串品类起起伏伏的背后，总有一些穿越周期的品牌值得从业者细细研究。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
万物皆有周期，餐饮业也不例外。
很多品类、细分赛道在发展过程中不可避免会经历起起伏伏，从火爆到回归平静，再到进入更理性的发展阶段，比如被称作火锅第一大细分品类的串串。
近几年，串串品类逐渐走向成熟，不少实力品牌开始积极求变，不断打磨产品、门店、品牌，给品类发展注入新的活力。
红餐网注意到，前不久，一家成立8年的串串品牌开启了自己的全新店型，有了新的玩法，值得从业者们研究。
< class="pgc-img">串串品牌推全新店型，
串串进入大排档
据了解，今年9月，位于武汉江汉路的大芊金武汉首店正式开业，试营业第一周，就登顶点评热门榜第一。
10月，大芊金“炙热如初·向新而生”全新店型发布会暨华东区域启动仪式在武汉东湖举行。会上，创立8年的大芊金火锅串串正式宣布，推出全新店型——大芊金串串大排档。
< class="pgc-img">一如知情人士所说，大芊金串串大排档店型，经过试营业，单店模式成功跑通后，才开始向市场做推广。
新店型巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中，给消费者带来全新的用餐体验，目前在武汉已经开出两家门店。具体来看，新店有何特色？从目前的一些公开信息中可略见一斑。
1、新潮混搭市井，满足年轻人拍照、打卡需求
门店内部的装修充满市井气息，塑料凳、金鱼灯、一扯即换的塑料桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，让街边大排档的鲜明调性显露无遗。
与此同时，水泥墙、水泥地，怀旧、复古风的个性海报，随处可见的个性标语……给消费者带来强烈的视觉冲击，满足了年轻人拍照、打卡的需求。
< class="pgc-img">整体上看，整个门店兼具豪气与随性，让人看到的第一眼就印象深刻。
值得注意的是，除了在门店装修上别具一格，大芊金的新门店还正式启用了新的红黄配色logo，更具辨识度，也更醒目。
2、手工现串，140多个SKU，形成“串串+小吃+自制饮品”的产品矩阵
据了解，大芊金门店的SKU高达140个，单单是串串方面，就分成了多个系列：比如“霸王大签”系列主打分量十足，包括了耙牛肉、肠头等川渝火锅串串店的经典产品；“创意签菜”系列则更注重口味创新，其中不乏“桂圆牛肉”“糖蒜牛肉”等咸甜搭配的创意菜品。
此外，大芊金门店还推出了小吃、甜品、自制饮品等产品。小吃方面，门店主推锅巴糍粑。红餐网注意到，锅巴糍粑已经在各大社交平台累计收获点赞10w+，曝光量过百万。在新店落地的同时，大芊金也对锅巴糍粑进行了升级改造，融入了新潮的“粉黑”配色，让产品看上去更具颜值。
< class="pgc-img">在甜品和饮品方面，则无一例外地，主推高颜值产品。据了解，大芊金在2018年就推出了盒子冰，一度收获了众多好评。今年以来，盒子冰在社交平台上二次走红，而大芊金也对盒子冰进行了创新，推出了以火龙果为灵感的红红火火盒子冰，以及大橘大利盒子冰，有颜又有料。
< class="pgc-img">有熟悉大芊金的业内人士透露，大芊金一直在研究整个火锅赛道的爆款产品，并提取其中的亮点来丰富自己门店的产品，从而实现产品升级。
3、人均80元左右，门店可实现日均过万的营收
美团APP数据显示，大芊金武汉两家店的人均客单价大概在80元左右。霸王大签系列是5元一串，其余的小串类则按盘计价，一盘的价格为4元、6元，8元、12元、16元不等。
