是一年火锅节。今（28）日，第十一届中国（重庆）火锅美食文化节落幕。50余个火锅品牌、400余家火锅供应链企业在50000平方米的展区广邀海内外食客，上万市民冒雨参与，只为赴这一年一度的火锅之约。

近年来，“行千里 致广大”的重庆已成为旅游“网红”城市。今年国庆假期，超过3800万人次的国内外游客到重庆打卡。同样火爆的还有重庆火锅，近3万家火锅店遍布大街小巷。

火锅产业一片红火的态势之下，也有业内有识之士冷静思考：在文旅融合发展的背景下，当前重庆火锅行业又迎来了一个绝佳的发展时机，但看见这个机遇的，还有外地同行，以及其他餐饮业态。如何借文旅融合东风，让重庆火锅再上新台阶，将火锅打造成为这座城市的超级大IP？这成为摆在很多火锅从业者和研究者面前的新课题。

九宫格火锅是重庆火锅极具代表性的形态 邹乐 摄

数据：每200米就有一家火锅店

先来看一组大数据，重庆市火锅协会提供的数据显示，火锅在重庆市是仅次于小吃快餐的全市第二大餐饮品类，有近3万家火锅店，数量占全市餐饮门店总数的16.5%。

这些火锅店中，又以麻辣火锅为主，店铺数量占比高达83.2%，即全市约有25000余家麻辣火锅店。另外，串串香的门店数量超过3000家，各式新派火锅、鱼头火锅和汤锅的门店数量也占一定比例。

重庆大学发布的《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》一文，通过大数据爬虫技术抓取大众点评网的公开数据，生成了重庆火锅店面分布图和人流热力图数据。

今年火锅节市民冒雨前来吃火锅 邹乐 摄

数据显示，重庆火锅店主要集中在主城九区，有13215家火锅店面。其中，内环以内区域火锅店密度最大，高达21.7家/平方公里，相当于每200米就有一家火锅店。

即使是这样的密度，重庆火锅店的数量还在不断增长。“看似已到了饱和状态，其实不然。在竞争激烈的大环境下，每个商家都卯足劲寻求突破，从菜品质量、创新、品控等入手，让顾客能有更好的用餐体验，从而提高口碑。”珮姐老火锅创始人颜冬生说，正是由于重庆火锅市场竞争激烈，给了每个商家持续进步的动力，也让更多人看到效益所在，分店、加盟店不断诞生。

市场：火锅江湖群英荟萃

德庄“天下第一大火锅” 邹乐 摄

如今，消费者对于火锅的认知，不再只是重庆麻辣火锅，北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅、泰式火锅、日式火锅等其他系火锅、涮锅也逐渐被纳入到这个概念中。

当下的重庆火锅市场中，不仅有小天鹅、德庄、刘一手这种传统的连锁龙头企业，也有大虎、洞子、周师兄腰片火锅等后起之秀，还有海底捞这样的网红火锅店。

今年9月，海底捞正式入驻重庆，引起广泛热议。曾一度被网友担心可能在“火锅之都”水土不服、开不走的海底捞，时至今日，依旧保持着排队热潮。

海底捞入驻重庆，被业界认为是重庆传统火锅迎来了强劲的对手。为了在重庆市场站稳脚跟，海底捞做了许多尝试和调整，比如把牛油锅底辣度做了调整，更加符合重庆人的胃口；其次，番茄锅、三鲜锅以及双椒锅底等，让顾客创意出各种各样吃法，也让火锅的味道不再单一。

海底捞为重庆市民推出了私人定制锅底 来源：海底捞

与此同时，许多火锅企业也在门店装潢设计打造上动足了心思，主题店、景观店、国潮店等不断出现。

因此，有网友曾说过，在重庆，无论你喜欢什么样的口味或者环境，你都能找到一家满足你需求的火锅店。

随着越来越多的游客涌入重庆，一顿火锅、两包底料、几张照片，显然已不能满足火锅从业者对利益最大化的追求。火锅的衍生消费还有很多空白，火锅之外的延伸产品是一个巨大的市场。

