开赌。前任两广总督张树声（“振帅”）不敢采纳这个建议。张树声只是廪生出身，没有李文田、张之洞的巍科科名，主要依靠战功擢至高位。他大概吸取了前任英翰的教训，不敢捅马蜂窝，毕竟廪生出身的人，若被朝野认为破坏科举制度，马上四面树敌。李文田还提醒说，粤籍言官邓承修曾经主张严禁，此次要能让他闭嘴才行。
经李文田、郑观应的私下运作，澳门闱姓赌商也认识到澳门前景暗淡，澳门资本进入广州，与省城赌商合流，承诺6年内缴纳赌饷至440万元。张之洞善于灵活变通，他接受闱姓开禁应在情理之中；但此时驻扎广州的兵部尚书、湘军老帅彭玉麟以“清正”著称，说服彭玉麟的工作，由郑观应负责疏通。
李文田
郑观应说服彭玉麟
1884年春，郑观应“投笔从戎”，应兵部尚书彭玉麟之召，从上海回到广州，“会办湘军营务处”。郑观应不以军事见长，为何被彭玉麟招入湘军营务处？除了通达外情、能办洋务外，郑观应的突出长处是经济上有办法，与商界有超乎寻常的联系，能想出“筹饷”的各种主意。这一年夏天，郑观应从南洋刺探军情归来，不久有《上左候相密禀》给左宗棠，提出奇袭越南法军计划，预计需经费百万，“然澳门闱姓现在商人函来云，粤省大宪奏准，令收两届，愿报捐二百八十万元，先给八十万元。”（《张文襄公（未刊）电稿》第三册第706页）此密禀显示，澳门赌商早已看到郑观应与彭玉麟的特殊关系，通过他试探粤省大宪的口风。
光绪十年八月十二日，彭玉麟致函张之洞：“……闱姓一节据郑道面称一切，详细底子久已面呈，尊处交司道斟酌行止。行上详，不行则作罢论。卓见以绅士公禀、司道会详办理，最为妥协；由督抚为筹饷起见，亦是正办。若由敝处单衔入告，外边比多物议，再四筹思，理至当也，合数行之为宜。”（李志茗：《幕僚与世变：〈赵凤昌藏札〉整理研究初编》，第322-323页）这个“郑道”为郑观应无疑。郑观应长期在商界工作，又在澳门安家，与赌商集团应十分熟悉。后来承办闱姓致富的刘学询，据郑观应致盛宣怀函，是郑的姻亲。彭玉麟也精明得很，要求总督、巡抚以筹饷为由上奏，把自己放在陪衬角色。闱姓开禁，表面文章要做，也要摸清“底子”。广州、澳门两地赌商群体，实际每人出资多少、利益如何分配，不见于呈递给官府的明文。如无郑观应呈递的这份“详细底子”，彭玉麟、张之洞也难下决心。
郑观应身为会办湘军营务处，此时属于官员身份，他担心自己被人怀疑帮赌商说项收受利益，尽力向彭玉麟撇清：“细思闱姓一事，所虑利归中饱，事鲜实济，官应仰蒙恩遇，兼值时艰，自当不避嫌怨，切实办理。昨详询问彼许送各署及各绅士约共二十万之多，系由经手者酌派，较前已属加倍。官应嘱事归实际，必须概行充公。惟是利之所在，人必争趋，既将此项巨款归公，则失利者多，虽能自信无他，然众怨所归，诚恐吠影吠声，难保不横加口语。况不由藩臬上详，事尤招忌。再四思维，惟即将承办者公禀、期票、来函等件，尽呈督宪请发藩臬查核酌定详情会奏，庶事经地方官之手，或不致妄生谣诼。”（《郑观应集》下册第447页）郑观应为避嫌疑，提出由布政司、按察司正规渠道“上详”给督抚。
