月23日，火锅龙头海底捞发布了2021年的下滑业绩，市场至此得以观察到火锅业的最新一轮竞争。
以海底捞和呷哺呷哺为代表的阵营开始紧缩战线，停止盲目扩张；而以巴奴、捞王为代表的火锅新势力则精心谋略，试图扩大战果。
北京青年报记者注意到，其核心要素翻台率正成为收缩与扩张的红线。
4次/天是海底捞扩张的红线
海底捞去年业绩终于尘埃落地。市场又一次近距离观察到了火锅业短兵相接的竞争。
3月23日晚间，海底捞发布2021年业绩，归属于上市公司股东的净亏损41.61亿人民币，上年同期盈利3.09亿人民币，亏损额接近前3年归属于上市公司股东的净利润的总和；营业总收入411.12亿人民币，同比增长43.0%。2021年全年海底捞新开421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家。
一边是高速扩张，一边是利润大幅亏损。海底捞已经开启“啄木鸟”纠正盲目扩张的战略，但“纠偏”的努力尚未传来喜讯。
最重要的指标当推翻台率。海底捞去年整体翻台率跌至3.0次/天，2020年同期为3.3次/天，而在2018年前，翻台率前保持在5次/天的高水平。
再仔细观察，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。对比2021年上半年，总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平。
海底捞为自己划出了一条红线，即在门店平均翻台率低于4次/天之前，不会规模化开设新店。
2021年全年，海底捞的翻台率已经触底，却没有出现明显反弹的迹象。关键的问题来了，海底捞何时能让翻台率达到4次/天；换句话说，在火锅竞争日趋激烈的今天，海底捞能否迎来第二个黄金期。
火锅业在激烈竞争中，谁能长久保持自己的领先地位，确实是个未知数。
翻台率已成为火锅业的痛点
市场分析认为，经营火锅店比正餐店更有优势的指标之一就是翻台率高。
根据NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，火锅在2019年的平均翻台率为2.25，高于正餐的2.09；火锅毛利率56.46%也高于正餐的47.42%，净利13.73%也高于正餐的6.18%，这细微的差距就是火锅店的利润所在。
以翻台率为例，2021年成了不少名牌火锅的“滑铁卢”。与海底捞的3.0次/天比较，呷哺呷哺则从2017年的3.3次/天下跌至2.3次/天；呷哺呷哺旗下凑凑从2019年2.9次/天下跌至2.6次/天。
去年登陆港股的捞王，其翻台率同样是痛点。2021年9月，捞王公布招股说明书显示，这家粤式火锅连锁餐厅拥有136家连锁自营餐厅，2018-2020年收入分别为8.7亿、10.9亿、11.25亿，呈递增趋势，利润分别为5905万，7991万，6744万元。去年上半年的收入为6.47亿元。其旗下餐厅大部分位于高端购物中心内，翻台率同样连年下降，2018-2020年，其翻台率分别为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天，2021上半年则再度下降至2.4次/天。
而近些年火锅新势力巴奴的强势来袭，其关键指标翻台率带给了该公司扩张的实力和底气。据媒体报道，今年1月31日至2月6日，其北京市场总营业额较2021年同比大幅增长57%，翻台率达到5.66次/天；2月1日，通州万达店创下北京市场的最高翻台率7.9次/天。在去年七夕当天，巴奴深圳卓悦中心店以8.3次/天的翻台率位列全国门店之首，北京、上海、西安的翻台率均达到7次/天以上。
巴奴总部迁址北京
<>据北京青年报记者了解，巴奴总部已迁址北京，创始人杜中兵为首批入驻成员之一，据内部人士透露，后续随着大批核心人员搬入，巴奴还将重新选址。