那么，重庆火锅行业该如何拥抱这片“蓝海”？

机遇：借文旅融合东风“出海”

洪崖洞 张坤琨 摄

火锅在重庆，大多开在山上、巷子里、马路边。而随着重庆旅游的升温，火锅企业则把新店布局落在了景点和景区。比如洪崖洞和周边，火锅店就多达几十家。在来福士广场，海底捞、珮姐、南滨印象等火锅店也人气高居不下。

但文旅融合并不是单纯的门店和景点的叠加，颜冬生对此颇有感悟。于是从去年开始，他便开始着手将火锅与文旅融合，开启跨界之旅。

“我们和重庆图书馆举办免费向市民赠书的活动，和重庆中国三峡博物馆联名开发创意月饼、火锅底料，和重庆的足球俱乐部跨界合作。” 颜冬生说，一切新鲜的元素，他们都在尝试，事实证明，这也大受年轻市民和游客的欢迎。

珮姐联合重庆中国三峡博物馆推出的火锅文创产品 重庆中国三峡博物馆供图

美食作家、《水煮重庆》一书作者司马青衫也认为，火锅必须文创化，否则就没有前途。“文创的一个基本前提，是对文化的承载和表达，尤其是通过火锅和火锅馆来演绎、表现重庆传统文化。”他说，文旅融合大发展的趋势下，这方面做得越好、越彻底，就会产生越好的效果。

司马青衫表示，重庆火锅从底料食材、锅底制作，再到历史传承和数十年来的演变，都有文章可以做，让火锅更有“文化味”，从而推动市民和游客更深层次的消费。

“与巴渝文化、三峡文化等重庆独特文化的融合，可以使重庆美食资源的价值不断被探索和挖掘，文旅+火锅，必然会一加一大于二。” 颜冬生说。

思考：“重庆火锅”如何打造超级IP？

火锅艺术品也在火锅节上亮相 邹乐 摄

在今年火锅节的开幕式上，重庆火锅协会会长何永智表示，重庆火锅已进入新时代，鼓励火锅界同仁打造自己的IP门店。

IP的力量不容小觑，重庆火锅该如何打造成为超级IP？

“火锅企业首先需要更大的视野。” 教育部人文社科重点研究基地长江上游经济研究中心常务副主任、重庆工商大学经济学院院长李敬教授认为，更高远的市场目标定位，才能体现出重庆火锅的“大气”；二是要挖掘重庆火锅文化，要将重庆悠久的历史文化内涵赋予在品牌中，体现出重庆火锅的“底蕴”；三是要将重庆耿直豪爽的人文精神赋予在火锅中，体现出火锅的“神韵”。

对于这个IP，中国饭店协会火锅委员会会长、德庄火锅创始人李德建举了个生动的例子：“重庆火锅就是一个大树，周边是一片火锅森林，当中最大、最中心的树就是麻辣火锅。”他认为，要让这个树和森林不断的茁壮成群，需要企业自身的不断发力，也需要政府部门和社会各界的持续“灌溉”。

李德建说，重庆火锅企业有很强的实力，但是在走出去、品牌宣传等多个方面，仍需要进一步加强。李德建建议，一方面火锅企业要自我修炼，提高对文旅融合的认识和市场应对能力；另外顶层设计方面，可以考虑出台火锅行业的阶段性目标，从而推动重庆火锅IP整体的塑造。

走过11年的重庆火锅节已经落幕，未来要办成什么样？

有业内人士建议，希望未来的重庆火锅节，不再只是三、四天的狂欢，而是要升级成为推进整个火锅产业发展的展会、博览会，让重庆火锅成为国内乃至全球火锅行业的领头羊，让重庆火锅这个超级IP为地区经济发展催生出更强大的动力。