八月二十一日，彭玉麟致函郑观应：“来函谓闱姓须避怨谤，归司道公办，此是脚踏实地处。复将承办公禀、期票、来函和盘托出，尽呈湘帅，至大至公，光明磊落，此是正办，敬佩无量。请阁下即日禀见湘帅，开怀畅达言之，不妨面言是敝处面嘱禀见，呈明一切也。”（李志茗书第345页）此处“湘帅”指张之洞。郑观应甘居幕后，向彭玉麟提出“须避怨谤”，让司道（布政司、按察司、善后局各道员）出面办理，公事公办，这是他的聪明之处。次年初，郑观应《禀督办粤防彭宫保赴汕援台事》指出：“闱姓一事，八月间各官绅商办，殷商呈禀承办，纷至沓来，曾经禀请将各件移交地方官筹办，嗣后所有承办商人将禀件递交知道者，均属伊呈送藩司转详，其能否批驰准办，职道一概置之不问，所以避嫌怨而杜招摇也。”（《郑观应集》下册第443页）郑观应十分清醒，他可以在赌商与彭玉麟之间穿针引线，但最终均让商人向地方官（龚易图）呈递申请，避免瓜田李下的嫌疑。据此，可确定郑观应是闱姓开禁的推动者之一，只是本人没有向商人收取“好处费”，推动闱姓开禁只是出于公心，帮助解决中法战争军饷问题。
郑观应
惠州闱姓舞弊案
邓承修的担忧不幸变成了现实。光绪十一年开春，在惠州岁科考试中，爆出惊天舞弊案，闱姓赌棍与学政幕友内外勾结，操纵考试结果，广东学政叶大焯因此被革职。叶大焯（1840-1900），福建闽县人，同治七年（1868）年进士，光绪八年（1882）提督广东学政。
光绪十一年六月，邓承修上奏，广东学政叶大焯在惠州府属归善、博罗两县举办科试时，“学署与赌匪通同作弊，屈抑真才”，钟、王、廖当地三大姓不录取一人，专门录取文、彭、田等小姓，文姓6人考试而取中4人，田姓10人与考取中5人，吕姓则在10余人中录取7人。发榜之日，众情汹汹，扬言“碎榜”闹事。叶大焯大为恐惧，急调武营过来保护自己，阖城有“学臣买票，一网打尽”之谣。下一个举行科试的肇庆府各县考生听闻这个消息，扬言即将罢考。张之洞闻讯，下令凡购买文、彭、田三姓的闱姓票得奖者，收入“一律充公，共得银数十万两”。（《邓承修文集》第102-103页）
惠州闱姓舞弊案刚爆发时，朝廷只是让张之洞、倪文蔚查复，颇有“大事化小”的嫌疑。收到邓承修奏折，朝廷不得已，“着彭玉麟会同张之洞，按照所参各节确切查明，据实具奏，不得稍涉徇隐。”清代科场舞弊历来处罚极严，但是到了光绪年间渐行松弛。彭玉麟组织署藩司萧韶、臬司瑞璋等彻查此案，认定为学政幕友与外间赌棍内外交结，涉案幕友分别为福建廪生杨谦、安徽廪生戴罗俊、福建廪生萨廷荫。举行归善县童场后，戴罗俊凭人荐卷，刚好叶大焯突患腹泻，将试卷交杨谦“汇集复阅”。杨谦复到各方搜寻“落卷”，戴罗俊觉得可疑喝问，杨谦即将实情和盘托出，承认已革学署承差吴彰、番禺县廪生卫荣熙纠集亲友投卖闱姓，多买偏僻小姓以图高额奖金，将提出二千两银子作为谢礼，戴对此没有反对。学政对此等弊案，“平日既漫无关防，临事又毫无察觉，虽查无串通舞弊情事，咎已难辞”，“其应如何惩儆之出，恭候圣裁。”（《彭玉麟集》上册第459-466）朝廷览奏，立即将叶大焯革职。案情查清后，戴罗俊、萨廷荫等判处杖一百、流三千里，革去贡生功名。主犯杨谦业已逃亡，张之洞行文福建当局予以通缉。
在开禁闱姓之初，李文田即预见到可能有此弊端出现，当时即建议张之洞出台相应规定，将“禁蟹、扛鸡等票充饷”。（李志茗书第375页）惠州闱姓舞弊案金额巨大，张之洞充公了赌款三十一万多两，并拿出其中十多万元用来建设广雅书院。