艾媒咨询CEO张毅认为，总部迁址的举动，明确释放出巴奴将进行资本化布局的信号。在他看来，北京在高端人才储备等方面更具资源优势，同时，企业内部运作效率也将得到提升。
香颂资本执行董事沈萌分析，从巴奴的迁址来看，河南到北京，是为了增强公司总部对高级人才的吸引力，无论是继续扩张、还是上市，巴奴火锅都需要引入更多关键人才、特别是经验丰富的管理人才，相比河南、北京在这方面更具优势，与此同时，企业资源在北京也可以更具有发挥的空间。
总部迁址，有序扩张，打造新品，追求差异化.....这一系列的动作，预示着今年巴奴将加速自己的资本化进程，毕竟上市前，市场需要更多的故事。
2021年6月，有媒体报出，巴奴即将完成一轮融资，金额高达5亿元。2021年12月，据媒体报道，巴奴新一轮融资也在洽谈中。巴奴创始人杜中兵曾公开表示，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。
另据知情人士透露，今年是巴奴进驻北京的第4个年头，有望在朝阳区的姚家园与清河和大兴的亦庄再开3家新店，届时很可能出现北京10店同庆的大动作。与此同时，今年巴奴的直营店有望突破百家，将覆盖北京、深圳、上海、西安、郑州等全国20多个城市。
巴奴的新动作也可以看出市场的压力有增无减。2021年以来，获得融资和冲刺IPO的火锅企业突然多了起来。据了解，2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO；2022年1月，老牌火锅企业七欣天也正式递表，意欲赴港上市。此外，重庆火锅品牌“周师兄”、“珮姐”等都相继宣布完成亿元A轮融资。
一边是海底捞与呷哺呷哺的转型，一边是巴奴、捞王的扩张，一边是更多品牌的崛起。2022年的火锅新变局，尚不知谁能胜出。
在激烈竞争的火锅行业，想长时间保持领先地位，几乎是难以完成的事情。有意思的是，所有火锅的龙头企业都使出了浑身解数，拚命争夺万千食客的胃口；新冠疫情的反复正在重新塑造火锅业的新版图。
文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟
< class="pgc-img">< class="pgc-img">前的海底捞送毛巾，做美甲，现在的海底捞和“所有的烦恼说拜拜”，围绕服务展开的营销从来没有变过。而巴奴在网上流传的所有故事都开始围绕产品：关于中央厨房如何用机器测试毛肚的嫩度，关于杜中兵如何苛刻要求——在门店端出来的井水黄豆芽高低不一时还发了脾气。
文 | 朱凯麟
编辑 | 金匝
运营 | 小小
9月，杜中兵在他最新的演讲里向同行们提出了一个问题：“如果海底捞也下沉了，你怎么办？”
杜中兵经营着一家拥有65间门店的火锅品牌：巴奴毛肚火锅。因为敢痛斥餐饮行业追逐互联网思维、跟风装修、取悦顾客式的服务，他经常收到各种演讲的邀请。台下坐的，不乏门店数超过百家的餐饮巨头高管，比如外婆家的吴国平、西贝的贾国龙，以及黄记煌和九毛九的创始人。
但在餐饮圈外，比起海底捞，知道巴奴毛肚火锅的人还不算多。巴奴的门店，大多数都开在河南郑州。火锅店似乎都格外偏爱郑州，上市之前，郑州一度也是海底捞门店数量仅次于北京的城市。
这家从河南来的川味火锅店，不久前真正进入大众视野，也是因为和海底捞绑在了一起：一名网友发布了一篇批评海底捞抄袭巴奴菜品的帖子，#海底捞被质疑抄袭#的话题上了微博热搜。
凭着两个热搜（还有一个是#郎平一家四口吃火锅#），巴奴成了火锅界的新晋网红。也有媒体指出，“客单价比海底捞高30元的巴奴，是否代表了火锅行业下一个高端化的拐点？”