来源：重庆发布 人民网重庆频道

记者：黄军 刘政宁

编辑：杨夕文

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源：红餐网

作者：沉言

在每个细分品类，随着餐饮品牌不断增多，竞争愈发激烈，很多餐饮门店生存期不超过两年，已是血海一片的川渝火锅情况尤甚。

但有一家火锅品牌，在历经了20年的风雨之后，依然保持着活力，而且已经在全球多个国家和地区开了近千家门店。而它的活力的源泉，正在于4个字——空杯心态。

根据《2018餐饮新零售研究报告》的数据，倒闭餐厅的平均运营周期为508天，一年半不到，2017年关店数是新开店数的91.6%。

冰冷的数据映衬着残酷的事实，同时也更凸显了“幸存者”的不易。这样的“幸存者”如果能撑够五六年，将大概率成为各自品类的头部品牌；而如果它能“幸存”十几二十年，那就不单单只是“幸运”了，其必然有一些优于同行的资源或能力；进而言之，如果一个品牌不光能“幸存”十几二十年，而且还能一直保持活力、向上生长，那么它一定是有一些经验和做法值得在整个行业推介的。

刚过完自己二十周岁生日的火锅品牌德庄，正是这样一个值得剖析的案例。

德庄在重庆开第一家直营店时，很多火锅店都是单店生存，连锁品牌屈指可数。但德庄看到了连锁发展的优势，引入特许经营模式，开业3年门店数即突破100家。如今整个集团在全球拥有900余家餐饮店（其中德庄火锅店600余家），日接待35万人；此外还有5个原材基地、4个加工基地，生产产品300余种，年销量1.8万吨。

不过，德庄董事长李德建表示，这些都已是过去，德庄还将继续抱着空杯心态再出发。那么，什么是“空杯心态”？“再出发”又体现在什么地方？

1 加码研发，根基深厚才能枝繁叶茂

无论是火锅、酸菜鱼，还是烧烤、茶饮，都有一个现象：“网红”品牌不少，“长红”品牌不多，其根本原因往往就在于产品品质不过关。

而德庄能持续发展二十年并且稳步上升，关键之一就在于不断夯实基础，加码产品研发。

01 从毛肚开始，研发投入层层加码

早在2000年，李德建就发现市面上毛肚质量参差不齐，还有很多是通过浸泡福尔马林获得爽脆的口感。于是，德庄就和西南农业大学联合做毛肚研发，成功研制出用生物酶嫩化技术来提高口感的德庄毛肚。

当其他火锅店希望购买德庄毛肚时，德庄也没有拒绝，将德庄毛肚在全行业推广，让用福尔马林泡毛肚的时代成为过去。可以说，德庄一次提高自己产品质量的举动，给火锅这个行业带来了新气象。

此后，德庄在产品上的投入一发不可收拾，比如：

青一色鲜椒火锅，颠覆红汤传统，以鲜椒为主要材料，为轻食辣爱好者提供不一样口感的火锅体验；

木瓜毛肚，让德庄毛肚的口感再上一个台阶；

2005年投产农产品基地，2009年建成国内首条万吨火锅底料自动化生产线，不仅供应自己的门店，还对外销售；

2016年成立重庆市火锅调味品及菜品工程技术研究中心，被重庆市委认定为市级科研平台；

……

产品力是一家企业的根本竞争力。近一年来华为的硬气与从容大家有目共睹，而这一切都源于它在研发上的大手笔投入——《华为基本法》规定，每年从销售收入中拿出10%投入到研发上（事实上现在这一数据已接近15%）。

层层加码的研发投入造就了过硬的产品和技术，也让德庄在火锅行业的根基越来越稳，从而在时代洪流中屹立不倒。

02 李氏辣度，不只建立了火锅行业新标准

作为德庄最受瞩目的研究成果之一，2017年上市的“李氏辣度”一直是业内外关注的重点。它采用科学的方法，将千椒百味所代表的“暴辣、特辣、高辣、中辣、微辣”等含糊的“辣”度转化为能够明确量化表示的“辣度”，实现了麻辣调味品评判的标准化。