广雅书院
第一届赌商是些什么人？
对晚清闱姓赌博的研究，学界已有不少成果，但人们大抵只记得赌商刘学询的名字，见诸彭玉麟、张之洞奏折的第一届赌商“诚心堂商人张荣贵、敬忠堂商人杨世勋”，我认为是化名，或者叫做“商名”，这两个名字可理解成澳门赌商集团、省城赌商集团的代名词。当1884年11月龚易图发布批词时，张荣贵才在西关打铜街（今光复南路）租赁商店开设“诚信堂”，职员除张荣贵外，还有卫永年、王巽华、左兆荣，都不是有名气的大商人。（1884年11月10日、13日《循环日报》）显然这是一个新成立的“股份公司”，而出名登记者可能是“代持”性质，以掩盖背后真正的老板。
闱姓广告
光绪十年，当各方拟议闱姓赌商开禁时，政治形势仍阴晴不定。长期以来，赌商受士大夫集团口诛笔伐，不太愿意直接站到阳光底下；赌商为防“秋后算账”，也不得不出于谨慎，尽量不用真名。承办广东全省闱姓赌博，缴饷达四百四十万之多，金额特别巨大，诚如张之洞所言：“闱姓馆资本甚钜，断非一两人所能独任。……澳设馆则省商入资，省设馆则澳商内附。”（《近代史所藏清人稿本抄本》第二辑第111册）广东闱姓开禁，实际仍由澳门赌商推动，他们可能占有最大的股份。由于李文田的介入，赌饷从三百八十万增加到四百四十万，显示有省商加入。随着开禁得到朝廷正式批准，赌商逐渐从最初隐身幕后走向公开。从第二届开始，可确定进士刘学询扮演着最重要的角色。
探花李文田、张之洞，以拔贡考取进士第十名的广东巡抚倪文蔚，都是科举制度的最大得益者，三人大力推动闱姓赌博开禁，损害的是之后参加科举的文童、生员利益。这种“过河拆桥”的做法，既不道德，也损害了科举制度的公平性。至于连秀才也考不上的郑观应，他或许是透过这种谋划，向世人证明科举制度本来就不利于选拔真才，无须以郑重态度待之，这是另一个领域的问题。
黄赌毒历来遭“正人君子”口诛笔伐。近代军阀势力、地方政府迫于形势，经常不得不通过这些手段筹款。令人意料不到的是，湘军老帅彭玉麟、“清流”健将张之洞、学者型高官李文田、忧国忧民的思想家郑观应，长期被认作“正人君子”，他们竟然与赌商集团“合谋”，共同推动了光绪十年的闱姓赌博合法化。晚清很多决策，比如罂粟种植合法化，都属于“饮鸩止渴”行为。问题的症结，在于整个社会经济发展不足，“税基”狭窄，最便捷的筹款途径，对官府来说就是最佳选择，对社会造成的长期危害尽可不予考虑。
以民为本，民以食为天，食以安为先 。安全重于泰山！寿光市孙家集街道一甲小学把学生食品安全放在第一位，把饭菜做的色.香.味俱全又绿色环保。
< class="pgc-img">肥嫩的鸡肉被炸得焦黄脆嫩，浓香的汁液包裹在周围，入口酥脆，香味沁人心脾，软糯嫩滑的鸡腿，无与伦比的美味。质地Q弹的鲜虾,都是孩子们的最爱。
< class="pgc-img">芹菜清脆可口，肉丝鲜嫩滑爽，无论是外观还是口感都能让人眼前一亮。俗话说得好“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜炖豆腐，汤鲜味美。木须肉，味道清新，口味鲜美，口感丰富，营养丰富，老少皆宜……
< class="pgc-img">各种时令蔬菜一甲小学天天换新。