和海底捞的服务至上相对照，巴奴把自己的故事总结为“产品主义”。对杜中兵而言，“碰瓷”海底捞和“产品主义”，究竟是一种包装和表演，还是真正的竞争壁垒？要解答这个问题，得从巴奴一路走来，“碰瓷”海底捞的发家史说起。
▲ 图 / 视觉中国
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2001年，杜中兵在河南安阳开了第一家火锅店。当时的店名就叫巴奴火锅，只是没有“毛肚”两个字。
杜中兵是河北邯郸人，安阳是他爱人的家乡。他早年做焦化生意，16岁就跟着村里人从安阳往江苏卖生铁和焦炭。在江苏，杜中兵发现四川口味的火锅很受当地人欢迎，安阳却没有像样的四川火锅店。后来，政府禁止了“五小工厂”，杜中兵的小焦化厂停产，时代在变，但他觉得，大家对吃这件事的热情不会变，就把精力投入到餐饮业里。
2009年，杜中兵把店开到河南郑州，这是巴奴火锅第一次和海底捞面对面。
火锅店选在郑州经七路。只隔一条街的经八路，是海底捞2003年在郑州开第一家门店的地方。郑州在业内有“火锅副都”的称号，一度也是海底捞的大本营之一。这座城市火锅店最多的时候超过4000家，后来一年里关了1700多家，只有海底捞屹立不倒。
作为中国的十字路口，郑州在餐饮界是独特的存在。这里有中原人融合的口味，以及四通八达的铁路网，流动人口数量巨大，对饮食的接受度也高。
因为这种独特，郑州90年代诞生过著名的中式快餐品牌“红高粱”，立志要挑战麦当劳，不到三年，就从一间店发展到50 家，从一个城市发展到20个城市，这种速度也导致了它以失败告终。
进入2000年后，郑州又再次成为了火锅品牌的激战区。今天火锅餐饮的服务标准，就是海底捞刚进入郑州那段时间奠定的：热毛巾、擦皮鞋、送小吃的全套组合，让所有消费者记住了海底捞。创始人张勇觉得，火锅的标准化程度太高，顾客吃不出区别，能吸引大家的就是肉眼可见的服务。
▲ 海底捞等位特色服务。图 / 视觉中国
2010年左右，全国餐饮业者都在学习海底捞，有肯德基、必胜客的高管，也有北大光华管理学院的教授。杜中兵也在里面，但他可能是最不起眼的那个，因为当时的巴奴火锅还没能完全在市场拥有姓名。
刚到郑州开店，海底捞送皮筋、眼镜布和手机袋，巴奴也跟着送。在《产品主义》那本书里，杜中兵回忆了那种对海底捞的模仿：“我们的小孩舞面舞得半夜都不睡觉，在宿舍里拿着餐巾纸拧成卷在那舞，最后还是舞得没自信。”
干了三年，巴奴还是没超过海底捞。杜中兵也陷入了困惑：“我亲自带团队，人家老板可能整年都不到郑州来。我都没有超过一个职业经理人带的团队。”后来他意识到，不能再继续当一个模仿者。
2013年，杜中兵找专家给巴奴做品牌定位，换店铺颜色，改门头，加上“毛肚”两个字，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”——因为“服务”两个字，大家都知道了它对标的是海底捞，这是巴奴“碰瓷”海底捞的开始。
海底捞做时尚夜店风的门店装修，巴奴就走红钢架、木结构的重庆本地风；海底捞不断上新菜品，提供更多选择，巴奴就精简菜单，把152种菜删到不足40道。很快。巴奴不满足于只在产品上和海底捞拉开差异，营销上，也开始和海底捞“炒CP”。
2017年，海底捞在一篇文章里向消费者解释为什么海底捞只卖熟鸭血，因为没找到符合标准的鲜鸭血，巴奴立刻就发了一篇《巴奴为什么能卖鲜鸭血》。
以前的海底捞送毛巾，做美甲，现在的海底捞和“所有的烦恼说拜拜”，围绕服务展开的营销从来没有变过。而巴奴在网上流传的所有故事都开始围绕产品：关于中央厨房如何用机器测试毛肚的嫩度，关于杜中兵如何苛刻要求——在门店端出来的井水黄豆芽高低不一时还发了脾气。
今年9月，这种“碰瓷”达到了高潮。