现在不仅是火锅，凡是含辣制品，都可以通过测量其中辣椒素类物质的含量，匹配“李氏辣度”分级标准，从而贴上对应的辣度标签，以便顾客选择更适合自己的辣度。

李氏辣度将火锅底料辣度分为12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣）。这6个辣度不是精确的辣椒素含量，而是一个范围值，度数越高越辣。

为提高生产力，德庄在遵义投建了“李氏辣度”产品工厂，开始致力于李氏辣度产品智能制造，并研制出一套标准化生产线，开启了“李氏辣度”专业化、规模化的市场拓展道路。

而对于辣，德庄并没有满足于“李氏辣度”科研成果。为满足消费者对于不同辣味的需求，李德建亲自带队打造了一个全新的辣味品牌——飞椒。“飞椒”全球辣味买手店甄选全球辣味精品，已于2019年9月6日在重庆朝天门来福士广场亮相。

值得一提的是，在“李氏辣度”与飞椒之外，李德建还联合欧洲辣椒学院院长恩佐、美国新墨西哥州辣食博览会的创始人戴维，共同创建了世界辣椒联盟（WCA），推广辣椒文化，以辣椒为媒介搭建国际文化、经济贸易、科学技术及艺术交流平台，带动辣椒及其他相关产业的多元化综合化发展。

2 整合资源，发挥集团优势做大做强

火锅品类的强势爆发，让火锅品牌越来越多，消费者的选择也越来越多，加上各类社交媒体在餐饮业中的影响力越来越大，想要吸引消费者的眼球，就要求餐饮品牌在营销上更有力。

对于营销、造氛围，德庄并不陌生。

你还记得每年都在各大媒体看到的德庄大火锅开锅的报道吗？这口可供56人同时食用的德庄大火锅，至今保持着世界最大的火锅的吉尼斯世界纪录。从它诞生开始，就成为重庆火锅的象征。

现在不仅互联网企业，餐饮企业也在抢流量。餐饮最大的消费群体就是18—30岁的年轻人，而这群人大量地聚集在网络社交平台。德庄也顺势在各个社交媒体开辟自己的平台，做整合传播。

从2013年开始，德庄每年都会举办全球粉丝节，加强全系统的串联。2018年的粉丝节，德庄官方微博、抖音、公众号三大线上平台全上阵，16天线上曝光就达5000万+，通过线上推广，德庄吸引了200万粉丝到店体验，又通过线下活动，将大量粉丝聚集到了大众点评、美团网上，获得300万粉丝点击关注。

2019年，德庄再次加大营销的覆盖面，和抖音合作的#抖是勒个味#抖音挑战赛，将短视频和趣味挑战结合，上线仅7天，带话题视频播放量突破1亿人次。

同时，结合原有的美团、微博等渠道，德庄形成了自己的营销矩阵。比如二十周年期间，不仅在抖音频频出现，还在新浪微博推出#德庄20周年庆·共享荣耀食刻#的活动，送出德庄专属大礼包。美团点评也同步进行“五折嗨吃”、“1元毛肚秒杀”等活动，为二十周年造势，也给粉丝送福利，进一步扩大德庄在市场的影响力，加强粉丝黏性。

为形成专业、高效、持续的营销体系，德庄还有专门的餐饮营销部门，负责集团所有门店重大活动的营销策划，目的就在于统一营销的活动、手段、物料，以达到收缩拳头、全力出击的目的。