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< class="pgc-img">看孩子们吃的多开心！
< class="pgc-img">饮食合理要牢记，营养均衡最重要。寿光市孙家集街道一甲小学送孩子们一份午餐，为孩子们加油打气！
编辑：杨晓莉
初审：郑文娟
终审：魏兴森
古即受追捧
在觥筹交错的宴会上，仆人们在曲栏间来回穿梭上菜，一道道精美的食物被呈现在夜宴的餐桌上。身着银貂裘的少女，殷勤唱着“小契丹”。红彤彤的烛光映照下，盛在金盘中的鹿尾，吸引了所有人的关注。在清代，鹿尾已不单单是道菜，更成为了皇室炫耀武力的标志，成为皇室施恩的必须，成为臣子身份与荣耀的象征。大嚼鹿尾之后，满堂宾客皆尽欢。
鹿尾虽很早就受到珍视，但古籍中所载不多。南梁刘孝仪在款待北魏使者崔劼、李骞时，曾发出长叹：“邺中鹿尾，乃酒殽之最。”崔劼则回复云：“生鱼熊掌，孟子所称赞；鸡跖猩唇，吕氏所崇尚。鹿尾如此奇味，竟不载书藉。”刘孝仪则云：“如此或是古今所好不同。”
在唐代，鹿尾是边疆地区进献的贡品，安禄山就曾进献鹿尾酱给唐明皇。一次文人墨客大聚于洛阳金谷亭，席上就有鹿尾。酒酣之时，众人共赋席上食物，陈子昂受命作鹿尾赋。赋云：“以斯尾之有用，而杀身于此堂。”由鹿尾之美，反而招致杀身之祸，真是匹鹿无罪，怀尾其罪。
不过在宋代，不论是稗史札记，还是诗词之中，均罕见鹿尾的记载，餐桌上也少了这道佳肴。与中原王朝比较起来，游牧民族更偏好于鹿尾。在辽国、金国、元代的历史上，多见鹿尾的记录。
辽太平十一年（1031），辽圣宗病逝，十六岁的辽兴宗即位。褥斤把持政权，自称“法天皇太后”，临朝听政，儿子辽兴宗被架空。重熙三年（1034）五月，辽兴宗听闻法天皇太后要废掉自己，就提前发动，率军入宫，囚禁法天皇太后。重熙七年春，辽兴宗亲自奉迎皇太后，“居大安宫，侍养益谨。猎金山，进鹿尾茸。”不过进献鹿尾之类，只是表面文章，母子二人实积怨极深。辽兴宗对她很是畏惧，出入必与其保持十数里距离，以防不测。
金泰和五年（1205），金国以仆散揆为宣抚河南军民使。仆散揆至汴，操练将士，军中士气大振。金章宗对仆散揆是信任备至，钦赐自己打猎获得的鹿尾给他。元代名医郑景贤（号龙冈居士），很得成吉思汗赏识。郑景贤与耶律楚材是莫逆之交，二人不时互相馈赠，其中多有鹿尾。某年成吉思汗打猎于秋山，赏给郑景贤的鹿尾，被转赠给了耶律楚材。“龙冈托以鹿尾，可入药，得数十枚，悉以遗余。”耶律楚材喜宴饮，酒席上多用鹿尾。友人的馈赠一多，他在诗歌中也矫情起来：“今年鹿尾不直钱。”。
在元代，鹿尾是上层社会的常见菜肴。“春薤旋浇浓鹿尾”，鲜美的春薤，浇在刚烹制出来的鹿尾上，诱的人口水四溢。元代《居家必用事类全集》中还记载了一道鹿尾的腌制方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用盐一钱，芜荑半钱，填尾内杖夹，风吹干。”这腌鹿尾，想来口味也不输给春薤浇鹿尾。
到了明代，基本上没有鹿尾的消费与咏诗。至于鹿尾的全盛期，则是清代。在清代，皇帝赏给臣子的礼物中，有无鹿尾，成为臣子是否得宠的标志。朝中群臣，迎来送往，书信字画之外，若没有了鹿尾互赠，都显示不出庙堂的贵气。曾国藩在翰林院过穷日子之时，一根鹿尾，就能让他振作。