相比动辄人均100元以上的火锅而言，大芊金无疑更具性价比优势，140多种菜品也让消费者有更多选择。
据大芊金创始人陈林介绍，尽管客单价不高，但新店依然能实现日均过万的营业额。陈林表示，凭借大芊金8年的积累，对整个串串供应链体系不断夯实，如今门店已经能够实现集中采购、生产，在平抑成本的同时，实现产品的标准化，提升门店的经营效率。
< class="pgc-img">串串品类穿越周期之道：
既要沉淀也要创新
事实上，大芊金并非新军。公开信息显示，大芊金成立于2015年。
2015年，时值串串在川渝地区的爆发期，之后迅速火遍全国，在2018年达到一个高峰。《中国餐饮报告2019》的数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一，当年新开的串串门店就达上万家。
所以，某种意义上，大芊金算是赶上了整个串串品类崛起的好时机。正如陈林回忆所说：“大芊金空港首店于2015年在重庆开业，当时重庆满大街都是火锅串串，其中不乏一些产品有趣，装修新奇的实力新军。”
趁着市场的东风，大芊金首战告捷。“一开始，门店的日均营业仅有2000元，但一年之后，基本就能做到日均1.3-1.5万元左右了。”陈林回忆道。
但市场的红利不可能一直存在，串串品牌想要一直吃市场红利，明显是行不通的。
对此，陈林的做法是既严抓产品，同时也加大布局私域流量。起初，从炒料、洗菜、串签，陈林都亲力亲为，严把产品关。确保产品品质的同时，大芊金也开始逐渐搭建起自己的企业微信和微信社群，透过社群拉近消费者与品牌间的距离，拉升门店复购。
< class="pgc-img">在积累了一定的口碑，建立起自己的品牌形象后，大芊金也开始了品牌的升级。
2017年，大芊金加入了“冰汤圆”，率先开启串串品牌的“火锅+甜品”模式；
2018年，串串品类迎来第二次爆发，也是在这一年，大芊金完成了品牌升级，顺利搭建了品牌的人事、运营、培训、市场以及供应链团队，首店的月营业额开始突破百万。
此后几年，大芊金开始不断往外走，相继在西安、成都、武汉、南京等地开店。2023年，大芊金还将目光转向华东区域，进军上海。
如今，大芊金更是将门店开进了武汉，将门店场景替换成了更具市井风的大排档，门店面积也从最初的80平米拓展到300平米。
红餐大数据显示，目前大芊金全国的门店数已近80家。
可以看到，8年的发展历程中，大芊金扩大规模的同时，也在不断尝试推出各种新店型。每一次门店的升级还会伴随一个新的主题，以新的场景、新的品牌面貌，给予顾客新鲜感，吸引消费者。
一如此次的大排档店型，大芊金就提出，希望食客既能在炙热麻辣的串串江湖中觥筹交错，又能在烟火市井的大排档里放肆说笑。
“任何品类发展都有一个周期，这是餐饮业的定律。但即便风口过去，做得好的品牌依然能活得很好。”在陈林看来，当赛道进入理性发展期之后，考验的就是品牌自身的沉淀，自身的创新能力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">进入下半场，
串串品类还有发展空间
“串串品类在川渝地区存活多年，足以证明该品类具备一定的生命力。”在陈林看来，如今的串串品类还有不小的发展空间。
以大芊金为例，陈林定下的目标是，下半年到明年年初，大芊金会继续加快华东市场的布局。同时，品牌会继续坚持在重庆、成都、西安等地打造好直营店的模型，在其它地区也会寻找合适的合作伙伴，进一步扩大门店规模。以直营+加盟店两条腿走路，实现稳步快走。