一名美食视频博主向每日人物透露，前段时间海底捞“抄袭”巴奴这件事，他们就是参与其中的，思路很简单，借着海底捞上了鲜鸭血新品的事，迅速跟进，抓住网友爱看热闹的喜好。那个帖子里除了列举海底捞和巴奴火锅店的豆芽、绣球菌、毛肚、小油条这些菜品的摆盘存在抄袭，还指出海底捞的活体豆芽抄袭巴奴井水黄豆芽中的文案。“你之前说不出鲜鸭血，现在打脸了，海底捞在全国没有对手，唯独在河南有巴奴这个强劲的阻力等等。”
最终，#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#的话题阅读量达到 3.4 亿，巴奴随后回应，“欢迎海底捞加入产品主义的阵营”，微博阅读量 488 万。但也有不少网友持反对意见，觉得火锅菜品本就没有专利一说。
▲ 网友爆料海底捞摆盘方式与巴奴毛肚火锅相似。图 / 沸点视频
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2020年之前的餐饮市场，像巴奴这样喜欢“碰瓷”的品牌并不多。如果说餐饮业是一个班集体，巴奴就是里面那个最爱回答问题、频频发声的学生。但疫情之后，原本不爱说话的其他同学也变得活跃起来。
今年2月，西贝的贾国龙发了一封致顾客信，向公众揭开餐饮行业承压的事实。信里说，往年一个月营收超过8亿的春节，今年营收为负，若疫情不受控制，账上的现金流不超过3个月。
到了3月，解封有望，餐饮企业的自救已经展开，包括用各种方式提醒消费者走出家门，重新消费。最先引爆的是老乡鸡，董事长本人用200元的成本在村头开了场发布会，被人评价为今年最具创意的营销案例之一。
4月，海底捞宣布涨价，全网招黑之后又迅速宣布恢复原价并道歉，赢来了大量的关注。西贝也跟着发表致歉声明，承认“我们其实也涨了”，恢复原价的同时，不忘提及“全国门店吃100返50元”优惠活动。
和西贝同一天，眉州东坡上了新闻联播，被报道的时间超过5分钟，因为讲述了一个“战地食堂”的故事，眉州东坡成为央视选中的餐饮企业积极复工复苏的代表。
▲ 图 / 眉州东坡官方微博
“各路英豪各显身手，各种表演、摔盘子、求救、中国餐饮正能量，很少有不发声的。”番茄资本的创始人卿永形容。网红餐厅在今年纷纷倒闭，但网红营销方法论，反而在餐饮业更流行了起来。
上半年，海底捞分别从中信银行和百信银行获得信贷资金21亿元，另一个九毛九通过上市配售拿到11.85亿元。要拿到钱，首先要证明你有活下来的能力，解封之后，能否活下去，几乎等同于消费者是否还记得你。
这个行业，从来没有像今天这样需要讲故事。餐饮品牌们加的戏，不光要对消费者讲，也对资本讲。很长时间以来，偌大的中国餐饮行业都面临一个尴尬的事实：市场巨大，但不受资本市场认可。过去20年，国内上市的餐饮企业不超过30家，境外上市的仅14家。而除了海底捞的市值能突破千亿，其余马上跌落300亿元以下的区间。
北大光华的访问教授黄铁鹰2011年写了一本《海底捞你学不会》，彼时海底捞正在全国扩张，刚刚传出上市计划。上市将满一年，海底捞遭遇国金证券唱空，报告称高端火锅餐饮竞争激烈，质疑海底捞在一线城市的未来成长性。
尽管理念上针锋相对，但杜中兵那天罕见地发了一条和“寻找食材之旅”无关的微博表示支持：资本方的判断是基于过去的数据，而企业挑战的是未来的可能性，万亿市场，谁能预估企业家和企业的可能性？
2017年，行业媒体“餐饮老板内参”为巴奴也写了本书，就叫《产品主义：火锅黑马的超越之道》。而在得到上，财经作者沈帅波推出了专题课程《跟巴奴学供应链打造》，已有“1.9万人加入学习”。
今年，巴奴提出了新的战略定位，“为社会精英创造新鲜美味”印到了每一份菜单上。广告也投放到机场，用来接触经常乘坐飞机的人群。在巴奴毛肚火锅就餐，每一道菜端上来时边沿都会夹一块名牌，强调这是巴奴原创首发、和某家企业合作研发的菜品，或者是自然放牧的羊肉。