给忠心老臣的礼物
入关之前，鹿尾是八旗贵族们生活中的日常之物。入关之后，鹿尾成为东北进贡的大头。盛京将军每年冬至后进贡御膳用鹿尾，至立春日止。以光绪十六年（1890）为例，此年冬，盛京乌拉打牲总管的进贡物中就有“生熟鹿尾二十余条”，此外还有乳油、黄油、鹿筋、鹿肉干、蜂蜜等物。
康熙亲征塞外时，盛京将军通过驿站将各种物品尾随送来。康熙帝特意指示：“朕此处各种食物皆有，只要送鹿尾、鹿舌各五十，鳜鱼、鲫鱼等少许即可。野雉亦勿送来，此地多而且肥。”新疆伊犁原也进贡鹿肉、鹿尾，后被嘉庆帝下令停止。新疆鹿尾停止进贡，让诗人大发感慨：丰腴鹿尾，由是“无缘近御厨”。
清代定制，岁暮时，诸王公大臣皆有赏赐。查慎行记载：“除夕前三日，内廷日直诸臣，人赐全鹿一只，风羊二只，兔八只，野鸡八只，鹿尾四枚，关东大鱼八尾，黄封酒二坛，此年例也。”除夕前一日。查慎行得赏鹿尾等物后，作诗云：“山海奇珍鼎味充，上尊罗列岁时同”。
对于受宠信的重臣，清廷常以鹿尾作为赏赐。如康熙帝的宠臣高士奇所载：“前时见天颜喜，鹿尾、熊蹯赐独多。鹿尾、熊蹯，东方佳味，官厨以此为贵。”康熙二十二年十二月二十三日，康熙帝赏赐已致仕的老臣张英，羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物，交付张英之子，翰林院编修臣张廷瓒代收。康熙二十三年（1684），康熙帝南巡，张英至秦淮恭迎。是冬复赐羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物，仍由张廷瓒领取。
康熙三十八年正月三日，于成龙抵彭城阅河。是年春，康熙巡视河工，照例于成龙应在山东北界迎接。康熙帝特意指示：“河工关系紧要，他可以不必来迎接。他已到济宁，就是接着朕的一样，着他星速回去。”又谕：“朕赐他的东西，尽多先将鹿尾带去，赏他吃。朕到再加赏赐。”康熙帝到了南方后，于成龙前去迎接，康熙帝于舟中赐御膳，“又赐鹿尾、糟雉，各一匣”。
雍正登基后，也以鹿尾赏赐亲信臣子。如雍正五年正月十七日，正在云南任职的鄂尔泰被赏给：“苹果、文旦、甜橙、广橘、福橘三箱，哈密瓜二个，鹿尾、鹿肉、树鸡、关东鱼四篓，汤羊一支。”雍正六年正月初十日，又将赏赐给鄂尔泰的物品，由驿站一路运到云南，其中有“苹果、广橙共一篓，文旦、朱橘共一篓，哈蜜瓜二篓，鹿尾十支，鹿肉六方，汤羊一支，树鸡六支，细鳞鱼四尾。”鄂尔泰年谱中记载，他先后七次被赏赐鹿尾，且多次被赏给十根。
乾隆朝时，鹿尾也是赏赐时的必备物品。如乾隆三十六年春正月，费扬古奏，在塞外生擒噶尔丹之子塞卜腾巴尔珠尔等。乾隆帝大喜过望，当即赐鹿尾、关东鱼。谕曰：“尔独居边塞，不得在朕左右，故以疏示，并问尔无恙。即如与尔相见也。”乾隆朝末期，福康安、和琳领兵在前方作战，获得大胜，“着赏福康安、和琳，干果二匣、鹿尾十个”。
对于赏赐来的鹿尾，臣子可以独享，也可以邀请他人分享，或转赠他人。鹿尾成为清代上流社会宴席上的重头戏，鹿尾一出，满堂色欣动食指。清代吃鹿尾时，还有个别出心裁的游戏。吃完尾巴上的肉后，在座众人“当共嚼其骨也”。
鹿尾为何受到欢迎