但陈林也坦言，餐饮业进入存量时代，品牌还要保持敏锐度，更好地应对市场变化。比如产品上是否能迎合年轻人的喜好，保持上新频率，把一些“加分项”产品转变成“必需品”；再比如营销方面，学习全域的经营方法，将公域流量进行转化等等，都是传统串串品牌需要调整、修炼的内功。
“如果门店自身的实力不足，只会成为大浪淘沙中的一粒沙子。大芊金还是会坚持修炼好内功，不断用优质的产品和服务来满足消费者的需求。”陈林强调道。
注：本文配图由大芊金火锅串串提供，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">个以美食为切入点的品牌正在悄然拔地而起，引起了全国各地美食爱好者的共鸣，它也是唤醒成都当地人味蕾的美食品牌。它就是具有美食艺术和工匠精神的屋头串串。
据悉，屋头串串口味已经升级至第五代了，在原有的主打番茄鸳鸯锅底和红汤锅底口味基础上，经过上百次的调整锅底原料配比，上千人的口感测评，使其口味儿更加浸透浓厚。就拿成都人最爱的红汤锅底来说，牛油加屋头独有配方长时间熬制的高汤融合，色泽艳丽，麻辣度、鲜香度，下锅煮沸的散发的味道更加醇厚诱人，十里飘香不为过。对于食客而言，无疑是视觉和嗅觉的双重享受，这个时候难保“口水直流三千尺”。
不计其数的饕客前往屋头串串品鉴，而后在各大权威媒体表达被美食无穷感染的力量。在当代饕客饮食文化中，其中一项不可或缺的指标则是“召唤地道”。他们对屋头串串的镇店之宝哈儿牛肉、十秒郡霸和贵妃兔肚的味道赞不绝口，好评如潮，它被几代四川食客视为口感习惯疯狂的追捧着。
屋头串串之哈儿牛肉
经过独家腌制的哈儿牛肉色泽饱满且久煮香嫩，香料、花椒、辣油等浸透入味至极，在牛油锅底里经过煮沸涮到哈儿牛肉变色，夹在筷子上就被它的浓郁麻辣醇香诱惑得嗅觉难以自控，把这真正的“小鲜肉”入口，它的弹嫩不柴、细嚼无渣、原汁原味的醇香，便知是新鲜好食材。烫好的哈儿牛肉混合着牛油扑鼻香气的汤汁，蔓延整个舌尖直击胸腔，一口解馋！
屋头串串十秒郡霸
十秒郡霸也是吃货们力荐之一的明星单品，经过厨房用心处理，毫无肉腻味腥，且可以看见食材每片上面都无任何残余筋脉，在翻滚的锅底烫仅仅10秒就已经让人垂涎三尺殷切期待了，烫好既吃更加脆爽嚼劲、麻辣鲜香，吃货们只需在餐桌上纵情享受每一口。
屋头串串之贵妃兔肚
来自全国各地的众多美食家品鉴过贵妃兔肚，称该菜品有着肉眼可见的新鲜度，码味也做得极致，无腥味、无杂物，烫上一把串好的兔肚，在独家秘制的干碟或者油碟滚上一圈，迫不及待的塞进嘴里，便能感受到来自纯绿色草养兔的细腻肉质和鲜嫩脆爽的口感，试问谁人不爱？
当然，屋头串串的美食不仅仅如此，现炸小酥肉、极品毛肚、鸭肠、精品千层肚、山椒牛肉等很多菜品，都有在各个权威美食平台被无数网友热推。
为什么屋头串串能获得众多美食大咖，博主们热情追捧和打卡分享，受到众多消费者的五星好评，排2-3小时也要吃呢？这其实可以把屋头串串将食物当做艺术对待有关，表里如一的坚持一次性锅底理念，匠心研发锅底配方与消费者口味的契合度、严格把控原材料品质确保一流的口感、多元化的菜品等细节处作为出发点，始终迎合客户的饮食习惯和口味喜好。
屋头串串没有阶级之分，上至天子、下至百姓，从节假日聚餐到作为家常便饭。
屋头串串对每个前去用餐的食客真正的驱动力，还是来自于千锤百炼的屋头独有锅底配方！据餐饮协会某知名人士前去品鉴时提过，屋头串串锅底味道醇厚，香辣不燥，其中一定不乏天然植物香料、珍贵的中药材等，炒制而成，最终锅底成品口感才能与同行之间形成差异化……
这也是为何屋头串串能做到让全国各地的食客纷纷慕名前往品尝的最大前提，因为那个味儿就是好！