于是，在踏进巴奴暖黄色装潢的餐厅之前，我对它命名为“十二大护法”的明星菜品背后的故事已经如数家珍，脑中塞满杜中兵多年来苦心寻找优质食材、搭建供应链的经历。受我邀请一起来吃的朋友、一位海底捞的粉丝却表示了她的困惑：“吃火锅不都差不多吗？”
▲ 巴奴毛肚火锅定期举办线下精英会，内容涵盖高尔夫挑战赛、黑胶音乐分享会。图 / 微博@巴奴毛肚火锅
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如今在北京工作的许璐说，他在老家郑州时，海底捞是第一家他见过吃个饭还要排队的店。“我在二线城市比较久，海底捞确实刷新了我们的消费习惯，就是要排队。巴奴是第二家。”2018年，巴奴在北京开了第一家店，和海底捞的“CP感”也从郑州延续到一线市场。来北京三年，许璐已经跟不下20个同事推荐过巴奴。“比海底捞好吃”是最常用的推荐词。
从郑州来到北京，乃至全国，巴奴面对的是一个更大、变化也更无常的市场。比起海底捞这样持续经营的品牌，这里更常见的，是两三年一变的潮流。
几年前，谁也没料到潮汕牛肉火锅会突然爆红，无数个品牌瞬间开满了一线城市的购物中心，到了去年，留下来的品牌屈指可数。很快，市场上又开始流行复刻重庆街头的“老火锅”，成都春熙路附近天天排队的“吼堂老火锅”，之前老板卖的是小龙虾。
标准化和低门槛，让火锅像快时尚，生命周期极短，但不依赖厨师的特性，也给火锅品类带来迅速规模化的可能。过去的餐饮行业因供应链不完善，财务不透明等问题，不受资本青睐，而形势在过去几年发生了扭转。
3月，巴奴毛肚火锅宣布接受番茄资本近亿元独家投资。杜中兵在新闻稿里说：“资本的力量对于创业是很重要的，但我需要的不是纯资本，经历和番茄资本4年时间的合作，我觉得他们是一个很合适的外部合伙人。”
海底捞2018年的上市是一个强有力的信号，鼓励更多资本开始关注餐饮及其上游市场。而2020年，即便是头部的餐饮企业也亟需资金输血。肯德基和必胜客的母公司百胜中国在港二次上市，定价折让了5%，还有VC机构年中的时候，一天看了近300个餐饮项目。
但即便如海底捞，在规模化的道路上也不断需要新的故事。2018年上市前，海底捞邀请大量媒体参观其北京第一家智慧门店，为的是告诉资本市场，海底捞能够借助自动化，进一步提升盈利的想象空间。今年国庆期间，海底捞的市值达到约409亿美元，人们突然发现，海底捞已经值一个百度。但媒体谈论更多的，是这家日渐“服务威力衰退”的火锅业标杆，如何迅速推出一系列中式快餐子品牌，主打下沉市场。“秦小贤”卖米线、“饭饭林”卖盖浇饭，其他注册了商标没开业的则已经在路上。这是海底捞故事的最新章节。
对2020年的餐饮市场来说，“下沉”背后是一个残酷的故事：大量个体餐饮阵亡，租金下调，多出来的空间成了机会。上半年，海底捞的门店数量扩张至935家，不少新店开在三四线城市。
作为海底捞的“业内CP”，杜中兵向其他餐饮业者的喊话，则尝试提供一种新思路：学会讲故事，继续往上走。
番茄资本的卿永强调，杜中兵接受投资，是去年就谈好的事，并没有现金流的压力。不过，巴奴确实有计划加速开店，扩展到全国。
▲ 毛肚火锅创意店。图 / 巴奴毛肚火锅官方微信
这家年轻的风投基金算是中国市场少数专注在餐饮企业的资本机构。过去，大多数风险资本不看好餐饮行业，但餐饮老板们仍有投资的需要。番茄资本多接收来自大型餐饮连锁公司的钱，寻找那些单店盈利可观、可复制的快餐连锁，以及服务餐饮的食品供应链公司。
24岁从深圳大学毕业，现在长江DBA（新加坡管理大学博士）在读，卿永评价餐饮行业“不是一个高学历的行业”，“他们过去那套打法是农民打法，现在形成一定规模后必须规范了，也必须同时升级成资本打法。”