鹿尾之所以受到清代君臣追捧，原因较多。其一，鹿在中国古代，历来被视为瑞兽，且鹿谐音“禄”，更蕴含着吉祥意义。逢年节时，鹿尾被皇室用作赏赐之物，寓意福禄。如张玉书深得康熙信任，其老母生病，请假三月回去奉养。康熙帝亲自书写《金刚经》五部赐给其母，又命将鹿尾送给其母，预意吉祥。
其二，鹿尾被视为具有药补功能，滋阴补肾，与海狗鞭、熊胆、虎骨等物并列。清代人认为，鲜鹿尾如嫩肝，碎切煮粥，清而不腻，香有别韵，“大补虚损”。名将赵良栋年老卧病在床时，康熙帝派人前去问候，又赐以人参、鹿尾，给其调养身体。清代朱珪在《知足斋集》中载，鹿尾极好，能通督脉，调元养神。”对于老年人来说，鲜鹿尾还可以细熬成鹿尾粥进补。
其三，鹿尾被重视的一个原因在于，清室如同辽、金、蒙古一样，都重视马上骑射功夫。入关之后，清皇室通过定期举行木兰秋狝，以示不忘骑射功夫，同时寓兵于狩。木兰秋合围，旷野狍鹿走，康熙帝在木兰秋狝中就颇有斩获，“哨获之鹿凡数百”。“一骑飞来如电掣，黄封鹿尾进鲜来。”驱驰之间，皇帝亲手猎鹿，再割下鹿尾，赏给大臣，其中意义，不言而喻。
康熙三十二年秋七月，康熙帝猎得鹿尾、鹿脯等物颇多。此时正值盛暑，康熙帝将猎获的鹿尾，亲手腌晒成鹿尾干，进献给皇太后。对于这些鹿尾，康熙帝很是关注，写信问皇太后道：“未知到日，其味何如？蒙加餐否？”皇帝亲自猎到的鹿尾，要赏给亲信大臣，以示皇上的宠信。
其四，鹿尾烹制后，味道鲜美，是一种上等食材。尹继善品尝天下美味，认为天下美味，当以鹿尾为第一。袁枚曾尝过极大鹿尾，用菜叶包了蒸熟，味道果然不同，“其最佳处在尾上一道浆耳”。《醒园录》中记录了一个“食鹿尾法”。此物当乘新鲜，不可久放，以致油干肉硬，则味道不佳。烹制时，先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟功夫，取起褪毛，整理干净后，放在磁盘内，配以清酱、醋酒、姜蒜等，蒸至熟烂，切片吃之。还有一法，先用豆腐皮或盐酸菜包裹鹿尾，外用小绳子或钱串，扎得极紧，下水煮一二滚，取起去毛整理干净，安放在磁盘内蒸熟片吃。
清代鹿尾列入八珍
汉代刘向《列仙传》中即有“八珍促寿”之说。汉代郑玄《周礼疏》中云“八珍之中有炮豚”，“炮豚者，爓去毛而炮之者”。“周礼八珍，其一肝膋是也”。早期八珍，并不是什么山珍海味，只是寻常炮豚、炮羊之类而已。此后八珍多被用来指王侯将相桌上的珍稀食物，或指代神仙酒宴上的名菜，或者指八种不同的烹调方法。
宋代吕希哲《杂记》中认为八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、熊掌、猩唇、鶚炙、酥酪蝉，其中也无鹿尾。元代陶宗仪《辍耕录》列出八珍，其中有野骆蹄、鹿唇等，并无鹿尾。明代《西游记》中，玉皇大帝招待如来时，“安排龙肝、凤髓、玉液、蟠桃”，也不见鹿尾。
到了清代，鹿尾与熊掌、驼峰等物，被视为八珍。此菜一出，万菜黯然。纪昀《阅微草堂笔记》中载：“八珍惟熊掌、鹿尾常见，驼峰出塞外，已罕见矣。猩唇则仅闻其名。”清代小说《再生缘》中描绘了皇家宴席盛况时，也开始有了鹿尾：“席上边，龙肝凤脑江瑶柱，熊掌驼峰与鹿尾。”