因为德庄有近千家门店，遍布海内外，为形成规模营销，德庄便统一营销活动的出口，对一些重要营销活动，不论直营店、加盟店，都由集团的营销部门专门负责。

这样既扩大了活动以及德庄品牌的影响力，在各圈层中更多可能地影响消费者，又减少了门店策划和执行层面的事务，让门店更专心于服务顾客，将专业的事交给专业的人去做。

3 迎合消费者，更引领消费者

现在消费者已从单纯追求好吃，转向了既要好吃又要健康。为引领火锅健康的风潮，贯彻自己引以为傲的好品质，德庄打造了示范店，聚焦“时鲜”，特别加强供应链管理，不断缩短菜品供应的时效，保证菜品的新鲜。

何为“时鲜”？大致可解读为“时令”、“新鲜”。

01 时令

“不时不食”的概念并不新鲜，中国人一直都有食疗传统，什么季节吃什么菜。而随着种植技术以及供应链的发展，很多菜品不合季节也能吃到，但口感等会大打折扣。

德庄为延续自己高品质的餐饮定位，推出“时令菜”，并在菜单上突出重点，配合社交媒体进行有关“时令”的宣传。服务员在点单或上菜时，也会给顾客讲解“时令菜”的相关知识。

02 新鲜

除了毛肚，德庄对其他菜品的要求也非常高，特别是在新鲜度上。

比如吃火锅必不可少的鹅肠。德庄就在菜单上标明，为了保证新鲜度和最好的口感，上桌的鹅肠最好在半小时内吃完，并且上菜的服务员会提醒顾客尽快食用。

同时，为保证食材的安全供应，德庄在2013年正式上线溯源系统。目前，德庄已完成多种产品的追踪追溯建设，每袋产品都有对应的唯一的身份二维数字码，以追踪产品在原料投入、包装、仓储、销售的流向，以及四级包装关联情况，实现产品追踪追溯、防伪防窜货的目标。

4 保持空杯心态，20岁品牌再出发

水满则溢，月满则亏。很多老品牌被市场淘汰，不是因为没有意识到市场的新变化，而是因为满足于过往荣光，鼓不起勇气自我革新。

德庄这二十年来，始终抱着空杯心态做产品、做营销，不仅让品牌自身历久弥新，而且也以自己行业头部品牌的影响力，引领火锅行业的发展。在刚刚落幕的二十周年庆典上，德庄将“再出发”作为关键词，重申“空杯心态”，其来有自。

据了解，未来德庄还将以火锅、李氏辣度为中心，辐射出后端供应链、火锅周边、休闲产品等全方位的产品体系，建立生产分中心，建立数字化工厂，将企业引入更高的台阶，成为行业发展的表率。

凡此种种，我们拭目以待，更乐见其成。

牌力决定餐饮企业的高度，供应链体系决定餐饮企业的宽度。那么，餐饮企业的供应链是自建有优势，还是和其他企业合作更好？这就跟做加盟还是做直营的争论一样，从来都是个问题。我们深扒了4个品牌，涵盖火锅、麻辣烫、卤味、音乐酒馆四个品类，加起来的门店总数近1.7万，供应链自建者有，与第三方合作的也有。它们会如何打赢供应链的决胜局？

餐饮老板内参 孟北 /文

1.德庄：李氏辣度研究了6年,供应链需要科技的加持

德庄集团董事长李德建是加盟模式坚定的支持者。

目前德庄有自营店、控股店、特许加盟店900余家。李德建说加盟模式有自身独特的优势，拿火锅业态来说，店面规模大、人员多，开店的成本和风险非常大，如果没有当地人的支持，想要立足很难。

打造完善的供应链系统，保证出品，保证服务流程，才会让品牌发展得更好。

在总部的支撑体系中，李德建很看重科技的力量，但也被轻视过，业内有人甚至认为他“傻了”。但李德建认为，世界都已经进入了量子时代，为什么餐饮行业就不能运用新科技？

在德庄的供应链系统中，科技的力量随处可见：2000年，高分子生物复合酶嫩化技术生产的“德庄毛肚”诞生，这项技术获得国家科技进步奖；2017年8月，经过长达6年、3万个案例的试验，德庄研发出了“李氏辣度”分级标准，可以精确地供消费者进行选择……