“为什么海底捞能下沉到三四线城市，西贝短期内还不行？最大的问题，海底捞的标准化程度比西贝这类的正餐企业还是要强很多，西贝的标准化更多依靠复合调味品，还是对厨师有依赖。火锅的标准化关键就是火锅底料，其他都完全可以实现当地采配，标准化难度更低。另外，越是下沉，消费者口味越重。巴奴口味更为柔和清单，而且你会发现，喜欢巴奴的是精英人士，喜欢海底捞的是年轻人。”
餐饮业利润不高，定位越是高端，越难规模化，这也是为什么资本一直都最追捧快餐连锁。5年前，定位高端的辉哥海鲜火锅在全国扩张，一顿有时人均过千。其2018年上市前的招股书却显示，“辉哥”仅贡献1.3亿元营收，不到整体20%，更多收入来自更便宜、门店更多的“小辉哥”和“洪员外”。
火锅消费的主体还是年轻人。正如海底捞张勇的观点，在各类中餐里，火锅菜品的差异是最不受关注的。食客走进其他正餐餐厅，人们自豪于能从复杂的菜单里正确且创造性地点菜，但火锅不用。一顿火锅喜庆放松，筷子不停蘸回汤里，营造出一种忙碌热闹的社交氛围。巴奴“产品主义”的诘问，更像是站起来大声抛出一个问题，立住一个人设，但做火锅连锁的生意，还是那条海底捞全国扩张的老路。
而当资本进场，供应链成熟，火锅品牌未来或许也将批量出现。
今年1月，主营西北菜的九毛九集团挂牌港股，被誉为“下一个海底捞”。外界分析，九毛九能上市，旗下的网红品牌“太二酸菜鱼”是一大前提，为集团贡献了近一半的收入。而上市没多久，九毛九也开始做火锅。
8月，“怂重庆火锅厂”在其总部所在的广州天河开业。像巴奴一样，也爱讲产品故事，店里墙上，也写着大字：
“谁说下水是头牌，火锅就该多吃肉”。
▲ 成都，临近春熙路的东大街“火锅一条街”，店外排队等候的食客。图 / 视觉中国
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日，火锅江湖“老”龙头海底捞发布2021年业绩报告。财报显示，海底捞2021年实现收入411.12亿元，但净亏损却高达41.63亿元。要知道2020年同期海底捞尚有3.09亿元的盈利。
同期，海底捞合计关闭276家餐厅。其中，16家因租约到期等原因关闭；260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭。此外，还有32家餐厅暂时停业休整。
与海底捞类似，另一家上市的老火锅品牌日子也不好过。
呷哺呷哺在2021年上半年经历了中高层“大清洗”，旗下两大火锅品牌CEO相继离开，其净利润从上年的2.88亿元猛降到不足200万元，呷哺呷哺2021年上半年亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。虽然呷脯呷脯选择回归大众消费，选择了关店、开店同步进行的策略，但至今仍未爬出业绩低谷。
而粤式火锅老大捞王，在其首次递交的招股书失效后，火速的二次递表、再度闯关港股IPO。但从其更新的IPO招股书来看，公司2021年的业绩居然还不如疫情最严重的2020年。招股书显示，2021年下半年，捞王营收为6.53亿元，同比减少5.12%。
靠“一锅两吃”出圈的七欣天，同样选择赴港IPO，但至今港交所未有回复。
一时间，火锅还是一条好赛道吗？未来能否继续沸腾？还是一门好生意吗？等诸多问题备受关注。对此，资本和市场给出的回复则是肯定的，IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等投资机构正在加速投资火锅赛道。
< class="pgc-img">2021年6月，据媒体报道，毛肚品类火锅领军者巴奴获得5亿元融资，投资方为中信产业基金、日初资本、高榕资本、番茄资本。
2021年8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。
