餐饮成本之食品成本的核算及控制-初加工核算

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：、原材料初加工的核算当原材料采购回来以后，有的不可能直接用来制作菜肴，它们需要经过分捡、水发、宰杀等初加工工序，才能烹

、原材料初加工的核算

当原材料采购回来以后，有的不可能直接用来制作菜肴，它们需要经过分捡、水发、宰杀等初加工工序，才能烹制出熟食品，初加工是厨房生产的重要环节，不可忽视。

如果经过初加工的原料，没有下脚料，则初加工产品的成本为原材料进价。

原材料进价＋运输费用

半成品单价＝ ────────────────

净料的数量

如果经过初加工的原料，除了净料以后还有下脚料，我们必须物尽其用，对下脚料作一个估价价格，将其处理给单位职工或转至职工食堂，增加职工福利，此时

原材料进价＋费用-下脚料价款

半成品单价＝ ─────────────────────

净料重量

如果原料经过加工处理后，可以得到一种以上的净料，则应分别计算每种净料的成本，对此要确定一个标准，质量好的净料成本高，质量差的净料成本低。

下面介绍一下农副产品的初加工以后得到几种净料，这几种净料成本如何确定。

⑴农副产品初加工过程中发生的费用，如临时工的工资及其他费用，属于初加工费用，应打入净料成本。

⑵由于初加工而发生食材品质和数量的变化，按照初加工后的食材品质和数量变更初加工之前的单价，不改变原收购价差额，即在初加工后减量不减值，变单价不变总金额。

经过初加工后的农副产品，如果提高了品质，减少了数量，则按上面公式计算成品成本。

如果初加工后，农副产品由一个等级变成几个等级，由一种变成几种半成品，初加工前后的数量也不一致，则应分别计算每一个等级或每一种半成品的购进单价的金额，其计算方法是按一定的比例在各等级间分摊原料的购进成本，一般是按各种新等级的售价比例进行分摊。先求出各等级的所占比例，然后分别乘初加工前农副产品收购进价总额，即求出每种新等级农副产品应分摊的进价金额，然后除该等级的实际数量，就可求出该等级的购进成本。

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注意：在初加工过程中，如果发生事故损失，应按财产损失的有关规定处理。

另外，对于每种采购回来的农副产品，初加工后的各等级的农副产品的购进单价，除了按上面的方法求得外，我们还可以按各种新等级的农副产品的现行售价作为其购进单价，对于与原先总金额不符的部分，作为财产溢余或亏损处理。

2、净料及净料率

在主配料上，还要计算出原料的净料及净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的净料率。

净料率，就是为了计算出净料成本。

净料数量

净料率=──────────────────*100%

原来的原料数量

还有一些原料原来是干货类的，譬如：木耳、干鹿筋、干海参、鱼翅、鲍鱼等干货原料，他们的净料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

原料价格

净料成本（价格）=─────────

净料率

３、熟品成本的核算

熟品是指可以直接亨用的食品，包括冷菜、热菜两种。

熟品成本的核算必须确定原料耗用及辅料、调味品的耗用情况。

熟品成本＝调味品成本＋半成品成本

如果是批量生产的熟品，则：

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熟品烹制必须遵守的原则：主料过秤，辅料合理，定份下锅，均衡装盘，逐日盘存，坚持日结日清，算标一致，算率准确，价值相符，防止克扣客人，原料放松，成本不一的现象出现。

熟制品的出料率（出品率）是指把生的原料制熟后，得出净料率。

净料数量

熟制品的出料率（出品率）=─────────────────*100%

原来的原料数量

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

柏微谈(总第1157篇)经营管理系列之3

为深刻吸取酒店餐饮经营管理不善问题的教训，全面构建餐饮经营成本管控机制，有效控制管理缺失、成本加大、损耗增多等问题，全面提升餐饮毛利率指标，切实盯死卡住餐饮“材料采购、食物储存、加工制作、产品销售、过程监督”等五大环节，堵住管理漏洞，全方位、全过程提高酒店餐饮经营管理能力和水平。

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一、精准定位餐饮经营利率

餐饮业已经进入微利时代，高利润需要高毛利润支撑，必须通过餐饮经营的毛利润来提高纯利润。确定毛利率，要充分考虑酒店的菜肴定位、服务定位、价格定位。其中，菜肴定位主要菜系和特色，菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗；服务定位的高与低决定劳动力成本支出的多与少；价格定位主要是面向不同的消费群体而言。三者紧密相连，不可分割。餐饮经营毛利有确定为（45%-50%）之间，第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。第二毛利=第一毛利减去所有开支（水电、燃气、洗涤、维修、薪酬、办公等消耗性各类开支）。

所有餐饮管理人员必须把控制第一毛利和第二毛利作为一项经常化、制度化的基础工作，一定要抓实抓好。提高第一毛利就必须严格控制采购环节，对自行采购的所有商品，要经总经理主持例会研究确定，做到有计划、控数量，有审批、控库存。对采购价格浮动性较大的商品，要由商品价格较为稳定的供应商提供。当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因，及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。管控第二毛利的重点是对水电、燃气、洗涤、维修、薪酬、办公等消耗性各类支出，进行全流程、全方位、全天候的检查监督，严控每一个环节，精打细算每一笔支出。

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二、严格管控主要环节过程

餐饮业成本管理的重中之重就是盯住每一个环节、严把每一个过程。主要是抓好以下7个方面的工作。

1.严格物料存储管理。食品食物存储将直接影响到餐饮经营质量，必须按照精准、科学、合理、卫生、环保等要求，强化存储管理工作，坚决杜绝存放不当、丢失以及因潮湿问题导致的腐朽、变质等浪费现象。货品送到后由库管员和财务核算同时进行检质检斤并验收入库。