八珍之中，很多只是传说，或很难一见，于是鹿尾大行其道，是为“长安口腹矜豪侈，古之熊掌今鹿尾”。康熙朝时，姚文然曾担任过刑部尚书，初到京师安顿下来后，给家中去信报平安。姚文然在信中大谈鹿尾，“此中甚重鹿尾，味果佳。”姚文然是安徽桐城人，在老家从来没有吃过鹿尾，到了京师后，方才知道人间竟有此种美味。为了让家人也能尝鲜，姚文然高价购了十数尾，用盐腌制好了，托人带回老家给家人尝鲜，“未知何如，且试一尝之可耳”。
从皇室到官场，对鹿尾的追捧，导致了鹿尾价昂。一条鹿尾的价格，超过了一头整鹿的价格。“鹿尾京师极贵，价值白金五六两不等，他处全鹿，不能敌京师一鹿之尾也。”汪启淑《水曹清暇录》中载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。”安徽全椒人吴鼒，嘉庆四年进士。吴鼒在京师为官时，想吃鹿尾，只是价高难觅，托了同年帮忙，方才购得。吴鼒得意地作诗道：“裙腰草浅踏宜缓，鹿尾价髙求不悭。”
嘉庆年间，梁章钜曾担任过军机章京，在皇帝身边，冬季时常能得啖鹿尾，大饱口福。后来外放到江苏做官时，每得鹿尾，梁章钜不让厨师烹制，而让其夫人操刀薄切，下厨烹调，足见珍视。道光十五年，梁章钜升任广西巡抚后，虽去京师万里，不过由于公文往来，差弁可携带鹿尾至桂林，与幕客共尝之。就在桂林吃鹿尾，梁章钜曾赋诗云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘”，被桂林人传为名句。梁章钜致仕返乡之后，不能得食鹿尾，大发感慨：“徒劳梦想而已”。
顾春是重臣鄂尔泰的曾孙女，幼年时家中遭遇变故，被顾氏收养。顾春工诗词，善书画，为八旗女词人之冠，当日与纳兰性德并列，为男女二词人。顾春成年后嫁给乾隆曾孙作侧室，也能一尝鹿尾。她在《食鹿尾》中写道：“海上仙山鹿食苹，也随方贡入神京。晚餐共饱一条尾，即有乡心逐物生。”顾春故乡在关外，尝了鹿尾之后，遐想曾祖父鄂尔泰时家族的辉煌，又生出对故乡的思念之心。
在清代，翰林、军机章京虽然位微，却有着许多一般官员所没有的荣耀，能得赏鹿尾也是其中之一。嘉庆末年，杭州人吴清鹏在翰林院时，大发牢骚“翰林职冷无酬酢，岁晩飞书得米迟。”此时友人冒着风雪，送来鹿尾，顿时心情变好，大赞朋友：“厚禄故交殊不少，如君真有古人思”。
谭宗浚是广东南海人，素来不曾吃过鹿尾。同治十三年（1874），谭宗浚考得一甲第二名进士，入了翰林院。谭宗浚是饕餮之徒，曾创设谭家菜，为当时好吃之徒所周知。美食家谭宗浚，第一次吃鹿尾后，大为倾倒，在《初食鹿尾》中写道：“朝来食指徐徐动，想有奇珍五鼎烹。喜见腥肥蒸鹿脯，不辞烂醉倒鹅觥。”
到了清末，鹿尾仍然是珍稀之物。许起《珊瑚舌雕谈初笔》中记载，某次在上海，因事到洋行中。洋行总管林秋崖安排燕会，挽留吃饭。席中菜肴极为丰盛，无非是山珍海味，席上众人都是吃惯了大餐的，均没有特别感觉。当林秋崖小心翼翼地捧了个银盘上来，介绍盘中乃是鹿尾，宴席方才进入高潮。林秋崖介绍，这道鹿尾，乃是托人从京师御膳房中所购来的，事先已煮熟。今天一早刚以轮船运到，在座诸位，可是大有口福矣。
至清室逊位后，鹿尾失去了其政治寓意，不过鹿尾仍然价高，能得尝者，都为上层社会。平民百姓，精心煮上几根猪尾，这味道约莫也不会输给八珍之一的鹿尾。