饮行业的竞争异常激烈，这驱使品牌不断变化、调整、创新。
其中，有哪些品牌的创新带来了新的商机？有什么样的启示呢？
餐饮老板内参 石肆 /文
《中国餐饮报告2019》显示，因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。
在重庆火锅、川味火锅门店数量占比出现下降的趋势下，预计2019年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。
其中，在冷锅串串这个品类中，春炉串串一马当先，在不到1年半的时间内发展300家门店。
而对于春炉串串，创新的脚步不曾停下。
位于江苏常熟市永旺购物中心美食街区的二代店型，取得了一个崭新的优异业绩。
与一代店型面积和人员配置相同，但月营收至少翻了3番。
从6月28日开业到7月14日，这个20平米的二代店营收高达54.5万元，7月14日（周日）是营收最高的一天，达到5万元，日卖出2万多串，最高接待1110多单，排队盛况堪比喜茶，坪效是周围其他品牌门店的3-5倍，预计7月份营业额近百万元。
背后的诀窍是什么？内参君和掌舵手樊荣聊了聊。
形象力：
店铺醒目、美观质感、动线流畅
相比1代店型，2店店型在形象上执行是12字原则：店铺醒目、美观质感、动线流畅。
首先，店招主色调采用中国红，一方面，消费者对中国红有天然的亲近感，另一方面，红色足够醒目，传播距离长，像肯德基、必胜客、HM、优衣库都用的红色店招。
就像演员需要灯光配合，产品同样需要灯光渲染。
所以，搭配中国红店招，是足够亮、足够聚焦的灯光来突出产品。明亮的灯光可以提升消费者食欲，使消费者购买更多，排队更迅速，就餐更快。
与西贝莜面村、真功夫一样，春炉串串也在打造自己的超级符号，一个简洁又巨大的“串”字。
本身，品牌打造的目的是为了形成超级符号，在品牌传播的过程中，“超级符号”可以更精准地锁定消费群。
值得注意的是，不管超级符号是图像LOGO还是声音等形式，超级符号都不能超过人的短时记忆。负责控制人记忆的海马体容量与保持时间图像记忆：保持时间0.25-1秒，容量为9-20个bit（项目）声象记忆：保持时间大约2秒，不长于4秒，容量为5个bit。
在门店设计之外，春炉串串还在店内安排足够大的店招海报，用明星代言人黄日华为品牌加持。
产品力：
抓爆品、多味型、多品种
产品是消费者复购的根本，尤其对于主打外带的小吃而言。
因此，在产品力方面，春炉串串执行的策略是：“抓爆品、多味型、多品种”。
抓爆品就是突出核心单品。通过数据统计，樊荣确定了4款“必选”的核心单品：爆浆鸡心串、黑胡椒烤肠串、麻辣牛肚串、秘制虾仁串。
这4款产品最受消费者欢迎，口感丰满度最好。
在口味方面，市面上的串串一般是清一色的辣味，同质化程度高，一家新品牌很难脱颖而出。
因此，樊荣选择将单味型升级为多味型。现在，在拥有3个新味型（香辣、藤椒、番茄）之外，春炉串串还储备了3个味型。
其中，没有辣味的番茄味型扩宽了受众人群，覆盖到了不能吃辣的小孩等人群，提高了门店捕捉率，提升门店营业额30%以上。
与“精简菜单”的主流趋势不同，春炉串串选择反其道而行，丰富产品线。
这是因为，根据樊荣的研究，与自助餐模式相似，在自选型的消费模式下，消费者偏好更多的选择。
因此，即使门店面积只有15-25平米，在供应链允许的情况下，春炉串串选择丰富产品品种，将SKU从20种扩充到40种，在门店轮流更换，并且每月持续研发上线新品。
渠道力：
“外带+外卖”双轮驱动
在一代店中，春炉串串主打外带，消费者自选完成后结账就走，外卖的占比很低。