2.落实加工控制规范。对于新鲜的易腐朽、变质的原材料，要将原材料转换为半成品，最大程度地减少浪费。餐饮管理人员与销售人员要紧密沟通配合，对会议人数、桌数增减要及时沟通，制定会议最低桌数和自助餐最低人数，避免不必要的浪费。对于客人套餐调菜要求，允许客人调换价格相同的菜品，对于价格不同的菜品，按实际价格找取差价。对于预定未到的客户收取60%的成本费用。

3.做好产品成熟控制。掌握一些烹饪技巧和热量可以大大增加毛利润，例如，一块2.5千克的猪肉每块约15克，将其放入冷水中煮，盖上锅煮，煮45分钟，肉是100％煮熟的，但是如果在相同情况下煮50分钟，则肉会吐出油，烹饪55分钟后，肉变软，产量极低。因此，在烹饪过程中，厨师可以总结一些烹饪技巧，这不仅可以减少燃气、水和电的使用，还可以提高菜肴的产量。

4.做好产品展示控制。成品的颜色和质地将在不同的温度、湿度和季节下变化，如果产品展示过多，将导致产品浪费，减少材料使用并降低毛利润。

5.坚持产品装载控制固定容器装载。当原料从原材料制成成品并将其交付给客户时，餐饮业将直接影响毛利润。例如，一份牛肉面需要100克煮熟的牛肉和300克面条。但是，如果不按标准服务，不仅会给顾客带来不稳定的产品感，还会增加材料的消耗。因此，使用固定的餐具盛放相应的用餐量，并制定标准并实施，可以有效控制毛利。

6.坚持重点物料重点控制。对肉类和蔬菜以及生熟类的关键物料和其他非关键物料，一定要根据用途、原料价值和原料储存难度，严格管理、严格控制、严格保管，坚持定位摆放、环境良好、卫生达标。只有控制住关键材料不腐朽、不变质、不损耗，才能极大降低材料的使用成本，通过增加毛利润，提升净利润。

7.坚持废物再利用。充分利用剩余物的再加工、再制作，尽最大努力“变废为宝”，有效提升利润空间。例如，某些菜肴的根部或剩菜，在使用时会被大多数操作人员丢弃，但可以根据配料的特性将其制成配菜当作赠送品或销售。

三、不断提升经营管理效能

管理出效益。餐饮经营管理工作，既涉及到人的因素，又关系到物的因素，只有坚持管人与管事两者有机结合，才能提升经营管理效能，实现增收创效最大化。重点是做好以下6项重点工作。

1.坚持实施计划量控制。计划数量会影响库存，计划数量很大，但实际需求很小，导致剩余物料数量增加，导致物料异常损失，最后会导致毛利润下降。要根据不同季节调整，掌握好每个季节中时令蔬菜成分的比例，积极主动、灵活创新制作产品，坚持用较低的总材料成本替换配料，通过精打细算、精益求精、精心制作，增加毛利润收入。

2.坚持标准化运营管理。确定餐饮成本率是经营餐饮的重要策略。要从酒店人力、专长、特色、设备、工艺等实际出发，坚持不同档次的菜肴，采用不同的成本率；不同的销售方式，采用不同的成本率；不同的消费水平，采用不同的成本率。以成本率为主要内容，分别制定运营标准，使每个步骤标准化，减少所有环节中现有或潜在的浪费，不断增加毛利润空间。

3.加大市场营销力度。充分调动全体员工市场销售的积极性，不断增加销量，通过增加销售额，既实现增收创效，又大力控制成本浪费。面对团餐骤减的危机，要积极研发、适时推广单个产品，根据季节不同，消费个体的不同需求，适当地制作不同的产品促销，既可以增加销量，又可以提高特定原材料的利用率。

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4.强化标准培训和检查。仅在每个环节过程中制定标准还远远不够，还需要对标准进行培训和监督。通过不定期的日常检查来确保每个环节中的每个人都完全按照要求的标准完成生产加工制作，保证最大的原材料利用率，确保实现最大的毛利润。要严格按照后厨制定的套餐、团餐标准进行销售，不得擅自抬高或降低标准，如遇调菜或客户订制要求，总经理、销售负责人、餐饮负责人、后厨要在调整后的菜单上签字确认，方可出单。

5.坚决防控违规问题。坚持菜品定价未与餐料采购行情同步，与成本卡相匹配，严格按照集团公司中标供应商采购各种食材，根据集团下发的询价单制定货品价格。严把供货品种、类别、数量、质量、价格等关口，全面规范采购、餐料验收环节管理，加大对采购成本、核算的监督力度，确保餐饮成本测算及菜品定价科学合理、真实可靠。

6.建立落实奖惩机制。围绕产品生产加工制作的各个环节，要进一步建立健全奖惩机制和考核办法，对于执行好或不好的毛利润控制标准的员工，要有明确的奖惩制度，充分发挥正向激励和负面约束的作用。严格落实餐饮优惠管理办法，折扣、赠菜等优惠措施，要受统一合规的成本核算标准制约，规范审批环节，严格折扣申请审核审批制度，并实施痕迹管理，并由财务留存，作为成本核算的依据。

作者寄语：数键疾敲，一敲天亮，咬定文字不放松，辛勤笔耕思纵横。不要人夸颜色好，只为这段人世情。穷毕生所悟，化文字万千。愿君开卷有所求，掩卷有所获。

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