20年的积累，德庄在供应链方面还有哪些运营逻辑？

2.杨国福：供应链体系必须自己建设

杨国福麻辣烫的门店已经有5500多家，创始人杨国福在建设四川工厂这件事上，很执着。　

公司管理层担心工厂建好后，产能无法充分释放，成为企业负担，很多人倾向于通过外采来代替自己生产。

杨国福力排众议。他认为，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力，杨国福麻辣烫才能走得更远。

杨国福解释说，外采标准化程度会大大降低。以花椒为例，同样都是花椒，品种、产地、出产月份不同，口味差异会很明显，如果任由各门店自助采购，就没法保证口味标准化了。

已经投用的杨国福四川工厂占地48亩，建筑面积43000多平方米，从德国、日本等国引进了世界领先机器，在很多环节上实现了无人化操作。

当麻辣烫也面临升级的窗口，杨国福还会怎样“向上”要食材？

3.绝味鸭脖：10000家门店，供应链如何成就小餐饮的大连锁

卤味、米粉、麻辣烫，这些都可称得上小餐饮。但在这些品类里，越来越多大连锁企业正在出现，上述提及的杨国福麻辣烫如此，下面要说的绝味鸭脖同样如此。

在绝味食品的第11个年头，它有了10000家门店。其背后代表的是新餐饮背后的商业逻辑——聚焦、爆款。

小餐饮产品相对单一，核心产品就是一个爆款产品，通过门店直营、门店加盟的方式快速扩张，运用强大的供应链体系，实现高效的门店裂变。

绝味食品走了门店加盟路线。它的背后，有庞大的中央厨房、物流供应链体系做支撑。

在任何一家绝味鸭脖门店购买产品，吃到的都是标准化口味的食物，这是企业供应链体系不断建立成型所达到的效果。中央工厂里出来的产品，全部走冷链到门店，每一步都有严格的标准。

如绝味食品这样，超过千店、万店，供应链如何赋能拓店？

4.胡桃里：合作打造供应链，4年扩张到400+店

2年150+，3年300+，4年400+，独特的环境、音乐、餐食，频频成为网友旅游攻略中的城市打卡圣地……音乐餐厅胡桃里的扩张略显“疯狂”。

在连锁规模化的路上，胡桃里一直强调“连得起，锁得住”，所以，胡桃里从音乐团队到场景的设计，从餐食的打造到酒水的选择，以及市场营销等维度，都在力求将胡桃里的优势发挥到极致。

尽管百店百面，属于胡桃里的调性却一直贯穿其中。这背后，是胡桃里中央厨房供应链机制、后勤保障体系、完善的招商机制等运营体系做支撑。

与以上三个案例不同，胡桃里的餐饮供应链是与海实利合作的，双方打造了全球中央采配平台，建立了中央食品供应体系；胡桃里的酒水方面也是与世界百大酒庄合作直供，有超9个国家2000多种品类。

合作打造供应链，胡桃里如何实现的共赢？

5.餐饮竞争的下半场供应链如何为品牌赋能？

得供应链者得市场。

市场需求已被唤醒，新竞争环境下，餐企需要供应链的赋能。还有哪些模式可以探索？还有哪些未知之门等待去触摸？

?在“2019餐饮供应链高峰论坛”上，上述4个品牌的供应链秘笈，被一一揭晓。

除此外，餐饮的零售化趋势愈演愈烈，在此过程中，企业如何利用科技手段高效运转？本次供应链论坛的首席合作伙伴鼎捷软件，将会在现场发布“新零售云中台”，为餐饮企业提供“智能+方案规划与服务”。

鼎捷软件于37年前在台湾成立，是专业的数字价值服务提供商，在大陆有27家分支机构。有数据显示，鼎捷ERP软件在智能制造产业中的市场占有率达到14.7%，处于领先位置。