而经过一轮思考之后，樊荣认为，冷锅串串本身对于温度没有过多要求，无需烹饪出品效率极高，判断冷锅串串特别适合外卖。
因此，在外带之外，春炉串串选择在外卖发力，提升外卖占比，让“外带+外卖”双轮驱动门店。
目前春炉串串已成立外卖项目团队，重点打造外卖运营模型，预计1-2个月将会迎来爆发性增长，最终达到占营业比例20-30%。
运营力：
一项突破，两项管理
运营的关键在于人，要想提升门店业绩，需要从人开始抓起，春炉串串也不例外。
樊荣首先让员工从思维上突破，目标要求从“产出与坪效在商圈数一数二”提升到“遥遥领先商圈同行”。
围绕“遥遥领先”这个思维，樊荣着重发力精细化管理，采用的管理方法是“数据精分”、”闭环”、“五个为什么”等方法论：
数据精分：针对每天每个时段每个单品、每个渠道、每个产出，做了精细化的分解与分析，让目标更加明确；
闭环：从员工的训练认知，再到执行，然后到小组讨论等一系列，做具体的安排；
“五个为什么”：这是丰田的管理方法论，要刨根问底地把一件事情做头，不仅是当场解决问题，还要解决后面的底层问题。
搭建了底层的运营基础之后，春炉串串将“单店项目管理”作为核心抓手。
由于每家门店面临不同的竞争环境，所以之前标准化运营不足够支持门店精细化运营。
因此樊荣选择把“小店当做大店做”，将当地的竞争环境、数据分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。
与此同时，樊荣的团队一改门店之前以“管理”为结果导向，转而以“经营业绩”作为结果导向。
供应力：
“研、产、配”均衡升级保供应
餐饮竞争就是食材竞争，食材竞争就是供应链竞争。
早在春炉串串论证之时，樊荣的团队就着力于供应链的建设，逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。
比如春炉串串在苏州建设了近万平米的中央工厂，统一生产底料、腌料，保证口味的稳定性。
产品的标准化极大地解放了门店人力，从工厂出来的半成品，配送到各个门店后，店员按照操作手册进行标准操作，便可成餐。
在这种模式下，春炉串串不需要大厨，三四个员工便可轻易做出各种食物。
而随着规模的扩大，春炉串串进一步升级了自身的供应链能力：
研发升级：升级腌料、底料、蘸料、串的原料及工艺；
生产升级：新增1亿串年产能；
物流升级：改用顺丰冷链及优质第三方冷链物流。
营销力：
突出明星势能，“内容、渠道”两手抓
现在这个时代，消费者喜新厌旧程度太高，餐厅更新换代甚至就像快消品。所以，这就需要餐饮品牌打好营销这套组合牌。
樊荣的团队，选择抓住产品核心，突出明星势能。
春炉串串的明星代言人是黄日华，樊荣的团队深挖黄日华的武侠豪情，将其结合在核心产品上，在门店做大规模的曝光。
“顾客面前就是营销”。与此同时，春炉串串升级竹签、纸筒、打包袋、纸扇等一系列能够与顾客接触的物品。就像华与华杉说的，要让“所有的面积都在传播品牌信息”。
除了内容，樊荣的团队同样重视渠道：
一方面，团队选择积极拥抱甲方的资源，充分利用商场的DM、大屏幕、公众号，去吸引顾客。
另一方面，樊荣的团队同样重视自媒体传播，通过结合餐饮行业媒体、区域性大号，实现品牌的传播。
在完成二代店升级后，樊荣的团队正在奔着今年500家，2020年突破1000家店的目标在努力。
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轮值主编｜王艳艳 编辑｜于聪聪 视觉｜石肆
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