2021年9月初，以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得由北京生活性服务业发展基金，独家投资的数千万元Pre-A轮融资。
2022年1月17日，重庆火锅品牌珮姐老火锅宣布完成A轮亿元融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。
火锅江湖变天了，老品牌陷入种种困境，不乏断臂求生者，新品牌则欣欣向荣迅速崛起。接下来我们就来分析一下火锅江湖变天背后，有哪些不易觉察的本质。
海底捞关店、巴奴“迁都”背后的思考
在火锅江湖新老交锋中，绕不开海底捞和巴奴这一对冤家。两者同为高端火锅品牌，其发展路径一先一后、一快一慢。期间不乏直面交锋的案例。
就海底捞而言，作为“先行者”、“老龙头”，海底捞凭借其先发优势飞速扩张，一本《海底捞你学不会》成为了众多后进者模仿的“教科书”。
可惜好景不长，自疫情开始，海底捞就陷入了扩张失控的“阵痛中”。2020年，当海底捞第一次公告称当期半年报预计亏损时，市场虽然有些惊讶，但在疫情“黑天鹅”的背景下，大多数投资者相信海底捞会好起来。但问题是，2年过去，黑天鹅没走，海底捞也没好，情况似乎又更严重了。
2021年海底捞财报显示，收入411.1亿元，同比增长43.7%；净亏损41.6亿元，由于关停门店处置长期资产的一次性损失、减值损失、以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。此外，海底捞2021年合计关店、暂停营业超过300家。其市值也从最高点4700亿港元跌至790亿港元，蒸发超3900亿港元。
< class="pgc-img">事实上，很多人都感受到，海底捞“变”了，以往那种大牌长龙的景象似乎很久没有见到了。
1）曾经高歌猛进的海底捞怎么了？
究其原因大致有三：其一、盲目扩张带来的连锁反应。一方面是门店过于密集造成严重内耗。
雪球用户@虎吃海喝_大消费 在广州白云汇实地调研发现，海底捞白云汇门店附近间隔1公里就有另外两家海底捞门店，新开门店对于老店客流量有着非常明显的分流影响。
作为最核心数据的翻台率连续几年直线下滑也从侧面印证了这一点。从2018年到2021年上半年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天、3次/天。
这不单单是门店选址的问题，这背后是如今的海底捞不仅面临着其他餐饮及火锅品牌的竞争，甚至在此之前自家人需要先和自家人决一胜负。
另一方面则是盲目扩张还会带来管理、服务能力的下滑。无论是新招的服务员还是门店管理者，都需要一定时间才能融入海底捞企业文化，跟上其整体预期的服务和管理水平。
其二，一直被海底捞奉为“护城河”的“极致服务”已经难言优势。要知道在海底捞成立的那个时代，中国餐饮行业还没有形成品牌概念，更不要提什么服务了。当没有感受过“服务”的消费者在海底捞体验了一次“上帝般的感觉”，自然对海底捞产生好感，进而持续消费、并将海底捞的“服务”传播出去。
但是时代变了，海底捞式的服务已不是独有，如今那些数得上号的火锅品牌，都在服务能力上没什么短板了。甚至更多地在海底捞的服务上推陈出新，它们更懂当下核心90、00后的消费者，或许他们只想安安静静吃顿饭，但海底捞过度服务只会是“灾难”。
第三，海底捞的硬伤“口味”。近些年来，海底捞被认知的多以服务取胜，但餐饮业的核心竞争力归根结底是“好吃”而非“服务好”。海底捞火锅说不少好吃但不难吃，归根到底就是和普通火锅没有明显的差异化。不要说肉、菜、锅底这些基本组成与其他火锅店无异，连海底捞的招牌虾滑、毛肚、鲜鸭血，也并没看出跟其他品牌有何不同。
2）巴奴的进击
说完了海底捞“败退”的前因后果，不妨再来看看巴奴的进击又是凭什么。
首先是巴奴的立身之本——产品。在巴奴的自我介绍中有这么一段：“创立于2001年，开创了毛肚火锅品类、专注毛肚火锅19年。提升了毛肚制作的新标准，并在全国率先提出“产品主义”，坚持“用真材实料的菜品”赢得顾客口碑。”
< class="pgc-img">抛却广告话术之后，“产品主义”四个字被巴奴摆在了台面上。而巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也自诩为巴奴最大的产品经理。“产品主义”似乎是巴奴写在基因的一段代码。
< class="pgc-img">从巴奴的菜单上可以直观的了解“产品主义”究竟是什么？巴奴的毛肚是大片刀切、不用火碱、木瓜蛋白酶嫩化、12道工序；羊肉是吃天然草、喝天然水自然生长180天的小羔羊；连蔬菜也都有不同，如有“国家地理标志产品”之称的铁棍山药……
这种明确标明“预处理或产地”的食材只能在巴奴吃到。当消费者在平平无奇的海底捞和具备独特差异化巴奴之间选择的话，相信并不难选。
< class="pgc-img">在北京悠唐、世纪金源巴奴都已碾压同商圈的海底捞，巴奴爆满，海底捞已经很久都没排队了！
此外，巴奴另一大特色就是年轻。一方面是字面上的意思。较海底捞年轻多的巴奴，作为后进者在发展中可以借鉴参考前者的路线轨迹，规避很多前者踩过的坑。当海底捞“极致服务”踩雷时，年轻的巴奴就打出了“服务不过度”的旗号，自然成为年轻消费者的心头好。
另一方面则是发展阶段的年轻。对比1300多家门店的海底捞，仅在全国开店85家巴奴绝对处于上升阶段。这种发展阶段状态巴奴更加灵活，因此无论是推进标准化产品服务，还是搞特色创新都能更快完成落地普及。
3月22日，大河报·豫视频报道，巴奴总部从郑州搬迁至北京，自此完成从“问鼎中原”到“布局全国”的进化。立足北京，或将进一步扩大“巴奴矩阵”品牌影响力，带动整体拓店速度。
火锅江湖的未来？
据弗若斯特沙利文预测，2020-2025年，中国火锅市场年复合增速达到13.3%。
餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）在最新发布的行业报告中也预计，到2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。
无疑火锅依旧是餐饮行业中的一条热门赛道。
< class="pgc-img">但是，火锅江湖的本质却变了，因为消费者的喜好变了，因此火锅品牌一方面将面临日益激烈竞争、加剧内卷；另外一方面，差异化、多元化、资本化都将成为火锅江湖未来的趋势。
从竞争方面来讲，“抄袭”已经是火锅江湖避不开的烂事。以前总说巴奴碰瓷海底捞，而现在海底捞直接拷贝巴奴的菜单，活体黄豆芽、绣球菌、茴香小油条等巴奴知名菜品堂皇地登上海底捞的菜单。
难怪“大佬涉嫌抄袭学徒”的质疑声闹得沸沸扬扬。而碧桂园旗下的“天降Ai”火锅餐厅，也以毛肚为主打，并且毛肚、小油条等菜品的摆盘，甚至火锅的锅形，都与巴奴相似，卷到飞起。
对于巴奴而言，要想突围，只有持续修炼内功，不断升级迭代，提升企业内部的竞争力。
在差异化、多元化维度而言，火锅江湖已经从摒弃了海底捞式的服务逻辑，转而到产品、食材、场景等革命中。“产品革命”诞生出毛肚火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等等；“场景革命”也诞生出很多刷新审美新高度的酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅、太空舱火锅等等。至于食材，各家火拼激烈，不乏供应链、管理模式等内功加持。毋庸置疑，在火锅界，谁能真正做好品质，谁才能真正抓住消费者的胃。
一场火锅江湖的变革已然开始。资本出手，未来谁主江湖，让我们拭目以待。
